COMPOSICIN QUMICA:

Unin de 2 monosacridos

Mediante un enlace glucosdico

Slidos blancos

cristalizan CARACTERSTICAS

Sabor dulce

Solubles en agua

Poseen carbonos asimtricos

FUNCIN:

Aporte energtico

Estructural

Por hidrlisis; obtencin de monosacridos.

REACCIONES:
Dependen de sus monosacridos

constituyentes y del tipo

de enlace que los une.

Comn en ella es la hidrlisis para liberar los monosacridos que los forma, puede ser:

Enzimtica

especfica para cada una de ellas

No enzimtica

por cidos diluidos

CLASIFICACIN:

LACTOSA: galactosa + glucosa

( 1-4)

REDUCTORES

CELOBIOSA: glucosa + glucosa

( 1-4)

MALTOSA: glucosa + glucosa

( 1-4)

NO REDUCTORES

SACAROSA: fructosa + glucosa

( 1-2)

MALTOSA
Unin de dos glucosas (1-4).

Su nombre sistemtico es:

D-glucopiranosil-(1-4) glucopiranosa.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Azcar de reserva

Dextrgira.

Soluble en agua

Reductor

Ligeramente soluble en alcohol.

Fermenta por medio de Levaduras. Cristaliza en finas agujas.

Posee formas anomricas

Su enzima hidrolizadora es la -amilasa

USOS

Presente en bebidas como Leche malteada.

Fundamental en elaboracin de la Cerveza.

Componente principal del azcar moreno, del azcar tamizado, y la melaza

OBTENCIN

Se la hidroliza del almidn de maz de cebada

Se la obtiene de la malta.

Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno.

CELOBIOSA
Unin qumica de dos glucosas por enlace glucosdico (1-4)

Su nombre sistemtico es:

-D-glucopiranosil (1,4) D-glucopiranosa

PROPIEDADES:

Funcin estructural.

No posee sabor
No se encuentra libre en la Naturaleza.

Se obtiene por digestin de celulosa.

Posee poder reductor.

Posee formas anomricas

celulosa

La encontramos formando las paredes celulares de los vegetales.

Solo la pueden digerir los rumiantes o animales especializados en alimentarse de hierba. Su enzima hidrolizadora es la -amilaza

LACTOSA

Sintetizada en la glndula mamaria en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse como leche.

Azcar de la leche de mamferos, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 - 5% de lactosa.

ESTRUCTURA QUMICA
Formada por unin (1-4) de la -Dgalactopiranosa y la -D-glucopiranosa.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Poco soluble en agua

Sus reacciones son: la hidrlisis, la oxidacin y reduccin.

Compuesto dextrgiro

Degradada por una lactasa (-galactosidasa) que la hidrolisa en glucosa y galactosa.

FUNCIONES

Combustible metablico

Principal factor en fermentacin y maduracin de productos lcteos.

Contribuye el valor nutritivo de la leche y subproductos

FUNCIONES

Relacionada con textura y solubilidad de algunos alimentos congelados

Juega un papel muy importante en el color y sabor de los productos tratados con altas temperaturas.

USOS

Estabilizador de protenas. Sustituto de la sacarosa.

Medio de cultivo en produccin de antibiticos.

En pastelera. Produccin de lactulosa.

SACAROSA

Agente edulcorante ms utilizado en el mundo.

Se conoce con nombres tales como azcar de remolacha, azcar de caa, o simplemente azcar.

ESTRUCTURA QUMICA
D- Glucopiranosil (12) -D Fructofuransido

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Sabor dulce

No presenta mutarrotacin.
No es un azcar reductor

La hidrlisis est catalizada por la enzima invertasa

Tiene una rotacin especifica de +66,5, es dextrgira

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Soluble en agua.

Viscosante

Ligeramente soluble en alcohol y ter.

Cristaliza en forma de agujas largas y delgadas

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Accin Higroscpica su alta afinidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia e incluso fijar hasta 1% a partir de la humedad ambiental.

Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo.

FUNCIONES

Principal forma en que los azcares se transportan a travs del floema (vasos conductores de savia en los vegetales), desde las hojas hasta los sitios de la planta donde son requeridos

FUNCIONES

Reserva energtica.

Desciende el punto de congelacin del agua por debajo de 0C

USOS

Principal edulcorante.

Curacin de heridas posquirrgicas.

Aporte energtico celular.