ANALISIS DE ALIMENTOS

UNIDAD III ANLISIS DE LOS ALIMENTOS Tipos de anlisis Toma de muestras, preparacin de las mismas e instrumentos de muestreo 1.- Productos secos 2.- Productos hmedos 3.- Productos duros 4.- Productos lquidos 5.- Productos embebidos en lquidos 6.- Emulsiones grasas y aceites Anlisis Qumico o Proximal 1.- Humedad 2.- Extracto etreo o grasa cruda 3.- Protena cruda (Nitrgeno total) 4.- Fibra cruda 5.- Cenizas 6.- Extracto libre de nitrgeno Calidad nutritiva de las protenas 1.- Mtodos qumicos 2.- Mtodos biolgicos 3.- Mtodos microbiolgicos

Tipos de anlisis de un alimento

TIPOS DE ANLISIS Evaluacin sensorial.- Usando los sentidos se determinan caractersticas organolpticas que ayudan a aceptar o rechazar un alimento. Por ejemplo se evala color, olor, textura o aroma. Actualmente se cuenta con algunos aparatos que califican algunos de los parmetros antes mencionados Anlisis Fsico.- Se miden caractersticas como humedad, ndice de refraccin, viscosidad, punto de ebullicin, punto de humo... Anlisis qumico.- Permite conocer si el alimento tiene carbohidratos, lpidos, protenas vitaminas o algn otro compuesto, la cantidad en que estn presentes y en algunos casos cmo estn interaccionando Anlisis fisiolgico.- Permite conocer el aprovechamiento de los alimentos mediante la determinacin de su accin en los procesos metablicos Anlisis sanitario.- Permite verificar el contenido de micro organismos que pueden alterar la calidad del alimento e incluso causar dao al consumidor Anlisis econmico.- Determina costos de produccin y debe relacionarse con la calidad del alimento, siendo ambos aspectos importantes para el consumidor y el productor Anlisis legal.- Nos da conocimiento de posibles adulteraciones o falsificaciones en los constituyentes del alimento

Toma de muestras, preparacin de las mismas e instrumentos de muestreo 1.- Productos secos 2.- Productos hmedos 3.- Productos duros 4.- Productos lquidos 5.- Productos embebidos en lquidos 6.- Emulsiones grasas y aceites

MUESTREO DE UN ALIMENTO Ingrediente Producto terminado

Mtodos de muestreo

Aplicacin de mtodos probabilsticos o aleatorios de modo que cada elemento o submuestra de la poblacin o universo tenga una probabilidad conocida y distinta de cero de ser incluido en la muestra Muestreo aleatorio Muestreo estratificado o en grupos (conglomerados) Muestreo selectivo Muestreo por conveniencia

Muestreo de Ingredientes Slidos

En sacos Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos.

Si el lote es mayor a diez, se deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.

Ingredientes solidos:
En productos a granel cargados en camiones, deben tomarse una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso y poco antes de terminar. Se debe evitar tomar muestras al principio propiamente dicho y tambin exactamente al final. El granulado tiene que ser examinado con una sonda en al menos cinco lugares (las 4 esquinas y el medio). En los vagones de tren, balsas y contenedores martimos el muestreo debe tomarse tres muestras de cada compartimiento a intervalos apropiados (una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso y poco antes de terminar), Se debe evitar tomar muestras cerca de las paredes externas del contenedor.

A granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:

Capacidad de vagn o bodega 1-15 toneladas 15-30 toneladas 30-50 toneladas

Nmero de puntos a muestrear 5 9 11

Evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes

ALIMENTOS SECOS Se deben pasar a travs de un molino posteriormente se mezclan en un mortero y por la tcnica de cuarteo se obtiene la cantidad apropiada de la muestra Cuarteo:

La Direccin Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro para muestro de unidades

NMERO TOTAL DE ENVASES

NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER

3 8 27 64 125 216 343 512 729 1.000

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Conservacin y envo de muestras La forma adecuada de conservar las muestras, as como el recipiente utilizado y la cantidad requerida por el laboratorio para realizar las determinaciones pertinentes se muestran a continuacin:
Tipo Ingrediente
Seco Lquido Forraje fresco Forraje seco

de Mtodo Conservacin

de Tipo de Empaque

Cantidad
250-

Temperatura ambiente Bolsa de plstico Deshidratacin Bolsa de papel

Temperatura ambiente Frasco de plstico 1000 ml

Forraje ensilado Congelacin

Frasco de plstico 500250-

Temperatura ambiente Bolsa de plstico

Conservacin y envo de muestras Es preferible utilizar frascos de plstico, en lugar de vidrio

Tipo Ingrediente Seco Lquido Forraje fresco Forraje seco de Mtodo Conservacin de Tipo de Empaque Cantidad 250-

Temperatura ambiente Bolsa de plstico Deshidratacin Bolsa de papel

Temperatura ambiente Frasco de plstico 1000 ml Frasco de plstico 500250-

Forraje ensilado Congelacin

Temperatura ambiente Bolsa de plstico

Todas las muestras deben estar perfectamente cerradas . La identificacin debe hacerse con tinta indeleble y debe contener los siguientes datos: Nombre del ingrediente Nombre del remitente Fecha de muestreo Anlisis requeridos Direccin y telfono

e identificadas

Tipos de Muestreadores

ALIMENTOS HMEDOS Por ejemplo Crnicos, vegetales, pescado, se pican mezclan en un mortero se pasan a un recipiente cerrado y se refrigeran a 4C hasta su anlisis ALIMENTOS DUROS Se rallan, por ejemplo el chocolate en tablilla ALIMENTOS EMBEBIDOS EN LQUIDOS Por ejemplo salsas, encurtidos, almbares de fruta. Se usa una batidora en alta velocidad hasta homogeneizar la muestra, se debe cuidar no dar lugar a la separacin de la grasa por exceso de batido.

EMULSIONES GRASAS Como mantequillas y margarinas. Se calientan a 35C en un recipiente con tapn de rosca, se agita y toma la muestra. ACEITES Cuando no estn translcidos se calientan para homogeneizar y se filtra

LQUIDOS Se agitan o se mezclan por inversin y se toma la muestra.

Ingredientes lquidos: El muestreo de ingredientes lquidos, como grasas, aceites, etc., debe realizarse por lo menos cinco minutos despus de iniciado el flujo de descarga. Si se hace un muestreo de cargas empaquetadas, las muestras deben tomarse introduciendo una sonda en diagonal. (El agujero hecho por la sonda deber ser tapado con cinta adhesiva inmediatamente despus).

ANALISIS DE ALIMENTOS
CALIDAD DE LAS PROTEINAS

MTODOS DE CALIDAD PROTICA

Qumicos

Biolgicos

Microbiolgicos

Clnicos

Cmputo qumico Digestibilidad in vitro Disponibilidad de aminocidos

Cambio de peso

Balance de Nitrgeno

Enzimtico Microorganismos especficos auxtrofos

Razn Eficiencia Protica (PER) Razn de Nitrgeno Protico (RPN) Eficiencia Retencin Protena (EPR)

Digestibilidad (D) Valor biolgico (VB) Utilizacin Neta de Protena (NPU)