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Deteriorao de alimentos

Tipos de microrganismos nos alimentos

Factores que afectam o nmero e tipo dos microrganismos presentes num produto alimentar acabado - Ambiente em que o alimento foi originalmente obtido; - Qualidade microbiolgica da matria prima (alimento no processado); - Condies sanitrias em que o produto foi processado; - Empacotamento, manuseamento e armazenamento adequados ao controlo das densidades populacionais da microflora.

Qual a necessidade de manter baixos nveis populacionais da microflora dos alimentos?

- razes estticas - sade pblica - durabilidade do produto

Microrganismos mais frequentemente encontrados na carne de mamferos

- bactrias aerbias psicrotrficas ou psicrfilas - coliformes - enterococos - estafilococos - bactrias lcticas - leveduras/bolores

Carne picada

O nmero de microrganismos mais elevado que em outros tipos de carne. - utilizao de carne mais velha - utilizao de carne j manuseada - mistura de diferentes peas -maior superfcie de exposio favorece a contaminao e os microrganismos aerbios.

Outros microrganismos que podem existir na carne:


- bactrias produtoras de endsporos (bacillus, clostridium), enterococos sobrevivem ao aquecimento. - carne embalada no vcuo (contm valores elevados de CO2 e Eh reduzido favorece as bactrias lcticas.

Carne de aves
- contagens totais: Contagem inicial Aps corte em peas Contagem na embalagem Contagem utenslios de manuseamento log 3.3 (103.3)/cm2 3.81/cm2 4.08/cm2 4.76/cm2

Marisco Qualidade microbiolgica da gua influencia a qualidade microbiolgica do alimento.

Microrganismos mais frequentes: coliformes, leveduras.

Vegetais Incidncia de microrganismos nos vegetais reflecte: - qualidade sanitria do seu processamento: - qualidade intrnseca do produto.

Flora tpica de produtos vegetais (ervilhas, milho): bactrias lcticas.

Produtos lcteos Origem dos microrganismos existentes no leite cru: bere (teta) Pele do animal Utenslios utilizados na colheita

Flora tpica do leite cru: -microrganismos Gram+ (bactrias lcticas) -bactrias endosporognicas -Psicrfilos e psicrotrficos

Produtos desidratados Alimentos desidratados (sopas, molhos, leite): -Bactrias aerbias e anaerbias endosporognicas -Coliformes -Leveduras

Por vezes h contagens elevadas devido concentrao de microrganismos que ocorre com a secagem do alimento.

Deteriorao de alimentos
Deteriorao de carne e peixe A carne contm todos os nutrientes necessrios para o crescimento de bactrias, leveduras e bolores.

gua
Hamburger Bife Frango 55 69 71

Hidr.Carbono
0 0 0

Protena
16 20 20

Gordura
28 11 7

Porco

42

12

45

Bacon -Tem alta concentrao de gorduras e um baixo aw. -Deteriorao mais frequente causada por bolores. -Embalagem no vcuo, baixo teor em sal deteriorao causada por bactrias.

Deteriorao de pescado O pescado tem concentraes elevadas de protenas e outros compostos azotados. Localizao de bactrias em peixe fresco: -revestimento mucoso -guelras -intestino A maioria dos microrganismos associados degradao so capazes de crescer entre 0-10C.

Deteriorao de frutos e vegetais Factores determinantes: -contedo em gua -pH -Eh elevado -ausncia de compostos txicos

Os principais agentes so as bactrias

e bolores.

Patologias:
Murchido do feijo Manchas na alface e couve Podrido negra da couve e couve-flor Podrido cinzenta (uvas, passas) Podrido hmida

Podrido mole (uva, ameixas) Mldeo (batata) Podrido azul (laranja, ma, peras) Podrido verde (uva, cereja, ameixa)

Deteriorao de produtos lcteos

Deteriorao de leite cru -Multiplicao dos microrganismos originalmente presentes.

-S no se multiplicam aqueles incapazes de crescer a baixas temperaturas.

Deteriorao de leite pasteurizado

-H multiplicao dos microrganismos Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcus.

resistentes

pasteurizao:

-Multiplicao de bolores superfcie.

Deteriorao de alimentos enlatados


Causas mais provveis: esterilizao insuficiente ou rompimento da embalagem.

Alimentos com pH >4.6 (carne, peixe, leite) - Microrganismos termfilos (Bacillus) - Microrganismos produtores de sulfureto (Clostridium) - Microrganismos produtores de gs (Clostridium) - Microrganismos produtores de toxinas (Clostridium botulinium)

Alimentos com pH 4.6 3.7 (concentrado de tomate, pra em calda) - Microrganismos termfilos (Bacillus coagulans) - Microrganismos mesofilos (Bacillus, Lactobacillus)

Alimentos com pH <3.7 (sumos de fruta, chucrute)

- Microrganismos mesofilos (leveduras, bolores, bactrias lcticas)