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Las protenas son responsables en gran medida de la textura y las caractersticas reolgicas de muchos alimentos
CLASIFICACIN Existen diversos mtodos para clasificar las protenas, pero los principales se basan en cuatro criterios fundamentales : composicin, forma, solubilidad y funcin biolgica.
CLASIFICACION PROPIEDADES EJEMPLO
Insulina
Mioglobina hemoglobina inmunoglobulina Fraccion 7s de la soya, Casena k, de la leche, flavoproteinas Lipovitelina de la yema del huevo Virus y genes
Esfricas u ovoides Forman fibras de tejido conectivo, Proteinas de Ligamentos y tendones, Pelo, lana, uas, cuernos, Proteinas muscular Responsable de la coagulacin de la sangre
Poco solubles en agua solubles en sol. Salina Alto contenido de aa. Bsicos No coagulan con calor Insolubles en agua y alcohol Soluble en 70 % de alcohol
- Lactoalbmina de la leche ovoalbmina del huevo Miosina del msculo, globulina del plasma. Protenas unidas a ac. Nuclecos Gluten de trigo
Anticuerpos
Transporte de O2
Forman estructuras del cuerpo Catalizan reacciones biolgicas Mensajeros qumicos Toxinas dainas, generadas por microorganismos Proteinas protectoras elaboradas por el cuerpo Transporte de O2 de los pulmones a los tejidos, alamcen de O2 en el msculo
Protenas clasificadas como B-2 Lipasa y proteasas Insulina y glucagn Toxina botulnica -Globulina de la sangre
Propiedades funcionales
Organolpticas:
Color Sabor Olor Textura Paleatibilidad
Cenestsicas:
Suavidad Fibrosidad Granulosidad Cohesin Masticabilidad
Propiedades funcionales
De
hidratacin:
De
actividad superficial:
Emulsificacin
Formacin de
Propiedades funcionales
Estructurales: Viscosidad Adhesin Unin cruzada de Reolgicas:
Agregacin
Gelatinizacin Formacin de masa Formacin de fibra Elasticidad
malla
Estas subunidades pueden identificarse o no y su organizacion no es necesariamente simetrica. Las fuerzas o enlaces que estabilizan las estructuras cuaternarias son los mismos que los que estabilizan las estructuras terciarias, con excepcion de las uniones disulfuro.
Bibliografia:
Quimca de los Alimentos Salvador Badui pag. 134 Doc. Quimica de aliemntos Ruth Isabel Ramirez Acero pag 87