Universidade Federal de Viosa Departamento de Biologia Vegetal Departamento de Microbiologia

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO PROCESSAMENTO MNIMO

Clula vegetal intacta

Clula vegetal rompida

Micro-organismos Importantes em Alimentos

Bactrias

Fungos
Vrus Parasitas Intestinais

Doenas Causadas por Micro-organismos Presentes nos Alimentos

Intoxicaes
Infeces

Sintomas mais comuns: nuseas, vmitos, dores abdominais, diarria, prostao, febre, desidratao. Sintomas especficos de algumas doenas: paralisia anorexia, meningite, septicemia. respiratria,

ANVISA - RDC no 12 de 02 de Janeiro de 2001

GRUPO DE ALIMENTOS
MICRORGANISMO

Tolerncia para Amostra INDICATIVA

Tolerncia para Amostra Representativa

1. FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES

b) frescas, "in natura", preparadas ( descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto. Coliformes 500 5 2
102
5x102

a 45oC/g

Salmonella
sp/25g

Aus

Aus

2. HORTALIAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestveis)

b) frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas) sanificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceo de cogumelos Coliformes a 45oC/g 100 5 2 10 102

Salmonella
sp/25g

Aus

Aus

Como Melhorar a Conservao e a Segurana de Alimentos Minimamente Processados?

Manipulao Higinica dos Alimentos

Evitar contaminao Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?

Alimentos Poeira, gua

Ar Cho

Cabelos

Em plantas e animais Pragas

A transmisso do microorganismo ao alimento feita pelo meio ambiente ou pelo prprio homem direta ou indiretamente.

Mos

Fontes de Contaminao dos Alimentos

Fontes de Contaminao de Alimentos

AR DE AMBIENTES DE PROCESSAMENTO

Contaminao de ambientes de processamento de alimentos

Fontes de Contaminao de Alimentos

Higienizao de equipamentos

Higienizao de equipamentos

EQUIPAMENTOS
Equipamentos mal construdos

Higienizao de utenslios

Limpeza e sanitizao de ambientes

Qualidade microbiolgica da gua

Valor mximo permitido
Escherichia coli
Coliformes termotolerantes

ou

ausncia/100 mL

Bactrias heterotrficas*
* em 20% das amostras analisadas

at 500 UFC/mL

Preveno da Contaminao dos Alimentos

HIGIENE PESSOAL
Mos limpas
2) Mos mantidas sempre limpas.

Unhas
3)

1) Unhas mantidas curtas, limpas e sem esmalte (nem base risco de perigo fsico, qumico, alm de manter escondidas as sujidades presentes embaixo das unhas).

Uniforme

Usar sempre que possvel roupas de uso exclusivo nas reas de preparo de alimentos, que devem ser trocadas e lavadas diariamente, para no constituirem veculo de contaminantes.

COMPORTAMENTOS PROIBIDOS

Usar adornos

Manipular dinheiro

Tossir e espirrar sobre os alimentos

Reutilizar utenslios sujos

Fumar

Uso de gorros e mscaras

CONTAMINAO DE CABELO

Preveno da Contaminao dos Alimentos

Higiene Pessoal

Lavagem das Mos

reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos

reas menos esquecidas reas no esquecidas

HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

6 5 TCNICA PARA LAVAGEM DE MOS

Uma higienizao correta das mos

10

CONTAMINAO DAS MOS

No Sanitizadas

Sanitizadas

Atitudes Erradas

Fontes de Contaminao de Alimentos

Atitudes Corretas

BOAS PRTICAS DE HIGIENE

HIGIENE DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Manipulao Higinica dos Alimentos

Evitar contaminao Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos

ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO

Recepo da Matria-prima Seleo Lavagem Sanificao Enxgue Centrifugao Embalagem Armazenamento Transporte

Sanitizantes
Compostos Clorados

Aplicao
Equipamentos, gua frutas e hortalias inteiras ou fatiadas

Concentrao Efetividade
150 - 200 ppm 10 X

cido Peractico

Frutas e hortalias fatiadas Frutas e hortalias gua de lavagem, frutas e hortalias

200 ppm

100 X

cidos Actico, Ltico Oznio

1 - 3% 1 - 4 ppm

Especfica 10 1000X

Perxido de Hidrognio Frutas e hortalias (Fase experimental) inteiras ou fatiadas

5%

1000 x

Fotomicrografia de Escherichia coli em biofilme na superfcie de frutas

Manipulao Higinica dos Alimentos

Evitar contaminao Remover micro-organismos Inibir crescimento de micro-organismos

Crescimento das Bactrias em Alimentos

Temperatura de Manuteno dos Alimentos

50

Zona de Perigo
15

GARANTIA DE SUCESSO
BOAS PRTICAS DE PRODUO

TREINAMENTO DE
FUNCIONRIOS

BOAS PRTICAS ENVOLVEM

Higiene e sade pessoal Higiene de utenslios e equipamentos

Qualidade da gua

Instalaes

Higiene ambiental

Controle pragas Cuidados com o lixo

de

Obrigado