Microbiologa aplicada Doc. Ing.

Roxana Trujillo ALUMNO : HANS TERRY RODRIGUEZ SILVA

Procesado y conservacin de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. . No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn, el concentrado de azcar y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.

Condiciones bsicas que debe tener un mtodo de conservacin

1-eficacia. 2-ausencia de toxicidad. 3-no modificacin de las caractersticas organolpticas o sensoriales (esto depende de cada tcnica de conservacin). Hay tcnicas qumicas, como la fermentacin o las usadas en embutidos que modifican las caractersticas organolpticas.
Qu se quiere conservar Qu propiedades definen la calidad de un alimento? La calidad se puede enfocar desde varios aspectos: -calidad sensorial es subjetiva. Es la que satisface a la mayora. Se ve muy afectada por las tcnicas de conservacin (modificaciones en aroma, sabor, color) -calidad tecnolgica es la que satisface al fabricante. -calidad alimentaria el alimento debe tener calidad nutricional -debe aportarnos nutrientes adecuados - calidad higinica -debe ser salubre

Objetivo de la conservacin Es mantener al mximo la calidad del alimento e impedir su alteracin . Las tcnicas de conservacin pueden ser: 1. tratamientos fsicos: T, deshidratacin, empleo de radiaciones ionizantes. 2. tratamientos qumicos: introducimos sustancias qumicas para conservar el alimento: -sal -vinagre -fermentaciones -azcar -ahumados -aditivos (*)

Mecanismos implicados en la prdida de calidad

Los alimentos al tener origen biolgico se componen de protenas, CH, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. Todos ellos a lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH, T , actividad de agua. En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscpicas, pero stas pueden originar alteraciones macroscpicas que s podr ver. Las consecuencias de las reacciones de alteracin son: -modifican la higiene del alimento. -su valor nutritivo. -su aroma, sabor. olor, textura.

Ventajas y desventajas
Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas del alimento en que se aadan. El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del producto, es decir, las alteraciones han de ser mnimas.

V. Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.

Requerimientos fisiolgicos y nutricionales de mohos y bacterias comparados Parmetro Mohos Bacterias

pH ptimo Temperatura ptima Gases Luz Concentracin de azcares en el medio carbono

5.6 22 30 C Aerobios estrictos Ninguna 4%

Heterotrficos

6.5 7.5 20 30 Anaerobias o aerobias Algunas g. fotosintticas 0.5 1 %

Autotrficas o heterotrficas

Ing. Lic. Roxana Trujillo Valderrama

Estos mtodos de conservacin estn destinados a destruir o inhibir a los m.o ,impidiendo su desarrollo esto favorece al preservado del alimento cuidado sus caractersticas organolptica y valores nutricionales y es va en para lelo con su salubridad estos mtodos son :

Conservacin de alimentos con sustancias qumicas. Conservacin de los alimentos con atmosfera modificada. Conservacion de alimentos por radiaciones y naturaleza de la resistencia microbiana a la radiacin. Conservacion de los alimentos a temperaturas bajas (m.o psicrotrofos) Conservacion de los alimentos a temperaturas elevadas (m.o termofilos) Desecacin y otros mtodos de conservacionde alimentos

Se mediante el empleo de sustancias que ayudan a retardar o inhibir el crecimiento de m.o sustancias como : Acido benzoico (C6H5COOH) y los parabenos Acido sorbico (CH3CH-CHCH-CHCOOH) PROPIONICO(CH3CH2COOH) NITRITOS Y NITRATOS (Nano3)m.O que afecta c botulinum es eficaz bajo pH bajo FACTOR PERIGO NITROSAMINAS

CONSERVADORES

TOLERANCIA MAXIMA

M.O AFECTADOS

ALIMENTOS

ACIDO PROPIONICO ACIDO SORBICO/SORBATOS

0.32 %

MOHOS

PAN,PASTELES,QUESO

ACIDO BENZOICO PARABENOS SO2 /SULFITOS

0.2 % 0.1 % 200-300 PPM

MOHOS

QUESO DURO,JALEAS MARGARINAS, FRUTOS SECOS

LEVADURAS Y MOHOS INSECTOS MICROORGANISMOS

OXIDO DE ETILENO/ PRPILENO DIACETATO SODICO ACIDO DESHIDROACETATO

700 PPM
0.32 % 65ppm

LEVADURAS MOHOS ALIMAAS MOHOS INSECTOS

NUECES

P AN INSECTICIDA

NITRITO SODICO

120ppm

CLOSTRIDIOS

PREPARADO PARA EL CURADO DE carnes

ACIDO CAPRILICO FORMIATODE ETILO

-15-220ppm$

MOHOS

ENVOLTURAS DE LOS

QUESOS

LEVADURAS Y MOHOS

FRUTOS SECOS

los azucares y sales tienen un parecido en su efecto conservador tiene un efecto conservador mediante la concentracin de slidos totales el nacl se emplea en carnes rojas , pescados, etc. y los azucares se emplean para mermeladas ,jaleas ,etc. Tambin tenemos condimentos y especias y aceites esenciales.

III

Conservacin mediante la concentracin de . azcar

El azcar

El papel del azcar en la industria Alimentaria Los azcares, adems de aportar dulzor, juegan papeles tecnolgicos cruciales en la industria y fabricacin de alimentos. Entre dichos papeles - difciles de sustituir por ningn otro ingrediente adems de suministrar energa y dulzor de manera natural, destacamos los siguientes: Conservante natural - Los azcares son altamente solubles y, en solucin, su presin osmtica es elevada. Por lo tanto, acta como conservante en muchos productos alimenticios, evitando que se desarrollen microorganismos indeseables (como mohos) incluso con los productos almacenados a temperatura ambiente (caso de las mermeladas). Agente de volumen - Los azcares constituyen el volumen de muchos productos de bollera y confitera. Esto es lo que les confiere un "paladar caracterstico", su textura y su cualidad en boca a muchos productos tradicionales.

I.-Conservacin mediante la adicin de azcar

La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deterior antes y microorganismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticas, como benzoato de sodio y sorbato de potasio (Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de potasio), que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son ms caros. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Salazn
Consiste en aadir sal en forma slida al alimento. Al aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.

La sal un aditivo muy utilizado Antiguamente, sta era extrada del agua de mar y contena hasta un 3 % de agua y un 2,5 % de otras sales como: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. La sal marina, obtenida directamente de las salinas es, a pesar de su color gris, ms sana que la refinada que se emplea para condimentar la comida

La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelacin del agua del mar Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah. Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sdico

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. . Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son: Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. Levaduras, que producen CO2 y alcohol.

La sal un aditivo muy utilizado Antiguamente, sta era extrada del agua de mar y contena hasta un 3 % de agua y un 2,5 % de otras sales como: cloruro de magnesio, cloruro de calcio, sulfato de sodio, sulfato de magnesio, sulfato de calcio, y vestigios de bromo, boro, yodo y litio. La sal marina, obtenida directamente de las salinas es, a pesar de su color gris, ms sana que la refinada que se emplea para condimentar la comida

CONSERVAR EL PESCADO Existen numerosos mtodos de conservacin del pescado que tienen su origen en la antigedad. Los pescados que resultaban adecuados para la conservacin se secaban al aire, mientras que otros se salaban.

CONSERVAR EL PESCADO Existen numerosos mtodos de conservacin del pescado que tienen su origen en la antigedad. Los pescados que resultaban adecuados para la conservacin se secaban al aire, mientras que otros se salaban.

Conservacion de los alimentos con atmosfera modificada

Se modifica el medio gaseoso del entorno con el fin de dar mayor vida comercial a los alimentos tratados atreves del uso del CO2
Envasado en vacio ,envasado en atmosfera modificada, atmosfera modificada en equilibrio. Principales efectos en m.o. Productos alimentarios (carnes frescas,hotalizas)

Conservacion de alimentos por radiaciones y la resistencia microbiana a la radiacin

Se define como emisin y propagacin de energa atreves del espacio empleando un medio material Luz ultravioleta, rayos beta, rayos gamma, rayos x Los principales m.o que se destruyen por radiacin Bacterias g+ clostrudium botulinu,

Aplicacin de la radiacin Co 60 y el cs 137 La radurizacion Los tratamientos de irradiacin alargan la vida de anaquel de los alimentos marinos ,hortalizas y frutas

Conservacion de los alimentos a temperaturas bajas (m.o psicrotrofos)

Temperatura mnima de crecimiento Preparacin de los alimentos para la congelacin Efectos

Conservacion de los alimentos a temperaturas elevadas (m.o termofilos) Ribosomas ,flagelos. Desecacin y otros mtodos de conservacin de los alimentos

Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada.

(Frazier, 1993)

El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos.

La conservacin de alimentos por desecacin se ha practicado durante siglos. Prcticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percat que los frutos y granos que recoga, duraban ms tiempo cuando se exponan por un tiempo a los rayos del sol.

El primer hombre sec sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.

En 1795, se invent el primer cuarto de deshidratacin de aire caliente

Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.

El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos
Retraccin Endurecimiento superficial

Movimientos de Solutos

El agua que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos productos disueltos.

A la migracin de slidos en los alimentos, contribuye tambin la retraccin del producto, que crea presiones en el interior de las piezas.
Se ha demostrado que el movimiento de los solutos, puede ir del centro a la superficie y viceversa; esto depender de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin.

Retraccin

Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin del producto. La retraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades del proceso, debido a los cambios en el rea de la superficie de la desecacin y a la creacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecacin de algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie, una pelcula impermeable y dura. Esto, determina normalmente, una reduccin en la velocidad de desecacin.

Es causado, probablemente, por la migracin de slidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecacin.

 Desecacin con aire caliente. Secado al sol Desecacin por contacto con una superficie caliente.

Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica.

Liofilizacin.

Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire.
Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol.

Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.

Desecacin por superficie caliente

El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Tienen como caracterstica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Desecacin por superficie caliente

Se conocen principalmente 3 tipos:

1.- Calentamiento Radiante 2.- Secador infrarrojo continuo 3.- Calentamiento con microondas o dielctrico

La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la bandeja de desecacin. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas. La forma, el color, el tamao y la consistencia se conservan. La estructura porosa de las clulas resultantes en el producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

 Frutas

Hortalizas
Carne Pescado Leche Huevos

Tratamientos antes de la desecacin

Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1.La seleccin y clasificacin de los alimentos, teniendo en cuenta su tamao, estado de madurez e integridad. 2. El lavado, sobre todo de las frutas y hortalizas. 3. El pelado de las frutas y hortalizas a mano, con mquinas o por abrasin. 4. El troceado en mitades, o rodajas, en fragmentos o en dados. 5. La inmersin en un bao alcalino (pasas, uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). 6. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas. 7. La sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas.

Tratamientos despus de la desecacin

Exudacin o transpiracin. Consiste en almacenarlos,

generalmente en cestones o en cajas, con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el grado deseado. Envasado o etiquetado. La mayora se envasan inmediatamente despus de su desecacin para protegerlos de la humedad, de la contaminacin de microorganismos y de la infestacin por insectos. Pasteurizacin. Se limita en su mayor parte a los frutos secos, destruye cualquier microorganismo patgeno que pudiera existir en los mismos y tambin los microorganismos capaces de alterarlos.

incluye los siguientes factores: Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecacin que se utilice. Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecacin. Velocidad del aire Duracin de la desecacin (tiempo)

Papa en rebanadas

Papa en cubos

Papa rallada

ANTES DE SU RECEPCIN EN LA PLANTA DE DESECACIN. En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o. del suelo y del agua ms su propia flora natural, y las zonas alteradas contienen los m.o. que producen la alteracin. Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con m.o. procedentes del suelo, del contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo.

Los pescados se contaminan con m.o. procedentes del agua y de su propio contenido intestinal.

Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y por las personas que los manipulan. La leche est expuesta a contaminacin desde el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepcin en la planta donde va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicacin de algunas bacterias psicrtrofas.

Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder conservador y que adems, dan un sabor tpico a los alimentos.
Tratamiento a presin elevada O pascalizacion para esto se emplean presiones hidrostticas elevadas y se necesita una cmara mecnica apropiada

OBJETIVO El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto. El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierdan con el paso del tiempo.

Otros tratamientos La inmersin en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol, puede reducir la poblacin microbiana. El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos casos. El tratamiento con dixido de azufre ocasiona una importante reduccin del nmero de m.o. y tiene por objeto inhibir su multiplicacin en el alimento desecado.

VENTAJAS
-

Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribucin

DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

-Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, Ca. Editorial Continental, 1991.

-Brenan, J.G., Las operaciones de la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial Acribia, 1980. -Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. Acribia, 1993. -Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. Champan&Hall, 1995.