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La estructura del msculo est en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:
a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo ncleo central. Su regulacin es involuntaria y est controlada por el sistema nervioso vegetativo.
Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia, como de la anaerobia, mediante gluclisis y
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a los pasivos o elsticos.
Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte sanguneo adecuado para los rganos vitales.
De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se mantiene fundamentalmente en los rganos vitales.
La sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el msculo y su ambiente externo. En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno al msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangra, cesa el funcionamiento de la ruta aerbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaerbica (glucoltica) permitiendo al msculo disponer de otra fuente de energa ATP.
El acumulo de cido lctico determina un descenso del pH muscular. El pH de la carne depender en gran parte de la cantidad de glucgeno contenido en el msculo en el momento de la primera sangra.
El acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antes de que el calor corporal natural y el metablico se hayan disipado durante la refrigeracin de la canal, da lugar a la desnaturalizacin de las protenas musculares.
En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el msculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, la elasticidad natural del msculo le hace retornar a su longitud original
En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces de acto miosina, si es que hay alguno, que prevengan la extensin del msculo por la fuerza aplicada. El perodo de tiempo durante el cual el msculo es relativamente extensible y elstico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de
Rigidez de los msculos despus de la muerte. Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo.
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina.
ATP
D I S M I N U Y E
ATP
CRAETINFOSFATO (CP)
fosforilacin ADP
Disminucin
GLUCGENO GLUCGENO
ATP
de elasticidad y extensibilidad, Acortamiento y aumento de la tensin. La fase de iniciacin o presentacin del rigor mortis comienza cuando el msculo empieza a perder extensibilidad y dura hasta la terminacin del rigor mortis.
Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se acortan a medida que se forjan enlaces permanentes apareciendo una tensin interna en el msculo que produce rigidez. Durante una contraccin normal slo se originan enlaces en, aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos los sitios de unin entre los filamentos de actina y miosina.
A medida que el pH del msculo desciende se liberan catepsinas enzimas que comienzan a degradar la estructura proteica.
El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo, bajo la accin de las catepsinas.
Maduracin
A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha demostrado que una disminucin de la temperatura de ms de 34 C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea diferente. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificacin.