MODELOS DE DESTRUCCION

TERMICA
CONSTANTE DE DESTRUCCION TERMICA Y
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS ESCUELA DE NUTRICIN - UNFV
Profesor: Ing. Alimentario Rubn Gustavo Castro Morales

2011
Modelo de la cintica de reaccin de primer orden
Cinticas trmicas
Se basan en cuantificar el efecto del calor conseguido al aplicar una
temperatura constante sobre un alimento sintetizado a un punto, en
funcin de la velocidad con la que los cambios que provoca en l se
llevan a cabo. Para su anlisis se parte de una velocidad de reaccin
que se considera proporcional a una potencia de la magnitud de la
propiedad considerada en un instante concreto. Actualmente se
admite que la potencia n, en el anlisis de las propiedades que
interesa evaluar (variaciones de la microbiota, componentes
nutricionales y propiedades reolgicas del alimento) es la unidad,
tratndose en todos estos casos de cinticas de primer orden (n = 1).

Donde:
P es la magnitud de la propiedad considerada, t es el
tiempo de proceso y k es la constante de
proporcionalidad que caracteriza la reaccin.
El signo positivo negativo de esta ecuacin indica que
la magnitud de la propiedad que se mide a temperatura
constante crece decrece con el tiempo.
La expresin representa la velocidad de incremento o
decremento de la propiedad que interesa evaluar por
accin del calor la cual es proporcional a P (cantidad de
la propiedad que interesa evaluar existente en un
instante concreto del proceso).


dt
dP
MODELIZACION DE LA RELACION MATEMATICADE PRIMER ORDEN
. Re
:
0 ...
) (
:
:
l Exponencia gresin
BX LnA LnY
Igual
t
kt
o
LnP
t
LnP
t Para
o
t
t
t k
o
LnP
t
LnP
t
t
o
t
dt
t
P
o
P
k
P
dP
Integrando
kdt
P
dP
Ordenando
kP
dt
dP

=
=
=
=
} }
=
=
=
EL MODELO DE REGRESION
LINEAL SIMPLE
REGRESIN EXPONENCIAL
Regresin lineal simple
El anlisis de regresin lineal, en general, nos permite obtener
una funcin lineal de una o ms variables independientes o
predictoras (X
1
, X
2
, ... X
K
) a partir de la cual explicar o predecir el
valor de una variable dependiente, explicativa o de criterio (Y).
Los mtodos de regresin se usan para determinar la mejor
relacin funcional entre las variables.
En cualquier anlisis se espera que la funcin postulada
(supuesta) represente algn mecanismo bsico o causal,
asociado con los factores sujetos a la investigacin.
Los mtodos de regresin y correlacin son instrumentos muy
tiles para el anlisis e interpretacin de datos y permiten hacer
predicciones (EN TERMINOS DE PROBABILIDAD) sobre el
comportamiento del sistema en estudio, pero no sustituyen el
conocimiento y la pericia del investigador.
REGRESION LINEAL SIMPLE
Por anlisis de regresin se entiende al
conjunto de mtodos estadsticos que tratan
con la formulacin de modelos matemticos
que describen la relacin entre variables y el
uso de estas relaciones modeladas con el
propsito de predecir e inferir.

REGRESION LINEAL SIMPLE
UNIVARIANTE
Por Regresin Lineal Simple se entiende al
conjunto de cambios que experimenta una
variable dependiente por un nico cambio en
la variable independiente.

Supuestos del Anlisis de Regresin
Lineal Simple
Y es una variable aleatoria cuya distribucin
probabilstica depende de X
Modelo de la Lnea Recta
Homogeneidad de Varianza
Normalidad
Independencia

Eleccin de una relacin funcional

Los mtodos empleados
son:
Consideraciones tericas
del fenmeno en
cuestin.
Un examen del diagrama
grfico de dispersin de
los datos
experimentales.
Ajuste de curvas:

Una vez decidido el tipo de funcin
matemtica que mejor se ajusta a los datos
experimentales, es necesario estimar los
parmetros de esa ecuacin. Esto se conoce
como ajuste de curvas.
Existen numerosos mtodos grficos y
analticos para ajustar curvas. Entre los
mtodos analticos ms utilizados se encuentra
el mtodo de los mnimos cuadrados.
EN EL CASO DE DESTRUCCION TERMICA
USAMOS EL MODELO DE REGRESIN SIMPLE
EXPONENCIAL.
Mtodo de los mnimos cuadrados
para el ajuste de lneas rectas
Dada la siguiente recta: y = a + bx.
Para cada valor de x existe una diferencia (di)
entre el valor experimental de yi y el valor
terico de la recta i.

Si calculamos el valor de esta ser
mayor, mientras peor sea el ajuste.

i i i
y y d =

i
d
2
( )

=
=
n
i
n
i
i i i
y y d
1
2

..///
De todas las posibles rectas que pueden ser
trazadas para un conjunto de puntos
experimentales, la que presenta menor valor de
esta:


Es conocida como recta de ajuste ptimo o recta
mnimo cuadrtica.

=
n
i
i
d
1
2
Clculo de los coeficientes de regresin:
pendiente (b) e intercepto (a):
x b a y
i
. =

Los parmetros a y b no se pueden determinar sin error, pues los

valores observados de la variable dependiente (y) rara vez
concuerdan con los valores esperados.
A partir de los coeficientes de regresin a y b se estiman los
coeficientes poblacionales ..
Interpretacin de los parmetros: b y a
El valor de la pendiente b, representa la
variacin en promedio de la variable
dependendiente (Y) al variar la variable
independiente (X) en una unidad. Es la
pendiente o tangente del ngulo de
inclinacin de la curva.
El valor del intercepto a, representa el valor
que toma la variable dependiente (Y) al tomar
la variable independiente (X) el valor de cero:
Y = a; para X = 0
EJEMPLO
REGRESION LINEAL SIMPLE
METO MINIMOS CUADRADOS
Para aclarar el procedimiento matemtico vamos a seguir un
ejemplo sencillo. Veamos estos datos de las Y como funcin de X.
Variable independiente/
Variable predictora(X)
Variable dependiente/
Variable explicativa (Y)
2 2
3 3
0 2
4 8
5 10
1 2
6 15
3 5
7 18
5 10
Dispersin de los datos en el plano cartesiano:

Realizando los clculos para hallar los parmetros b
pendiente y el intercepto a de la ecuacin lineal:

X Y
Elevar los valores de X al cuadrado X
2
Producto de X.Y
2 2
4 4
3 3
9 9
0 2
0 0
4 8
16 32
5 10
25 50
1 2
1 2
6 15
36 90
3 5
9 15
7 18
49 126
5 10
25 50
Suma total 36 75 174 378
Reemplazando en la formula
( )

=
2
2
.
. . .
X X n
X Y Y X n
b
n=10,
Sumatoria total de X.Y ( ) = 378;
Producto de la sumatoria total de X con la sumatoria total de Y
=75*36 = 2700,
Sumatoria total de X cuadrado = 174 y
Sumatoria total de X al cuadrado = (36)
2
= 1296

Y X.
( )

X Y.
( )

2
X
( )
2

X
( )( ) ( )( ) | |
( )( ) | | ( )
=

=
1296 174 10
36 75 378 10
b
2,4324
Calculo del parmetro a o Intercepto con el eje Y
n
X b Y
a

=
.
Donde:
Sumatoria total de Y 75
b= 2,4324
Sumatoria total de X = 36
n = 10
Reemplazando:







( )

= Y
( )

X
( )
2568 , 1
10
36 * 4324 , 2 75
=

= a
Por tanto la ecuacin es:
X Y 4324 , 2 2568 , 1 + =
bX a Y + =
La representacin grafica de la ecuacin lineal es:
Ejemplo:
Se tiene una muestra de registro de presin sistlica en funcin de la
edad. Determinar la regresin entre las variables del estudio:
(x) (y)
Edad(aos) Edad Presin Arterial Sistlica (PAS)
23.0 120.0
23.0 130.0
27.0 123.0
28.0 125.0
29.0 125.0
30.0 126.0
31.0 136.0
31.0 133.0
32.0 134.0
33.0 127.0
33.0 123.0
35.0 127.0
37.0 130.0
37.0 135.0
40.0 130.0
41.0 138.0
Dispersin de los datos en el plano cartesiano
Los datos se encuentran estratificados.
CALCULOS

(x) (y)
Edad(aos) Edad Presin Arterial Sistlica (PAS) Valores de X al cuadrado(x
2
) Producto de X por Y (X.Y)
23.0 120.0 529.0 2760.0
23.0 130.0 529.0 2990.0
27.0 123.0 729.0 3321.0
28.0 125.0 784.0 3500.0
29.0 125.0 841.0 3625.0
30.0 126.0 900.0 3780.0
31.0 136.0 961.0 4216.0
31.0 133.0 961.0 4123.0
32.0 134.0 1024.0 4288.0
33.0 127.0 1089.0 4191.0
33.0 123.0 1089.0 4059.0
35.0 127.0 1225.0 4445.0
37.0 130.0 1369.0 4810.0
37.0 135.0 1369.0 4995.0
40.0 130.0 1600.0 5200.0
41.0 138.0 1681.0 5658.0
SUMA 510.0 2062.0 16680.0 65961.0
Reemplazando en la formula
( )

=
2
2
.
. . .
X X n
X Y Y X n
b
n=16,
Sumatoria de X.Y ( ) = 65961;
Producto de la sumatoria total de X con la sumatoria total de Y
=2062*510 = 1051620,
Sumatoria de X cuadrado = 16680 y
Sumatoria total de X al cuadrado = 260100

Y X.
( )

X Y.
( )

2
X
( )
2

X
( )( ) ( )( ) | |
( )( ) | | ( )
554 , 0
260100 16680 16
510 2062 65961 16
=

= b
Calculo del parmetro a o Intercepto con el eje Y
n
X b Y
a

=
.
Donde:
Sumatoria total de Y
b= 0,554
Sumatoria total de X = 510
n = 16
Reemplazando:







( )

= 2062 Y
( )

X
( )
216 , 111
16
510 * 554 , 0 2062
=

= a
Por tanto la ecuacin es:
X Y 554 , 0 216 , 111 + =
bX a Y + =
La representacin grafica es:
REGRESION LINEAL
EXPONENCIAL
AJUSTE AL MODELO DE CINETICA DE
PRIMER ORDEN.
Ln Y = Ln a bX (y = a.e
b.x
)
REGRESIN EXPONENCIAL
Para realizar el anlisis de regresin exponencial se
establece que la variable dependiente esta expresada
en unidades logartmicas naturales y que la variable
independiente esta en base decimal.
En tal sentido los valores de la variable dependiente se
transforman a base logartmica natural uno a uno.
Entonces la ecuacin lineal queda:


X
b
a Log Y Log
entre anterior relacin la os divi base en aritmo a Pasando
bX a Ln Y Ln
3 , 2
) ( ) (
3 , 2 . . . . . dim . 10 . . . log . .
) 1 ......( ) ( ) (
=
=
Plano Cartesiano Semilogaritmico.
Curva Exponencial
1 2
1 2
t t
LnN LnN
b

=
Ciclo logaritmo
1 2
. LnN LnN o Logaritmic Ciclo =
Ejercicios:
Lne
6
Lne
5
= 6 5 = 1
Ln e
4
Ln e
3
= 4 3 = 1
Ln e
3
Ln e
2
= 3 2 = 1

Es decir que un ciclo logartmicos es igual a la unidad, esta
variacin representa un cambio del 90%.
Es as : 10
5
/10
6
=

100000 / 1000000 = 1/10 = 0,1 = 10%; una
variacin en un ciclo logartmico genera un cambio del 90% o
una reduccin hasta el 10%.

En la base logartmica un ciclo representa la elevacin o
disminucin del exponente en una unidad de la escala, es decir
10
5
a 10
6
o viceversa corresponde a un ciclo logartmico.
Pendiente de la lnea curva exponencial
1 2
1 2
t t
LnN LnN
b

=
El valor b de la pendiente de la curva, representa la
variacin en escala logartmica de la variable dependiente
(LnY
i
) al variar la variable independiente (X) en una unidad
de medida.
En los modelos de cintica de primer orden para el caso
en estudio de los modelos de destruccin trmica
representa, el valor de la constante de destruccin
trmica k; Que significa la variacin de la caracterstica de
calidad en estudio al variar el tiempo en una unidad.
k = I b I

TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL: Es el tiempo necesario para producir
una variacin en un ciclo logartmico
b T
D
T
D
b
to Por
T
D decimal reduccin de Tiempo t
Donde
otro a ciclo un de pasar para necesario Tiempo t t t
Ciclo
t t
LnN LnN
b
1
;
1
: tan .
. . . :
:
. . . . . . . .
1 1
1 2 1 2
1 2
=
=
= A
=
A
=

=
La regresin exponencial puede arreglarse de las
siguientes formas para la cintica de primer orden:
En funcin de la constante de destruccin trmica:
Ln Ct = Ln Co bt
Pero : IbI=k (Constante de destruccin trmica)
Ln Ct = Ln Co kt
En funcin del tiempo de reduccin decimal:
Tambin: b= 1/DT (inversa del tiempo de
reduccin decimal)
Ln Ct = Ln Co (1/DT)t


La regresin exponencial en logaritmo decimal se puede usar
en las siguientes formas para la cintica de primer orden:
En funcin de la constante de destruccin trmica:
Log Ct = Log Co (b)t
Pero : IbI = k/2,3 (Constante de destruccin trmica)
Log Ct = Log Co (k/2,3)t
En funcin del tiempo de reduccin decimal:
Tambin: IbI = 1/DT (inversa del tiempo de
reduccin decimal)
Log Ct = Log Co (1/DT)t


METODO PARA HALLAR LOS
PARAMETROS DE LA CURVA
EXPONENCIAL
METODO DE MINIMOS CUADRADOS
PARA HALLAR LAS CONSTANTES DE
DESTRUCCIN TRMICA
Mtodo:

Ejercicio: En un ensayo de laboratorio de una cepa de espora
termorresistente inoculado a un guiso se someti a un tratamiento trmico a
240F (115,56C)para evaluar su supervivencia a diferentes tiempos de
exposicin a dicha temperatura, obtenindose los siguientes resultados:
Tiempo (min) Nmero de sobrevivientes (ufc/ml)
0 10000
10 90
14 12
18 2
Transformacin de datos: Obtener el logaritmo de cada
una de las variables dependientes o numero de m.o.
Tiempo(min) Log(nmero de sobrevivientes)=log Y
0 Log 10000 = 4,0000
10 Log 90 = 1,95424
14 Log 12 = 1,07918
18 Log 2 = 0,30103
t
k
LogN LogN
d
t
.
3 , 2
0
=
El modelo lineal ajustado a una regresin exponencial es:

Y = a - bX
Clculos
tiempo(x) N sobrevivientes (y) Log(Nsobrevivientes)=Log y
Valores de x al cuadrado (x
2
)
Producto x*logy(x*log y)
0 10000 4.0000 0 0.0000
10 90 1.9542 100 19.5424
14 12 1.0792 196 15.1085
18 2 0.3010 324 5.4185
SUMA 42 7.3345 620 40.0695
Reemplazando en la formula
( )

=
2
2
.
. . .
X X n
X LogY LogY X n
b
n=4,
Sumatoria de X.LogY ( ) = 40,0695;
Producto de la sumatoria total de X con la sumatoria total de LogY
= 7,3345*42 = 308,049 ;
Sumatoria de X cuadrado = 620 y
Sumatoria total de X al cuadrado = (42)
2
= 1764

LogY X.
( )
X Y. log
( )

2
X
( )
2

X
( )( ) ( )( ) | |
( )( ) | | ( )
20638 , 0
1764 620 4
42 3345 , 7 0695 , 40 4
=

= b
Calculo del parmetro a o Intercepto con el eje Y
n
X b Y
a

=
.
Donde:
Sumatoria total de Y
b= -0,20638
Sumatoria total de X = 42
n = 4
Reemplazando:







( )

= 3345 , 7 LogY
( )

X
( )
0006 . 4
4
42 * 20638 , 0 3345 , 7
=

= a
La Ecuacin es:
y = 4,0006 0,20638 t
Pero:
Log Y = Log a (k/2,3).t
Por tanto, la constante de termodestruccin (k) es:
k/ 2,3 = b = 0,20638; k= 2,3*0,20638 = 0,4748 min
-1
Tiempo de Reduccin Decimal:
Tambin sabemos que: D
T
= 1/0,20638 = 4,8454min.
Es decir que cada 4,86 min. de exposicin del alimento a
240F se puede reducir la poblacin en un 90%
quedarse con un 10% del conteo anterior.

La representacin grafica: Curva de Supervivencia
Ejercicio: Calcular la concentracin de sobrevivientes en una suspensin
despus de ser sometido por 20 min a 220F (104,44C) sabiendo que
para el m.o. en cuestin el tiempo de reduccin decimal a esta misma
temperatura toma el valor de 6,92 min
Sol.-
Usando la relacin: Log N = Log No t/D
T
Estableciendo que para el t
0
= 0 min. La concentracin de
m.o. llegaba al 100% de la carga, entonces No = 100%.
Ahora con los datos y los supuestos establecidos podemos
utilizar la relacin para determinar la concentracin de m.o.
cuando t = 20min. Reemplazando:
Log N = Log 100 20/6,92
Log N = 2 2,89 = -0,89
N = 10
(-0,89)
= 0,1288 = 13%
Ejercicio: En un ensayo de laboratorio la concentracin de acido
ascrbico en un jugo de fruta varia durante su pasteurizacin a 65C,
segn la siguiente tabla. Calcular el tiempo de reduccin decimal a esta
temperatura.
Tiempo (min) Acido ascrbico remanente (%)
0,00 100
1,20 74,1
2,34 59,2
3,60 48,1
4,16 44,0
8,10 23,0
9,54 16,7
Solucin:
Realizando los clculos y transformaciones respectivas:

N tiempo(x) % Acido ascorbico Log(% acido Ascorbico)=Log y
Valores de x al cuadrado (x
2
)
Producto x*logy(x*log y)
1 0.000 100.000 2.000 0.000 0.000
2 1.200 74.100 1.870 1.440 2.244
3 2.340 59.200 1.772 5.476 4.147
4 3.600 48.100 1.682 12.960 6.056
5 4.160 44.000 1.643 17.306 6.837
6 8.100 23.000 1.362 65.610 11.030
7 9.540 16.700 1.223 91.012 11.665
SUMA 28.940 11.552 193.803 41.978
Reemplazando en la formula
( )

=
2
2
.
. . .
X X n
X LogY LogY X n
b
n=7,
Sumatoria de X*LogY ( ) = 41,978;
Producto de la sumatoria total de X con la sumatoria total de LogY
= 11,552*28,940 = 334,315 ;
Sumatoria de X cuadrado = 193,803 y
Sumatoria total de X al cuadrado = (28,94)
2
= 837,5236

LogY X.
( )
X Y. log
( )

2
X
( )
2

X
( )( ) | |
| | ( )
07796 , 0
5236 , 837 803 , 193 ) 7 (
315 , 334 978 , 41 7
=

= b
Calculo del parmetro a o Intercepto con el eje Y
n
X b Y
a

=
.
Donde:
Sumatoria total de Y
b= -0,07796
Sumatoria total de X = 28,94
n = 7
Reemplazando:







( )

= = 552 , 11 LogY Y
( )

X
9726 , 1
7
) 940 , 28 * 07796 , 0 ( 552 , 11
=

= a
La Ecuacin es:
y = 1,9726 0,07796 t
Pero:
Log Y = Log a (1/D
T
).t

Tiempo de Reduccin Decimal:
Tambin sabemos que:
IbI = 1/D
T
: D
T
= 1/0,07796 = 12,8271min.
Es decir que cada 12,83 min. de exposicin del jugo de fruta
a 65C se pierde la concentracin de acido ascrbico en
un 90% queda con un 10% del contenido de acido de la
concentracin anterior.

MODELOS TERMODESTRUCCION
CURVA DE TERMODESTRUCCIN
REGRESION:
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL (vs) TEMPERATURA
(Y = a* 10
(-b.x)
)
Log Y = log a b.X
GRFICOS DE TERMODESTRUCCIN
Cuando se representa el logaritmo decimal del tiempo de reduccin
decimal(Y) frente a la temperatura de exposicin (X) se obtienen lneas rectas
de pendiente negativa. Estos grficos reciben el nombre de GRFICOS TDT O
GRFICOS DE TERMODESTRUCCIN.
0.001
0.01
0.1
1
10
TEMPERATURAS DE EXPOSICIN (C)
T
I
E
M
P
O

D
E

R
E
D
U
C
C
I
O
N

D
E
C
I
M
A
L

-b
Constante de termorresistencia
Es el valor del incremento de la temperatura que se necesita para que el tiempo de
reduccin decimal vari en un orden de diez o ciclo logartmico, es decir es el nmero
de grados que debe incrementarse la temperatura para que el valor del tiempo de
reduccin decimal baje a la decima parte del anterior.

0.001
0.01
0.1
1
10
CICLO
LOGARITMICO =
1
=
=
T
I
E
M
P
O

D
E

R
E
D
U
C
C
I
O
N

D
E
C
I
M
A
L

TEMPERATURAS DE EXPOSICIN (C)
(T
2
,D
2
)
(T
1
,D
1
)
Valor z
1 2
1 2
T T
LogD LogD

z
1
=
b
Constante de Termorresistencia
1 2
1 2
T T
LogD LogD

z
1

=
Tambin:
Aplicando propiedades de logaritmos y ordenando trminos obtenemos:

= ) / (
1 2
D D Log
z
T T
2 1

ref
ref
z
T T
ref
D D
2
10 *
2

=
En general para poder hallar el tiempo de reduccin decimal a otra
temperatura a partir de un tratamiento referencial podemos usar:
Ejercicio: Determinar los nuevos tiempos de reduccin decimal para un indicador de
calidad del tratamiento trmico cuyos valores de tiempo de reduccin decimal y
constante de termorresistencia corresponden a 1,7min y 16 respectivamente a 250F
cuando la temperatura del tratamiento se incrementa y disminuye en 16F.
Sol.-
La pregunta es hallar el tiempo de reduccin decimal a 266 y 234 F:
D
(250+16=266)F
y D
(250-16=234)F
Hallando D
266F
A partir de la relacin :

D
266F
= 1,7*10
(250-266)/16
= 0,17min. Que significa que al incrementar
la temperatura del tratamiento en z grados el tiempo de reduccin
decimal disminuye a la decima parte.
De la misma relacin para D
234F
D
234F
= 1,7*10
(250-234)/16
= 17min. Que significa que al disminuirse la
temperatura del tratamiento en z grados el tiempo de reduccin
decimal que incrementado en 10 veces.
ref
ref
z
T T
ref
D D
2
10 *
2

=
Ejercicio: En una operacin de coccin de carne se utiliza dos mtodos de coccin uno
por horneado y el otro en olla a presin; el tiempo de coccin considerados en cada
proceso es en horno a 100C de 150min y en olla a presin a 121,1C de
15min.Determinar para cada proceso la cantidad final y remanente de Vit. B
1
despus
de transcurrido todo el tiempo de coccin; considerar para la Vit. B
1
a 121,1C los
valores de sus constantes de z=25C y D
121,1C
= 120min

Sol.
Para el caso de coccin en olla a presin: Segn datos de la Vitamina a
121,1C
Segn la relacin : Log C = Log C
0
(t/D
T
); Donde: C, ndice de calidad;
C
0
= 100%; t, tiempo del tratamiento y D
121,1C
, tiempo de reduccin
decimal de la vitamina. Tenemos:
Cantidad de vit. B
1
despus de la coccin: Log C = Log 100 (15 /120)=
= Log C = 2 0,125 = 1,875 , entonces: C = 10
(1,875)
= 74,99% 75%.
Cantidad de Vitamina perdida durante el proceso de coccin en olla a
presin:
100% - 75% = 25%
Para el caso de coccin de la carne en horno para poder determinar las perdidas de
vitamina B1, tenemos que calcular en primer lugar el tiempo de reduccin decimal de
esta vitamina a la temperatura de 100C que es la temperatura a la cual se realiza la
coccin bajo este mtodo.
Calculando el D
100C
para la vit. B
1
a partir de la relacin:
D
2
= D
ref
.*10
(Tref - T2)/zref)
=

D100C = 120*10
(121,1-100/25)
= 120*10
(0,844)
=
= 837,88min.
Calculando la cantidad de vitamina remanente:
Log C = Log C
0
(t/D
T
) = Log C = Log 100 ( 150/837,88) =
Log C = 2 (0,18) = 1,82 , entonces: C = 10
(1,82)
= 66,07% 66%.
Cantidad de vitamina perdida durante el proceso de coccin:
100% - 66% = 34%
Conclusin:
Podemos afirmar que el mtodo de coccin en olla a presin
produce menos perdida de vitamina: 25% frente al 34% por coccin
en horno. Esto ocurre por lo prolongado del tratamiento, aun cuando
la diferncia de temperatura es sustancial.

CALCULOS PARA DETERMINAR EL
VALOR z
REGRESION:
TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL (vs)
TEMPERATURA
(Y = a* 10
(-b.x)
)
Log Y = log a b.X

METODOLOGIA
Elaborar una tabla de tiempo de reduccin decimal (D
T
) versus
temperatura (T)
Transformar los datos de la tabla anterior en una nueva tabla
extrayendo a cada valor del tiempo de reduccin decimal (D
T
) el
logaritmo en base 10
A partir de la nueva tabla realizar el anlisis de regresin lineal :
Log D
T
= Log a b . T (Y = A b.T)
Donde:
Z = 1 / I b I
Ejercicio: Se tiene los resultados de los tiempos de reduccin decimal a
determinadas temperaturas para un determinado m.o., los cuales se
presentan en la siguiente tabla. Determinar la contante de
termodestruccin z.
Temperatura (C) Tiempo de Reduccin Decimal (D
T
) (min)
115,6 6,9
118,3 2,4
121,1 1,7
Solucin
Primer paso: Extraer el logaritmo en base diez a cada valor del
tiempo de reduccin decimal:

Temperatura(C) Log (D
T
)
115,6 Log 6,9 = 0,83885
118,3 Log 2,4 = 0,38021
121,1 Log 1,7 = 0.23045
Segundo paso: Realizar el anlisis de regresin lineal

Y = a + b.X
Realizando los clculos para la regresin lineal
n Temperatura (C) (X) Log D
T
(Y)
Valores de X al cuadrado (T
2
)
Producto de X*Y (T* Log D
T
)
1.00 115.60 0.83885 13363.3600 96.9710
2.00 118.30 0.38021 13994.8900 44.9790
3.00 121.10 0.23045 14665.2100 27.9074
SUMA 355.00 1.44951 42023.4600 169.8573
Reemplazando en la formula
( )

=
2
2
.
. ) . ( .
X X n
X LogY LogY X n
b
n=3,
Sumatoria del producto X*LogY ( ) = 169,8573;
Producto de la sumatoria total de X con la sumatoria total de LogY
= 1,44951*355 = 514,57605 ;
Sumatoria de X cuadrado = 42023,46 y
Sumatoria total de X al cuadrado = (355)
2
= 126025

LogY X.
( )
X Y. log
( )

2
X
( )
2

X
( )( )
| | ( )
110266 , 0
355 46 , 42023 ) 3 (
) 355 * 44951 , 1 ( 8573 , 169 3
2
=

= b
Calculo del parmetro a o Intercepto con el eje Y
n
X b Y
a

=
.
Donde:
Sumatoria total de Y
b= -0,07796
Sumatoria total de X = 355
n = 3
Reemplazando:







( )

= = 44951 , 1 LogY Y
( )

X
5313 , 13
3
) 355 * 110266 , 0 ( 44951 , 1
=

= a
La Ecuacin es:
y = 13,5313 0,11027 t
Pero:
Log Y = Log a (1/z).t

Constante de termodestruccin (z):
I b I = 1/z

: z = 1 / I 0,11027 I = 9,07C.
Es decir que para rebajar el tiempo de reduccin decimal a
su decima parte se necesita incrementar la temperatura
de exposicin en 9,07C.

La representacin grafica es:
y = -0.1103x + 13.531
R = 0.9151
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
115 116 117 118 119 120 121 122
L
o
g
a
r
i
t
m
o

d
e
l

t
i
e
m
p
o

d
e

r
e
d
u
c
c
i

n

d
e
c
i
m
a
l


Temperatura (C)
Series1
Linear (Series1)
!MUCHISIMAS GRACIAS!