QUE ES LA LEHCE

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).

COMPONENTES DE LA LECHE

leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales:

Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio. Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo. Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente.

MICRO ORGANISMOS QUE ALTERAN Y DAAN LA LECHE

Bacterias y hongos. mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o descendente. Ascendente: lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus ureas, Estreptococos, Coliformes). descendente: la utilizan los microorganismos que pueden desplazarse por lao sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos). Medio externo: la contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que esta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche.

INDICADORES DELA LECHE CRUDA

1 - Microorganismos aerobios mes filos totales: bacterias, levaduras y hongos. Indican las condiciones higinicas sanitarias mantenidas durante la produccin. Bacterias coliformes: indican las condiciones higinico sanitarias de la produccin y manejo tecnolgico. Bacterias lipolticas: producen la hidrlisis de las grasas alterando las caractersticas de los productos (olores anmalos). Bacterias proteolticas: producen hidrlisis de las protenas .

COMO SE PRODUCE LA LECHE?

1. La sangre lleva nutrientes a la clulas epiteliales 2. Con estos nutrientes, las clulas epiteliales producen leche, que posteriormente liberan dentro de la luz del alvolo. 3. Al momento del ordeo, la oxitocina liberada en la sangre ocasiona la contraccin de las clulas musculares que cubren el alvolo. 4. Esta contraccin sobre el alvolo, conlleva a la eyeccin de la leche (bajada de la leche), la cual sale a los conductos

galactforos y a la cisterna de la glndula

MEDICAMENTOS QUE SE ELIMINAN POR LA LECHE

antibacterianos antibiticos

INDUMENTARIA DELOS OPERARIOS

Pijama de trabajo sin bolsillos ni botones Delantal si se trabaja mucho con productos hmedos Gorro de redecilla Calzado exclusivo Guantes (no de ltex) Mascarilla o tapabocas para evitar una contaminacin dela leche La ropa limpia se deber separar de la ropa sucia, y ambas debern controlarse para evitar la contaminacin cruzada.

EXMENES MDICOS QUE SELE PRACTICAN AL OPERARIO

Estado de salud: Si se est enfermo de las vas respiratorias, las manos o infecciones en la piel lo ms recomendado es evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes. Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

CARACTERSTICAS DE UN BUEN ESTABLO

1. Tener un establo fijo construido sobre terreno de fcil drenaje, que permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias; 2. Disponer de agua abundante, potable o de fcil higienizacin; 3. Disponer por lo menos de las siguientes secciones: 3.1. Para el ordeo; 3.2. Para enfriamiento, y almacenamiento de leche; 3.3. De laboratorio necesario para la prctica de pruebas de campo;

QUE PASOS SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA LA COSECHA DE LECHE

La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del ordeo.

COMO SE LAVAN Y DESINFECTAN LAS INSTALACIONES

SE DEBEN HACER : LIMPIEZA: puede definirse como la eliminacin de la suciedad, y otro residuos extraos. Esterilizacin: consiste en la eliminacin de todos los organismos vivos lo cual se con sigue mediante el calor. Desinfeccin: es un proceso que permite bajar notablemente los niveles de contaminacin.