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Anlisis de Peligros

Corte y venta de carnes.

DEFINICIONES
Principio

peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

HACCP No. 1: realizar un anlisis de

Peligro: agente fsico, qumico, biolgico presente

en el alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud.

Anlisis de peligro: proceso de recoleccin de informacin sobre los peligros y condiciones que lo originan, para decidir cuales estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el plan de sistema HACCP.

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Peligros

Biolgicos.

Bacterias

Gram Negativas. Bacterias Gram-Positivas. Patgenos emergentes. Virus. Parsitos. Protozoos.

Peligros

Qumicos:

Provenientes

de la produccin primaria. Provenientes de la contaminacin ambiental. Provenientes del procesamiento industrial. A lo largo de toda la cadena.
Peligros Vidrio,

Fsicos:

fragmentos metlicos, piedras, madera, plsticos, fragmentos de insectos,

Nuevos peligros para la inocuidad


Alrgenos

en alimentos: perdida de la memoria reciente del sistema inmune por reduccin de la exposicin a agentes infecciosos, se asocia con el crecimiento de alergias en los nios. Alergia a los alimentos. Reaccin anormal del sistema inmune a una sustancia alimentaria. La inmunoglobulina E (anticuerpo) se produce errneamente frente a ciertos antgenos.

Intolerancias:

Reacciones adversas del organismo al consumo de alimentos que no involucran el sistema inmune; son mucho ms comunes que las alergias. Lactosa Fenilquetonuria Fresa Predisposicin a los sulfitos Glutamato monosdico Tartracina (amarillo #5)

Alimentos causantes de alergias


Relacin

dosis-respuesta.

La severidad de la respuesta es proporcional a la dosis La sensibilidad a un alrgeno depende del individuo. Algunas reacciones alrgicas pueden causar la muerte. No existe el concepto de niveles permisibles de alrgenos en alimentos

se presentan tambin dosis por inhalacin o por besar a alguien que tenga residuos del alimento en los labios.

Prevencin en la industria de alimentos


Un cdigo BPM para la prevencin de alrgenos en los alimentos. Normas sobre etiquetado sobre componentes o ingredientes alrgenos en los alimentos. Anlisis de residuos en productos terminados y en superficies. Control de procesos.

Bioterrorismo por alimentos

Acto o amenaza de contaminacin deliberada de alimentos y agua para consumo humano con agentes qumicos, biolgicos y radiolgicos con el propsito de causar dao o muerte a la poblacin civil o de alterar la estabilidad social, poltica y econmica.

Efectos potenciales:
Enfermedad y muerte Pnico, desconfianza. Desestabilidad poltica y econmica Bloqueos comerciales Impactos en los servicios de salud.

Gestin de seguridad en plantas de alimentos


Evaluacin

de la vulnerabilidad.

PCC

Plan

de seguridad.

Instalaciones, personal, agua, procesos.

Medias

de control

Proteccin de reas y procesos. El plan de se seguridad es una nueva necesidad para las empresas, para dar garanta a sus clientes y dar una respuesta adecuada en caso de incriminaciones.

Componentes bsicos de la identificacin de peligros