Microbiología 2008

Dr. Alejandro Dinamarca T.
Microbiología
de los Alimentos
 MICROBIOLOGÍA
Definición
• Estudio de organismos, normalmente, no 
observables a ojo desnudo, que emplea 
métodos y técnicas que permiten 
observar, aislar, cultivar, propagar y 
manipular estos microorganismos.
 Objeto de estudio
• Organismos inferiores a 1 milímetro de 
diámetro.

Bacterias
Microalgas

Protozoos
Hongos
 Métodos 
Esterilidad
y 
técnicas
Medios de cultivo
Aislamiento
Propagación y cultivo

Microscopía
 AGRICULTURA ALIMENTOS
Fijación de nitrógeno Preservación
Ciclo de nutrientes Fermentación
Aditivos
ENFERMEDADES Calidad
Diagnóstico
Tratamiento y cura
Prevención
Detección de nuevas enfermedades

AMBIENTE/ENERGÍA BIOTECNOLOGÍA
Biocombustibles Metano Etanol Nuevos farmacéuticos
Bioremediación Terapia génica
Biominería, lixiviación de metales. MO modificados genéticamente
 Tipos de daños producidos por
contaminación microbiológica
de los alimentos

Salud Biodeterioro

Directos Directos
Intoxicación Extrínsecos

Infección Intrínsecos

Indirectos Indirectos
Desequilibrio
Economía
nutricional
 Importancia de la Microbiología 
en la sociedad 
• Elaboración de alimentos (pan, queso, 
cerveza)
• Salud (vitaminas, vacunas, antibióticos, 
enzimas)
• Enfermedades (tuberculosis, cólera, tétanos, 
paludismo, ETS)
• Relación con acontecimientos históricos.
v) Caída del Imperio Romano.
vi) Conquista del Nuevo Mundo
vii) Regulación de la población. Peste negra.
 Importancia de la Microbiología 
en la naturaleza.
• Funcionamiento de los ciclos Biogeoquímicos.
ii) Carbono
iii) Nitrógeno
iv) Azufre
v) Oxígeno

• Producción primaria. Esto es generación de biomasa a 
partir de fotosíntesis.
• Desarrollo de la microbiología ha permitido sentar las 
bases de la revolución de la biomedicina.
• También permitió el surgimiento de la Biotecnología 
Moderna, aplicando el conocimiento en áreas como la 
Biotecnología Ambiental, Biotecnología de los Alimentos 
y farmacéutica.
 Historia de la microbiología
Descubrimiento de los microorganismos
 
•Lucrecio (98­55 a C) y Fracastoro (1478­1553) 
propusieron que las enfermedades 
eran producidas por “Criaturas Invisibles” .

•Anton van Leeuwenhoek (1632­1723), 
Observa y describe organismos 
microscópicos utilizando microscopios 
construidos por él mismo.
Anton van Leeuwenhoek
• Comerciante Holandés, 1632­1724.
• Desarrollo del primer microscopio.
• Primer hombre en observar MO.
• Principales observaciones:
– Bacterias
– Protozoos
– Capilares sanguíneos
– Espermatozoides
 Historia de la microbiología
Descubrimiento de los microorganismos
•Leeuwenhoek publicó sus 
decubrimientos a través de cartas 
dirigidas a la Royal Society de Londres.
 
•Lo detallado de sus descubrimientos,
permiten establecer que Leeuwenhoek,
observó bacterias y protozoos.
Historia de la microbiología
La generación espontánea

•Francisco Redi (1626­1697) a través de experimentos 
con carne putrefacta postula lo incorrecto de esta teoría.

•Tras el descubrimiento del mundo microscópico 
realizado por Leeuwenhoek, algunos pensadores 
reanudan la controversia acerca de la generación 
espontánea. Se plantea que los microorganismos se 
desarrollan por generación espontánea.

•En 1749 Lazzaro Spallanzani, postula que la vida es 
transportada por el aire.

 
TIEMPO

Agua con semillas Agua con semillas
Louis Pasteur

• Químico Francés, 1822­
1895.
• Enantiómeros del ácido 
tartárico.
• Relación Industria­ 
Ciencia.
• Algunos descubrimientos:
– MO eran capaces de llevar 
a cabo fermentación láctica.
 Historia de la microbiología
Pasteur 1861
 

Aire

Líquido no estéril Se tuerce el 
Esterilizar el
cuello del
líquido por calor
Frasco.
 Historia de la microbiología
Pasteur 1861
 
El polvo y MO quedan 
atrapados en la pared Extremo 
abierto

TIEMPO

Medio de cultivo es Medio de cultivo se
enfriado. Mantiene estéril 
sin crecimiento.
 Historia de la microbiología
Pasteur 1861
 

TIEMPO

El cultivo aún estéril El cultivo pierde 
se pone en contacto con la su esterilidad 
pared del frasco. y se pone turbio
 Historia de la microbiología
•John Tyndall (1877), demuestra que 
la causa de la contaminación de 
cultivos estériles se debe a la 
presencia de partículas transportadas 
por el aire. Desarrolla el método 
conocido actualmente como 
Tindalización.

•Tyndall fue el descubridor de 
microorganismos resistentes a altas 
temperaturas.

•Ferdinand Cohn descubrió la 
existencia de endosporas bacterianas 
resistentes al calor. 
 Historia de la microbiología
Descubrimiento del papel de los microorganismos como agentes 
causales de enfermedades.
Galeno (129­199), y hasta mediados del 
XIX se pensaba que la causa de las 
enfermedades se debía a “Miasmas” o al 
desequilibrio en lo cuatro humores:
Sangre, Flema, Bilis amarillo, Bilis 
negra. 

Agostino Bassi (1835). Observa que un 
microorganismo puede ser el agente 
causal de una enfermedad, al demostrar 
su relación entre la enfermedad del 
gusano de seda y una afección micótica 
 Historia de la microbiología
Descubrimiento del papel de los microorganismos como agentes 
causales de enfermedades.

Irlanda, 1845, M. J. Berckeley
 Historia de la microbiología
Descubrimiento del papel de los microorganismos como agentes 
causales de enfermedades.
Joseph Lister (1827­1912). 
De manera indirecta, 
demuestra que son los 
microorganismos los 
agentes causantes de las 
infecciones que aquejaban a 
los enfermos luego de sus 
operaciones.

Desarrolló un método de 
cirugía en condiciones 
asépticas usando fenol 
como agente de 
desinfección.
 Historia de la microbiología
Descubrimiento del papel de los microorganismos como agentes 
causales de enfermedades.
Bacillus antrhacis como agente causal 
del carbunco.

•Robert Koch (1876), demostró de manera directa la relación 
entre microorganismos patógenos y cierto tipo de 
enfermedades.

•Koch, desarrolló una metodología especial para determinar 
esta relación, la que actualmente es conocida como 
“Postulados de Koch”.
Robert Koch
• Médico alemán, 1843­1910.
• Algunos descubrimientos:
– MO causantes del carbunco.
– Contagio de MO.
– Esporas: Estructuras de 
resistencia.
– MO crecen en colonias definidas 
y específicas.
– BACILO DE LA 
TUBERCULOSIS “BACILO DE 
KOCH”
– Bacilo que provoca el cólera
Postulados de 
Koch.
Animal enfermo Animal sano

Postulado 1
El microorganismo 
patógeno sospechoso debe  Glóbulo
rojo 
estar presente en todos los  Glóbulo
rojo 
casos de los individuos 
enfermos y ausente en los 
sanos Bacteria 
patógena
Postulados de 
Koch.

Postulado 2
El microorganismo 
patógeno sospechoso 
debe ser aislado y 
crecido en cultivo puro
Colonias
Puras
Inocular animales 
sanos con el 
microorganismo 
aislado
Postulados de 
Koch.
Infestar animales sanos con las 
células del patógeno sospechosos
Postulado 3
Las células de un 
cultivo puro del MO 
patógeno sospechoso 
debe causar la 
enfermedad en 
animales sanos. Animal enfermo
Extraer muestras de sangre o de tejidos 
y observar. 
Postulados de 
Koch. Extraer muestras de sangre o de tejidos 
y observar. 

Postulado 4
El microorganismo  Cultivar en 
debe ser re aislado y  laboratorio
debe ser el mismo que 
el original del primer 
animal.

Cultivo puro
 Historia de la microbiología
Descubrimiento de los virus

Charles Chamberland, colaborador 
de Pasteur, desarrolló un método 
para filtrar partículas más pequeñas 
que las bacterias usando un filtro de 
porcelana.
De esta forma se descubrió que la 
enfermedad del mosaico del tabaco 
era causada por un virus.
 Historia de la microbiología
Desarrollo de las vacunas y de la inmunología.
•Se estudia la resistencia de los animales a determinadas enfermedades.
•Se desarrollan técnicas para proteger a los humanos de agentes patógenos bacterianos y 
virales.
•Roux,  un  colaborador  de  Pasteur  estudiando  “el  cólera  de  los  pollos”  observó  que  el 
cultivo por largos períodos de tiempo del agente causal de la enfermedad, producía una 
variedad  de  bacteria  que  perdía  su  capacidad  de  generar  enfermedad,  “capacidad 
infectiva”. A estos cultivos les llamó Atenuados.

•A su vez observó que al inyectar estos cultivos 
atenuados en las aves, éstas desarrollaban la 
enfermedad pero eran capaces de resistirla., 
permaneciendo sanas. 
•Pasteur, denominó a estos cultivos atenuados, 
vacunas en honor a Edward Jenner, quien fue el que 
utilizó estos cultivos para proteger a las ordeñadoras 
de la viruela.
•En base a estos avances, Pasteur y Chamberland, 
desarrollaron una vacuna atenuada contra el 
carbunco, y posteriormente, Pasteur haría lo propio 
para la rabia.
 Historia de la microbiología
Toxinas y antitoxinas.
•La producción de toxinas es un mecanismo de patogenicidad desarrollado 
por los microorganismos par invadir al hospedario.
•Entre las enfermedades causadas por toxinas bacterianas están: la 
difteria, el botulismo.
•Emil von Behring y Kitazato, usando una 
metodología de filtrado de bacterias y usando el 
sobrenadante, lograron aislar la toxina que 
causa la difteria.

•Posteriormente, la inactivaron mediante calor 
(por cambio leve en su estructura molecular) y 
luego la inyectaron en conejos. De esta manera se
produjeron los primeros anticuerpos.
Historia de la microbiología
Toxinas y antitoxinas.

•Usando esta metodología, se desarrolló una 
antitoxina contra el tétanos.