Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

Microbiología de Alimentos I
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR
Bacillus cereus

Docente: Dr. Graciela Albino Cornejo

Alumno : Rómulo Aycachi Inga.

Lambayeque – Enero 2008

Intoxicaciones Alimentarias por
Bacillus cereus

Docente: Dr. Graciela Albino Cornejo

Alumno: Rómulo Aycachi Inga
 GENERALIDADES
 ¿Qué es una infección alimentaria?
– Es la ingestión del patógeno junto con el alimento lo
que conlleva al crecimiento del mismo por invasión de
los tejidos, liberación de los mismos o ambos.
– Entre los principales microorganismos causantes de
estas patologías tenemos a: Salmonella, Shigella, E.
coli EnteroPatógeno, Campylobacter, Yersinia,
Plesiomonas, Aeromonas y otros.
 ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
– Es un síndrome producido por la presencia de una
toxina liberada por la bacteria patógena. Produce
síntomas poco después de la ingestión de los
alimentos, ya que no es necesario que se
multiplique los m.o. causantes de la enfermedad.
– Entre las bacterias asociadas a estos casos
tenemos a: Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Sthaphylococcus
aureus.
 ¿Qué es una toxiinfección alimentaria?
– Son las intoxicaciones y las infecciones juntas.
– Se las describe como enfermedades causadas por
microorganismos patógenos que se producen poco
después (horas o días) de haber consumido un alimento
o una bebida no aptos para el consumo.
– El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un
alimento contaminado con microorganismos que se
multiplican y dan lugar a la enfermedad (infección), el
consumo de un alimento contaminado por toxinas que
se han producido por una proliferación de
microorganismos en el sustrato (intoxicación), o bien
una combinación de ambas cosas (toxiinfección).
 ALGO DE HISTORIA
 La primera referencia que relacionó la intoxicación
alimentaria con especies sin precisar de Bacillus se
hizo en 1906 cuando Lubenau describió un brote en
un sanatorio en el que un total de 300 personas,
entre internos y personal empleado en el mismo,
presentó síntomas de una diarrea copiosa,
retortijones de estómago y vómito.
 Se aisló un bacilo esporógeno en albóndigas que
habían sido preparadas con la carne incriminada.
 Si bien Lebenau llamó Bacillus peptonificans al
organismo aislado, las propiedades que el describió
se parecen a las correspondientes a B. cereus.
 SOBRE LAS ENFERMEDADES
CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS
 La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las
enfermedades causadas por alimentos contaminados
constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos
en la actualidad
 Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos
mal preparados o contaminados por este microorganismo
suelen ser frecuentes a pesar de que son perfectamente
evitables
 La resistencia térmica de esporas de B. cereus en un medio
con elevado contenido de agua vuelve a este
microorganismo un potencial peligro para el desarrollo de
una intoxicación, si las medidas higiénico sanitarias y de
elaboración no son las adecuadas.
 Se propaga fácilmente a varios tipos de alimentos,
especialmente de origen vegetal, pero también se
aísla con frecuencia en la carne, en los huevos, y
en los productos lácteos.
 En los últimos años, la aparición de cepas
psicrótrofas en la industria lechera ha conducido a
una vigilancia de este microorganismo.
 La enfermedad alimentaria producida por B.
cereus es infradenunciada, ya que ambos tipos de
la enfermedad son relativamente leves y
habitualmente duran menos de 24 horas, aunque
en ocasiones se presentan formas más graves del
tipo diarreico.
 Además de B. cereus, se ha demostrado que
cepas de B. mycoides procedentes de leche
producen toxina diarreágena en 9 días a
temperaturas entre 6 ºC y 21 ºC.
 Asimismo se sabe que pueden producir
enterotoxina un número variable de aislamientos
de las sgtes. especies: B. circulans, B. lentus, B.
thuringiensis, B. pumilus, B. polimyxa, B.
carotarum, y B. pasteurii.
 La especie B. thuringiensis ha sido aislada en
alimentos, y parece ser que produce una toxina
activa en las células Vero.
 Bacterias asociadas a patologías
alimenticias

INTOXICACIÓN INFECCIÓN TOXICOINFECCIÓN

Bacillus spp. Salmonella spp. Clostridium perfringens

Clostridium botulinum Shigella spp. V. cholerae
Sthaphylococcus spp. Listeria monocytogenes E. coli enterotoxigénico
Yersinia spp.
Vibrio
parahaemolyticus
V. vulnificus

Campylobacter spp.
 TAXONOMIA Y CARACTERISTICAS
DEL MICROORGANISMO
 Las cepas de B. cereus son
muy variables en cuanto a su
crecimiento y características
de supervivencia.
 Algunas son psicotrofas,
siendo capaces de crecer a 4
– 5 ºC pero no a 30 – 35 ºC,
mientras que otras cepas son
mesófilas y pueden crecer
entre los 15 ºC y los 50 – 55
ºC.
 La temperatura óptima de
crecimiento varía de 30 a 40
grados.
 Las formas esporuladas, al
igual que en el género
Clostridium, son muy
termorresistentes, y sólo
se eliminan mediante la
esterilización.
 Por definición, se trata de
microorganismos
anaerobios facultativos, lo
que significa que se
desarrollan tanto con las
concentraciones normales
de oxígeno del aire como
cuando este contenido en
oxígeno disminuye.
 Criterios para la diferenciación de las
cuatro especies de Bacillus
emparentadas cercanamente

Sensibilidad Inclusión
Morfología De
Especie Hemólisis Movilidad A La Cristalina
Las Colonias
Penicilina Paraesporal

B. cereus Blanca + + - -

B. anthracis Blanca - - + -

B. thuringiensis Blanca/gris + + - +

B. mycoides Rizoide (+) - - -

 HÁBITAT
 B. cereus está muy
difundido en la
naturaleza.
 Se aísla con facilidad
en el suelo, en el
polvo, en las
cosechas de
cereales, en la
vegetación, en el pelo
de los animales, en el
agua dulce y en los
sedimentos.
 La facultad para formar
esporas garantiza la
supervivencia a través de
todas las fases de tratamiento
de los alimentos y de aquí que
el microorganismo se halle
presente en la mayoría de las
materias primas que se
utilizan en su elaboración ya
que, tras la germinación, las
células están libres de
competición con otras células
vegetativas.
 A partir de este medio natural
se difunde fácilmente a los
alimentos, especialmente a
los de origen vegetal.
 Mediante contaminación
cruzada, se puede difundir
después a otros alimentos, p.
ej. A los productos cárnicos.
 Se creía que B. cereus era
incapaz de crecer a
temperaturas por debajo de 10
ºC y que no era capaz de
crecer ni en la leche ni en los
productos lácteos, conservados
en temperaturas comprendidas
entre 4 y 8 ºC.
 Sin embargo, las cepas
psicrótrofas que se han
originado son capaces de
crecer a temperaturas tan
bajas como las comprendidas
entre 4 y 6 ºC.
 ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO
CAUSADO POR B. cereus
 En circunstancias normales, la bacteria se halla en
los alimentos en concentraciones inferiores a 102
unidades por gramo. En estas cantidades, el
alimento puede considerarse inocuo.
 En cuanto supera estas cifras, las toxinas que
liberan pueden desencadenar una toxiinfección
alimentaria.
 La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los
alimentos son preparados y mantenidos sin la
adecuada refrigeración durante horas antes de ser
servidos.
 Elconsumo de alimentos que contienen 105 B.
cereus/g o más puede provocarla.
 Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y
verduras cocidas, arroz frito o hervido, crema de
vainilla, sopas, leche y brotes de vegetales crudos.
 La intoxicación alimentaria por Bacillus cereus es
autolimitada y no requiere tratamiento
antimicrobiano, el tratamiento es sintomático y
ocasionalmente es necesario rehidratación.
 SÍNDROME EMÉTICO
 El síndrome emético es provocado por la toxina
emética, que es una toxina preformada y
termoestable, al igual que la de S. aureus.
 La dosis necesaria para producir esta toxina es
variable y oscila entre 103- 1010 UFC/g.
 Es estable a procesos térmicos como 121ºC
durante 90 minutos, a la exposición de pH
extremos y a la acción de enzimas proteolíticos
gástricos e intestinales, como la tripsina y la
pepsina.
 Se asocia frecuentemente con alimentos como
arroz frito contaminado.
 Tiene un período de incubación corto,
habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los
síntomas gastrointestinales altos manifestados por
náuseas y vómitos que pueden duran de 6 a 24
horas.
 Este hecho ha llevado a confundir la intoxicación
por B. cereus y atribuirla a S. aureus.
 SÍNDROME DIARREICO
 Para el síndrome diarreico no se ha dilucidado con
claridad cuál es la causa del proceso, aunque se
piensa que es debida a la enterotoxina producida
en el intestino después de la ingestión de grandes
cantidades de células bacterianas.
 Es una toxina que se degrada en el tracto
gastrointestinal.
 La producción de la enterotoxina diarreica está
asociada a la ingestión de alimentos
inadecuadamente refrigerados.
 Resulta de la esporulación del organismo in vivo y
de la producción de una enterotoxina diferente de
la toxina emética, ya que no es preformada ni
termoestable.
 Tiene un período de incubación más largo, que
promedia entre 10 y 12 horas.
 Las manifestaciones se relacionan con la
afectación gastrointestinal baja similar a la
intoxicación por Clostridium perfringens.
 Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa
profusa, tenesmo y náuseas (raramente se
observa fiebre) que generalmente duran de 12 –
24 h, tras lo cual el enfermo se recupera
completamente.
 Características de los dos tipos de
enfermedad causados por B. cereus.
CARACTERÍSTICAS
Dosis infecciosa (células)
Toxina producida
Tipo de toxina
Peso molecular de la toxina
Periodo de incubación (h)
Duración de la enfermedad (h)
Síntomas
Alimentos implicados muy
frecuentemente
DIARREICA SÍNDROME EMÉTICO
105 – 107 (total) 105 – 108 (por g.)
En el intestino delgado del
Preformada en alimentos
hospedador
Proteína Péptido cíclico
50 kDa < 5 kDa
8 – 16 (a veces > 24) 0.5 – 5
12 – 24 (a veces varios días) 6 – 24
Dolor abdominal, diarrea
acuosa, a veces náuseas Náuseas, vómito, malestar
¿debido a la producción de (a veces seguido de diarrea)
otra enterotoxina?
Productos cárnicos, sopas,
Arroz frito y cocido, pasta,
hortalizas, budines y salsas,
pastelería, tallarines
leche y productos lácteos
 FACTORES DE
VIRULENCIA Y
MECANISMOS DE
PATOGENICIDAD
 TOXINA EMÉTICA
 La toxina emética sólo  Esta estructura anular
(dodecadepsipéptido) tiene
produce emesis (vómito).
una masa molecular de 1,2
 Llamada también toxina kDa y esta emparentada
cereúlida, consta de una cercanamente con el
estructura en anillo de ionóforo del antibiótico
peptídico valinomicina.
tres repeticiones de  La vía biosintética y el
cuatro términos amino mecanismo de acción de la
y/o oxiácidos: [D-O-Leu- toxina emética son al
D-Ala-L-O-Val-L-Val]. presente indefinidos, aunque
 Es un péptido ionóforo recientemente se ha
determinado que la toxina
insoluble en agua. estimula la vía aferente del
nervio “vago” por unión al
receptor 5-HT3.
 Se desconoce además si la toxina es un
producto génico modificado o si es producida
enzimáticamente por modificación de
componentes del medio de crecimiento.
 Teniendo en cuenta la estructura de la
cereúlida, es más probable que sea un péptido
sintetizado enzimáticamente y no un producto
génico.
 La toxina emética no es antigénica y es
resistente al calor y al pH ácido.
 Características de la Toxina Emética
DETERMINACIÓN PROPIEDAD O ACTIVIDAD
Masa molecular 1,2 kDa
Estructura Péptido en forma de anillo
Punto isoeléctrico Sin carga eléctrica
Antigénica No (¿?)
Actividad biológica en primates vivos Vómito
Receptor 5-TH3 (estimulación del fago aferente)
Pruebas de asa de íleon (conejo, ratón) Ninguna
Citotóxica No
Células HEp-2 Actividad de vacuolización
Termoestabilidad 90 min. a 121 ºC
Estabilidad al pH Estable a pH 2 – 11
Efecto de proteólisis (tripsina, pepsina) Ninguno
Toxina producida En el alimento: Arroz y leche a 25 – 32 ºC
Producción Desconocida (probablemente de modo enzimático)
 ENTEROTOXINAS
 Aunque es posible que en la
enfermedad alimentaria por
B. cereus estén implicadas
varias proteínas,
probablemente sea
responsable del síntoma
principal un solo tipo de
enterotoxina.
 Sin embargo, se desconoce
si la enterotoxina es debida
a una proteína única o a una
enterotoxina de varios
componentes.
 Aunque la estructura de la
enterotoxina no es
evidente, en su actividad
es clave una proteína.
 Ésta tiene una masa
molecular de 38 kDa lo
mismo que una proteína
madura (344 aa.).
 Sigue sin saberse si esta
proteína es funcional por si
sola como una
enterotoxina o juntamente
con otras proteínas.
 La toxina de B. cereus es  JAY, 2002 informa que el
por lo menos 100 veces
más potente que la
enterotoxina de
Clostridium perfringens y
actúa
independientemente de
los cationes divalentes.
 Aunque las enterotoxinas
 En conjunto, este
de B. cereus y C.
perfringens rompen la
membrana de las células
epiteliales, sus
mecanismos de acción
son muy diferentes.
síndrome diarreagénico
puede ser producido por
un complejo tripartito
integrado por los
componentes B, L1 y L2
y denominado
“hemolisina BL” (HBL).
complejo presenta
hemólisis, citólisis,
dermonecrosis,
permeabilidad vascular y
actividad enterotóxica y
aunque no se ha
demostrado que exista
una enterotoxina única,
parece que la HBL es el
responsable del
síndrome diarreagénico.
 El componente L2 de esta toxina se forma
en la fase logarítmica del crecimiento de la
bacteria.
 Parece ser que son necesarias unas 107
células/mL para que se pueda demostrar la
actividad tóxica y la producción de toxina
esta favorecida por en el intervalo de pH
6,0 – 8,5
 OTRAS TOXINAS
 B. cereus produce una gran variedad de toxinas
y enzimas extracelulares, que incluyen
lecitinasa, proteasas, β-lactamasa,
esfingomielidasa, cereolisina (toxina letal para el
ratón, hemolisisna I) y hemolisina BL.
 La cereolisina es una toxina activada por el tiol
análoga a la perfringolisina O. Tiene un peso
molecular de 55 kDa y aparentemente no
desempeña papel alguno en los síndromes de
gastroenteritis transmitida por alimentos.
 LA ESPORA
 La espora de B. cereus es un factor importante en la
enfermedad alimentaria ya que es más hidrófoba que
cualquiera de las demás esporas de Bacillus spp., lo
que le permite adherirse a varios tipos de superficies.
 Las esporas de B. cereus también poseen apéndices
y/o pelos que están implicados, al menos en parte, en
la adherencia.
 Estas propiedades de adherencia permiten que las
esporas resistan los procedimientos normales de la
desinfección y también coadyuvan a la fijación a las
células epiteliales.
 Esta adherencia de las esporas a las células epiteliales
seguida de germinación y producción de enterotoxinas
puede explicar los periodos de incubación prolongados
que se observan en algunos brotes relacionados con
alimentos.
 Propiedades de las toxinas diarreica y
emética de Bacillus cereus

PROPIEDAD TOXINA DIARREICA TOXINA EMÉTICA

Peso molecular 50 kDa < 5 kDa

Punto isoeléctrico 4,9 – 5,6 ---

Estabilidad:

Calor Inactivada a 56 ºC, 5 min. Estable a 126 ºC, 90 min.

pH Inestable a pH < 4 y > 11 Estable a pH entre 2 y 11
Proteasas Pronasa, tripsina y pepsina Tripsina y pepsina
 PROPIEDAD TOXINA DIARREICA TOXINA EMÉTICA

Producción:

En alimentos óptimos Preformado (¿?) Preformado

Medios de laboratorio Infusión cerebro

Pasta de arroz
óptimos corazón glucosado
Temperatura óptima 32 – 37 ºC 25 – 30 ºC
Final de la exponencial
– estacionaria
Fase de crecimiento Final de la exponencial
(relacionada con la
esporulación)
Actividades
biológicas:
Inoculación en mono Diarrea en 0,5 – 3,5 h Vómito en 1,0 – 5 h
PREVENCION DE LOS
PROBLEMAS
CAUSADOS POR
Bacillus cereus
 La principal medida es el manejo adecuado de los
alimentos.
 Si los alimentos se preparan de modo que la
temperatura se mantenga entre 30 y 50 grados se
permite la proliferación vegetativa, cuando se las
deja enfriar de forma lenta, las esporas se
multiplican y elaboran la toxina.
 Las esporas resistentes al calor sobreviven a la
ebullición y germinan como sucede cuando el arroz
hervido se deja fuera de la heladera.
 La fritura rápida o el recalentamiento breve a
temperaturas bajas antes de servir el alimento no
son adecuados para destruir la toxina termoestable
preformada.
 El enfriamiento rápido y la refrigeración de alimentos,
preparado en grandes cantidades, contribuyen en forma
decisiva a prevenir la enfermedad.
 En cualquier caso, la aparición de la enfermedad implica
la ingestión del alimento contaminado con las suficientes
bacterias o toxinas para vencer la resistencia del
huésped.
 Las informaciones epidemiológicas indican que entre los
factores más importantes relacionados con la aparición
de brotes de intoxicaciones alimentarias se encuentran
las operaciones inadecuadas que se efectúan luego de
la cocción.
 Por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento
permitiendo que algunas partes del alimento mantengan
temperaturas peligrosos entre 10 °C y 60 °C por más de
4 horas.
 Por ejemplo, entre los cuidados caseros que hay que
tener para prevenir la intoxicación por B. cereus en el
arroz, tenemos:
 El arroz debe hervirse en  El arroz cocido o frito no
pequeñas porciones y debe almacenarse en
varias veces a lo largo del estado tibio y nunca a
día reduciéndose de este temperaturas de 15 - 50º C.
modo el tiempo de
almacenamiento previo a la Por lo tanto el cocido bajo
fritura. ninguna circunstancia se
 Después de hervido, el almacenará más de 2 horas
arroz debe conservarse a la temperatura de la
caliente a no menos de 65 cocina.
ºC o enfriarse rápidamente  Los huevos batidos
y llevarse a un frigorífico empleados para preparar
dentro de las 2 horas arroz frito deben ser recién
siguientes a su cocción. preparados o sino utilizar
huevo líquido.