TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Obtencin de pulpas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Ing. Miguel Snchez Garca

OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS

LA CONCEPTUAZACIN DE LAS PULPAS DE FRUTAS

Uno de los problemas que enfrenta la actividad de las pulpas de frutas, es la falta de conocimiento sobre el concepto que de ella se tiene, por un lado la falta de una norma que la defina y por el otro el desconocimiento sobre su uso y alternativas de industrializacin del usuario final.

El concepto de las pulpas de frutas est orientado en primer lugar a ser una materia prima intermedia para la industria de productos frutcolas como jaleas, mermeladas, pasas, helados, yogurt, etc.

Por otro lado, en los pases tropicales existe una tradicin por el consumo de frescos o nctares de frutas, los cuales reciben diferentes nombres (jugos, nctares, frescos, aguas, batidos, etc.), el cual est orientado a la produccin estacional y a partir de la fruta fresca.

Por otro lado, las normas contemplan a los concentrados (50-60Brix), ya sea por eliminacin de agua (la gran mayora) o por incorporacin de azcares, estos productos ocupan un lugar muy importante en algunos pases productores de frutas tropicales con cultivos comerciales y sostenibles como los ctricos.

El concentrado de naranja ocupa un primersimo lugar, el maracuy (Pasiflora edulis) es la fruta tropical ms industrializada en esta forma y el tomate es la hortaliza de mayor impacto en estos concentrados.

Otra definicin contemplada en las normas es la de pur, utilizada para definir a aquellas pulpas viscosas que reciben un proceso de concentracin leve, llegando a niveles de 20-25 Brix. De estos, el pur de banano es el ms importante. Sin embargo, no se encuentran normas para las pulpas de frutas dentro de este contexto, por ello es necesario definir el concepto de pulpa de fruta.

Definicin: pulpa es la parte carnosa y/o comestible de la fruta, la cual resulta de la

eliminacin de la cscara, semilla y fibra por procesos manuales y/o mecnicos, obtenindose un producto pastoso o semi lquido que luego estabilizado y almacenado por diferentes mtodos. En esta definicin se incorporan los jugos o zumos de todas las frutas ctricas, as como de las frutas del gnero Pasiflora (maracuy) y se excluyen los jugos obtenidos por prensado de frutas como la manzana.

METODOS DE OBTENCIN DE PULPAS

Operaciones preparatorias

La preparacin previa de los productos destinados a la industria suele ser muy semejante, cualquiera que sea el mtodo de conservacin que haya de aplicarse posteriormente. La serie de operaciones que tiene lugar vara considerablemente de acuerdo con las existencias de cada uno de los productos, sin embargo, algunos procedimientos se utiliza ampliamente y sern tratados en esta seccin.

RECEPCIN De ser posible y en la medida en que las condiciones lo permitan, los productos deben ser transportados en recipientes (cajas, cajones) que puedan ser manipulados satisfactoriamente, para evitar deterioro, magulladuras, heridas, etc. que bajan la calidad de los productos y por ende pueden ocasionar prdidas.

Cuando el producto ingresa a la planta, se registra el peso y la fecha por lotes (que pueden ser determinados por productores o zonas productoras). En esta poca se puede realizar una inspeccin visual de los lotes para la toma de decisiones en cuanto a pago por calidad o castigo por mala calidad (fruta muy verde o sobre madura, magullada, etc.)

SELECCIN Y CLASIFICACIN Este proceso sirve para uniformar el producto de acuerdo con el proceso o producto final que se persigue. Generalmente se clasifica a mano sobre una mesa o faja transportadora, a cuyos lados se coloca el personal encargado del proceso. Se descartan las frutas demasiado maduras, verdes o muy estropeadas y hortalizas, de acuerdo con el fin que se persigue.

Otros factores importantes de clasificacin son: tamao, uniformidad, color, magulladuras, superficies cortadas, enfermedades, hongos, humedad y estructura. *Lgicamente la experiencia es un factor importante en esta etapa, ya que este proceso es claramente subjetivo.

LAVADO Los productos vegetales suelen venir contaminados con tierra y otras materias extraas que deben eliminarse para garantizar una alta calidad despus del proceso. Existen varios mtodos de lavado, los principales son: inmersin o remojo, agitacin y aspersin.

El remojo o inmersin: consiste en introducir el producto en un recipiente con agua, se recomienda renovar al agua constantemente, pues de lo contrario se corre el riesgo de que se convierta en un medio de contaminacin.

La agitacin: consiste en poner el producto en un recipiente donde se hace circular agua que va moviendo el producto y lo lavado.

El mtodo de aspersin: consiste en someter el producto a la accin del agua que llega en forma de ducha. Es el ms usado, el agua debe llegar a presin, la lluvia debe ser pura y debe tocar todas las partes de la superficie del producto.

PELADO
Muchas frutas y verduras deben ser peladas como parte del proceso de elaboracin. Esta tarea generalmente se realiza a mano, con cuchillo o mondadores. Adems de este proceso universal, existen otros mtodos para este propsito, en ellos se utiliza tratamiento trmico en sus distintos forma (agua caliente, aire caliente, vapor, etc.) o agentes qumicos que eliminen la piel de algunos productos vegetales.

En el caso de las frutas, hay que evitar que la piel entre en contacto con el jugo extrado o pulpa, pues le confine un sabor amargo. Esto se aplica sobre todo al caso de los ctricos, papayas y pia.

ESCALDADO Consiste en un tratamiento trmico de corta duracin, cuya naturaleza y propsito vara segn el procedimiento de industrializacin que se utiliza. En general, las razones para escaldar son las siguientes:

*Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los productos. *Reblandecer los tejidos y mejorar la apariencia del producto. *Inactivar o disminuir la cantidad de enzimas. *Ayudar a fijar el color de los productos vegetales.

Este proceso se puede realizar con agua o con vapor, cada uno de ellos posee ventajas y desventajas y su uso depende del producto final que se quiera lograr. Con el escaldado se elimina una parte del agua y gas contenidos en los tejidos.

EXTRACCIN DE PULPAS O PULPEADO La fruta u hortaliza llega a esta etapa procedente de las operaciones preliminares que se han realizado de acuerdo con sus caractersticas particulares. El objetivo de esta etapa es extraer o transformar el mesocarpio o pulpa de la fruta en forma de pasta o jugos pulposos.

Los mtodos usados dependen del tipo de fruta u hortaliza, algunas necesitan de un prensado o molienda con o sin adicin de agua y luego un refinado, mientras que otras slo necesitan de una despulpadora o centrfuga y luego el refinado, para darle la viscosidad que se requiere. Con estos procedimientos se obtiene una pulpa que puede seguir varios procesos, dependiendo de su uso y que marcan los diferentes mtodos que existen de estabilizar y almacenar pulpas de frutas y hortalizas.

METODOS DE CONSERVACIN DE PULPAS. Los mtodos ms conocidos de conservar y almacenar pulpas son: refrigeracin, congelacin, asepsia y aditivos qumicos, por
ello reciben nombre como pulpa congelada, pulpa asptica y pulpa con aditivos qumicos. La refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms indicados para la conservacin de las propiedades qumicas, nutricionales y organolpticas de los alimentos en general, sin embargo los costos de produccin y almacenamiento, son relativamente elevados y requieren de una cadena de fro para la comercializacin.

El proceso asptico une principios de esterilizacin a alta temperatura durante corto tiempo con mtodos de empaque asptico y utilizacin de envases esterilizados. Este proceso da como resultado un producto final de mayor calidad y de almacenamiento al medio ambiente, pero la inversin es muy alta y la tecnologa requiere de mano de obra muy calificada.

La preservacin de pulpas de frutas con aditivos qumicos es un proceso que presenta excelentes perspectivas de uso para el mercado interno o para la exportacin a pases donde no hay restricciones para los productos qumicamente preservados, adems, este proceso permite almacenar pulpas a temperatura ambiente. Los preservantes ms comunes son el cido ascrbico y sus sales (sorbatos) y el cido benzoico y sus sales (benzoatos) en una concentracin de 0.1% en peso; de esta manera se logra mantener una pulpa pasteurizada y con aditivos hasta seis meses a temperatura ambiente.

Otro preservante muy utilizado es el bisulfito o meta bisulfito de sodio o potasio, este tiene la ventaja de que por su componente activo (dixido de azufre) es altamente voltil, facilitando su eliminacin. En pruebas realizadas se ha determinado que una concentracin 1000ppm (partes por milln) es suficiente para mantener una pulpa por seis meses.

FRUTA LAVADO TROCEADO O CORTADO DESPULPADO REFINADO PASTEURIZADO ESTABILIZACIN Aditivos Qumicos LLENADO CERRADO

ALMACENAMIENTO Flujo de proceso para pulpa de frutas con aditivos qumicos

OBTENCIN DE JUGOS Y NCTARES JUGOS Estos productos se obtienen a partir de las frutas y de las hortalizas frescas, sobre todo de aquellas que dan zumo o jugo como los ctricos (naranja, limn, mandarina, toronja, etc.), la granadilla, maracuy, pia, zanahoria, remolacha, tomate etc o se obtiene por dilucin de las pulpas de las otras frutas, tales como mango, papaya, banano, guayaba, etc.

Los ctricos se dividen en mitades y se exprimen el jugo, los slidos (semillas y fibra) se eliminan por tamizado o filtracin. La granadilla y el maracuy se someten a centrifugacin o a la accin del despulpador, pero hay que evitar que se muelan las semillas, por eso se deben utilizar escobillas en vez de paletas de metal. La pia, la zanahoria y la remolacha se someten a prensado luego de que se han realizado los tratamientos preparatorios y se les han cortado en trozos pequeos o se han molido. El tomate entero se somete a la accin del despulpador previa seleccin y lavado, para obtener el jugo.

NECTARES
El nctar es el producto obtenido por la mezcla de agua potable con la parte comestible de la fruta (pulpa p jugo), adicionndose cido y azcar. Es un producto no fermentado ni gasificado. En algunos pases se ha determinado que el porcentaje mnimo de pulpa o jugo que debe llevar, generalmente no debe ser menor del 50%.

FORMULACIN: la siguiente es una formulacin recomendable: - Pulpa 59.8% - Agua 30.0% - Azcar 10.0% - cido ctrico 0.2%

HOMOGENEIZACIN: todos los componentes de la formulacin deben ser agitados en el tanque, de tal manera que se logre una mezcla adecuada de sus ingredientes.

PASTEURIZACIN Y ENFRIAMIENTO:

la pasteurizacin o tratamiento trmico del

nctar se puede en cualquier pasteurizador de placas o por el mtodo de esterilizacin que se utiliza para leche, llamado HTST (por sus siglas en ingles: de alta temperaturatiempo corto) y UHT (ultra alta temperatura) seguido de un envasado asptico.

Otro mtodo es el spin-cooker, en el cual se llenan los envases con el nctar a temperatura ambiente, se someten a vaco y se sellan, para luego pasteurizar con los recipientes, girando a 200rpm y luego se enfran tambin con los recipientes girando spin-cooker, para posteriormente almacenar a temperatura ambiente. El flujo de proceso es el siguiente:

PULPA

FORMULACIN HOMOGENEIZACIN TRATAMIENTO TERMICO LLENADO SELLADO ALMACENAMIENTO Flujo de proceso para la obtencin de nctar de frutas

ELABORACIN DE JALEAS Y MERMELADAS PRINCIPIOS GENERALES La produccin de jaleas de frutas es una de las tecnologas ms aplicadas para la utilizacin de excedentes de fruta fresca y est basada en el principio de conservacin slidos altos-cido alto. Esta es una excelente alternativa para el aprovechamiento de fruta que no es atractiva a la vista para la comercializacin como frutas fresca, pero que s guarda caractersticas qumicas, microbiolgicas y sensoriales adecuadas para ser procesada.

Las jaleas, conservas, mermeladas y pastas son productos preparados a partir de frutas con la adicin de azcar, concentrando por evaporacin hasta el punto en el cual no pueda ocurrir deterioro microbiolgico. Concentraciones superiores al 62% de slidos solubles bajo condiciones normales de fabricacin, no debern presentar problema microbiolgico.

Jalea: producto semislido elaborado con azcar, fruta como zumo y/o pulpa refinada de una sola especie de fruta o de dos o ms especies. Mermelada: la mezcla llevada a consistencia apropiada de azcar, fruta como pur, pulpa o extracto acuoso, en el cual se suspenden trozos de la fruta o de su corteza. Pasta: el producto elaborado con azcar, fruta como zumo y/o pulpa, el cual llega a tener una concentracin de slidos solubles no menor al 70%.

MATERIAS PRIMAS La elaboracin de jaleas, mermeladas y pastas se basa en las leyes que gobierna la formacin de un Gel, siendo los principales factores responsables: el azcar, la pectina y el cido.

LA FRUTA Sin duda alguna la fruta juega un papel primordial en la elaboracin de las jaleas y mermeladas. Las caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) del producto van a depender de la calidad de la fruta utilizada. Por esta razn es importante considerar el estado general de la fruta, especialmente si se utiliza rechazo. Esta debe estar condiciones microbiolgicas y organolpticas adecuadas para que no afecte las caractersticas de la jalea o mermelada final.

En ocasiones, debido a que las frutas tienen perodos de cosechas definidos, es necesario almacenar la fruta para poder tener un suministro de materia prima durante todo el ao. Una de las tcnicas ms utilizadas es el almacenamiento de pulpas de fruta a granel a temperatura ambiente. Con este sistema se garantiza un suministro de fruta en condiciones organolpticas y microbiolgicas adecuadas y una uniformidad en las caractersticas sensoriales de la materia prima que se utiliza.

La fruta en la elaboracin de jaleas y mermeladas suministra a la formulacin: agua, azcar, pectina, slidos insolubles y cido. La fruta debe estar en un grado de madurez tal que se suministre un alto contenido de slidos solubles y una acidez adecuada para el procesamiento. Por lo general es necesario esperar al clmax de maduracin para la obtener esas caractersticas (Lpez, 1982).

LA PECTINA
Las frutas y sus extractos obtienen las caractersticas de formacin del gel, de la sustancia conocida como pectina. Los tejidos de las plantas contienen pectina soluble en agua, cidos pcticos y celulosas. En otras palabras, la protopectina es el precursor de la pectina soluble. Este proceso se puede llevar a cabo por hidrlisis cida o enzimtica, esta ltima se produce en forma natural durante la maduracin de las frutas.

EL AZCAR Las pectinas forman geles de consistencia adecuada con las proporciones de azcar normales en las jaleas y mermeladas de alta calidad (65%), valores inferiores al 60% requieren gran cantidad de pectina y cido para la formacin del gel y en algunos casos la gelificacin no se llega a formar.

Durante la coccin previa a la gelificacin, parte de la sacarosa se hidroliza por accin de los cidos en sus dos componentes: glucosa y fructuosa. Este proceso es necesario para impedir la cristalizacin de la sacarosa para un gel de 65 Brix. finales. La inversin excesiva es tambin contraproducente, ya que puede tener lugar la cristalizacin de la glucosa.

PROCEDIMIENTO DE FABRICACIN Antes de iniciar las operaciones de fabricacin, es necesario calcular la proporcin de los diversos componentes del producto, es decir, su formulacin. Se debe as definir los grados brix finales y el porcentaje de fruta. La cantidad de azcar a emplearse debe ser tal que los slidos solubles de la mezcla estn prximos al 60% antes de iniciar la coccin.

Fruta preparada: La preparacin de la fruta depende del tipo de fruta que se procese. Se puede utilizar fruta fresca o descongelada y la presentacin puede ser entera o en pulpa.

Adicin de azcar: se puede adicionar

en forma slida o como jarabe. Debe cuidarse que no se queme contra la superficie del recipiente. Si el quemado es intenso, afecta el color y el sabor de la jalea. La adicin debe ser lente para favorecer la accin del agitador y evitar la aglomeracin de azcar. Para la preparacin en forma de jarabe.

Adicin de la pectina: la pectina se adiciona en polvo o en solucin. Si es en polvo la mejor manera es incorporarla con cinco veces de peso en azcar y adicionarla cuando la concentracin de azcar no sea mayor al 25%. La pectina en solucin es necesario utilizarla en jaleas y mermeladas con frutas muy cidas, donde es muy probable que se presenten fenmenos de degradacin.

Coccin: la coccin es parte fundamental de la elaboracin. Se utilizan mtodos de coccin a presin atmosfrica y al vaco. El control de la coccin es de suma importancia. Su duracin debe estar comprendida entre ocho y doce minutos. El tiempo de coccin depende de factores como: La relacin existente entre el volumen de evaporacin y la superficie de calefaccin.

*Conductividad trmica de la marmita y del producto. *Temperatura de la superficie de calefaccin. *Diferencia de grados Brix entre el principio y final de la coccin.

Punto final: la determinacin del punto final se va lograr cuando el producto alcance la concentracin de slidos deseada. Este punto se determina en la temperatura de ebullicin o bien por el ndice de refraccin (Brix).

Enfriamiento: terminada la coccin, la mermelada o jalea debe ser enfriada y rpidamente envasada con el fin de detener el proceso. Si se mantienen alta la temperatura se puede romper el gel por el movimiento y al enfriar se tendr un producto muy suave, slo si se pueden mantener en un lugar sin movimiento se podr dejar enfriar lentamente. Equivalen a una continuacin de la coccin, con los peligros sealados

GRACIAS