Los conservantes y antioxidantes

introduccin

La utilizacin de sustancias qumicas para prolongar la vida til no es nuevo ya que era empleado en los tiempos primitivos cuando ya se usaba la sal comn ,el humo o como en Egipto la miel, aceite, vinagre. Por la trascendencia de la funcin que cumplen , son los grupos mas importantes ( conservantes y antioxidantes) pues juegan un papel decisivo en el control de la alteracin de los alimentos, tanto microbiolgica como fsica-qumica,

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, del 20 de febrero de 1995.
La norma europea es un conjunto de requisitos que regulan los lmites aceptables para el empleo de aditivos en los Estados Miembros de la unin europea. Las normas de uso se definen en una serie de directivas de la unin europea con implantacin progresiva que son cada vez ms restrictivas.

En los conservantes

Se calcula que el 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos siendo muy perjudicial para el consumidor; por ejemplo las conservas mal esterilizadas se origina una bacteria llamada clostridiun botuliniun que libera una toxina (botulnica). mil veces mas toxico que el cianuro En los embutidos y otros productos el crecimiento de mohos liberando una toxina (aflatoxina) originando agentes cancergenos

Por esto no solo nos basamos en el antiguo mtodo de conservacin como calentamiento, deshidratacin , irradiacin , o congelacin sino tambin el empleo de qumicos que los elimine (microorganismos) o al menos evite su crecimiento.

En los antioxidantes

La utilizacin de los antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento , pero no la evita de una forma definitiva. El deterioro de las caractersticas organolpticas con relacionado con la oxidacin lipidia que puede causar malos olores , sabores rancios, decoloraciones, etc. Por eso estos mantienen la calidad nutritiva de los alimentos reforzando las vitaminas liposolubles, cidos grasos esenciales y algunos amino cidos .

Conservadores y antioxidantes autorizados

Conservantes

Antioxidantes

E200-E203 acido sorbico y sorbatos. E210-E213 acido benzoico y ales. E214-E219 parabenes E220-E228 sulfito , bisulfito y meta bisulfitos. E230-E232 bifenilo y sales .

E234 nisina
E235 natamicina E239 hexametilentetramina

E300-E304 acido ascrbico y sales E306-E309 tocoferoles E310-E312 galatos E315-E316 acido eritorbico y sales E320-E321butil hidroxianisol (BHA) y butilhidroxitolueno ( BHT) E325-E327 lactatos E330-E333 acido ctrico y citratos E338-E343 fosfatos.

Conservantes mas usados

Acido benzoico :es el mas empleado en el mundo lo encontramos en forma natural en la canela o ciruelas .til contra levaduras, bacterias , mohos. Posee un cierto sabor astringente y acta en medio cido. Parabenes: compuesto sinttico ,til contra mohos y levaduras acta en medios neutros. Sulfitos: si sobre pasa la dosis autorizada destruye la tiamina (vitamina B1) por eso no se emplea en alimentos que la aporten significativamente a la dieta , por ejemplo la carne .

Cambia los sabores del producto ,acta en medio acido contra bacterias y mohos .

Nitritos y nitratos: eficiente contra el clostridiun da un color rojo a los embutidos curados pero su empleo es controlado pues causa agentes cancergenos .

Antioxidantes mas usados

Acido ascrbico: se utiliza en productos crnicos, conservas vegetales , bebidas refrescantes , repostera y cerveza. Ayuda a la eliminacin de oxigeno causante de la alteracin de las bebidas , evita el oscurecimiento de la fruta cortada y la corrosin de los envases metlicos. TOCOFEROLES (vitamina E) da una actividad vitamnica en aceites de oliva refinado , aceites de semilla , conservas vegetales y quesos fundidos. BHA Y BHT : derivados de la industria petrolfera siendo solubles en grasas y no en agua .siendo el primero eficaz en las grasas de las frituras pues no se descompone ni evapora y se utiliza combinndolos para reducir la dosis ya que esta en una polmica discutida extensamente . Fosfatos: su empleo esta dirigido para la captacin de agua (por ejemplo los derivados crnicos cocidos) y estabilizantes emulsiones (leche UHT).

Ningn aditivo es capaz se conservar un alimento que este muy contaminado inicialmente .

EDULCORANT ES

EL HOMBRE Y EL DULCE

EDULCORANTES

DEFINICION

CLASIFICACION

Azucares Naturales o Endulzantes Nutritivos

Edulcorantes Artificiales Edulcorantes de Sustitucin

Edulcorantes Naturales
Monosacridos: Glucosa, fructuosa y galactosa. Disacridos: Sacarosa, lactosa, maltosa

Edulcorantes Artificiales
Aspartame Acesulfame K Sacarina Ciclamato

Edulcorantes de Sustitucin Xilitol Maltitol Lactitol Sorbitol Manitol Isomalto

(Polioles o Alcoholes Polihdricos de sabor dulce o moderado)