Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Facultatea de Agricultura Cluj-Napoca

Plante condimentare Piperul

Coordonator stiintific: Prof. dr. Muste Sevastita

Masterand: Beres Fabian Dan

2011

Cuprins:
Capitolul I: Istoria si descrierea piperului Capitolul II: Importanta piperului Capitolul III: Tehnologia de cultura Capitolul IV: Compozitia chimica Capitolul V: Tratamente, boli Capitolul VI: Recoltarea Capitolul VII: Prelucrarea Capitolul VIII: Valorificarea
2

Capitolul I: Istoria si descrierea piperului

Piperul isi are originea in sudul Indiei, in Malabar; Piperul negru si alb sunt cunoscute inc din antichitate, dar piperul verde si cel rosu sunt inventii recente; Din Antichitate i pn la sfritul Evului Mediu, piperul era importat n Europa, Africa de Nord i Orientul Mijlociu; n acea perioad, piperul era folosit adeseori ca moned de schimb

 Piperul este un arbust crtor cu tulpin lemnoas, care pot atinge 4-5m inaltime; Florile sunt albe, mici i aezate ntr-o inflorescen de 8 -15 cm lungime Fructele care sunt verzi la nceput, apoi roii i la urm negre sunt unite ntr-un ciorchine cu 2030 boabe Boabele de piper negru au mrimea de 4-5 mm, iar cele de piper alb de 3-5 mm.

Capitolul II: Importanta piperului

Cel mai important, cel mai popular si cel mai utilizat condiment Are numeroase intrebuintari culinare, fiind folosit pentru aromatizare si pentru conservare in industria alimentara Piperul s-a dovedit a avea: * proprietati analgezice si antipiretice * efecte antioxidante * proprietati antimicrobiene Prin proprietatile antimicrobiene, piperul creste calitatea mancarurilor si previn deterioarea lor
5

Capitolul III: Tehnologia de cultura

Piperul este cultivat prin semine, care sunt sadite lng arbori sau lng suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridic pana la inalimea de 4m Culesul piperului se face de dou ori pe an n perioadele: iulie-august i decembrie-ianuarie De la un arbust de piper, se obin 2-3kg de boabe Se cultiv n zonele tropicale, foarte calde i umede (umiditate relativa a aerului 80%) Cnd este nc necopt, boabele de piper negru au o culoare verde, cand sunt coapte, ele sunt roii. iar dup un proces de deshidratare, piperul captta

culoarea nchis caracteristic

Capitolul IV: Compozitia chimica

Compoziia chimica, medie a piperului este urmatoarea: - apa 11,7% - ulei eteric 2,5% - piperina 7,3% - piperidina 0,6% - substante azotoase 13,1% - amidon 35,4%, - celuloz 14% - cenu 5%

Piperul prezint gust iute datorit uleiurilor eterice pe care le conine i unei substane specifice denumite piperina

Capitolul V: Tratamente, boli ale piperului

Deoarece este consumat n alimentatia omului, trebuie luate unele msuri de igien pe durata recoltrii, procesrii si managementului n scopul evitrii contaminrii macro si microbiologice Contaminarea macrobiologic poate fi cauzat de prezenta pietrelor, semintelor altor vegetale, insecte Aspectele microbiologice care trebuie evitate sunt: prezenta salmonelelor, bacili coliformi din contaminarea cu fecale, aflatoxine, reziduuri de pesticide

Capitolul VI: Recoltarea piperului

De la nflorire pn la recoltare trebuie s treac 6-8 luni Spicele tepoase de piper sunt culese atunci cand una sau doua dintre fructe devin portocalii si tari Culesul se face manual Fructele de piper se pot recolta si cand sunt inca verzi, dar boabele de piper uscate nu vor avea iuteala si aroma fructelor recoltate mai tarziu Ultima sansa pentru recoltarea fructelor este atunci cand fructele de pe spicele tepoase incep sa se coloreze in portocaliu sau rosu
9

Capitolul VII: Prelucrarea piperului

Sortarea Oparirea Uscarea Clasarea Macinarea Ambalarea Depozitarea

10

Capitolul VIII: Valorificarea piperului

Reprezinta 39% din consumul mondial de condimente, apreciat la 274.000 de tone annual Este foarte utilizat in medicina, alimentatie si cosmetica Piperul are proprietati antispastice, antivirale, antibacteriene, carminative, antifebrile, sudorifice, calmante pentru tuse, afrodisiace, antiinflamatoare si antiepileptice
In alimentatie, piperul are cea mai mare utilizare in scop condimentar (se foloseste in supe, salate, sosuri, conserve, muraturi si la producerea mustarului alimentar) In parfumerie, uleiul eteric de piper confera note caracteristice compozitiilor de tip oriental, floral, chypre, 11 lemnos, roze, garoafe si baze ambrate.