Sunteți pe pagina 1din 20

Siguranta alimentara si nutritie umana

-Nectarulby August Iulian

Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totusi fermentabil, obtinut prin adaos de apa si sirop de zahar, din sucuri de fructe concentrate, din piureuri de fructe concentrate sau prin amestecul acestor produse.

Fazele de obtinere a nectarurilor


Preincalzirea are ca scop imbunatatirea consistentei produsului prin transformarea protopectinei in pectina, inactivarea enzimelor pectolitice si a microflorei, cresterea randamentului in suc.

Fazele de obtinere a nectarurilor


Separarea sucului cu pulpa care presupune mai multe etape (strecurarea, presarea si dezintegrarea) are ca scop obtinerea unei mase maruntite omogen, separata de pielite, seminte etc.

Fazele de obtinere a nectarurilor


Cupajarea- are drept scop corectarea calitatilor senzoriale si a unor proprietati fizice ale produselor. Omogenizarea asigura obtinerea unei suspensii stabile in timp si, suplimentar, obtinerea unei imbunatatiri a gustului si a gradului de asimilare

Fazele de obtinere a nectarurilor


Dezaerarea conduce la oxidarea substantelor organice si, ca urmare, reduce continutul in vitamine si valoarea nutritiva. Conservarea se realizeaza prin pasteurizare, identic ca si sucurile naturale, in recipiente mari; tipul de conservare modern este cel aseptic

Instructiunea tehnologica de obtinere a Nectarului de coacaze rosii


Materii prime si materiale auxiliare: - coacaze rosii proaspete - zahar - vitamina C - acid citric

Ambalaje: - butelii de sticla de 200 ml, 250 ml - capsule din tabla de otel pentru butelii de sticle - lazi deschise din polimeri Transportul - se efectueaza cu vehicule curate, ferite de mirosuri straine, destinate special transportului de fructe

Procesul tehnologic: - receptia si depozitarea temporara a materiei prime - sortare - spalare - sortare - tratament termic preliminar - racire - pasare-rafinare - cupajare

- dezaerare - omogenizare

- pasteurizarea cupajului
- spalarea sticlelor

- imbuteliere
- pasteurizare-racire - etichetare

- racire

Imbutelierea dozarea nectarului se face la temperatura de minim 85-90 de garde C, utilizandu-se masina de dozat fara presiune, urmata imediat de inchiderea ambalajelor de sticla la masina de capsat. Pasteurizarea-racirea pasteurizarea ambalajelor de sticla inchise si capsate se realizeaza la temperatura de 100+-5 grade C,timp de 20-25 minute. Racirea produselor finite se face la temperatura de 45 grade C.

Etichetarea pe eticheta produsului finit trebuie sa se precizeze, categoria de bautura: este o bautura nealcoolica al carei continut este minim 40% fruct, bogat in vitamina C, cu adaos de zahar. Ingredientele care au fost utilizate la obtinerea produsului, trebuie de asemenea precizate, conform normelor actuale ale etichetarii. Ingrediente: fructe de coacaze, apa, zahar, acidifianti(vitamina C).

Se precizeaza termenul de garantie si termenul de valabilitate. Sunt precizate si analizele chimice, determinate la 100 ml continut mediu: vitamina C (mg%), zahar total (g%), aciditatea totala (g%), proteine, carbohidrati, grasimi si valoarea energetica (KJ sau Kcal). Eticheta trebuie sa prezinte ca in masa produsului nu exista agenti de conservare si consumarea produsului dupa agitarea lui.

Depozitarea se realizeaza prin sistemul paletizare, in magazii racoroase, aerisite, curate, ferite de inghet, depozitate la intuneric sau la lumina zilei la temperatura de 20-21 grade C si o umiditate relativa a aerului de maxim 85-90%. Nectarul de coacaze rosii se depoziteaza timp de 9 luni, iar termenul de valabilitate este de 12 luni, depasirea termenului duce la pierderea valorii nutritive si al calitatilor organoleptice (aspect, culoare, aroma si gust).

Defecte de fabricatie : Sedimentarea - defectiunea care apare ca urmare a omogenizarii incorecte a produsului. Culoarea inchisa - apare ca urmare a fenomenelor de oxidare si a depasirii regimului de depozitare.

Instabilitatea produslui : - este datorata nerespectarii timpului de pasteurizare - utilizarea de ambalaje de sticla ciobite sau defecte - folosirea de capsule metalice necorespunzatoare la care masa de etansare este turnata in strat subtire si neuniform

Prevenirea alterarii produsului se realizeaza prin : - eliminarea de la umplere a tuturor sticlelor ciobite sau cu defecte de fabricatie - inlaturarea capsulelor metalice la care masa de etansare nu este aplicata in mod corespunzator ca grosime si uniformitate - respectarea timpului si temperaturii de pasteurizare