Salam Sibiu

Pop Monika-Julia CEPA.IV.

Salamul Sibiu face parte din salamuri crud uscate cu mucegai. Se fabric din carne de porc i sl nin , zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse matur rii i usc rii la rece.

Examen organoleptic: Aspect exterior:batoane cilindrice, nedeformate.Membran aderent la compoziie, nedetriorate, cu supraf acoperit cu un srat subire de mucegai selectionat, de culoare alb/ alb gri. Suprafaa pote prezenta ncreituri. Aspect n seciune: masa compoziiei lucioas , compact , bine legat , mozaicat cu mici insule de gr sime alb , r spndite uniform pe toat suprafaa seciunii. Nu se admit bucai de flaxuri i goluri de aer. Nu se admit aglomer ri de gr sime topit sub membrana sau pe seciuni, aglomer ri de condimente, corpuri str ine, fragmente de os.

Cosisten : semitare pna la tare pe suprafa i n zona perifeic a sectiunii, mai moale dar legat i elastic spre centru.La ap sare normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la forma iniial . Culoare: la exterior membrana acoperit cu pulbere de mucegai de culoare alb/ alb cenuiu sau alb g lbui. Pe sectiune, cuolare uniform de la brun rocat pna la rou rubiniu , fiind admis o nuan mai nchis pe o poriune de maxim 10 mm de la margine. Gust i miros: pl cut, caracteristic produselor crud uscate, f r gust i miros str in.

Examen fizico- chimic de prospeime: Metodele de verificare a prospeimi sunt: 1. pH: -metoda cu hrtie indicator -metoda poteniometric 2. Amonica n stare liber : - metoda Eber - metoda Nessler 3. Determinarea azotului uor hidrolizabil -metoda prin titrare cu Na OH -metoda prin titrare directcu acid clorhidric -determinarea H2S n satare liber