ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

La naturaleza orgnica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan alterarse. Debido a su carcter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos.

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

Fenmenos Vitales: Microorganismos del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos Enzimas presentes alimentos en los

Fenmenos No Vitales. Excesos de temperatura, Exceso de humedad, Presencia de luz, Presencia de oxgeno o Tiempo

Provocan cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

VAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

ACCIN MICROBIANA ACCIN DE ENZIMAS ENDGENAS OXIDACIN DE LPIDOS

VAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

CAMBIOS SENSORIALES

CAMBIOS TEXTURALES

Aubourg (2004)

Causas de la alteracin
Causas fsicas La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las prdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteracin de los alimentos. Causas qumicas Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor caracterstico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporcin. Causas biolgicas Como los microorganismos, parsitos, insectos o roedores.

Alteracin Fsica de los Alimentos. Temperaturas de deterioro.

Alteracin qumica de los alimentos. Oxidacin lipdica

Autooxidacin de un lpido poliinsaturado. Fuente: FAO 2005.

Conservacin de los alimentos Mecanismos Fsicos.

Los mtodos de conservacin actuales para evitar la contaminacin de los alimentos son diversos: - Por fro: Refrigeracin y ultracongelacin. - Por calor: Coccin, Pasteurizacin y esterilizacin. - Por radiaciones ionizantes: Irradiacin. - Por presin: Altas presiones. - Por separacin fsica: Ultrafiltracin. - Por control de la atmsfera: Vaco y mezcla de gases. - Por reduccin de la cantidad de agua: Desecacin, liofilizacin y concentracin. - Por agentes qumicos: Conservantes. - Por accin qumica: Salazn, salmuera, encurtido y fermentacin.

Por Fro
La refrigeracin y la congelacin son dos mtodos de conservacin de los alimentos por medio de las bajas temperaturas. La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por debajo. La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores). Aunque el fro destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

Congelacin como medio de preservacin de la calidad de los alimentos.

CONGELACIN Deshidratacin del alimento
Q10= 2 Van Hofft

Bloqueo

Actividad enzimtica
Depende

Desarrollo de microorganismos Condiciones de almacenamiento (T, Tpo y empaque)

Parmetros texturales Parmetros qumicos Parmetros organolpticos Color

Hidrlisis Oxidacin de lpidos Desnaturalizacin de protenas Agregacin de protenas

Para que el fro garantice la salubridad de los alimentos deben cumplirse tres requisitos: 1. Partir de un alimento sano. Los alimentos han de ser de buena calidad. Se deben respetar adems las normas de manipulacin y almacenaje exigiendo las condiciones adecuadas de higiene en los operarios y las instalaciones. 2. Se debe aplicar el fro de modo inmediato nada ms obtenida la materia prima para no dar opcin a la multiplicacin de los microorganismos que pudieran existir. 3. No interrumpir nunca la cadena de fro. sta ha de ser constante desde que se obtiene, durante el almacenamiento, transporte y comercializacin para que llegue al frigorfico de nuestros hogares en ptimas condiciones.

Por Calor.
El calor destruye los microorganismos. Los hongos, bacterias y levaduras suelen destruirse al alcanzar los 100 C, pero algunas esporas pueden necesitar temperaturas ms elevadas y durante largo tiempo para destruirse. (Clostridium botulinum).

Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100C. Se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente reacciones de degradacin, por ejemplo, catalasas, lipoperoxidasas, peroxidasas que provocan el deterioro de los alimentos por procesos oxidativos.

Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para eliminar los microorganismos dainos de la leche. Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65C) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (7590C) durante poco tiempo(2-5 minutos). A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.

La pasteurizacin suele conservar bien las propiedades de sabor, olor y aspecto del alimento. Se asocia a otros procedimientos que garantizan la buena conservacin, como el uso de envases cerrados hermticamente, envases al vaco, refrigeracin, adiccin de conservantes como acidulantes, azcares o sales, etc.

Esterilizacin comercial. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un autoclave a temperaturas superiores a los 100C. Est dirigida a la destruccin de las endosporas de C. botulinum. S esto se consigue cualquier otra bacteria importante como alteradora o patgena tambin ser destruda.

 Para asegurar la esterilizacin completa se aplica el calor suficiente para un tratamiento 12D, segn el cual la poblacin terica de endosporas botulnicas disminuira 12 ciclos logartmicos. En otras palabras, si hubiese 1012 (1.000.000.000.000) de endosporas botulnicas en una lata quedara slo un superviviente. Como 1012 se considera una poblacin improbablemente grande este tratamiento se considera bastante seguro. Ciertas bacterias termfilas formadoras de endosporas poseen esporas ms resistentes al calor que las de C. botulinum. Sin embargo, estas bacterias son termfilas obligadas y normalmente permanecern aletargadas a temperaturas por debajo de los 45 rC. Las propiedades de gusto, olor y color de los alimentos pueden verse modificadas, pero es un mtodo bastante eficaz para la destruccin de los microorganismos.

Enlatado industrial. (1)El alimento a enlatar es lavado, seleccionado y escaldado. El escaldado es un tratamiento con agua hirviendo o chorro de vapor que ablanda el producto para que entre bien en la lata. Tambin destruye enzimas que podran alterar el sabor, la textura o el color del producto y disminuye la carga microbiana. (2)Las latas se llenan totalmente, de manera que quede el menos espacio vaci posible. (3)Las latas pasan a una cmara de vapor, donde el calor elimina el aire disuelto. (4)Sellado. (5)La esterilizacin se realiza en autoclaves con vapor a presin. (6)El enfriamiento se realiza pulverizando agua o sumergindolos en ella. (7)Las latas son posteriormente etiquetadas, almacenadas y distribuidas.

Tipos de deterioro de alimentos enlatados

Indicios de deterioro
Tipo de deterioro Alimentos poco cidos (pH superior a 4,5) Acidificacin sin gas(Bacillus stearothermophilus) Aspecto de la lata Posible prdida de vaco durante el almacenaje Contenido de la lata Aspecto no alterado normalmente; pH mucho ms bajo; acidez puede haber un olor ligeramente anormal; a veces lquido turbio. Olor a fermentado, agrio, a queso o butrico Normalmente se ennegrece; olor a huevos podridos. Puede estar parcialmente digerido; pH levemente superior al normal; olor ptrido tpico. Leche evaporada coagulada, remolachas negras.

Por anaerobios termfilos (Clostridium thermosaccharolyticum) Produccin de sulfuros (Desultotomaculum nigrificans) Putrefaccin anaerobia (Clostridium sporogenes) Por formadores de endosporas aerobios (especies de Bacillus) Alimentos muy cidos (pH inferior a 4,5) Acidificacin sin gas (Bacillus coagulans) Por anaerobios butricos (Clostridium butyricum) Por no formadores de esporas (principalmente bacterias lcticas) Levaduras Mohos

Lata hinchada Lata no hinchada Lata hinchada

Normalmente no se hincha excepto con carnes curadas que lleven nitrato y azcares

Lata sin hinchar; lgero cambio en el vaco. Lata hinchada Lata hinchada Lata hinchada, puede estallar Lata sin hinchar

Leve cambio de pH; sin sabor ni olor. Olor butrico, a fermentado. Olor cido. Fermentado, olor a levadura. Crecimiento en superficie; olor a hmedo.

Esterilizacin propiamente dicha.

Consiste en someter al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo en aparatos llamados autoclaves que someten a los alimentos a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales). En el caso de alimentos lquidos como la leche se utiliza una variante conocida como UTH (Ultra-High Temperature). Consiste en aplicar temperaturas de 135-150C durante 4-15 segundos. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un envasado hermtico. Se usa adems para la conservacin de zumos, sopas, derivados de la leche, helados, etc.

Irradiacin de los Alimentos

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).

Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante: 1. Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co 2. Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs 3. Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt 4. Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

La

clasificacin

de

la

OMS

segn

la

dosis,

es

la

siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos. Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Sellado al Vaci
Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles.

Por Eliminacin de Agua.

Desecacin y Deshidratacin. Se llama desecacin cuando se elimina el agua, y la humedad del alimento es similar a la del ambiente. En cambio, se habla de deshidratacin cuando el agua se elimina casi totalmente. Con la eliminacin del agua se impide el desarrollo de microbios y disminuye la capacidad de actuacin de las enzimas que degradan los alimentos. Estas tcnicas pueden alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento, pero tienen ventajas como la reduccin de peso, de volumen y una mayor comodidad de uso.

Liofilizacin. Es un proceso de secado que permite conservar la forma y tamao original del alimento. Comenz a aplicarse en la industria farmacutica y ms tarde se aplic a los alimentos. Consiste en someter al alimento a una ultracongelacin y a dos procesos de desecacin. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratacin aadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rpida recuperacin del alimento.

La concentracin. Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos. Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida til del alimento.

Aditivos Qumicos.
Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: Eliminar los microorganismos Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen Evitar alteraciones por oxidacin Cada pas tiene una reglamentacin alimentara estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.

Aditivos Alimentarios
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los aditivos deben ser: Inocuos por s mismos o a travs de su accin Su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Para que se utilizan?

Para conservar y preservar los alimentos, evitando la prdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que ste se pueda utilizar ms tarde en condiciones ptimas. Los aditivos ayudan al proceso de produccin de los alimentos permitiendo la estabilizacin de mezclas, la modificacin de la estructura, de las caractersticas fsicas del alimento, etc., facilitando el proceso industrial. Los aditivos se usan tambin para modificar la percepcin sensorial de los alimentos hacindolos ms atractivos para el consumidor mediante la modificacin de color, textura, sabor u olor.

Agentes de recubrimiento
Son productos empleados para el recubrimiento externo de alimentos. Se emplean ceras y otros productos que pueden evitar la degradacin del alimento o bien son empleados por cuestiones estticas, aportando una apariencia agradable al consumidor.

Antioxidantes
La oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Esta reaccin provoca la aparicin de olores y sabores a rancio, alteracin del color y la textura, y disminucin del valor nutritivo por prdida de algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

Quelantes
Son sustancias sinrgicas de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes.

Colorantes
Los colorantes en alimentacin pueden ser naturales si son extraidos de una fuente animal o vegetal, ya sea de origen alimentario o no (por ejemplo obtenidos de insectos) y artificiales. Se suele considerar que los colorantes naturales son inocuos, por lo que las limitaciones en su uso suelen ser menores que las aplicadas a los artificiales.

Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes como para distribuidores y consumidores. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. Entre los ms comunes se encuentran el benzoato sdico, el cido srbico y el propionato clcico. Estos productos son cidos orgnicos sencillos o sus sales, que son metabolizados fcilmente por el hombre y por tanto se cree que su adicin a los alimentos es inocua.

Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

Conservantes
El cido srbico o el sorbato potsico, que es ms soluble y el benzoato sdico previenen el crecimiento de mohos en ciertos alimentos cidos, como el queso y los refrescos. Tales alimentos, con un pH de 5,5 o menor, son muy susceptibles al deterioro por hongos. El propionato clcico es un fungisttico eficaz que se aade al pan. Previene el crecimiento superficial de mohos y el de las especies de Bacillus que causan el ablandamiento gelatinoso del pan. Estos cidos orgnicos inhiben el crecimiento de mohos no porque modifiquen el pH sino porque interfieren con el metabolismo o alteran la integridad de la membrana celular del hongo.

El nitrato y el nitrito sdicos se encuentran en muchos productos crnicos, como jamn cocido, tocino, salchichas y embutidos. El ingrediente activo es el nitrito sdico, que puede ser producido tambin por ciertas bacterias de la carne a partir del nitrato. El nitrito tiene dos funciones principales: preservar el agradable color rojo de la carne reaccionando con componentes de la sangre y prevenir la germinacin y el crecimiento de cualquier endospora del botulismo que pudiera estar presente. Ha preocupado la posibilidad de que el nitrito pudiera reaccionar con los aminocidos, formando compuestos carcinognicos conocidos como nitrosaminas y la cantidad de nitritos aadidos a los alimentos ha disminuido ltimamente por esta razn.

Potenciadores del sabor

Sustancias que pudiendo tener o no un sabor determinado y caracterstico, su presencia potencia, aumenta y estabiliza el sabor de otros componentes.

Gases. Los gases son un aditivo empleado en alimentacin con el objeto de crear atmsferas modificadas y as favorecer le conservacin de los alimentos.

Gelificantes, estabilizantes y espesantes Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela.

Emulsionantes. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Las emulsiones son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Para que este fenmeno de separacin no tenga lugar, y la emulsin se mantenga estable durante un perodo muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales.

Edulcorantes.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: El sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, El sabor tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Debe resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.