COMPONENTES DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS.

Agua Carbohidratos Protenas Grasas Pigmentos y colores cidos orgnicos Fibras Vitaminas minerales

AGUA: Principal componente de los tejidos de los productos agroindustriales (60 70% en algunos casos, 85-95% en productos frescos) El agua en productos naturales se encuentra en dos formas: a) Agua ligada b) Agua libre

H2O LIGADA:
Est unida de diversas formas a otras molculas como protenas, gomas, pectinas y sales minerales (no puede ser utilizada por microorganismos).

H2O LIBRE:


Est contenida dentro de las clulas y entre los tejidos, es lo que permite el crecimiento de microorganismos de todo tipo en los productos.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) CONCEPTO:

Es una medicin del agua libre que existe en un producto y que por lo tanto, es la que importa en trminos de conservacin.

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA:

La velocidad de reacciones enzimticas y de pardeamiento, la degradacin de antocianinas (color rojo) y la oxidacin de cidos grasos libres aumentan conforme aumentan la actividad de agua y son bastante reducidos despreciables para actividades de agua inferiores a 0.20 (20% HR).

ACTIVIDAD DEL AGUA: (AW) IMPORTANCIA: La actividad del H2O de productos deshidratados debe ser de 0.20 o menos para asegurar la estabilidad del producto. Las temperaturas de secado no son lo suficientemente altas para matar los microorganismos por lo que en una rehidratacin actan sobre el producto.

MIGRACIN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO.

Los productos frescos contienen 85 95% de humedad distribuida a travs de la estructura del producto. Durante el secado, la evaporacin o paso del agua del producto hacia el aire se da en la superficie del producto. (migracin del H2O de la parte interna de la estructura hacia la superficie).

MIGRACIN DE LA HUMEDAD DENTRO DEL PRODUCTO.

El movimiento del agua (flujo de masa) en un producto depende de:  Gradiente de presin de vapor (Humedad relativa dentro y fuera del producto)  La difusin del vapor liberado por el producto en el aire.  La distancia que debe recorrer dentro del producto  La resistencia que deba vencer el vapor para llegar a la superficie (estructura interna).  Temperatura Nota: este proceso migratorio involucra tanto la transferencia de calor como de masa (agua).

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Un aumento de temperatura produce un aumento de gradiente de humedad relativa provocando a su vez un aumento de flujo de masa (evaporacin).

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

(Curvas de Velocidad de Secado)

Son una forma grfica de representar la velocidad de secado de un producto con respecto al contenido de humedad libre que este contiene. Estas curvas tienen un comportamiento tpico que puede dividirse en tres etapas: 1. Remocin inicial de humedad: Humedad que pierde mientras comienza a calentarse. (La velocidad de secado es lenta en esta etapa).

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

(Curvas de Velocidad de Secado)

2. Secado a velocidad constante: cuando el producto se calienta comienza a perder humedad a una velocidad constante y rpidamente, hasta alcanzar un contenido de humedad crtico. En este perodo se remueve la parte del agua libre que se encuentra dentro del producto.

COMPORTAMIENTO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

(Curvas de Velocidad de Secado)

3. Secado a velocidad decreciente: despus de alcanzado el contenido de humedad crtico, la velocidad de secado comienza a disminuir. La disminucin en la velocidad puede deberse a la acumulacin de solutos arrastrados, por el agua que forman una costra (capa) cerca de la superficie del producto.

CARBOHIDRATOS
Compuestos ms abundantes en los seres vivos (constituyen hasta un 75% del peso de los vegetales) En plantas y animales sirven fundamentalmente como elementos estructurales o como fuente y reserva de energa. Estn formados por tres elementos: carbono, hidrgeno y oxgeno (CHO) Carbohidratos simples producen energa para el metabolismo (monosacridos) Ejemplo: glucosa en la miel y fructosa en las frutas ( ms importantes)

CARBOHIDRATOS
Uniones de monosacridos producen carbohidratos ms complejos, de menor dulzor y cuya funcin es almacenar energa Ejemplo: Almidones en los vegetales y glucgeno en animales Polisacridos ms complejos, responsables de la estructura rgida de los vegetales y que sirve de soporte estructural de las plantas, la mayora son difciles o imposible de degradar por parte de la mayora de mamferos. Ejemplo: la pectina y celulosa

CARBOHIDRATOS
Miembros importantes del grupo de los carbohidratos son:

Los azucares Las dextrinas Los almidones Las celulosas Las hemicelulosas Las pectinas Ciertas gomas

PROTEINAS: Compuestos orgnicos formados por C, H, O y N algunas veces otros elementos en sus molcula. Pueden desnaturalizarse o degradarse perdiendo su actividad biolgica por agentes tan diversos como: - Calor - Acidos - Sales

PROTEINAS:
Estn constituidas por unidades pequeas de aminocidos (estos se polimerizan para formar cadenas largas). Los aminocidos contienen 2 grupos de tomos especiales, el grupo amino NH2 que es bsico y el grupo carboxido COOH que es cido. Estos grupos son qumicamente activos y se pueden combinar con cidos, bases, y otros reactivos.
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GRASAS:
Las grasas las podemos encontrar tanto en estado slido (grasas) y en estado lquido (aceites). Son molculas ms o menos complejas de C, H y O, con un grupo cido terminal. Son compuestos formados por una base de glicerol combinados con uno, dos o tres cidos grasos

Existen unos 22 cidos grasos diferentes y sus diversas combinaciones determinan: - El tipo de grasa - Su valor nutritivo - y el grado de deterioro que pueda sufrir Usos:
 Reservas de energa a largo plazo en el organismo  Emulsificantes  Antiespumantes  Estabilizadores  Base para productos como jabones o farmacuticos

GRASAS:

GRASAS:
Los cidos grasos difieren entre s en la longitud de sus cadenas de carbono y en el nmero de tomos de hidrgeno ligados a ellas. cidos grasos de cadena LARGA: cido frmico (HCOOH) cido actico (CH3COOH) produce fermentacin cido esterico (C17H35COOH) . (pinos) cido propinico (CH3CH2COOH)

PIGMENTOS Y COLORES:

Uno de los atributos ms agradables de las frutas y hortalizas, es su color. (tambin comemos por la vista). El color de los productos agrcolas en parte se debe a los pigmentos.

PIGMENTOS Y COLORES:
EJEMPLOS DE PIGMENTOS NATURALES:  La clorofila: da el color verde a las lechugas y arvejas.  Los carotenos: da el color anaranjado a la zanahoria y al maz.  El licopeno: contribuye al color rojo de los tomates y sandas.  Las antocianinas: da el color morado a las uvas y moras  Oximioglobina: da el color rojo de las carnes

PIGMENTOS Y COLORES:
Otras fuentes de color: El color: (Eje. Caramelizacin de los azucares) color de la panela, jugo de caa cocido Reaccin de azcares con protenas: (reaccin de encafecimiento reaccin de maillard)

PIGMENTOS Y COLORES:
Otras fuentes de color: Los grupos amino de una protena se combinan con un azcar reductor para producir un color caf. Ejemplo: oscurecimiento de la leche deshidratada en almacenamiento por perodos prolongadas. Adicin de colorantes: colorantes naturales y sintticos. Ejemplo en las gelatinas, algunos quesos (cheddar) para hacerlos amarillos. El marigol = huevos

ACIDOS ORGANICOS
Las frutas contienen cidos orgnicos tales como: Acido ctrico (las naranjas y limones) Acido mlico (las manzanas) Acido tartrico (uvas) Estos cidos le dan a las frutas su acidez y demoran el deterioro bacteriano.

ACIDOS ORGANICOS
Hay cidos productos de la fermentacin con bacterias y hongos: Ejemplo: El cido lctico se obtiene industrialmente de la fermentacin del repollo. Este es utilizado como iniciador bacteriano en la leche para la formacin del cuajo y protege a la leche contra el deterioro bacteriano indeseable. El cido actico es obtenido de la fermentacin de frutas.

ACIDOS ORGANICOS
Adems de dar sabor y ayudar en la conservacin de los productos, los cidos orgnicos tienen una gran influencia sobre la textura de los sistemas orgnicos debido a su reaccin con protenas, almidones, pectina, gomas y otros compuestos. Ejemplos:  La textura hulosa del queso cheddar  La estabilidad de la masa de pan  La viscosidad de los almibares  La extendibilidad de las jaleas y mermeladas.

LAS FIBRAS Compuestos carbohidratos no digeribles por el hombre. Son polisacridos complejos como: la celulosa y pectinas. Colaboran en la formacin del bolo alimenticio (importancia nutricional) Limpieza del tracto digestivo

LAS VITAMINAS

Actan en pequeas cantidades Se dividen en dos grupos segn su compatibilidad con el H2O: Vitamina hidrosoluble (C y del complejo B) Vitamina liposolubles (A,D,E y K)

MINERALES:

Se encuentran formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos. La Lista de minerales presentes en los seres vivos es grande, aunque las cantidades existentes sean pequeas. Los principales minerales son: Calcio, azufre, fsforo, sodio, potasio, magnesio, hierro, cloro, cobalto, flor, yodo y manganeso y otros.