ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (E.T.A.

s)
Universidad Nacional del Callao
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino

INTRODUCCIN


Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsables de brotes epidmicos en colectividades. La produccin de los alimentos han cambiado bastante en los ltimos aos, aumentando su complejidad y magnitud para cubrir la creciente demanda de productos, tanto en cantidad como en variedad. La mayor parte de los nuevos procesos suponen una mejora en la calidad del alimento, aunque algunos de ellos entraan riesgos adicional para la salud del consumidor. Objetivo: Se estudiaran los principales grupos de Uorgs q pueden estar ptes en los alimentos: bacterias, hongos, virus, protozoos y parsitos que se pueden presentar como agentes de contaminacin y productores de enfermedad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Se consideran enfermedades de origen alimentario las ocasionadas al ingerir alimentos o bebidas contaminadas. Muchos microorganismos diferentes pueden contaminar los alimentos por lo que existen distintas enfermedades ocasionadas por ellos.

Para que se produzca una ETA se deben ingerir o un patgeno transmitido por alimentos o sus productos Txicos preformados en el alimento. Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patgenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas (Toxinas) pueden causar ETAs si se hallan presentes en ellos. Se han descrito ms de 250 ETAs. diferentes. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, hongos, virus, protozoos y parsitos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser: 1. Infeccin: entrada y desarrollo de bacterias, virus patgenos u otros parsitos en un organismo y, la alteracin consecuente que estos producen en el ser humano. La mayora de las infecciones alimentarias a se deben a bacterias del gnero Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7 y un grupo de virus, los calicivirus, que se conocen tambin como virus Norwalk. 2. Intoxicacin: es un estado de envenenamiento producido por la presencia de toxinas preformadas en los alimentos. Como el caso de Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum. 3. Toxiinfeccin: es el resultado del consumo de algn alimento q contiene gran cantidad de Uorgs que, despus de ser ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

Zoonosis: Enfermedades q se transmiten de forma natural entre los animales y el hombre. Ej. Anthrax, TBC, Brucelosis, Coxiella burneti (FQ), Yersinia Enterocolitica. TIPOS DE INFECCIONES ALIMENTARIAS: Tipo I : Donde el alimento solo sirve como vehculo del germen patgeno Ej.: TBC, Difteria, Clera, Disenteria, fiebre tifoidea, Brucelosis, etc. Tipo II : Aquellas en que el alimento constituye el medio de cultivo de los grmenes patgenos que al multiplicarse aumentan la posibilidad de infectar al consumidor. Ej. Salmonella, V. Parahaemolyticus, E. Coli (EP) *Los brotes de ETA Tipo II son mas explosivos en relacin a otros patgenos.

Los factores que ocasionan las ETAS son: 1. Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente 2. Enfriamiento inadecuado 3. Manipuladores infectados, con malos hbitos de higiene 4. Preparar alimentos con un da o ms por adelantado 5. Ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar 6. Dejar q los alimentos pasen demasiado tiempo en Ts peligrosas (arriba de 4C y debajo de 60C) 7. Recalentamiento inadecuado 8. Contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos 9. Deficiente desinfeccin de las maquinarias y equipos.

Una vez que los alimentos perjudiciales son digeridos, existe una fase que precede a la aparicin de los primeros sntomas, el periodo de incubacin que oscila entre horas y das, los sntomas producidos dependen del tipo de microorganismo involucrado en la enfermedad. Las enfermedades de origen alimentario se diagnostican por los sntomas y la utilizacin de pruebas de laboratorio especficas que logran identificar al microorganismo causante. La identificacin de los virus es ms complicada debido a su pequeo tamao y sus dificultades de cultivo. Clasificacin De Los Alimentos De Acuerdo aSu Grado De Alteracin en el sgte. Cuadro:

Leche y productos lcteos Leche estril en envase abierto Carne y pdtos crnicos crudos Carne de ave cruda 1. Perecederos Huevos crudos Pescados y mariscos crudos Vegetales y frutos frescos Conservas en envases abiertos Pdtos congelados en descongel. 2. Semiperecederos Frutas desecadas Semiconservas Productos congelados.

3. Estables Harinas, Pastas, Azcar, Conservas (de 1 a 4 aos segn tipo de conservas)

ALIMENTOS PELIGROSOS.  Cuando el crecimiento microbiano producido sobre un alimento esta integrado por Uorgs. patgenos, dicho producto se convierte en un producto peligroso para el consumidor, bien por la accin directa de los Uorgs. al crecer y multiplicarse o por la elaboracin de determinadas toxinas que son consecuencia del crecimiento de algunas especies microbianas.  Es frecuente que en este ltimo caso, el producto no presente signos de alteracin que lo puedan hacer rechazable. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS PELIGROSOS. Segn sus causas en el sgte. cuadro

1. Causas microbiolgicas 2. Causas biolgicas

Por bacterias y toxinas Por mohos, Por virus Por rickettsias Infeccion / protozoarios Infecciones / helmintos Intoxicaciones marinas Aditivos no permitidos Residuos Hormonas Antibiticos Otros

3. Otras causas

Pdtos nocivos generados/ la tecnologa alimentaria

GRUPO DE PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

BACTERIAS : GRAM (+) Staphylococcus Bacillus cereus B. anthracis Cl. Botulinum Cl. Perfringens List. Monocytogenes GRAM (-) Salmonella, Shigella Escherichia, Vibrio Yersinia, Brucella Campylobacter Aeromonas, Plesiomonas.

VIRUS Hepatitis A, Rotavirus Virus Pequeos Redondos estructurados (SRSV)

FITOPLANCT.-Toxig. Ciguatoxina, Pfiesteria piscida, Ac. Domoico Veneno Paraltico del marisco

GRUPO DE PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

PROTOZOOS Giardia, Entamoeba Toxoplasma, Sarcocystis Crytosporium Cyclospora HONGOS-Toxig. Toxinas de Alternaria Fumonisinas, Aflatoxinas Ocratoxinas VERMES PLANOS Distomas, Fasciola Paragonimus Clonorchis, Tenias, Diphyllobotrium VERMES REDONDOS Ascaris, Anisakis Pseudoterranova Toxocara, Trichinella

PRIONES: Enf. de Creutzfeldt-Jakob, Kuru

INVASION DEL HOSPEDADOR POR UN PATOGENO INTESTINAL

Hay barreras q un patgeno intestinal debe superar con el fin de causar enfermedad y demostrar que son patgenos transmitidos por alimentos: Sobrevivir al paso del medio extremadamente acido del estomago (hacen uso de mecanismo de acido tolerancia-adaptativa). Vencer la capa de mucosidad q reviste la pared intestinal ya que necesita adherirse, colonizar y pueda aumentar en numero. Listeria monocytog. supera esa barrera eliminndola con la ayuda de la Listeriolisina (LLO); Cl. Perfringens no necesita adherirse a los tejidos intestinales

Poseer la capacidad defensiva a los mecanismos de defensa del hospedador tales como el tejido linfoide Capacidad para competir con la diversidad microflora del intestino. Competencia por un sitio disponible en la pared intestinal con la flora inofensiva que excluir a los patgenos. Vencer la casi ausencia de O2 . Una vez adheridos el patgeno ser capaz de elaborar productos txicos (ej. V. cholerae) o entrar en las clulas fagocticas o somticas (ej. L. Monocytogenes)

INFECCIONES BACTERIANAS
Enferme dad Agente Principales sntomas
Fiebre ondulante, adenopata, Endocarditis, neumona. Fiebre, ppula cutnea, Septicemia. Fiebre,diarrea, vmitos, deshidratacin.

Brucella Brucelosis spp. Bacillus Carbunco anthracis Clera Vibrio cholerae

Difteria

Fiebre, amigdalitis, Corynebact. membrana en la diphtheriae garganta: lesiones en la

Streptococcus Fiebre, amigdalitis, Escarlatina pyogenes eritema Streptococcus Fiebre, eritema, Erisipela spp. prurito, dolor. Fiebre alta, cefalea Coxiella intensa, mialgia, Fiebre Q burnetii confusin, vmitos, diarrea Fiebre alta, cefalalgia, estupor, tumefaccin de la mucosa nasal, lengua tostada, lceras en el paladar; hepatoesplenomegalia diarrea, perforacin intestinal, bacteremia

Fiebre tifoidea

Salmonella typhi. S. paratyphi

Legionella Legionelosis pneumophila

Streptococcus pneumoniae,

Fiebre, neumona

Neumona

Fiebre alta, expectoracin amarillenta y/o Staphylococcu sanguinolenta, saureus. dolor torcico.

INFECCIONES VRICAS
Enfermed. Agente Flavivirus Principales sntomas Fiebre, dolor intenso en articulaciones y msculos, inflamacin de losganglios linfticos y erupcin ocasional de la piel. Fiebre alta, ictericia, sangrado de nariz y boca, vmito negro, bradicardia a pesar de la fiebre, deshidratacin Fiebre, anorexia, leucopenia, temblores,

Dengue

Fiebre amarilla

Flavivirus

Peste porcina

Pesti virus

INFECCIONES VRICAS
Enferm. FiebreHemorra gica de bola Agente Principales sntomas Fiebre alta, postracin, mialgia, artralgias, dolor abdominal, cefalea, erupciones hemorrgicas en todo el cuerpo.

Filovirus

Hepatitis A, B, C

A:Entero virus; B:Ortho- Inflamacin del hgado; hepadna fiebre, cansancio, virus ; nuseas, diarrea C:Hepacivirus

Virus implicados en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Enfermedad Poliomielitis Hepatitis Infecciosa Ag. Causal Poliovirus tipos I,II,III Virus de la hep. infecciosa Alimento implicado Leche, otras bebidas, alimentos preparados Leche y otras bebidas Mariscos, alimentos concretos V.coxsackie Posiblem. Transmitida por alimentos y ECHO agentes viricos no identificados.

Gastroenteritis Aguda no bacteriana

Infecciones por hongos (Micosis)

         

Aspergilosis Candidiasis Cromomicosis Dermatofitosis Esporotricosis Histoplasmosis Otomicosis Pitiriasis versicolor Queratomicosis Cigomicosis

Micotoxinas, mohos productores y efectos patgenos Micotoxina Aflatoxina Origen Asp. flavus y parasiticus; posiblemente otras especies y gneros Asp. flavus Varias especies de Alternaria Asp. flavus Alimentos Impli cados y/o efectos Cebada,Maiz,ave Na,algodn, Harina y Manteca de mani,arroz, soja,Trigo,sorgo Produccin de temblores. Efectos hemorrgicos Neurotoxicidad

Aflatrem Alternariol Acido asperglico

Aspertoxina

Asp. flavus

Acido bisoclmico

Bysochlamys fulva

Quetoglobosina Varias especies de Chaetomium Crisofanol Citromicetina Pen. islandicum

Similares a la asterigmatocistin a Inhibicin de algunas enzimas esenciales; efectos hemorrgicos Similares a las citocalasinas Mutagnesis

Pen. Frequentans Similares a la y esterigmatocistin roseopurpureum a

Acido ciclopiazonico

Pen. Cyclopium y Carcinogenesis; camemberti; efectos Aspergillus spp. necrticos Dermatitis y hemorragias intestinales; inmunosupresin Anorexia, letargo Inhibicin de la sntesis de protenas por las clulas de los tejidos hematopoyticos

Diacetoxiescirpe Fus. roseum nol

Diplodiol Fusarenona

Diplodia macrospora Fus. Nivale

Fusarina C Fusariogenina Islandicina Acido kjico

Fus. moniliforme Fus. sporotrichioides Pen. islandicum Varias especies de Aspergillus y Penicilium Asp. oryzae

Mutagnesis Aleukia txica alimentaria Mutagnesis Convulsiones

Maltorrizina

Acido micofenlico Neosolaniol

Varias especies de Penicilium Fus. tricinctum

Efectos hemorrgicos y neurotxicos Toxicidad para los leucocitos Toxicidad general y drmica

Ocratoxinas

Oxalina Paspalinina

Asperg. Ostianus. A.petrakii y Sps Penicil. cyclopium Pen. oxalicum

Maiz,trigo,cebada Mani,judias,pollo, Huevos,trucha Neurotoxicidad

Claviceps paspali Produccin de temblores Patulina Penicillium expan Zumo de manzan Aspergil clavatus; sidra,Toxicidad Byss. nivea gral y posiblemen carcinognesis Acido peniclico Penicil puberulum Judias secas Asper quercinus; tabaco Byss. nivea Carcinognesis; cardiotoxicidad

Toxina P. R. Roquefortina

Pen. roqueforti Pen. roqueforti Pen. crustosum

Hepatotoxicidad; nefrotoxicidad Queso roquefort, Q. azul, Q.sulton Neurotoxicidad determinante de ataques convulsiv Efectos inflamatorios Efectos hemorrgicos; hepatotoxicidad Neurotoxicidad

Roseotoxina B Rubratoxinas

Trich. roseum Pen. rubrum y purpurogenum Fus. solani

Solaniol

Estaquibotriotox Stach. astra ina

Esterigmatocisti Varias especies na de Aspergillus

Acido terreico Tremortina

Asp. terreus Varias especies de Penicillium Asp. clavatus

Efectos circulatorios, hemorrgicos y drmicos Carcinognesis, con afinidad especial para el hgado Hepatotoxicidad Produccin de temblores Produccin de temblores

triptoquivalina

Vomitoxina Xantoascina

Varias especies de Fusarium Asp. candidus

Vmitos Lesiones miocardicas y pulmonares Hepatotoxicidad; nefrotoxicidad

Xantomegnina

Zearalenol Zearalenona

Varias especies de Aspergillus y Trichophyton; Peni.viridicatum; Microspor. cookii Fus. roseum Varias especies de Fusarium

Afecta al tero Vmitos,interferencia con los sistemas de hormonas esteroides

Enfermedades infecciosas por protozoos (Protozoosis)

Leishmaniosis  Malaria  Criptosporidiosis  Amebiasis, etc. 1. Giardia lambdia Agua de zonas endemicas 2. Entamoeba hystolitica(Disenteria amebiana) Agua, frutas y verduras. 3. Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carne cruda y animales de compaa.


Enfermedad ANISAKiASiS Ascaridiosis

Enfermedades parasitarias importantes transmitidas por alimentos

Ag. causal Alimento implicado Anisakis spp. Pez crudo o insufiNematodo cientemente cocido alimentos, como los vegetales utilizados en ensaladas y las frutas, pueden tambin ser vehculo de transmisin, cuando estn contaminados con restos fecales humanos

scaris lumbricoides

Enfermedad Ag. causal Alimento implicado Teniasis de Tenia Carne de vaca cruda o los bvidos saginata insuficientem. cocida
Teniasis porcina Tenia solium Carne de cerdo cruda o insuficientem. cocida q tiene larvas vivas.

Teniasis de pez Diphyllob. Pez crudo o insuficient (difilobotriasis) latum cocido que ptan Larvas vivas.

Triquinosis

Carne de cerdo o pdtos Deriv. del cerdo crudo carne de foca.ballena, o morsa con larvas vivas. Equinococosis Echinococcus Tenia del perro granulosus

Trichinella spiralis

Los priones o protenas prinicas son agregados supramoleculares (glucoprotenas) acelulares, patgenas y transmisibles. Se caracterizan por producir enfermedades que afectan el sistema nervioso central (SNC), denominadas Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (EET). Los priones no son seres vivos. El aislamiento de priones a travs del seguimiento del nivel de infectividad en las EET demuestra que las partculas infectivas estn constituidas total o parcialmente por una forma modificada de la protena prion. No se conoce en la actualidad cmo ocurre este cambio de estructura in vivo y cmo es que este cambio conduce a la EET

Enfermedades por Priones

 

  

Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob Encefalopata espongiforme bovina ("Mal de la Vaca Loca") Tembleque (o Scrapie) Insomnio familiar fatal Kuru

INTOXICACIONES ALIMENTARIA BACTERIANA

Ingesta de alimentos que contiene toxina producida por bacterias MECANISMO DE ACCION DE LAS TOXINAS BACTERIANAS Hay serie de definiciones de toxinas bacterianas: 1. Exotoxinas, esencialmente son lo mismo que toxinas proteicas bacterianas,llamadas tambin toxinas secretadas.La denominacin de exotoxina resalta su naturaleza de sustancia extracelular, excretadas,,termolbil y antgena. Ejercen su actividad biolgica (a menudo letal) a dosis muy pequeas y se liberan durante la fase de detective de los cultivos discontinuos.

2. Enterotoxninas, son exotoxinas que producen diarreas muy acuosas.Se subdividen atendiendo a su mecanismo de accin en:  exotoxinas que inducen lesiones bioqumicas y/o estructurales por accin directa en el tejido intestinal que llevan la diarrea .  Exotoxinas q causan en el intestino una accin especifica(por ejperdida neta de liquido ).  Exotoxinas responsables de los niveles de aumento de AMP cclico que origina subsiguientemente cambios en el flujo de iones y un exceso de secrecin de liquido. 3. Enterotoxina citotnicas, termino que se aplica a las toxinas que, como la colrica, inducen a la secrecin neta de liquido al inferir con los mecanismos bioqumicos reguladores sin causar lesin histolgica aparente.

4.

Enterotoxina citotxicas, Son toxinas que inducen dao real en las clulas intestinales como preludio necesario para que surja la secrecin neta de liquido. Las citotxinas son protenas o pls (entodotoxinas) y tambin se denomina toxinas asociadas las clulas o citolisinas .Su mecanismo de accin defiere de las enterotoxina: son esencialmente invasivas y destruyen sus clulas Diana. Actan intracelular mente o formando poros en el interior celular . las citotoxinas intracelulares inhiben la sntesis proteica celular y/o formacin de filamentos de actin. Las citotoxinas que producen poros en las clulas diana tambin se detectan por su accin ltica en los eritrocitos, de aqu que tambin se conozcan como hemolisinas. El resultado de la invasin de citotoxinas es una diarrea inflamato ria que contiene tambin sangre y leucocitos.

5. Endotoxinas. Son estructuras lipopolisacaridas(PLS) complejas, termoestables, asociadas las clulas. Los PLS forman parte de la membrana externa de las bacterias GRAM( - ).- el lpido A que forman parte de las PLS es responsable de la toxicidad. Las endotoxinas producen choque toxico , inflamacin de las clulas y fiebre , como sucede con las infecciones por salmonellas. Desarrollan en las clulas su actividad citotxica.

6. Toxinas distensoras citoletales (CTLD), afectan la regulacin del ciclo celular del hospedador. se han encontrado una gran variedad de Uorgs poco relacionados entre si: C.jejuni, E.COLI , Sh.dysenteriae, Haemophilus ducreyi y Actinobacillus actinomycetemcomitans (picket y Whitehorse, 1999). La toxina bloquea las clulas de G2. Las CLTD inhiben la desfosforilacin de la proteinquinasa cdc 2, lo que lo impide que las clulas entre en mitosis.

INTOXICACIONES ALIMENTARIA BACTERIANA

BACTERIAS Gram-positivas


enterotoxina platos de pastelera (gastroenteritis rellenos de crema o inflamacion o de nata, jamn de mucosa) y la carne de ave A, B, C1, C2, D y E . Se diferencia c/u por grado de toxicidad la mayora de intoxicaciones son producidas por el tipo A es termoestable, tipo B es la ms termorresistente raramente mortal. Bacillus cereus enterotoxina consumo de arroz ingesta tiene que ser de 108 ufc/gr. viables; es raro con el de 104 -105

St. Aureus

Enf/ Ag. Causal V. Parahaem.

Caracteres de algunas enfermedades transmitidas por alimentos.

T incub. Sig. Sint. Alim. Implic Control De 2 a 48 hrs Pdtos Marinos Dolor abdominal Pez,Marisc. diarrea,nauseas Crust. Y der. y vomitos, fiebre del pescado Curac: 2-5 dias mar/lav. De 8 a 24 hrs. fiebre,escal,cefal mialgia, vomitos retortijones. Caf,queso

Inf/ E. Coli EP

Enf/ Ag. Causal Inf/B.cereus

Toxina emetica

T incub. Sig. Sint. Al. Implic Control De 8 a24 hrs Natilla,budin Nauseas,diarreas Salsa,Pastel vomitos. De carne. De 2 a 5 hrs Arroz,Pures hortalizas,papa

Shigelosis De 1 a 7 das Al.mixtos Sh. Flexneri diarreas, tenesmo leche, papa,pez S. sonei, S. Boydi cefal, deshidrat. Camaron,pavo S.dysenteriae salsas,sidra.

Micotoxinas importantes en los alimentos

Micotoxina Aflatoxinas Moho elaborador Alimentos Aspergillus flavus, Cebada,maz, A. Parasiticus avena, arroz, Algunos Penicillum soja,trigo,man Penicillum expansum P.clariforme, P.melinii P.urticae, Asperg, clavatus Roquefortina Penicillum roqueforti Zumo de manzana Zumo de sidra

Patulina

Queso Roquefort, Q. Azul,Q. slton

Micotoxina Ocratoxina

Moho elaborador Alimentos Asperg. ostianus, Maiz,trigo,cebada A.petrakii, A.melleus judas, mani, pollo Penicillum ciclopium trucha, huevos gallina Penicillum islandicum Harina de arroz Trigo, avena

Luteoesquirina

Esterigmatocistina

Aspergillus regulosus A. Nidulans, A.versicolor P. Luteum

Micotoxina

Moho elaborador

Alimentos

Aleukia toxca Alimentaria (ATA) Ac. Penicilico

Sps de Cladosporium, Penicillum, Fusarium Mucor, Alternaria

Granos de cereales

Penicillum puberulum Judias secas P.cyclopium,P. Madriti Tabaco P.marteusii,P.thomii, P.suavolens A.sulphureus, A.mellens A. Ochraceus A. quercinus

GRACIAS POR SU ATENCIN

Blgo.- Ing. Arturo Garca Merino Docente FIPA