Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ceaiul verde
Scurt istoric:
-Desi ceaiul este cunoscut si folosit de oamnei de mii de ani, cultivarea lui a inceput in 350 i.Hr in China si in anul 700 al erei noastre in Japonia. -In Asia a fost vreme indelungata , mai mult o planta medicinala decat o bautura. -In 1559 apare in textele europene sub numele de chai catai, ceea ce a dat numele de ceai. -Britanicii n-au cunoscut ceaiul decat in 1653, cand au capturat o nava olandeza si incarcatura sa. Regina Anna Stuart, servind ceai la micul sau dejun a lansat moda. -Foarte rapid ceaiul a devenit o miza economica:colonizarea Indiei si Chinei a fost direct legata de comertul cu ceai. -Una din legendele care relateaza originea ceaiului, ca bautura, este cea a imparatul chinez Sheng Nung(2730 iH), considerat in China ca "parintele medicinei", pentru ca el a studiat si a incercat sute de plante medicinale. Se spune ca dupa o partida de vanatoare, acesta a pus apa la fiert, in padurea in care a poposit. Imparatul credea ca oamenii care consuma apa fiarta erau mai sanatosi. La un moment dat cateva frunze dintr-un arbust salbatic din apropiere au cazut in vasul cu apa fiarta dandu-i o culoare verde-galbuie si o aroma foarte placuta. Imparatul, intrigat, a baut licoarea si a constatat ca are un gust placut. Entuziasmul sau pentru aceasta infuzie a crescut cand a realizat ca efectul asupra corpului a fost revigorant.
Botanica ceaiului:
-arbustul de ceai este originar din China, unde si astazi mai creste in stare salbatica. El face parte din genul Cammelia, care apartine la randul sau fam. Theaceae. -Importanta economica prezinta doar Cammelia sinensis, din care exista doar doua varietati Cammelia sinensis var. sinensis si Cammelia sinensis var. assamica.
-latinii i-au spus Thea, iar dupa regiunea in care s-au nascut, speciile s-au numit Thea
sinensis ceai chinezesc si Thea assamica-ceai indian. -Cammelia sinensis var. sinensis, arbustul de ceai din China, este cultivat din vremuri imemoriale pentru productia de ceai verde. - ajunge la cca 4 m, la o varsta de peste 100 ani si are un aspect de tufa;are frunzele verzi, robuste si suculente, cu aspect pielos si poarta flori aromate, albe sau roz cu
Prepararea ceaiului:
-in fabrica are loc procesul de preparare propriu-zisa a ceaiului, care pe langa cultivarea arbustilor si recoltare, are un rol decisiv pentru calitatea produsului final. -pentru producerea de ceai verde, imediat dupa recoltare frunzele proaspete sunt incalzite pentru a impiedica initierea procesului de fermentatie( termenul de fermentatie se refera la o serie de reactii bichimice ce au loc intre lichidele celulare si
substantele componente ale ceaiului vrede variaza de la un sortiment de ceai la altul si contribuie la gustul acestuia. -continutul in fiecare din substantele folositoare pentru sanatate depinde nu numai de sortimentul de ceai ci si de metodele de recoltare, adica de varsta frunzelor proaspete, de prelucrare, de varsta ceaiului uscat; printr-o depozitare prea indelungata se pierde un numar fosrte mare de substante valoroase. Chimia ceaiului Compozitia frunzei de ceai Compusi Procentaj pe materie uscata Polifenoli 36,0 Cafeina 3,0 Teobromina 0,2 Aminoacizi 4,0 Acizi organici 0,5 Glucide 17,0 Proteine 15,0 Lignina si celuloza 13,0 Lipide 3,0 Clorofila 0,5
Cofeina :
-este o substanta psihoactiva, care se gaseste intre altele in ceai, cafea si cacao; are un efect revigorant si de stimulare a mintii. -combate migrenele si durerile de cap, are efect diuretic si stimuleaza inima si sistemul nervos. -ceaiul verde contine doar un sfert din cantitatea de cofeina din cafea; in plus, spre deosbire de cafea, cofeina din ceaiul verde este legata chimic de substante tanante, care o elibereaza
lent; de asemenea cofeina din ceaiul verde nu actioneaza asupra inimii si a sistemului
circulator ci cu precadere asupra sistemului nervos central.
Vitaminele : -ceaiul verde contine multe vitamine importante. Cantitativ cele mai importante sunt vitamina C si beta-carotina (provitamina A). -vitamina C face parte din grupa antioxidantilor si protejeaza celulele corpului de efectele nocive ale radicalilor liberi; in acelasi, timp intareste sistemul imunitar impotriva agentilor patogeni si a toxinelor, aparand astfel organismul de infectii; de asemenea, ajuta in situatiile de stres si asigura sanatatea pielii si a membrelor; pe langa toate acestea ea coboara nivelul colesterolului si fereste de arterioscleroza, intrucat reduce riscurile depunerilor pe peretii vaselor de sange; continutul de vit C al unei cesti de ceai verde este aprox. egal cu cel al unei portocale. -beta-carotina- materia prima pentru vitamina A, este importanta pentru acuitatea vizuala, pentru sanatatea pielii si a nervilor, pentru oase si organele de reproducere; favorizeaza formarea celulelor care apara corpul de influentele exterioare daunatoare, si-l ajuta in lupta contra factorilor mutageni ai celulelor. -in combinatie cu alte substante din ceaiul verde, beta-carotina are efecte de prevenire a cancerului. -ceaiul verde mai contine si vitamine din grupa B, cum ar fi vitamina K. Aceasta favorizeaza formarea tesutului osos, coagularea sangelui, activitatea nervoasa, cresterea si digestia; ele sunt importante pentru metabolismul energetic si asigura o piele sanatoasa si un par frumos.
Substantele minerale si oligoelementele: -Fluor: ceaiul verde inhiba bacteriile care ataca smaltul dintilor; -Calciu si Mangan :asigura rezistenta si stabilitatea oaselor, actionand astfel pentru prevenirea osteoporozei; manganul imbunatateste fixarea calciului si ajuta la formarea tesutului conjunctiv si la arderea grasimilor, de aceea el are un rol important in formarea factorilor coagulanti ai sangelui. -Fier: ajuta la transportul oxigenului in sange. -ceaiul verde contine si cantitati insemnate de potasiu care influenteaza metabolismul celular, functionarea creierului, eliminarea toxinelor , reduce stersul. Substante vegetale secundare: Tanantii : numiti si polifenoli, se afla la origine gustului usor amar si astringent al ceaiului verde; numele provine de la efectul lor astringent asupra pielii. -substantele tanante au multe proprietati curative: previn cancerul, combat bacteriile si virusurile, reduc riscul de infarct si arterioscleroza; de asemenea ele calmeaza mucoasele stomacului si intestinelor in inflamatiile de origine nervoasa. Flavonele : ceaiul verde contine o cantitate mare de flavone; protejeaza de radicalii liberi, reduce tensiunea arteriala, nivelul colesterolului, combat alergiile. Uleiurile eterice : in functie de sortiment se gasesc diferite uleiuri eterice care determina aroma caracteristica; au efect antibacterian. Saponinele : care erau considerate substante toxice, de fapt sunt absorbite de corpul omenesc intr-o proportie mica; au proprietatea de a se combina cu grasimile in intestin, astfel incat acestea nu mai pot si digerate si folosite de organism, astfel nemaiputand sa treaca din intestin in sange, grasimile sunt eliminate.
Cafeaua
Scurt istoric:
-prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. -primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa; la inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura; triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile; acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. -incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. -o veche legenda araba atribuie descoperirea cafelei unui tanar pstor de capre, cu numele de Khaldi, din satul Yemen al peninsulei Arabia, care a observat cum caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce mancau fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de pe acele meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o manastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele in apa. Acesta a obtinut un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala si somnolenta; asa a fost preparata prima cafea, iar numele dat aceleli ape a fost kawa. -calitatile sale au facut-o sa devina una dintre cele mai baute licori nealcoolice din lume.
PRELUCRAREA BOABELOR:
-dup cum se cunoate, cafeaua dobndete calitile ei specifice numai n momentul prjirii, operaiune de mare importana sub aspect tehnologic, n lungul i anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformrii acestora ntr-o cafea a crei calitate va trebui s corespund exigenei consumatorilor. -practic, prin acest proces de prjire sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substane care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul i savoarea ei
specifice;
-in timpul prjirii, boabele de cafea i modifica culoarea n funcie de temperaturile la care sunt supuse; astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine brun i acestea ncep s-i mreasc volumul, rspndind deja mirosul de cafea prjita. Temperatura optim de prjire este atins ns la 200-250 grade C, cnd boabele prezint o tent de brun nchis, asemntoare lemnului de mahon. -in timpul prjirii, boabele de cafea nregistreaz pierderi n greutate, datorit evaporrii apei i descompunerii unor substane pe care acestea le conin, pierderi care ajung pana la
16-18%.
-exista doua metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda umeda si metoda uscata.
-metoda umeda: fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse n apa n
instalatii unde are loc nlaturarea pulpei care nconjoara boabele. -prin metoda umeda se produce cafeaua spalata Metoda umeda consta deci n urmatoarele etape:
Curatarea cireselor;
nlaturarea pulpei; Fermentarea; Spalarea boabelor; Uscarea boabelor. -prin metoda uscata se produce cafeaua naturala. -aceasta metoda, mai economica dect prima, consta n expunerea la soare a cireselor pe
plafoane din beton, unde sunt lasate timp de doua sau trei saptamni si miscate n mod
constant, cu ajutorul unei greble speciale.
Cafeaua decofeinizata
-este cafeaua care a avut cea mai mare parte din cafeina eliminata. -exista doua metode care sunt utilizate pentru a elimina cofeina din cafea:prin procesul european si prin metoda apei elvetiene. 1. Primul mod de a elimina cofeina din cafea este principala metoda din care se face cafeaua decofeinizata; este un proces chimic care isi are originea in Europa. -in procesul european, boabele sunt mai intai inmuiate in apa si apoi sunt spalate in clorura de metilen. Acest lucru permite cofeinei sa fie absorbita din boabe. Boabele sunt apoi clatite de produsele chimice, uscate complet si apoi prajite. -procesul european de decofeinizare lasa mult mai multa aroma decat celalalt procedeu;
2. A doua metoda pentru crearea de cafea decofeinizata este metoda favorabila pentru multe persoane, deoarece nu utilizeaza produse chimice; se foloseste apa fierbinte si aburul pentru a elimina cofeina din cafea,sunt utilizate extracte de cafea verde, extract care este practic fara cofeina. -in cadrul acestui proces boabele sunt plasate in apa, apoi solutia de apa trece prin filtre de carbune care elimina cofeina. Dupa ce cofeina a fost indepartata, boabele sunt plasate inapoi in solutia decofeinizata si asfel vor absorbi tot in afara de cofeina. Dupa aceasta, boabele sunt uscate foarte bine si prajite. -metoda apei elvetiene are dezavantajul de a scoate din boabe mai mult decat cafeina; unele dintre uleiurile din boabele de cafea sunt, de asemenea, eliminate. Acest lucru, din pacate, poate lasa cafeaua fara prea multa aroma.
Proteinele: -sub forma de albumine, globuline si gluteline, se gasesc in boabele de cafea verde. Grasimile sau ueliurile esentiale: -denumite in ansamblu cafeol sau cafeon, substante de culoare inchisa si compuse din oleina, stearina si palmitina, in cantitati mai reduse atribuie cafelei aroma ei specifica; -boabele de cafea verde contin de asemenea substante tanante care dau cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi organici (acid citric, acid oxalic) sub forma de oxalat de potasiu.
Reactii de oxidare in timpul procesului de prajire si depozitare a cafelei: -procesul de oxidare al comonentilor chimici din cafeaua prajita are un rol definitor in
timpul depozitarii cafelei, timp in care are loc oxidarea compusilor volatili si nevolatili.
-pierderea calitatii cafelei este datorata procesului de oxidare a compusilor chimici (80%
sunt stabili si nu se modifica odata cu trecerea timpului ( compusii nevolatili)), iar 20% sunt compusi volatili ce se pierd repede daca sunt expusi la aer, lumina si caldura (compusi cu rol important in aroma si savoarea cafelei)- apare fenomenul de rancezire (miros puternic si gust neplacut).
-cofeina principalul compus activ din cafea, se foloseste de multa vreme ca medicament; -doua organe sunt influentate direct de consumul de cafea- creierul si stomacul;
-unele studii au dovedit faptul ca prin consum de cafea moderat se imbunatateste circulatia sangelui; astfel cafeaua are capacitatea de a inhiba agregarea plachetelor sanguine, ajutand la prevenirea trombozei arteriale si venoase, a accidentelor vasculare cerebrale;
BIBLIOGRAFIE
1. Bita Mihaela Gabriela- Procese redox la prajirea si depozitarea cafelei, Ed. Universitaria, Craiova, 2008; 2. Fotescu Walter Radu- Ceaiul verde:alinare pentru trup si suflet,Ed. Niculescu, Bucuresti,
2005;
3. Fox Cezara- Totul despre cafeaua mea, Ed. Calin, Bucuresti, 2004; 4. Lacoste Sophie- Ceaiul verde, Ed.Teora, Bucuresti, 2004; 5. Mandita Dumitru- Ce stim si ce nu stim despre cafea, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2008; 6. Messegre Maurice- Cacao, cafea, ceai: trei stimulente naturale barfite pe nedrept, Ed. Venus, Bucuresti, 2000; 7. www.chado.ro
8. www.kfea.ro
9. http://www.cafea.home.ro/istorie.html