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Seguridad de Alimentos?
Proteccin y preservacin de la salud humana frente a los riesgos representados por la presencia de peligros en los alimentos?
Codex Alimentarius
Peligro: un agente de naturaleza biolgica, fsica o qumica, con potencial para desencadenar efecto adverso a la salud e integridad fsica del consumidor Riesgo: probabilidad (posibilidad) del efecto adverso a la salud del consumidor e la magnitud del efecto, por la presencia de peligros en el alimento.
Codex Alimentarius
Evaluacin de riesgos
Gestin de Riesgo
Comunicacin de Riesgo
Que son modelos matemticos predictivos? Como implementarlos? Para que sirven los modelos matemticos? Tienen aplicacin en la microbiologa de los alimentos?
Estudia la respuesta de crecimiento o de inhibicin de microorganismos que crecen en alimentos en funcin de factores que los afecten. Y a partir de estos datos predecir lo que suceder durante el almacenamiento, procesado, etc
Microorganismo
Factores de conservacin
Mtodos combinados
Mtodos combinados
Ofrece informaciones necesarias para tomar decisiones en: Anlisis de riesgo Garanta de calidad Desarrollo de nuevos productos y procesos Anlisis de datos Planear ensayos de laboratorio
La respuesta conservacin:
microbiana
diversos
factores
de
EXPRESIONES MATEMTICAS
Modeling the growth of Listeria monocytogenes in UHT and pasteurized milk and validation studies in other dairy products (2010).
Objetivos: Evaluar el crecimiento de Listeria monocytogenes en leche UHT y pasteurizado durante almacenamiento a 3, 6, 9, 12 y 15C. Generar modelos de crecimiento primarios (Baranyi model, modified Gompertz and logistic functions) Generar modelos segundrios (Ratkowsky and Arrhenius equations) Validacin estadstica Validacin con dados generados en productos lcteos de la base de datos ComBase.
Modeling the growth of Listeria monocytogenes in UHT and pasteurized milk and validation studies in other dairy products (2010).
Materiales y mtodos
Materiales y mtodos
Materiales y mtodos
Materiales y mtodos
Materiales y mtodos
5.Validation against data generated in dairy products from ComBase database Criteria for data selection: growth curves of Listeria monocytogenes were generated in dairy products without addition of any preservatives data were generated in temperature range 3-15oC and pH 6-7 growth curves were obtained by traditional plate counts method
Resultados y discusin
Resultados y discusin
Resultados y discusin
Validacin estadstica
1,128 1.138
1.015 1.019
Conclusiones
Listeria monocitogenes crece en leche pasteurizado y leche UHT durante el almacenamiento a bajas temperaturas, con altas tasas de crecimiento a la medida que la temperatura aumenta. Listeria monocytogenes crece mas rpido en leche UHT que en leche pasteurizado modelos predictivos, despus de validados, se tornan una valiosa herramienta para predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes en leche UHT y pasteurizado
Microbial Modeling of Alicyclobacillus acidoterrestris CRA 7152 Growth in Orange Juice With Nisin Addition. - Journal of Food Protection, (2006).
Alicyclobacillus acidoterrestris
Objetivos: Modelar el crecimiento y/o supervivencia de esporas de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja usando los modelos de Baranyi & Roberts y Gompertz modificado. Modelar el tiempo de adaptacin de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja como funcin del pH, concentracin de slidos solubles (Brix), Temperatura de incubacin y concentracin de nisina utilizando modelo de superficie de respuesta.
Materiales y mtodos
Diseo Experimental: Diseo compuesto central rotativo Variables ambientales: Concentracin de nisina (0; 17,5; 30; 52,5 e 70)IU/mL Temperatura (20; 28,5; 37; 45,5 e 54)C pH (3; 3,7; 4,4; 5,1 e 5,8) Slidos solubles (11; 13; 15; 17 e 19) Brix Producto Jugo de naranja pH 3,68; 66 Brix
Nivel de inoculacin: 2x102 esporas/mL activados a 80C /10 minutos Monitoreado: Plaqueamiento medio K (pH 3,7) 43 C, 3 - 5 das
Materiales y mtodos
Modelos utilizados Primrios: (a)Gompertz modificado e (b)Baranyi & Roberts, Programa: DMFIT
(a)
Lt ! A C ?exp? exp Bt M ) A A
(b)
Y ! F 0 F1 X 1 F 2 X 2 ... F ij X I X J
Materiales y mtodos
Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 T 28,5 45,5 28,5 45,5 28,5 45,5 28,5 45,5 28,5 45,5 28,5 45,5 28,5 45,5
(a)
Variveis Ensaios (b) (c) (a) pH Ni Brix T 3,7 17,5 13 15 28,5 3,7 17,5 13 16 45,5 5,1 17,5 13 17 20 5,1 17,5 13 18 54 3,7 52,5 13 19 37 3,7 52,5 13 20 37 5,1 52,5 13 21 37 5,1 52,5 13 22 37 3,7 17,5 17 23 37 3,7 17,5 17 24 37 5,1 17,5 17 25 37 5,1 17,5 17 26 37 3,7 52,5 17 27 37 3,7 52,5 17
Variveis (b) (c) pH Ni Brix 5,1 52,5 17 5,1 52,5 17 4,4 35 15 4,4 35 15 3 35 15 5,8 35 15 4,4 0 15 4,4 70 15 4,4 35 11 4,4 35 19 4,4 35 15 4,4 35 15 4,4 35 15
Resultados y discusin
6,5 6 5,5 5 4,5 Log N 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0 5 10 15 20 25 Tempo (dias) 30 35 40 45 50 (6) pH (2)
Gompertz Baranyi
(4*)
pH 5,1; 17,5IU/ml
(8)
pH 5,1; 52,5IU/ml
FIGURA. Curvas de crecimiento de A. acidoterrestris CRA 7152 en jugo de naranja concentrado: 13Brix y 45,5C; (*) nmero de experimento.
Resultados y discusin
Ensaio(a) Modelo Tempo de adaptao (dias) 24 23,3 23,7 9 12,4 11,3 18 16,4 15,1 16 14,5 16,2 26 21,1 25,2 36 26,1 29 0,0735 0,1038 0,452 0,345 0,151 0,126 0,07 0,16 0,04 0,07 0,035 0,053 2,73 2,73 5,99 5,94 5,01 4,84 3,56 3,58 2,95 2,94 2,95 2,84 0,92 0,92 0,98 0,99 0,95 0,96 0,95 0,96 0,9 0,96 0,94 0,96 Taxa de crescimento (log((ufc/ml)/dia) Populao mxima Log(UFC/ml)
(b)
R2
Observado Gompertz Baranyi Observado Gompertz Baranyi Observado Gompertz Baranyi Observado Gompertz Baranyi Observado Gompertz Baranyi Observado Gompertz Baranyi
20
25
12
16
Resultados y discusin
Varivel Coeficiente probabilidade media 15,7 0,001013 Temperatura -6,34542 0,000775 2 Temperatura 5,53635 0,001145 pH -5,30458 0,001109 2 pH 4,04885 0,002138 nisina 5,26292 0,001126 2 nisina 2,28635 0,006658 Brix 5,13792 0,001182 2 Brix 5,58635 0,001125 Temperatura*pH -3,06813 0,004943 Temperatura*nisina 1,24213 0,029019 Temperatura*Brix 1,60562 0,017701 pH*nisina 2,19438 0,009595 nisina*Brix 1,51813 0,019739
Coeficientes de regresin significativos del modelo cuadrtico para el tiempo de adaptacin de A.acidoterrestris
P ! 15,70 6,34542T 5,53635T 2 5,30458 pH 4,04885 pH 2 5,26292 Ni 2,28635Ni 2 5,13792Brix 5,58635Brix 2 3,06813T * pH 1,24213T * Ni 1,60562T * Brix 2,19438 pH * Ni 1,51813Ni * Brix
Resultados y discusin
(a)
Tempo de adaptao (dias)
(b)
Superficies de respuesta para el tiempo de adaptacin: (a) Brix vs Temperatura, pH 4,4, e concentracin de Nisina 35IU/ml; (b) concentracin de Nisina vs pH, 15Brix e 37C.
Conclusiones
La nisina controla el crecimiento do A. acidoterrestris en jugo de naranja El modelo de Baranyi e Roberts ajusto mejor los datos de crecimiento que el modelo de Gompertz El tiempo de adaptacin fue afectado principalmente por la temperatura seguido por el pH, Nisina y concentracin de slidos solubles. Con el modelo encontrado, se puede predecir situaciones nuevas no usadas en el planeamiento experimental
Cintica de crecimiento e inactivao de Klebsiella pneumoniae con soluciones sanitizantes preparadas a partir de cloramina orgnica y de vinagre comercial (2009)
Klebsiella pneumoniae Patgeno Gram negativo
Objetivos: Cintica de inactivacin de Klebsiella peneumoniae con cloramina orgnica y vinagre Cintica de crecimiento da Klebsiella pneumoniae en hojas de lechuga.
Cintica de inactivacin
Sustancia antimicrobiana: Cloramina orgnica (Nippo-clor) concentracin de 170 mg.mL-1, pH 6,2 y temperatura de 22C Sobrevivientes: enumeracin en medio gar MacConkey (Acumedia) y las placas incubadas a 35 C 2 C Tiempos de contacto: 8 en 8 minutos hasta 64 minutos Modelo utilizado: Pruit y Kamau (1993)
donde: S a fraccin total de sobrevivientes (x/x0) tiempo t; es la fraccin de sobrevivientes de la sub-poblacin 1, mas sensible; (1 - ) es la fraccin de sobrevivientes de la sub-poblacin 2, menos sensible; b1 es la tasa de muerte especfica da sub-poblacin 1; e b2 es la tasa de muerte especfica da sub-poblacin 2;
Cintica de inactivacin
Cintica de inactivacin
Cintica de inactivacin
Cintica de inactivacin
D1=4,22, D2=124,6
Cintica de crecimiento
Material: hojas de lechuga Enumeracin: gar MacConkey (Acumedia) y las placas incubadas a 35 C 2 C Temperaturas de incubacin: 5, 10, 20, 30 y 40C Modelos utilizado: Baranyi & Roberts (1995) y Gompertz
Cintica de crecimiento
Modelos utilizado: secundrios
Raiz quadrada
Arrhenius
Weibull
Cintica de crecimiento
Cintica de crecimiento
Objetivos: Estudiar el crecimiento del Paecilomyces variotii en jugo de frente a diferentes Aw y temperatura constante de 250C, pia,
Modelar matemticamente el tiempo de lag (tiempo a partir del cual la colonia se torna visible) y tasa de crecimiento va modelo presentado por Gibson et al (1994).
Materiales y mtodos
Microorganismo: Suspensin de conidios de P. variotii Condiciones experimentales: Aw: 0,98; 0,96; 0,94; 0,92; 0,90; 0,88; 0,86; 0,84 Embalage: botella PET 250 mL, permeabilidad 0,041 mL O2/garrafa-dia 0,2atm Temperatura de incubacin: 25C Producto Jugo de pia pH 3,8
Nivel de inoculacin: 103 conidios/mL de jugo Tiempo de incubacin:100 das Medida del dimetro: dos posiciones hasta estabilizacin da colonia Tratamiento de los dados: Modelos de Gompertsz y Baranyi; DMfit
bw ! 1 aw
(1)
ln P ! D0 D1bw D b
2 2 w
(2)
(3)
Resultados y discusin
Resultados y discusin
Resultados y discusin
Conclusion
El modelo de Gibson et al. (1994) se mostr como una importante herramienta para auxiliar y seleccionar tiempos de almacenamiento de muestras donde puede haber supervivencia de hongos termorresistentes antes de tornarse en colonia visible
Modelling Salmonella concentration throughout the pork supply chain by considering growth and survival in fluctuating conditions of temperature, pH and aw
Pin et al. (2011) International Journal of Food Microbiology, v.145, p.95-102
Objetivos: Predecir la poblacin de Salmonella en cualquier tiempo durante las diferentes etapas de la cadena de suministro de carne de cerdo. Implementar modelos para describir los efectos de los principales factores ambientales, temperatura, pH y Aw, sobre la cintica de crecimiento e inhibicin de Salmonella.
Modelling Salmonella concentration throughout the pork supply chain by considering growth and survival in fluctuating conditions of temperature, pH and aw
Pin et al. (2011) International Journal of Food Microbiology, v.145, p.95-102
Datos: Seleccionados del programa ComBase (www.combase.cc) Los parmetros cinticos de crecimiento fueron obtenidos utilizando el modelo de Baranyi y Roberts (1994) programa DMFit.
Modelagem
Concentracin bacteriana en cualquier tiempo con condiciones ambientales variables Describe la transicin de la fase exponencial a la fase estacionaria Concentracin mxima 109 ufc/ml o gr
Modelo de probabilidade