LEITE

Docente: Juliana Cantalino Discentes: Ariane Santiago ; Lorena de Oliveira; Luciana Oliveira Jackson Paixo; Tilda Moreira

Nutrio.

Conceito
O leite o produto da secreo da glndula mamria dos mamferos. diferente para cada raa e varia tambm de acordo com alimentao do animal

As variaes podem ser: Protenas de 3 a 4g (casena2,87 e albumina 0,56)

 composto por : Lipdios de 3 a 6g Glicdios de 4,6 a5g Minerais de 0,7 a 0,75g Vitaminas A de 97 a785U.I E C de 0,5 a 6,6 mg Vit B1 de 0,10 a2,5 mg Vit B2 de 0,65 a 100 mg Niacina de 0,05 a 0,5 mg O leite um alimento que contm cerca de 86% de gua. Os glbulos de gordura que so de baixa densidade tendem a subir ( nata ) O leite aps a ordenha neutra ( pH 6,6 )

Os microrganismos so importantes para os produtos lcteos por trs motivos:

1 Produo de caractersticas fsico-qumicas e organolpticas (aroma/sabor, textura) desejveis;
2 Possibilidade de contaminao de produtos lcteos com microrganismos patognicos ou toxinas e conseqente contaminao/intoxicao do consumidor; 3 Possibilidade de degradao das caractersticas organolpticas ou fsicas dos produtos lcteos pela ao de microrganismos de alterao ou de enzimas excretadas no meio pelos mesmos.

Principais Microrganismos do Leite e de seus Derivados

Somente uma pequena parte das inmeras espcies microbianas capaz de se desenvolver no leite. Dentre as quais destacamos: Bactrias lcticas;cocos ou bacilos gram. positivos no esporulados,responsveis pela fermentao
acares do meio em cido lctico,

Bactrias psicrotrficas; so bactrias gram-negativas,sua origem pode ser variada (solo, gua,

vegetais, fezes), contudo, sua principal fonte so as tubulaes e equipamentos utilizados na coleta do leite,ela produtora de uma protease e uma lpase muito termoresistente.

Coliformes; so encontrados no intestino, no esterco, no solo, em gua contaminada,fermentam

lactose formando cido lctico e outros cidos orgnicos

Bactrias produtoras de cido butrico; encontradas no solo,no esterco e, por isso, so facilmente encontrados no leite no crescem bem no leite que contm oxignio, mas se desenvolvem no queijo onde condies anaerbias prevalecem.

Bactrias produtoras de cido propinico; abrange vrias espcies utilizadas na elaborao de alguns queijos,alas no so esporognica onde elas so responsveis pela formao dos olhos e do aroma caracterstico.
Bactrias putrefativas; So bactrias que hidrolisam as protenas, podendo coagular o leite sem acidific-lo ou produzir amnia. Algumas so teis no processamento de alguns queijos, mas a maioria considerada degradativa vrias espcies, tanto cocos como bacilos. Mofos; possuem um importante papel em laticnios, esses microrganismos possuem um potencial enzimtico capaz de hidrolisar fortemente protenas e gorduras.Essa caracterstica torna-os agentes fundamentais na maturao de alguns queijos

O que fazer para conservar o leite na geladeira por mais tempo ?

Conservar qualquer alimento aberto na geladeira diminui a validade dele. Sendo assim, leia no rtulo do leite, quanto tempo ele pode ficar na geladeira depois de aberto, mas uma forma de conservar tirar da caixinha,e por numa garrafa que seja bem fechada, evitando o ar da geladeira de entrar nele. Mas no conserve por mais tempo que o recomendado pelo fabricante.

Controle da Contaminao do Leite

O controle da contaminao do leite pode ser realizado, atentando-se para alguns itens:
Controle da sanidade dos animais Higiene na ordenha: bere, local, ordenhadeira ou ordenhador Refrigerao do leite Limpeza do equipamento que entra em contato com o leite Bactocentrifugao Microfiltrao Pasteurizao Tratamento UHT Esterilizao em auto-claves Secagem Presso osmtica

Filtrao Homogeneizao Pasteurizao

Algumas conseqncias da Degradao do Leite

Vrias mudanas fsicas e organolpticas indesejveis so causadas por microrganismos: azedamento por Streptococcus lactis, gosto de malte, rano, levedura, amargor, aroma sabor frutado e ptrido. Acidificao Entre 10 e 36C a fermentao lctica do leite tem mais chances de se desenvolver. A molcula de lactose se transforma quase que exclusivamente em cido lctico (homofermentao). Nos leites fluidos a acidificao e a coagulao do leite representam uma perda total. Produo de gs Geralmente indesejvel no leite e nos seus derivados. Os principais microrganismos envolvidos so coliformes, Clostridium, Bacillus, Propionibacterium. Viscosidade Algumas cepas de Alcaligenes e Enterobacter produzem gomas durante seu crescimento no leite, dando ao produto uma aparncia viscosa.

Liplise a degradao das gorduras do leite devido ao de lipases excretadas principalmente por Bacillus gerando odor a rano.

Doenas Transmitidas pelo leite

Intoxicao alimentar estafiloccica Estreptococoses Tuberculose zoontica (M. bovis) Colibacilose Colite hemorrgica e Sndrome Hemoltica Urmica (SHU) Campilobacteriose Listeriose Brucelose Yersiniose Bacillus cereus Toxoplasmose Febre Q Salmonelose DOENAS VIRAIS Hepatite A e Poliomielite

Crescimento Microbiano
O leite uma material extremamente rico em nutrientes , possibilitando a rpida multiplicao de microrganismos. A microbiota proveniente do bere se multiplica a um timo 37C enquanto os contaminante ambientais multiplicam-se em temperaturas mais baixas (12C 24C), inclusive nas refrigeraes.

Bactrias no Leite
Quando o leite secretado no bere, ele esta virtualmente estril.Mas antes que o leite saia do bere as bactrias conseguem entrar pelo canal do teto e infetlo. Essas bactrias geralmente so inofensivas e em pouca quantidade.

Bactrias penetram pelo canal do teto.

Durante a inflamao do bere o leite fica totalmente contaminado por bactrias.

Leite Pasteurizado Ocorre a desnaturao da protena, consiste em aquecer o produto em uma determinada temperatura por um certo tempo depois resfri-lo. A Pasteurizao no destri as enzimas produzidas por bactrias psicotrficas como Pseudomanas. As enzimas do leite so afetadas.
Leite UHT Amplia o prazo de validade do produto, tambm sem a necessidade de refrigerao e sem significativa alteraes nas caractersticas essenciais do leite ou do sabor. O Leite homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130C a 150C, entre 2 a 4 segundos, e imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32C.

Referncias Bibliogrficas
Nestl-http://www.nestle.net.br/site/cozinha/enciclopedia/ingredientes/leite/emcasa.aspx, acesso em 12.09.2011 UFRGS -http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/micro/micro_inicio.htm Microbiologia dos Alimentos - Bernadete - Franco Mariza Landgraf. BEHEMER,M.L.A. Tecnologia do Leite. Ed. Nobel, S. Paulo, 3 ed., 321 p. 1984. MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRRIA (MAARA).- Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Portaria n 146/96.1996 Cincia Viva- http://www.cienciaviva.pt/docs/MicroOrganismoPerigCozinha.pdf Tetra Pack http://www.tetrapak.com/br/Pages/home.aspx.