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Industrializao da Aguardente de Cana/Cachaa

Prof. Dr. Jos Masson

Produo de aguardente de cana e cachaa Bebida obtida da cana-de-acar. Definio A aguardente de cana (bebida com graduao alcolica de 38 a 54% v/v a 20 0C) e a cachaa (de 38 a 48% v/v a 20 0C), bebida genuinamente brasileira, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar.

Histrico

1532-1548 Incio da indstria acareira com o plantio da cana-de-acar no Brasil pelos portugueses. Primeiros engenhos: So Vicente/SP Caldo esquecido nos tachos o melao fermentava de um dia para o outro e assim descobre-se a aguardente ou cagaa. Produo foi aprimorada. A cachaa sai das senzalas e vai para a mesa do Senhor do Engenho, gerando interesse econmico do Brasil colnia.

Histrico

Ameaa aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em detrimento ao vinho portugus. Torna-se smbolo da resistncia da cultura brasileira contra a dominao portuguesa e tambm dos ideais inconfidentes, da um dos motivos do grande nmero de engenhos no Estado de Minas Gerais. 1639 - Primeira tentativa de impedir a sua fabricao. 1743 - Decreto rgio probe expressamente a produo de aguardente na Capitania da Bahia.

1808 - Com a transmigrao da corte portuguesa para o Rio de Janeiro, a cachaa j era considerada como um dos principais produtos da economia brasileira. 1819 - cachaa era a bebida do pas. 1972 - Lei 5.823: Trata da padronizao, classificao, inspeo e registro de bebidas. Regulamentao - Decreto 73.267 de 1973. A aguardente de Melao e a Cachaa como sendo uma mesma bebida: Aguardente de Melao ou Cachaa a bebida com a graduao alcolica de 38 a 54o GL, obtida do Destilado Alcolico Simples de Melao ou pela destilao do mosto fermentado de melao resultante da produo do acar.

Histrico

Histrico

1994 - Lei 8.918: Sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. Cria a Comisso Internacional de Bebidas. Revoga Lei 5.823/72, assim como do seu regulamento. 1997 - Decreto 2314: aprova o Regulamento da Lei 8.918/94 mudando as denominaes.

Histrico

Definindo a Cachaa, a Aguardente de Cana e a Caninha como sendo uma mesma bebida: Aguardente de cana, Caninha ou Cachaa a bebida com graduao alcolica de 38 a 54 % em volume, a 20o C, obtida do destilado alcolico simples de cana-de-acar ou, ainda, pela destilao do mosto fermentado de canade-acar. 2001 - Decreto 4.062: Definiu as expresses "cachaa", "Brasil" e "cachaa do Brasil" como indicaes geogrficas, de uso restrito aos produtores estabelecidos no Pas.

Histrico

2002 - Decreto 4.072: Nova redao ao artigo 91 do Regulamento da Lei 8.918/94, assim definindo o substantivo cachaa: Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48% em volume, a 20 C e com caractersticas sensoriais peculiares".

Histrico

2003 - Publica o Decreto 4.851: Revogao do Decreto n. 4.072/2002, A Cachaa ficou assim definida : Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de 38 a 48 % em volume, a 20 C, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at 6,0 g/L, expressos em sacarose.

Histrico

2005 a Instruo Normativa n.13, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA, atravs do Regulamento Tcnico para Fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaa.

Instruo Normativa no13, de 29 de junho de 2005, do MAPA


Aguardente de cana
Graduao alcolica:38% a 54% vol. (20C), obtida do destilado alcolico simples de canade-acar ou pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana-de-acar. Pode sera dicionada de acares at 6 g/L, expressos em sacarose.

Cachaa
Denominao tpica e exclusiva da Aguardente de cana produzida no Brasil Graduao alcolica: 38% a 48% vol.(20C). Obtida pela destilao do mosto fermentado do caldo de cana de acar com caractersticas sensoriais peculiares,podendo ser adicionada de acares at 6g/L,expressos em sacarose.

Matria prima

Cultura da cana-de-acar Classificao Botnica


Reino: Vegetal Diviso: Embryophita siphonogamae

Sub-diviso: Angiospermae
Ordem: Glumiflorae Classe: Monocotyledoneae Famlia: Poaceae (gramineae) Gnero: Saccharum

Espcie: Saccharum spp

Origem: Oceania (Nova guin) e sia (ndia e China) No Brasil: Foi introduzida em 1532, por Martin Afonso de Souza da Ilha da Madeira (Portugal) e plantada na capitania de So Vicente, hoje So Paulo. No Sculo XVI tivemos o ciclo da cana-de-acar, segundo grande ciclo econmico do Pas, que sucedeu ao ciclo extrativista da madeira. Desde aquela poca at hoje, a cultura da cana-deacar tem sido muito importante para o Brasil.

Particularidade Importante

No Brasil, em funo das condies climticas, tem-se duas pocas de corte e moagem de cana: - Norte aucareiro (Regio Nordeste ago/set a mar/abr.

- Sul aucareiro (Centro Sul) maio a dezembro.

Composio qumica e tecnolgica da cana-deacar

Composio qumica -Varivel quantitativamente, porm qualitativamente semelhante em todas as variedades. Influenciada pelo clima, solo, adubao, estgio de desenvolvimento da cultura, variedade entre outros.

Composio qumica da cana-de-acar madura normal e sadia


Componente gua Grupo % 74,5 (65 75)

Aucares
Sacarose Glicose Levulose Fibras Celulose Lignina Pentosana (xilana) Goma de cana (arabana) Cinzas SiO2

14,0 (12 18)


12,50 (11 18) 0,90 (0,2 1,0) 0,60 (0,0 0,6) 10,0 (8,0 14,0) 5,50 2,00 2,00 0,50 0,50 (0,30 0,80) 0,25

K
P2O5

0,12
0,07 Continua

Componente CaO SO3 Na2O MgO Cl Fe2O3 Substncias Nitrogenadas

Grupo 0,12 0,02 0,01 0,01 traos traos

0,40 (0,30 0,60) Aminocidos (cido asprtico) 0,40 (0,30 0,60)

Albuminides
Amidas (como asparagina) cido Ntrico Amonaco

0,20
0,07 0,01 traos

Corpos xanticos

traos

Continua

Componente

Grupo

Gorduras e ceras
Substncias pcticas, gomas e mucilagem

0,20 (0,15 0,25)


0,20 (0,15 0,25)

cidos combinados
cidos livres Corantes

Mlico, succnico, etc.


Mlico, succnico, etc.

0,12 (0,10 0,15)


0,08 (0,06 0,10)

Clorofila, antocianina, No dosados sacaretina, polifenis, etc.

Colheita da cana-de-acar

Caracterizao da aguardente de cana


- No alcolicas (at 0,5% v/v de lcool) - refrigerantes

no fermentadas - licores
vinho

- Alcolicas

no destiladas

champanha cerveja

fermentadas
destiladas

aguardente de cana cachaa: fermentao caldo da cana


usque conhaque

e do

A aguardente de cana do ponto de vista qumico pode ser dividida na frao inorgnica e na frao orgnica. Alm do etanol e da gua, a aguardente de cana e a cachaa contm em menor concentrao grande quantidade de compostos orgnicos, os quais so incorporados ao longo de todo o processo produtivo. Os compostos presentes e suas respectivas concentraes so formados, em diferentes nveis, devido ao tipo de substrato utilizado, a linhagem de levedura empregada e as condies de fermentao, de destilao e de envelhecimento (Brasil, 2005).

Aroma e sabor das bebidas alcolicas so conferidas pela presena de diversos constituintes (compostos secundrios) do processo fermentativo. Alm do etanol, muitos compostos orgnicos, como lcoois superiores, cidos orgnicos e steres Para conferir a sua qualidade realizada anlises fsico-qumicas e cromatogrficas e os resultados devem atender os padres (PQIs), Figura 1, estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).

FIGURA 1. Padres de Qualidade e Identidade (PIQs) para a aguardente de cana e cachaa estabelecidas pela legislao brasileira.
Componentes
Graduao alcolica de aguardente Graduao alcolica de cachaa

Unidade
% em volume de etanol a 20 C % em volume de etanol a 20 C mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro

Limite Limite mnimo mximo


38 38 200 54 48 650 150 200 30 360 5

Congneres (soma)
Acidez voltil em cido actico steres totais, expressos em acetato de etila Aldedos em aldedo actico Soma dos lcoois isobutlico (2-metil propanol), isoamlicos (2-metil-butan1-ol + 3-metil-butan-1-ol) e proplico (propan-1-ol) Furfural e hidroximetilfurfural

Contaminantes orgnicos Metanol


Carbamato de etila(**)

mg 100 mL-1 de lcool anidro g L-1 de lcool anidro

20 150

Continua...

Continuao

Acrolena (propen-2-al)(*) lcool sec-butlico (butan-2-ol)(*) lcool butlico (butan-1-ol)(*)

mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg 100 mL-1 de lcool anidro mg L-1 g L-1 g L-1 g L-1 g L-1

5 10 3

Contaminantes inorgnicos
Cobre (Cu) Chumbo (Pb)(*) Arsnio (As)(*) ausentes >6 5 200 100 ausentes 6 <30

Partculas em suspenso
(resduos slidos de qualquer espcie)

Extrato seco
Aguardente de cana e cachaa Aguardente de cana e cachaa adoada

Fonte: Adaptado de Brasil, 1997 e 2005a. (*) Estabelecido o prazo, a partir de junho/2005, de 03(trs) anos para adequao e controle. (**) Estabelecido o prazo, a partir de junho/2005, de 05(cinco) anos para adequao e controle.

Imagens ilustrativas das anlises fsico-qumicas e cromatogrficas

Cromatograma do padro furfural

1,982 Etanol

Tempo de reteno (min.)

4,469 Furfural

Cromatograma da soluo padro dos lcoois superiores propanol, isobutanol, butan-1-ol, 3-metil butan-1-ol e 2-metil butan-1-ol

3,395 Propanol

4,112 Isobutanol

5,211 Butanol

6,933 Isoamlico

2,358 Etanol

2,177 Metanol

Tempo de reteno (min.)

Realizada em cromatgrafo gasoso

8,348 Amlico

a
FIGURAS. (a) Espectro de massas do carbamato de etila.
Realizada em cromatgrafo gasoso acoplado a espectofotmetro de massa

Cromatograma do padro da 2,4-DNPH de acrolena

Realizada por Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE ou HPLC em ingls)

Industrializao

Na produo envolve os processos de extrao do caldo, filtrao, fermentao e destilao. Por se tratar de uma bebida, as instalaes e o processamento seguem normas estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA).

Fluxuograma de produo da aguardente de cana


CANA-DE-ACAR
Triturao ou Moagem Bagao Energia

CALDO
Bagacilho
Filtragem Padronizao

FERMENTAO
P de cuba Vinho

(Saccharomyces cerevisiae)
invertase e zimase

P de cuba (fermento)

SEDIMENTAO DESTILAO
Vinhoto

Aguardente de cabea

Aguardente de cauda

AGUARDENTE DE CORAO ENVELHECIMENTO COMERCIALIZAO

ENGARRAFAMENTO

Moendas de um terno

Limpeza do caldo
Por mais perfeita que seja a colheita, preparo e depsito para a cana, e independente da regulagem das moendas, indispensvel o uso de peneiras de malhas finas e decantador para retirada das impurezas.

O decantador deve ser dimensionado afim de que a passagem do caldo pelo mesmo no deve ultrapassar a 20 minutos, evitando que sofra proliferao de microorganismos.

Ajuste do brix

Antes de iniciar a fermentao nas dornas, o caldo deve ter seu Brix ajustado. A fermentao ideal ocorre quando a concentrao de acares (Brix) estiver entre 14 e 16 Brix. Estando acima de 16 Brix necessrio diluir o caldo para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o perodo fermentativo.

Fermentao alcolica Converso de sacarose em lcool e CO2 C6H12O6


Glicose

2C2H5OH + CO2
etanol

+ Calor

gs carbnico

Em condies industriais ocorre desvio de 10% do acar consumido para formao de produtos secundrios da fermentao.

Fermentao

nesta fase que os acares so transformados em lcool. As reaes ocorrem em tanques denominados dornas de fermentao, onde se misturam o mosto e o p-de-cuba na proporo de 2:1, respectivamente. Os acares (sacarose) so transformados em lcool, segundo a reao simplificada de Gay Lussac: C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6 Sacarose gua glicose frutose C6H12O6 -> Glicose e frutose 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 kcal Etanol gs calor

Fermentao Durante a fermentao alm da formao de etanol e dixido de carbono ocorre a formao de alguns produtos secundrios como: lcoois superiores, glicerol, aldedos, entre outros. A reao, ocorre com intensa liberao de gs carbnico e calor. O tempo de fermentao varia de 4 a 10 horas. Ao final deste perodo praticamente todo o acar j foi consumido, com a conseqente reduo da liberao de gases com teor mdio de lcool nestas dornas de 7% a 10%, e a mistura recebe o nome de vinho fermentado.

Fermentao A temperatura nas dornas devem ser mantida em torno de 32C. Atualmente, este processo de fermentao realizado de forma descontnua ou contnua, em dornas abertas ou fechadas. Nestas ltimas, procede-se a lavagem dos gases de sada em uma torre de recheio para recuperao do lcool evaporado, por absoro deste em gua, que retornada ao processo.

Fermento (p-de-cuba)

Dornas com mosto em fermentao

Cana queimada e cana no queimada

Caldo das respectivas canas em fermentao

Fatores interferentes na fermentao alcolica Aerao (agitao) As leveduras possuem dois tipos de metabolismo celular: oxidativo e fermentativo. Oxidativo ocorre na presena de oxignio, a levedura oxida os carboidratos por respirao, estimulando a multiplicao celular. Fermetativo ocorre na ausncia oxignio, elas produziram etanol e CO2. de

Concentrao de acares A concentrao de acares pode afetar tanto a produo de biomassa celular da levedura como o prprio processo fermentativo. Acidez (pH) Existe uma correlao entre acidez do mosto e a velocidade de crescimento da levedura, a qual atinge seu timo de crescimento entre pH 5,0 e 6,0. O pH timo para produo de etanol por Sccharomyces cerevisiae em torno de 4,5. Como o pH do caldo da cana em torno de 5,5, a acidificao antes da inoculao favorece a fermentao alcolica e previne crescimento das bactrias.

Temperatura ideal para a fermentao de 28 a 32 C. Nutrientes O caldo de cana um substrato rico em nutrientes, porm na fase de multiplicao celular, as leveduras so mais exigentes. Microrganismos contaminantes O caldo de cana por ser um substrato rico e ser extrado em condies no asspticas, pode carregar uma populao microbiana diversificada.

Destilao A destilao um processo fsico que permite separaes qumicas. Consiste na passagem da fase lquida de uma substncia ou mistura, sob aquecimento, ao estado gasoso (ebulio), que em seguida, retorna ao estado lquido por meio de resfriamento (condensao). Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes, denominadas flegma e vinhaa. Flegma de baixo grau teor alcolico 35 a 65% Flegma de alto grau teor alcolico 90 a 96%.

Destilao

O vinho possui em sua composio, 7 a 10 (% em volume) de lcool, alm de outros componentes de natureza lquida, slida e gasosa. Dentre os lquidos, alm do lcool, encontra-se a gua com teores de 89% a 93%, glicerol, lcoois homlogos superiores, furfural, aldedo actico, cidos succnico e actico, etc., em quantidades bem menores. J os slidos so representados por bagacilhos, leveduras e bactrias, acares nofermentescveis, sais minerais, matrias albuminides e outros, e os gasosos, principalmente pelo CO2 e SO2.

Destilao Processo fsico de separao de substncias lquidas com Te diferentes

P
Q

<

p
q

P = quantidade de lcool no lquido


Q = quantidade de gua no lquido p = quantidade de lcool no vapor q = quantidade de gua no vapor

Destilao A composio dos destilados determinada por inmeros fatores tipo de destilador, as condies operacionais do aparelho, projeto do aparelho, o sistema de aquecimento e refrigerao,

o grau de purificao da mistura (vinho),


a seleo das fraes tomadas para incluso na bebida destilada.

Nesta etapa importante agrupar os diversos componentes do vinho em duas fraes: volteis e no volteis. No volteis esto os bagacilhos, acares no fermentados, leveduras, minerais.

Volteis pode-se classific-los em:


compostos solveis em lcool, com baixo Te, destilam no incio, apresentando [ ] na cabea e no incio do corao. Ex. acetaldedo (Te 21o C) e acetato de etila (Te 77 o C)

compostos que apresentam relativamente Te e total ou parcialmente solveis em etanol. Alguns desses compostos terminam de destilar no meio do corao. Os cidos graxos de cadeia curta e seus steres esto nessa categoria;

compostos que apresentam Te (93o C), solveis em lcool e total ou parcialmente solveis em gua, encontram-se na cabea e no corao do destilado. Ex. metanol e lcoois superiores (propanol, isobutanol, 3-metil butan-1-ol, 2metil-pentan-1-ol e pentan-1-ol);

compostos que apresentam Te maior que o da gua solveis ou parcialmente solveis em gua, iniciando a destilao no meio do corao. Ex.: cido actico (Te 110 o C), lactato de etila, 2feniletanol; e componentes que apresentam Te, muito solveis em gua e que so produzidos durante a destilao. Ex.: furfural (Te 167 o C), cuja concentrao aumenta do meio do corao para cauda.

Tipos de destiladores

Destilador simples

Destilador de 3 corpos

Aparelho de destilao tipo coluna

Destilador com deflegmador

Envelhecimento da aguardente de cana/cachaa Maturao O aroma e o sabor desenvolvidos durante o envelhecimento de bebidas decorrem de uma srie de transformaes ao longo do tempo promovendo reaes nas substncias formadas durante a fermentao. Essas substncias reunidas so responsveis pelas caractersticas de cada bebida. Os principais grupos de compostos responsveis pelas propriedades sensoriais das bebidas alcolicas so: steres, fenis, compostos sulfurados, carbonilas, lactanas e bases nitrogenadas.

As condies de armazenamento e a madeira usada nos barris so responsveis pelas alteraes (melhoria da qualidade) das caractersticas sensoriais dos destilados, quando armazenados por perodos de 2 a 10 anos.

Isto reflete na evaporao, adsoro ou interao de certas substncias da prpria madeira; pela incorporao de algumas substncias da prpria madeira ou pela reao das substncias liberadas pela madeira.

Diesel da cana-de-acar A biotecnologia est baseada na cincia emergente da biologia sinttica. A Amyris Biotechnologies (Califrnia, EUA) fez alteraes metablicas da levedura que transformam o acar em 50000 molculas diferentes usadas em diversas aplicaes na rea de energia, medicina e qumicos. O seu primeiro produto, a artemisina, um princpio ativo anti-malria e completou a transferncia em escala comercial deste produto para a Sanofi Aventis.

O processo muito parecido com o da produo de lcool combustvel, que utiliza leveduras para fermentar os acares presentes na cana e produzir etanol. A diferena a inovao biotecnolgica realizada pela Amyris no DNA da levedura, que foi geneticamente modificada para secretar diesel molculas do hidrocarboneto farneceno no lugar de lcool.

3,7,11-trimetildodeca-1,3,6,10-tetraeno (farneceno)

Subprodutos da indstria da cana-de-acar


Da cana-de-acar pode-se aproveitar praticamente tudo, pois os subprodutos e resduos podem ser utilizados na alimentao humana e animal, na fertilizao de solos e na co-gerao de energia. Dentre os subprodutos e resduos, destacamse: leo fsel Bagao lcool bruto Melao (ou mel final) Levedura seca Torta de filtro Aguardente de cabea Vinhaa e de cauda

Bagao - resduo fibroso da extrao do caldo pelas moendas. A quantidade produzida depende do teor de fibra da cana processada, apresentando, em mdia, 46% de fibra e 50% de umidade, resultando, aproximadamente, em 280 quilos de bagao por tonelada de cana processada. Pela proporo em que produzido e devido sua composio, o bagao constitui-se em um dos mais importantes subprodutos para a indstria sucroalcooleira. Principais aplicaes so: combustvel para caldeira, produo de celulose, lcool, e na alimentao de gado confinado

O bagaa da cana muito utilizado na co-gerao de energia

Co-gerao definida como o processo de transformao de uma forma de energia em outras formas de energia til. As formas de energia til mais freqentes so a energia mecnica (movimentar mquinas, equipamentos e turbinas de gerao de energia eltrica) e a trmica (gerao de vapor, frio ou calor). A co-gerao apresenta alta eficincia energtica, pois no h o desperdcio de energia trmica (como ocorre nas termoeltricas puras), pois a energia utilizada em processos industriais, como secagem, evaporao, aquecimento, cozimento, destilao, etc

Torta de filtro - resduo da filtrao mecnica do lodo na fabricao do acar e tambm na do lcool direto, quando o caldo submetido ao tratamento de clarificao. A torta de filtro produzida na proporo de 20 a 40 quilos por tonelada de cana, apresentando, em mdia, 75% de umidade e utilizada como fertilizante, rica fonte de fsforo.

Melao (ou mel final): constitui-se no principal subproduto da indstria do acar, sendo produzido na proporo de 40 a 60 quilos por tonelada de cana processada.
No Brasil, devido ao elevado teor de acares totais e demais componentes, o melao utilizado, principalmente, na fabricao de lcool etlico, sendo aproveitado, tambm, em outros processos biotecnolgicos como matria-prima para a produo de protena, raes, levedura prensada para panificao, antibiticos, entre outros.

Vinhaa - resduo da destilao do vinho. Sua produo , normalmente, relacionada de lcool, variando na proporo de 12 a 18 litros de vinhaa por litro de lcool, dependendo da natureza da matria-prima processada. Principais aplicaes: alimentao de animais, produo de protenas (biomassa), produo de metano e, fertilizao de solos, sendo esta ltima a mais utilizada.

leo fsel - constitudo de lcoois (etanol e superiores), furfural, aldedos, cidos graxos etc. Produzido na proporo de 0,05 a 0,2 litros para 100 litros de lcool, apresentando uma composio varivel em funo da natureza e qualidade da matria-prima, bem como da qualidade do lcool produzido.
Matria-prima para processamento de refinao, de onde se extraem lcoois com diversos graus de pureza e para obteno de outras substncias qumicas, como, por exemplo, solventes

lcool bruto - constitudo impura de gua e lcool.

por

uma

mistura

Produzido na proporo de um a cinco litros por 100 litros de lcool, em funo da natureza da matria-prima, da qualidade do lcool a ser produzido e das condies operacionais do aparelho de destilao. Aplicao na produo de lcoois extra-fino e neutro, sendo tambm empregado como combustvel.

Levedura seca - obtida da secagem de uma parte do leite de levedura sangrado no processo de conduo da fermentao. Produzida na proporo de 2,5 Kg para 100 litros de lcool. Composio 35% de protena e alto teor de vitaminas do complexo B, encontrando aplicao especialmente na composio de raes animais

Aguardente de cabea e cauda - obtida da destilao em alambiques da aguardente de cana, correspondendo em torno de 20% do destilado total, retirado no incio (8 a 10% aguardente de cabea) e no final (8 a 10% aguardente de cauda) do processo de destilao em produo em alambiques.
Para cada tonelada de cana processada para produo de aguardente possvel produzir 11 litros de lcool a partir destes resduos.

Deposito de bagao de cana para ser utilizado na cogerao de energia.

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