IDENTIFICACION DE LA ENZIMA PEROXIDASA POR MTODO CUALITATIVO

Joana J. Lpez Prez Elizabeth Macias Cortes Lilia E. Montaz Hernndez

INTRODUCCIN
Las frutas y los vegetales estn constituidos por tejidos biolgicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. La actividad ms comn en frutos deriva principalmente de las enzimas pectinasa, lipasa, lopixigenasa, clorofilasa, proteasa, y peroxidasa. Estas deterioran la calidad de los frutos y por eso la industria alimentara utiliza mtodos de preservacin como el enlatado, la deshidratacin, el enfriamiento y en algunos casos el escaldadado.*

 El guayacol es un lquido incoloro oleoso, obtenido por destilacin de la creosota que tiene las mismas propiedades que esta (anestsico local, antisptico y expectorante). La peroxidasa es una enzima clasificada dentro de las oxidorreductasas, estas enzimas catalizan reacciones en las cuales un sustrato se oxida (por lo que acta como un donador de hidrgeno) y otro sustrato se reduce. Esta cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos.

El sustrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

 La velocidad de formacin del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por lecturas espectrofotomtricas de las absorbancias en relacin con el tiempo. La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica.

MATERIALES Y REACTIVOS
Bao mara Tripi Mechero Termmetro Gasas 2 matraces de aforacin de 100 ml 2 pipetas de 5 ml 6 cpsulas de porcelana 1 probeta de 50 ml Perxido de hidrgeno Guayacol Papa y manzana

METODOLOGA
Para la prueba de la inactivacin de enzimas: se requiere una solucin de guayacol y agua oxigenada al 1%. La solucin de guayacol se obtiene disolviendo un gramo de guayacol en 50 ml de alcohol etlico; se completa el volumen hasta 100 ml con agua destilada.

Para obtener agua oxigenada al 1% :

se diluye el agua oxigenada al 3% con dos partes de agua destilada. Una vez que se tiene disponible las soluciones se procede al anlisis de las muestras preparadas.

En el anlisis se siguen los siguientes pasos

1 Se deposita el material cortado en agua a temperatura de ebullicin; midiendo los diferentes tiempos de escaldado (1, 2, 3 minutos etc.) hasta que se haya inactivado la enzima peroxidasa.

Para verificar la inactivacin se hace lo siguiente: se adicionan 5 ml de la solucin de guayacol al 1%, cubriendo el material cortado; despus se le adicionan 5 ml de agua oxigenada al 1%.

Despus de 3 minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas de la solucin.

DIAGRAMA DE FLUJO

La efectividad del escaldado se mide segn el color que se ha desarrollado, como sigue
RESULTADO REACCION
Manchas rojas en el 97% de la superfice del vegetal y e la solucin Manchas rojas en el 70% de la superfice del vegetal y e la solucin Manchas rojas en menos del 25% de la superficie del vegetal y en la solucin. Ninguna reaccin de color.

Positivo

Positivo Tenue

Poco indicativo Negativo

RESULTADOS
Minutos 0 1 2 3 4 5

1) MANZANA ROJA
Reaccin Positivo
Poco indicativo

Poco indicativo Negativo Negativo Negativo

 2) MANZANA VERDE Minutos 0 1 Reaccin Positivo tenue

Poco indicativo Poco indicativo

2 3 4
5

Negativo Negativo
Negativo

 3) PAPA Minutos 0 1 2 3 4 5 Reaccin Positivo Positivo Positivo

Positivo Tenue Poco indicativo Negativo

Control

DISCUSION DE RESULTADOS
La enzima peroxidasa contenida en los vegetales escaldados en la prcitca se fue inactivando a medida que transcurri el tiempo, a una temperatura constante

BIBLIOGRAFA
Baudi D. Salvados. Qumica de los alimentos. 1 edicin 1981. Alambra Universidad. pp. 225 229. E. Conn E. y col. Bioqumica fundamental. 4 ed 2002. ed Limusa y Wiley. pp. 156. http://www.iqb.es/diccio/g/gu.htm www.wikipedia.org http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/escaldado.htm mazinger.sisib.uchile.cl