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Facult sciences et techniques Mohammedia

LA BISCUITERIE
Ralis par : Oulad El Fakir Achraf Adil bouffy
Encadr par : Pr.Halim

Anne Universitaire : 2011-2012

plan
Gnralits sur les crales
LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS

MEUNERIE Mouture BISCUITERIE

Conclusion

Gnralits sur les crales


Les crales sont des graines alimentaires appartenant 10 espces vgtales, les 3 les plus employs actuellement :

bl, riz et mas ; cela sajoute lorge, le seigle, avoine, le


sorgho, le mteil (mlange de bl et de seigle), triticale (hybride de bl et de seigle). Les bls sont prsentent partout dans le monde o 2 espces sont particulirement cultives : le bl dur (Triticum durum) cest le bl de semoulerie par excellence ; le bl tendre (Triticum stivum), cest le bl de farine par excellence.

Seules deux crales se prtent la panification : le bl et le seigle, les autres crales ont des emplois alimentaires

varis, le plus commun cest la


prparation de boissons alcoolises, mais

les usages les plus courantes des crales


concerne la cuisine soit directement en

grain, soit en farine, soit en amidon ou en


semoule.

LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE


Le bl est une crale qui se distingue des autres Gramines par les proprits physicochimiques de son gluten. il a une forme ovode, il a une face dorsale et une face ventrale comportant un sillon profond, sa partie suprieure de courts poils

qui forment la brosse ; sa partie infrieure


visible sur sa face dorsale se trouve le germe. La coupe longitudinale dun grain permet de distinguer trois parties essentielles : les enveloppes : 14-16%, amande farineuse (albumen ou endosperme) : 81-83% et le germe : 2.5-3%.

Bl

Les enveloppes

Lamande farineuse

Le germe

Les lipides

Les vitamines

Le gluten

Lamidon

TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS

Cest lopration qui a pour but de sparer les diverses parties de grain de bl pour en isoler de la farine.

MEUNERIE

Un autre nettoyage qui a pour but denlever du bl toutes les impurets qui sont prsentes. bl sera pes et dirig vers la premire machine de nettoyage (sparateurNettoyage aspirateur). Afin denlever la poussire 90% et dliminer les autres impurets 70-80%. Le bl va passer par une tape de triage qui a pour but enlever du bl les impurets qui ont le mme diamtre tel que les grains davoine et dorge. Brossage Le but est denlever les poussires qui se trouvent dans la brosse du bl et dans le sillon et dliminer les couches externes de lenveloppe.

Nettoyage humide

Son but est dliminer tous les impurets ayant chapp lopration de brossage.

Cette opration rpond un double objectif : Assouplir lcorce du grain et faire en sorte que son humidit soit lgrement suprieure celle de lamande en vue de facilit leur sparation, Condition nement Amener lamande farineuse dans un tat physique tel que sa rduction en farine fine soit obtenue le plus rapidement possible.

Les diffrentes phases de la mouture


Broyage
Cest la premire opration de la mouture et a pour but dcraser les grains.

Ce sont les deux phases de rduction des produits provenant du broyage.

Claquage et convertissage Sassage Curage du son Son but est Schage de purifier et Cest une
classer les produits allant au claquage.
opration qui consiste rduire au maximum la quantit de lamande adhrant la face interne des enveloppes

consiste finir de sparer dun produit la farine qui se trouve mlange lui

BISCUITERIE
Les produits de meunerie sont: Les semoules, les finots , les gruaux, la farine DONT ON A BESOIN POUR LA FABRICATION DES BISCUITS.