Universidade do Estado do Amazonas-UEA Curso de Tecnologia em Alimentos

Leite
Prof. Ms. Lacione Maia

Anori, AM Maro, 2011

Caractersticas gerais do leite

Raas leiteiras

Gir leiteiro

Holandesa

Jersey

Girolando

Legislao

RIISPOA- Art. 475. Entende-se por leite, sem outra

especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que

proceda.

Importncia Nutricional

Na alimentao humana, devido ao seu elevado

valor nutritivo, sendo fonte de protenas (contm

todos os aminocidos essenciais), lipdios, carboidratos, minerais (clcio) e vitaminas (A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina) ).

Composio qumica

Composio mdia do leite de vaca COMPONENTES gua Gordura

Extrato seco

% 87,5 3,6 3,6 4,6 0,7

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Protena Carboidrato Minerais

Composio qumica Gordura A gordura o componente + varivel e de maior

valor econmico do leite;

A gordura tende a coalescer na superfcie do leite,

e formar o creme ou nata;

O processo de centrifugao separa a gordura do

leite, para posterior fabricao de manteiga, nata

creme de leite, etc
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Composio qumica Protenas A principal protena do leite a casena (latim

caseus que significa queijo), ela insolvel;

As protenas do soro so separadas quando ocorre a precipitao da casena;

A espuma formada quando o leite est fervendo

a lactoalbumina e a albumina;
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Composio Lactose o aucar do leite (glicose + galactose); Leite de vaca 4 a 6% solvel e aumenta a solubilidade com o calor, cristalizando com o esfriamento problema na industrializao devido textura arenosa de seus cristais
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Composio Lactose Ex. de cristalizao: - Leite condensado (pouca gua para dissolver o aucar); - Sorvete ( gua congelada no mantendo a lactose em soluo)

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Composio qumica Minerais O clcio o mineral + importante no leite; Traos: Cu, Zn, I, Fe, Mn, Mo; Vitaminas Hidrossolveis: B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Essas vitaminas lbeis ao calor Lipossolveis: A,D,E e K, Essas no so lbeis
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Classificao do leite A, B, C , UHT, Integral, semi-desnatado e desnatado Ele classificado seguindo o seu modo de produo, composio e requisitos fsicoqumicos e biolgicos Essas denominaes determinada a partir da

contagem de microrganismos presentes no leite.

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Classificao do leite O leite tipo A oriundo de um controle mais rigoroso na produo e higienizao do leite. O leite pasteurizado e embalado na prpria fazenda, O leite existindo, tipo e B portanto, uma e menor C

quantidade de microrganismos.
(ordenha mecnica)

transportado
pasteurizado

para

indstria

em
tendo

qual
uma

ele
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embalado,

maior

quantidade de microrganismos

Classificao do leite

O leite tipo A e B possuem mais e 3% de gordura,

enquanto no leite tipo C, essa quantidade reduzida para menos de 3%. UHT- Tratamento trmico 130 a 150 C por 2 a 4 segundos Semi-desnatado: o,6 a 2 % de gordura Desnatado:Mx. de 0,5% de gordura
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Classificao do leite conforme a legislao brasileira

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Microbiologia do Leite

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Microbiologia do leite
Fontes de contaminao do leite cru : - Sade do animal;

- Interior

da

glndula

mamria

(microorganismos

naturais do canal mamrio);

- Exterior do bere e tetos;

- rea da ordenha (microrganismos do ar, poeira) - Utenslios e equipamentos da ordenha; - Sade dos funcionrios - Tempo e temperatura de armazenamento;
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Tipos de microorganismos do leite

Sensveis pasteurizao:

Mycobacterium

tuberculosis:

causam

tuberculose,

secretado por animais infectados; Brucella abortus, B. melitensis ou B. suis: causam brucelose, secretado por animais infectados;

Staphylococcus aureus: provm de animais com mastite;

Listeria monocytogenes: provm de animais com mastite ou

do ambiente. So problemticas, pois se multiplicam sob

refrigerao (psicrotrficas); Salmonella: fontes externas do bere.
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Tipos de microorganismos do leite

Resistentes pasteurizao:
Toxina estafiloccica: no inativada durante a pasteurizao Vrus da febre aftosa: sobrevive 72 por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do

leite
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Efeito dos microorganismos mesfilos na qualidade do leite

Predominam em situaes com falta de higiene e falta

de refrigerao do leite; Bactrias atuam na fermentao da lactose, produzindo cido ltico, reduzindo o pH do leite. A acidez do leite pode limitar o uso do mesmo

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Substncias residuais no leite

Antibiticos, detergentes, herbicidas, inseticidas; Antibitiocs podem ser usados no tratamento da mastite podendo passar para o leite at 3 dias aps a

sua administrao. Para indstria de iogurt, bebida

fermentada, queijos a presena de antibiticos inviabiliza o processo.

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Ordenha higinica do leite

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Objetivo

Obter um leite so, com a menor carga microbiana, garantindo um produto de qualidade ao consumidor e uma matria-prima de qualidade para a indstria lctea

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Ordenha higinica
1 - Afastar as fmeas:

- Em estado de magrez extrema;

- Infestadas por endo e ectoparasitas;

- Suspeita
bruclicas;

ou

declaradamente

tuberculosas

ou

- Em estado febril; - Com diarria ou corrimento vaginal; - Recm paridas; - Com inflamao no bere (mastite)
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BERE DA VACA

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BERE DA VACA

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Mastite

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Mastite- Exame copo de fundo escuro (pus)

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Tratamento Mastite

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Ordenha higinica
2- Os ordenhadores: - Saudveis e ter hbitos higinicos; - Usar roupas limpas durante a ordenha; - No fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho; - Ter mos e braos limpos na hora da ordenha e unhas aparadas

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Ordenha higinica
3- Local da ordenha: - Arejado; - Seco, limpo, ensolarado e com leve declneo; - Coberto; - Cercado; - De uso exclusivo da ordenha

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Ordenha higinica
4- Vasilhame: - Exclusivo da ordenha, feito de alumnio, ao inoxidvel ou plstico, - Sem ngulos vivos; - Ordenha manual : boca estreita

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Ordenha higinica
5- Ordenha - bere limpo e sem plos longos; - Prender a calda da vaca; - Ordenhar na diagonal; - Feita a fundo e contnua; - Coar o leite; - Resfriar o leite (sa a 37 C - 4 C)
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Ordenha higinica
6- Transporte - O + rpido possvel; - Deve evitar que os raios solares incidam sobre os lates; - Se possvel baixa temperatura

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