Sunteți pe pagina 1din 50

IGIENA ALIMETAIEI CURS

FACULTATEA DE MEDICIN GENERAL

1
Anul III

PREA MULT INDULGEN COLAR ESTE UN FEL DE INFLAIE DE VALORI !!!!! Autor:George Clinescu(18991965)|

Aditivii alimentari
Indispensabili stilului modern de via ??????
NU SUNT NOCIVI DAC SUNT OBTINUI DIN SURSE NATURALE

ISTORIC
Preistorie - sarea +fumul conservarea alimentelor, enzimele din viscerele animalelor pentru a transforma laptele n brnz, etc. Antichitate, romanii i egiptenii utilizau coloranii alimentari i aromele la prepararea mncrurilor ospeele romane - vomitorium. Buctria tradiional - oetul murturi , salicilatul - conserve,

protejarea integritii produselor pe perioad ct mai mare, de a da culoare, gust, elasticitate, de a lega apa (greutate) i grsimile, etc. Muli aditivi alimentari provin din surse naturale (animale, minerale sau vegetale), nutrieni eseniali (ex. aproape toate vitaminele sunt aditivi alimentari avizai de ctre Autoritatea European pentru

Sigurana Alimentelor FDA food and drugs administration).


Folosirea aditivilor alimentari este foarte atent reglementat. Industria alimentar, alturi de cea farmaceutic, sunt printre

pentru Sigurana Alimentelor Food and drugs administration.


Organisme care supraveghez industria alimentar, care, alturi de cea farmaceutic, sunt printre cele mai reglementate i monitorizate n ntreaga

Litera E Europasimbolizeaz faptul c au fost testate minim 6 ani i atestate la nivel european. Numrul care nsoete notaia acestor aditivi marcheaz ordinea cronologic n care au fost descoperii.

1. Antioxidanii - acidul ascorbic (vit.C), tocoferolii (vit. E) - uleiuri vegetale. Coloranii (carotenoizii), acidul citric - fructe i legume. 2. Surse naturale modificate pentru a putea fi folosite n industria alimentar: emulsificatorii (derivai din materii vegetale), acizii organici, agenii de ngroare (amidon modificat),

(anumii antioxidani i colorani) pentru care nu exist alternative n natur. DORINA TUTUROR !!!!! Utilizarea aditivilor alimentari dovedii eficieni i siguri ca

ajuta ei?
Antioxidanii: prelungesc durata de valabilitate a alimentelor, mpiedicnd oxidarea (ex. rncezirea grsimii, schimbarea culorii). Multi antioxidani sunt vitamine: C, E, Abetacarotenul, care sunt

Acidifianii: proteajeaza alimentele prin impiedicarea dezvoltrii microbilor. Dau gust specific produselor (acidul citric gust de lmie, acidul acetic gust de oet, acidul lactic gust subtil care se menine o perioad mai lung de timp, etc.).

Coloranii: asigur i menin culorile specifice alimentelor. Cei mai muli provin din surse vegetale i animale carotenoizi, cochineal, clorofile, etc. Emulsificatorii: permit amestecul i omogenizarea apei cu grsimile, reduc vscozitatea anumitor produse sau menin gradul de aerare al acestora.

Enzimele: sunt catalizatori naturali care exist n toate organismele vii, Declaneaz sau acceleaz anumite procese chimice (cu ajutorul lor se face brnza, iaurtul, pinea,

Potenatorii de arom: dau gust mncrii (ex. monoglutamatul de sodiu, acidul glutamic, acidul inozinic, 5ribonucleotidele, etc.). Monoglutamatul monosodic se gsete n mod natural n brnzeturi, sosuri de carne, pete, soia i stridii.

Conservanii: mpiedic alterarea mncrii i asigur pstrarea proprietilor sale nutriionale. n lipsa lor exist riscul de toxinfecii alimentare ca

botulism !!!!!, salmonela, hepatit,


etc.

Stabilizatorii: stabilizeaz, conserv sau intensific culoarea alimentelor . ndulcitorii: permit nlocuirea zahrului n unele produse, permind consumul acestora i de ctre persoanele cu restricii la zaharuri (diabeticii, persoanele cu diet controlat, etc.).

E-uri inofensive E100 (Curcumina Colorant galben) sursa naturala ofranul de India; E120 (Acid carminic Colorant rou) obinut din crusta insectelor gestante; E131, E132, E133 (Colorani albatri) sursa naturala gudronul de huila; E140 (Clorofila) colorant natural, folosit la colorarea pastelor de dini si a cosmeticalelor. Caroten, xantofila,clorofila (Colorani naturali); E300 (Riboflavina sau Vitamina B2) conservant natural; E306 (Tocoferol, sau Vitamina E) antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor; E322 (Lecitina) antioxidant natural ntlnit si in ciocolata; E407 (Caragenan) emulsifiant natural; E421 (Manitol) agent anti-aglomerant, edulcorant hipocaloric, agent de volum etc.; E440 (Acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala).

E-uri periculoase E102/E104/E110/E122/E123/E124/E 127/E128/E131/E132/E160 (Colorani) cancerigeni. Pot genera tumori tiroidiene, astm bronic, dermatite, mutaii genetice, greaa, hipertensiune arteriala, urticarie etc. Se gsesc n buturi, compoturi, mutar, gem, ngheate, dropsuri, prafuri de budinca, snack-uri, conserve de peste, mezeluri, carne pentru hamburgeri, brnza, unt, margarin, spunuri, rujuri, produse

E211/E220/E228/E249/E252/E320 (Conservani) posibil cancerigeni. Provoac urticarie, afeciuni intestinale, boli CV, colesterol mrit, astm etc. - buturi rcoritoare cu aroma de citrice, lapte, produse de brutrie, dulciuri, fructe confiate, carne pentru hamburgeri, mezeluri, pastram, brnza i alte alimente conservate prin srare, cartofi deshidratai, margarin, supe concentrate, sosuri, gum de mestecat,

cancerigen- n sucurile din comer, mutar, conserve de ciuperci, etc. E621 (Glutamat monosodic MSG) are efecte neurotoxice - n condimente, supe concentrate. Este considerat de specialiti drept una dintre cele mai cancerigene substan e; E950/E951/E954 (ndulcitori) posibil cancerigeni - n guma de

Monoglutamatul de Na(MSG) E621-D DEPENDEN. Aroma din MSG se numete Umami sau Al cincilea gust. Odat ce papilele tale gustative simt acest gust, transmit creierului o sensaie de plcere i euforie, motiv pentru care ncepi s mnnci din ce n ce mai mult i simi cnu te mai poi opri. MSG-ul este un aditiv alimentar (potenator de gust) =79% A. glutamic+21% Na.

Daca sodiul NU reprezint un pericol pentru sntate,acidul glutamic sinteticesteo otrava mai rea dect nicotina i alcoolul, dar care se gsete din abundenta in buctriile fiecruia dintre noi . Acidul glutamic e un aminoacid necesar omului care se g sete n mod NATURAL in organism: n snge, n creier sau n laptele mamar, dar si in unele alimente: in oua, roii, soia, n semine, ciuperci, n brnza, n peste etc.

Acidul glutamic SINTETIC obinut prin procese chimice = devineotrav curatpentru organism, dar n special pentru creier. MSG =79% Acid Glutamic SINTETIC.

Ce boli provoac ? MSG ul = excitotoxina-neurotoxina, excit neuronii att de tare ncti distrugeproducnd: - Bolile Alzheimer i Parkinson, - Hiperactivitatea i deficitul de atenie la copii(ADHD), - Autismul siEpilepsia, - Atacurile de panica si Migrene, - Oboseala cronica.

-Afecteaz vederea: studiile arata c un consum excesiv de MSG duce n timp la scderea vederii la distan Miopia -ProvoacHTA efect vasoconstrictor asupra sistemului circulator (ngusteaz vasele de snge).

comportament: - AfecteazGlanda Pituitar- care este responsabil pentru buna funcionare a celorlalte glande din organism. MSG-ul deregleaz ntreg echilibrul hormonal al organismului = o reacie n lan care va afecta sntatea

Hipofiza-median la baza creierului n sella turcica - osul sfenoid, posterior de chiasma optic. 3 lobi: anterior, intermediar i posterior. Lobul anterior + intermediar = Adenohipofiza, cel posterior -Neurohipofiza. A.Adenohipofiza - hormoni nonglandulotropi (nontropi)- hormonul de cretere - STH (GH), prolactina - LTH - hormoni glandulotropi ( tropi) - adrenocorticotropul ACTH, gonadotropii FSH i LH, tirotropina TSH B.Lobul intermediar - MSH (hormonul menalocitostimulator) C.Neurohipofiza secret - vasopresina - ADH (antidiuretic) i ocitocina.

Reglarea hipofizei: 1. Hormoni hipotalamici stimulatori: a) TRH - hormon eliberator de tirotropin tireostimulina, b)CRH - corticoliberina - hormon eliberator de ACTH c) GH-RH - hormon eliberator de hormon somatotrop d) Gn-RH - hormon eliberator de gonadotropi gonadoliberine e) PRH - hormon eliberator de PRL f) MRH - hormon eliberator de MSH. 2. Hormoni inhibitori: a) SRIF sau somatostatin - inhib eliberarea GH b) PIF - inhib eliberarea de PRL c) MIF - inhib eliberarea de melatonin.

Hormonii tiroidieni. STH. Prin intermediul factorilor insulinici de cretere are aciune asupra cartilajelor de cretere, anabolismului muscular i creterii celulare. UP = acromegalie, LOW = hipopituitarism. PRL-secreia la nivelul glandei mamare a 2 enzime: lactozosintetaza i 1 alfalactalbumina. UP = hiperprolactinemii. ACTH. Stimuleaz producia de hormoni din zona reticulat i fasciculat la nivelul suprarenalei. UP = boala Cushing FSH. Rol n recrutarea foliculilor primordiali la femeie, iar la brbat rol n spermatogenez. UP = menopauza. LH. Rol major n steroidogenez. Declaneaz ovulaia. Stimuleaz producia de testosteron din celulele Leydig testiculare. LOW = insuficiena gonadic secundar. TSH. Rol n asigurarea secreiei adecvate de T3 i T4. Proliferarea i hipertrofia celulelor tiroidiene. LOW = hipertiroidism i hipotiroidism secundar (hipofizar) UP = hipotiroidismul primar.

Duce laOBEZITATE: din doua motive: 1. Strica echilibrul hormonal al organismului deoarece afecteaz glanda pituitar.

2. Creste cu 40%-50% apetitul. Pofta de mncare crete deoarece se dezechilibreaz mecanismele naturale care ne dau pofta de mncare. MSG-ul te va face s-i doreti sa mnnci din ce in ce mai mult, chiar daca nu ai nevoie.

ingrediente coninNTOTDEAUNAMSG:
- Glutamat Glutamat de sodiu - Aroma de fum -Potenatorde aroma - Gelatina Extract de drojdie - Acid Glutamic Potenator de gust - Glutamat Monosodic Proteina vegetala hidrolizat - Cazeinat de Sodiu Arome naturale - Cazeinat de calciu Proteine texturate

Si eu ce mai mnnc ?
1. Cea mai buna alegere =HRANA VIE. 2. Alege ntotdeauna alimentelede casain locul celordin comer ! 3. Citete eticheta si alege alimentelefr E-uri 4. Consum ct mai puine alimente procesate: dulciuri, supe la plic, cips, mezeluri, sosuri cumprate, condimenteprocesate si sucurile rcoritoare. 5. Renun pentrutotdeaunala Junk-Food:

icu termen de valabilitate scurt.

Mncarea de tip Fast-food are de obicei un con inut ENORM de MSG, de aceea este i att de bun nct i

Citete eticheta!!!!!!!

Usturtoarea poveste a... ardeilor iui

creeze un nou tip de ardei iute, unul care, pe o scal Scoville, ajunge la valoarea de 1.116.182 uniti, ceea ce l face cel mai iute ardei din lume, peste deja celebrul soi indian, bhut jolokia. Ardeiul numit Infinity Chilli a fost deja testat la universitatea Warwick, i a devansat fostul record mondial, a crui iuime

Britanicii au creat monstrul ardeilor iui Fire Foods, compania Britannica din Lincolnshire, care a obtinut noul soi de ardei iute,alansatdejaunsospicant,numitInfinity Chilli Sauce, sos pe care l-a caracterizat drept"overitabilarm"nbucatarie. Ca s puteti face o comparaie cu un ardei iute clasic, trebuie spus ca acesta din urma are o iutime de 2.500-5.000 unitati pe scala Scoville.

Scala Scoville a fost inventata de savantul Wilbur L. Scoville pentru a putea calcula iutimea diferitelor soiuri de plante si a sosurilor obtinute din acestea. In mare, modul de calculare a iutimii prevede diluare concentratiei respectivei plante cu o solutie ce are la baza un mix de uleiuri, alcool si apa. Procesul de diluare este repetat pana in momentul in care limba umana nu mai poate distinge gustul iute. In cazul ardeiului Infinity, a fost

V-ati

intrebat vreodata de ce unii ardei iuti creaza senzatii papilogustative insuportabile? Ei bine, cercetatorii ne asigura ca toata povestea nu este decat una legata de sistemul de aparare ultraeficient dezvoltat de ardei de-a lungul milioanelor de ani de razboaie intre ardei si animalele care vroiau sa-i consume.

De fiecare data cand cineva musca dintr-un ardei chili, invariabil cateva seminte sunt zdrobite in cadrul procesului de masticatie. Razbunarea ardeiului este instantanee si se concretizeaza prin eliberareaunuiamestecdesubstanteactivecare"ard"gurasilimba, denumite de specialisti-capsinoide. Pasarile salbatice care inghit seminteleintregisiletransportaneatinsede-alungultubuluidigestiv, scapa astfel de problema reusind in acelasi timp sa raspandesca seminteleinaltezone.

Pentruademonstratoxicitateaunorsoiuri extremedeardeiiuti,profesorulSueHartley dincadrulRoyalInstitutionChristmas Lecturesaapelatlaunvoluntarinvarstade 27deanipecarel-arugatsamustesisa mesteceinprimainstantadintr-unardeichili dinsoiulDorsetNaga,consideratcelmai iuteardeidinlumedeoareceatingeunmilion deunitatipescalaScoville,scala internationalapentrumasuratiuteala ardeilor.

ArdeiulDorsetNagaestedecirca500deorimaiiute decatsoiulJalapeno,consideratpananudemultcelmai puternicsoidechilidinlume. Dorset Naga esta att de toxic nct dac se administreaz cteva picturi din sucul su n apa unei piscine de dimensiune medie, dup care se gust din ap, iueala sa este nca puternic. Subiectulexperimentuluiareusitsamustedintemutul DorsetNagafaraamaiapucainsasamestece deoarecesubstanteleactivei-auinflamatatatde puterniclimbasimucoasabucalaincateraaproapede punctulincaresasesufocedinlipsadeaer. Dupa ce si-a revenit, voluntarul a declarat ca iuteala era pur si simplu indescriptibila.

Cutoateacestea,cercettoriine asigurcardeiiiuiextremi, suntdefaptprintrecelemai "blnde"plantetoxice. Acestadeoarececelemai temuteplanteprecum,ricinul saucyanidele,coninsubsante activemultmaiputernicedect veninuldearpe,paianjensau pisicademare.

Cianurile - n cantiti mici, semine de mere, mango, piersici, migdale amare . n plante, cianurile sunt de obicei legate cu molecule de glucide - glicozide cyanogenice i apra plantele mpotriva erbivorelor . Cassava-manioc, un important aliment n rile tropicale ( se face tapioca ), conin glicozide cyanogenice intoxicaie n mas n Madagascar.

Ricina este o toxin vegetal extras din seminele de ricin, care are proprietatea de a aglutina globulele sngelui.
Doza toxic mortal la un om adult este 0,25 mg de ricin, care corespunde cu 2 - 4 semine de ricin. Ricina este de dou ori mai toxic dect veninul de cobra. Ricina este o substan insolubil n lipide, aceasta explic faptul c uleiul de ricin obinut prin presare la rece nu conine toxicul.

Al cui tat a fost ucis cu ricin turnat n ureche , n timp ce dormea,de unchiul care apoi s-a cuplat cu mama-regin.

Cum e posibil ca un om care doarme s nu simt cnd i se toarn un lichid n ureche ?


Doza mortal- 0,25mg dericin = 2-4 semine

Cum distrugem cancerul cu condimentul Curry -


Expertii din cadrul Centrului de Cercetare a Cancerului din Cork au descoperit cu surprindere ca turmericul continut in condimentul indian Curry, are proprietatea de a distruge si elimina celulele canceroase. Substantamiraculoasasenumestecucurmina. Paresaactionezecontracanceruluiesofagianacaruirataacrestut vertiginousdincauzaobezitatii,fumatuluisiaconsumuluidealcool. Celulelecanceroaseincepsaseautodistrugadupacecucurmina careleatacatransmitesemnaledepericol.Studiileaumaiscosla ivealafaptulcaaceeasicucurminaincepesaeliminecelulele canceroaseladoar24deoredelaintroducereainorganismuluman.