Sunteți pe pagina 1din 49

Glucide - sunt compui chimici naturali prezeni n regnurile vegetal i animal.

. In compoziia acestora se afl aa numitele bioelemente ternare"; carbonul, hidrogenul i oxigenul, care definesc structural glucidele simple de tipul ozelor(monozaharidelor), e.g.: glucoza, fructoz,

galactoz, riboz etc. Exist derivai glucidici cu structur mai complex numite ozide, dintre care n cantiti mai mari n natur se afl poliholozidele (poliglucidele), e.g.: glicani (amidon, celuloza), fructani .a. Din clasa ozidelor fac parte i heterozidele (glicozidele) n compoziia crora s-au mai decelat azotul, fosforul i sulful. Compuii din clasa glucidelor sunt cunoscui i sub denumirea de zaharide" sau hidrai de carbon" (cu variantele de denumiri: carbohidrai sau hidrocarbonate).

Lipide. Lipidele sunt compui cu structur heterogen i proprieti chimice variate, avnd dou caracteristici eseniale: hidrofobicitatea i insolubilitatea n ap. Din aceast clas de compui fac parte: lipidele

simple, e.g.: acilgliceroli, ceride, steride, etolide; lipidele complexe, e.g.: glicerofosfolipide, sfingolipide. Lipidele se afl n diversele produse alimentare vegetale i animale i, evident n organismul uman.

Protide. Protidele sau proteinele reprezint o clas mare de bioconstitueni care au distribuie ubicvitar n lumea vie. n produsele alimentare de origine vegetal i animal exist nutrieni de natur protidic care acced n organismul uman prin alimentaie. Aceti nutrieni n urma metabolizrii se transform n bioconstitueni ai organismului uman. Sub raportul compoziiei chimice protidele (proteinele) se constituie n dou grupe de compui: proteine simple i proteine complexe. Proteinele simple - sunt substane cuaternare n compoziia crora se-afl carbon, oxigen, hidrogen i azot (e.g.: peptide i chiar holoproteide). Acestea au ca uniti structurale de baz, aminoacizii care se elibereaz prin hidroliz chimic (acid, bazic) sau biochimic (enzimatic). Proteinele complexe - au n compoziie i alte elemente: fosfor, sulf, oligo- i micro-elemente metalice (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn) etc. Proteinele complexe conin resturi moleculare neprotidice (e.g.: derivai profirinici - n cazul unor cromoproteine; acizi nucleici - n cazul nucleoproteinelor, etc).

Problemele troficitii n lumea vie

Omul face parte dintre fiinele heterotrofe, care nu-i pot sintetiza bioconstituenii necesari ntreinerii proceselor vitale. In lumea vie exist organisme care pot realiza sinteza tuturor constituenilor proprii (i.e. bioconstitueni) pornind de la compui minerali, avnd o surs de energie absolut indispensabil. Aceste organisme, denumite autotrofe" beneficiaz de mecanisme biochimice specifice, utiliznd - n anumite etape anabolice - energia exterioar (energia luminoas sau energia chimic).

Organisme heterotrofe
In cazul organismelor heterotrofe este necesar existena de substane organice diverse care s furnizeze materia i energia care s asigure supravieuirea. Aceste organisme sunt cunoscute i sub denumirea de chimioorganotrofe". Energia necesar proceselor de biosintez n organismele heterotrofe provine exclusiv din reaciile de oxido-reducere ale substanelor organice n cursul proceselor de respiraie i / sau de fermentaie.

In funcie de energia utilizat n procesele de

biosintez n grupa organismelor autotrofe se disting: a) organisme autotrofe prin fotosintez, denumite fototrofe" -care utilizeaz energia radiaiilor luminoase prin intermediul pigmenilor clorofilieni; b) organisme autotrofe prin chimiosintez, denumite adesea chimiolitotrofe" la care energia necesar proceselor de biosintez provine din reacii de oxidare, pornind de la compui minerali (anorganici cu azot, NH3) sau cu sulf. Energia extern este nmagazinat" de organismele autotrofe n cursul anabolismului sub form de energie chimic a produilor de biosintez. Intr-o prim etap se formeaz compui organici cu molecul mic i apoi, treptat, molecule precursoare ale glucidelor, lipidelor i proteinelor.

Reaciile redox pot avea loc n prezena oxigenului (reacii strict aerobe) sau,

dimpotriv, n absena oxigenului (reacii strict anaerobe). In numeroase cazuri se pot utiliza ambele posibiliti (facultativ aerobe sau aero-anaerobe. Toate manifestrile vieii sunt acompaniate de transferul de energie. Acest criteriu a stat la baza divizrii organismelor n autotrofe i heterotrofe.

Cu referire la interrelaiile autotrofeheterotrofe se menioneaz c organismele vegetale autotrofe pot fixa C02 din aer, care

prin procesul de fotosintez particip la formarea compuilor organici cu structur mai complex. Reducerea se face cu ajutorul hidrogenului din ap, care se elibereaz sub form de H+, n urma descompunerii apei.

Organismele

animale heterotrofe folosesc nutrienti direct (sau indirect) provenii de la organismele vegetale. Alimentele cu compoziie mai complex (glucide, lipide, proteine) sunt descompuse n tubul digestiv n oze,'acizi grai, glicerol, steroli, acizi aminai etc. Aceti compui - cu molecul mic sunt vehiculai de snge la diferite celule unde se formeaz metaboliii. La nivelul aparatului respirator (n pulmoni) se reine O2 de ctre hemoglobina, formndu-se oxihemoglobina (Hb02) care apoi este vehiculat spre mitocondrii. Oxigenul particip ulterior la procesele de oxidare celular.

Din mitocondrii,

n cadrul ciclului acizilor tricarboxilici (ciclul Krebs), se elibereaz C02 care este vehiculat, de asemenea, de ctre hemoglobina - sub form de carbohemoglobin (HbC02) a crei eliminare se face la nivel pulmonar. Apa provenit din procesele de oxidare este, de asemenea, vehiculat pe cale sanguin i eliminat n cele din urm pe cale renal i pulmonar. In acest cadru se remarc existena unui tranzit al 02, C02 i H20 ntre organismele autotrofe i organismele heterotrofe.

Troficitatea i echilibrul dinamic


Pentru asigurarea efectelor trofice, principiile nutritive (nutrienti) din alimente sunt supuse transformrilor fizico-chimice i biochimice n cadrul proceselor fiziologice specifice digestiei. Aceste transformri ale alimentelor n principii nutritive (nutrienti) se realizeaz, n mod tipic, extracelular. Transformrile se produc iniial n exteriorul celulelor (mediul exterior fiind reprezentat de tubul digestiv), iar ulterior n interiorul celulelor unde s-au decelat mici sacule" incluse n citoplasm, n lisosomi etc.

Digestia n mediul extracelular rezid ntr-o succesiune de reacii de hidroliz catalizate enzimatic. Este succedat de absorbie - nutrienii eliberai din alimente - trec n circulaia sanguin venoas de unde ajung spre ficat, cord i de aici n ntregul organism spre esuturi i celule. Digestia n mediul intracelular este reprezentat de aa numitul metabolism intermediar" - care se definete printr-un ansamblu complex de interacii succesive catabolice (de biodegradare) i apoi anabolice (de biosintez).

La aceste interacii particip dou tipuri de molecule considerate molecule active": moleculele substratului- reprezentate de metaboliii rezultai din nutrienti i moleculele enzimelor care particip la reacia biochimic. Un exemplu n acest sens poate fi reprezentat de molecule mici proteice (e.g. dipeptide) care reprezint substratul i care sunt degradate sub aciunea unor enzime specifice proteolitice (n spe dipeptidaze).

Figura 1.2. Schimbrile ntre mediul extern i mediile interne la organismul uman (reprezentare schematic).

O privire general asupra metabolismului celular sau -

prin extindere - a metabolismului ntregului organism permite observaia simpl c anabolismul i catabolismul sunt echivalente reprezentnd dou fluxuri materiale i energetice opuse. Suma algebric a acestora nu este altceva dect un bilan. Acest bilan poate fi pozitiv, negativ sau nul. Fiecare din acestea reflect o stare fiziologic diferit. Bilanul pozitiv - poate corespunde unor procese de cretere, dezvoltare, difereniere (prin acumulare metabolic de substane) sau unei suprancrcri cu substane de rezerv. Prima situaie este ntlnit ndeosebi la vrstele tinere, iar secunda (fr a fi necondiionat) la vrsta adult. Bilanul negativ - este caracteristic strilor de denutriie, denumite cu un termen generic malnutriie". Acest bilan poate afecta starea

Bilanul negativ - este caracteristic strilor de

denutriie, denumite cu un termen generic malnutriie". Acest bilan poate afecta starea general a organismului i poate reprezenta etiologia (cauzalitatea) unor afeciuni specifice de nutriie. Conceptul de malnutriie - este utilizat tot mai frecvent pentru diversele stri induse de carena unor nutrieni, de excesul altor nutrieni, de inbalana existent n unele cazuri n raport cu necesarul nutritiv". Bilanul nul - corespunde unei stri fiziologice normale pentru un organism adult. Acest fapt nu semnific o oprire a proceselor de transformare. Fiecare celul este un sistem deschis pentru schimburile de materie i energie care poate ajunge la stare staionar, nalt ordonat, dar care este improbabil din punct de vedere termodinamic. Pentru meninerea ordinii n sistem sunt necesare transformri continue.

Necesarul nutritiv

Stabilirea necesarului nutritiv reprezint un criteriu de evaluare a aportului alimentar i implic cunoaterea cu acuratee a valorii nutritive, a principiilor nutritive (nutrienilor), a bazelor alimentaiei raionale i caracteristicilor difereniate n raport cu vrsta, starea fiziologic i clima, precum i a cuantumului alimentelor ingerate spre a satisface calitativ i cantitativ trebuinele nutritive individuale. Necesarul nutritiv poate fi considerat, groso modo, ca o sumarizare a necesarului trofic (biologic) i a necesarului energetic a cror asigurare se face prin nutrienii prezeni n alimentele ingerate.

Necesarul trofic

Definirea conceptului de necesar trofic implic stabilirea cuantumului de principii nutritive (nutrieni sau trofine) necesare n consumul uman. Raportarea acestuia se face la greutatea corporal individual i la timp (lund ca referin bioritmul circadian). Uzual se exprim n g / kg corp / zi. Evaluarea necesarului trofic (numit n tratatele mai vechi optim fiziologic") este, n general, mai dificil avnd n vedere faptul c necesit calcule laborioase care pornesc de la compoziia chimic a produselor alimentare de origine animal i vegetal. Din aceste considerente n practica de zi cu zi este uzitat calculul bazat pe necesarul energetic.

Astfel, se consider c - pentru un individ adult, necesarul energetic (caloric) zilnic reprezint metabolismul bazal alturi de necesarul energetic de relaie - explicitat prin surplusul energetic necesar n procesul de termoreglare, ncorporare de hran (aciunea dimnamic specific) i travaliu muscular.

Protide. Necesarul trofic de protide pentru un individ adult se apreciaz a fi de 1,0-1,5 g / kg corp / zi. Aceasta reprezint cca. 11-13 % din valoarea caloric a raiei zilnice. Din cuantumul total de protide, aminoacizii eseniali constituie principii nutritive de baz. Astfel, pentru un individ adult aportul de aminoacizi eseniali trebuie s reprezinte 1 \2 din totalul protidic, iar pentru organismul tnr (copii) cca. 2/3.

Lipide. Aceste trofine sunt recunoscute predilect ca substane calorigene". Necesarul de lipide pentru organismul adult se recomand a fi de 1,0-2,0 g/kg corp/zi,

reprezentnd 25-30 % din valoare caloric a raiei zilnice. Glucide. Necesarul trofic de glucide, raportat la greutatea ideal a unui individ adult, este estimat la 4,0-8,0 g / kg corp / zi, ceea ce se apreciaz a fi de cca. 55-62 % din valoarea caloric total a raiei zilnice.

Biominerale. Srurile minerale constituie principii nutritive de baz, fiind indispensabile pentru buna funcionare a tuturor proceselor metabolice, care se desfoar la nivelul organismului. Pentru organismul adult se redau cteva date

referitoare la necesarul unor elemente minerale, e.g. sodiu 2,4-3,6 g / zi; potasiu 2-4 g / zi; calciu 700-800 mg / zi; magneziu 300-350 mg / zi etc.

Vitamine. Pentru organismul

adult, aportul zilnic recomandat difer mult de la o vitamin la alta. Pentru vitaminele lipo-solubile valorile sunt redate n uniti internaionale (UI), e.g. la vitamina A este 4000-5000 UI / zi; la vitamina D este 200 UI / zi. ]n cazul vitaminelor hidrosolubile valorile sunt redate n mg, e.g.: la vitamina B, este de 1,1-1,5 mg / zi; la vitamina B7 (biotina) este 30-300 micrograme etc.

Apa. Necesarul hidric al unui organism adult este de

2500-3000 ml / zi, din care cca. 300 ml rezult din arderea n organism a alimentelor ingerate prin aport exogen. Se includ, de asemenea, fibrele alimentare caracterizate printr-un cuantum relativ ridicat, precum i substanele bioactive - care se afl n cantiti extrem de reduse, dar sunt importante prin aportul la procesele ana-i catabolice, fiind considerate ca efectori biochimici auxiliari.

Necesarul energetic
Pentru a exprima cantitatea de energie eliberat din

diferitele principii nutritive sau cheltuit de diferitele procese funcionale ale organismului, unitatea de msur cea mai frecvent folosit este caloria. O calorie este cantitatea de cldur necesar pentru a crete temperatura unui gram de ap cu un grad Celsius.De regul se utilizeaz kcaloria(adic acea cantitate de energie necesar pentru a crete temperatura unui litru de ap cu un grad Celsius, de la 15 la 16 grade. Kilojoule reprezint cantitatea de energie cheltuit pentru deplasarea unei mase de 1 kg pe distana de 1 m cu o for de 1 Newton.

Necesarul energetic total zilnic trebuie s

acopere: - cheltuielile metabolismului bazal; - aciunea dinamic specific a alimentelor; - cheltuielile energetice determinate de activitatea fizic depus; - cheltuielile energetice ca rspuns la modificarea temperaturii mediului nconjurtor.

Energia eliberat de principiile nutritive se cifreaz pentru: glucide la 4,1 cal / g; lipide la 9,3 cal / g; protide la 4,1 cal / g.

Evaluarea rolului alimentelor n energogenez i a cuantumului energetic eliberat de diveri nutrieni are n vedere exprimarea acestora n calorii sau jouli. Pentru interconversie se folosesc relaiile: 1 cal = 4,184 jouli; 1 joule = 0,239 calorii

Se admite c exist un anumit necesar energetic minim indispensabil funciilor vitale, opinie care a condus la conceptul de necesar energetic de baz. Acest necesar energetic de baz asigur metabolismul bazal. Necesarul energetic de baz - condiionat de metabolismul bazal- se poate defini ca energia necesar unui individ care se afl n stare de veghe - n repaus fizic i psihic - dup 24 de ore de la ultima ingestie de alimente i n condiii de temperatur constant (2021C) a mediului ambiant. La un adult energia necesar pentru metabolismul bazal este de cca. 1 calorie pentru 1 kg greutate corporal i or. Astfel, pentru o persoan de 70 kg necesarul energetic este de aproximativ 1.680 calorii / 24 ore.

Metabolismul bazal corespunde cheltuielii energetice necesare meninerii unor activiti fiziologice bazale: respiraie, activitate cardiac, funcie renal, activitate cerebral, echilibru osmotic i termic. Poate fi influenat de o serie de factori dependeni de individ, e.g.: greutatea corporal, suprafaa corpului, vrsta, sexul, starea fiziologic (sarcin, lactaie), dar i de factori dependeni de mediu, e.g.: climatul - exprimat prin temperatura mediului habitual, altitudinea n raport cu nivelul mrii (evident n relaie cu zona geografic), compoziia aerului - Iimitnduse doar la relaia compoziie aer - altitudine (fcnd abstracie de posibila prezen a unor compui contaminani ai aerului)

Metabolismul bazal implic excluderea unor situaii limit generate de stri patologice, e.g.: discrinii tiroidiene prin hipertiroidism (boala Graves-Basedow) sau prin hipotiroidism (mixedem - n cazul unei hipotiroidii moderate); enzimopatii care afecteaz metabolismul glucidic, lipidic, protidic etc. (Garban, 1996).

Necesarul energetic de relaie - condiionat de metabolismul energetic total - se poate, la rndul su, defini prin energia necesar unui individ care se afl n stare de activitate. Acesta se raporteaz la bioritmul circadian limitat la 24 de ore - i include necesarul energetic de baz la care se semnaleaz necesarul energetic impus de activitatea fiziologic condiionate intrinsec (e.g.: digestie, termoreglare etc.) i a activitilor fiziologice condiionate extrinsec (e.g.: deplasarea, activitatea profesional etc).

In acest context se menioneaz c n funcie de

tipul activitii, de la repaus la exerciiu intens, necesarul energetic se prezint astfel: n repaus (clinostatic - starea la orizontal): 25-30 cal / kg corp / zi n exerciiu uor: 30-35 cal / kg / corp / zi; n exerciiu moderat: 35-40 cal / kg / corp / zi; n exerciiu intens: 40-45 cal / kg / corp / zi; valorile pot crete pn la 60 cal / kg / corp / zi n cazul unui exerciiu foarte intens, activitate care, evident, se poate efectua ntr-un timp limitat (e.g.: exerciiul sportiv).

Nutriia enteral i parenteral


Nutriia enteral se caracterizeaz prin ingestia

alimentelor i tranzitarea acestora n condiii fiziologice prin tractul digestiv, unde sunt supuse unor transformri fizice i fizico-chimice. n nutriia enteral alimentele consumate parcurg succesiunea proceselor de digestie, absorbie, catabolizare elibernd nutrienii prezeni i substanele de balast" alimentar (nedigerate i neabsorbite). Se formeaz astfel metabolii (produi metabolici) care se integreaz, la nivelul organismului, regsindu-se n celule, esuturi i lichide biologice. La nivelul celulelor, n faza de anabolism, se formeaz bioconstituenii propriului organism.

La nivelul tractului digestiv se pot evidenia - sub raport morfofiziologic - etape distincte pentru digestia: buco-faringo-esofagian; gastric; intestinal. n cadrul acestor etape, din punct de vedere fiziologic i biochimic, exist activiti i procese caracterizate prin sinergism i complementarism. Se exemplific n acest sens existena unor mecanisme nervoase specifice (intrinseci i extrinseci) i a unor particulariti ale biosintezei enzimelor cu rol n digestie i a hormonilor gastrointestinali (produi de aa numitul sistem endocrin difuz). Mecanismele nervoase i biosintezele enzimatice i hormonale, sunt condiionate de proprietile fizico-chimice i de cuantumul nutrienilor prezeni n alimentele ajunse n lumenul tractului digestiv.

Digestia, dei este un proces continuu, relev unele particulariti fiziologice condiionate de etap. Astfel n etapa buco-faringian-esofagian, sub raport fiziologic, se disting trei procese: insalivaia, masticaia i deglutiia. n urma deglutiiei bolurile alimentare" ajung n stomac. n etapa gastric se formeaz chimul gastric". n etapa intestinal, la nivelul intestinului subire, din chimul gastric se absorb masiv principalii nutrieni cu rol specific n procesele de morfogenez i energogenez. Resturile de chim ajunse n intestinul gros conin ndeosebi ap i electrolii care se absorb mai mult n zona proximal (colon ascendent i transvers). Resturile nedigerate i neabsorbite precum germeni specifici (i nespecifici uneori) mpreun cu detritusuri celulare provenite din mucoasa luminal a tractului digestiv, trec n zona distal a colonului unde sunt stocate spre a fi ulterior evacuate prin defecaie.

Nutriia parenteral
se realizeaz prin administrarea de nutrieni n

perfuzie intravenoas (i.v.) bazat pe utilizarea soluiilor de glucoza, fructoz, aminoacizi, sruri minerale, i chiar administrarea intramuscular (i.m.) a unor emulsii lipidice sau a unor micronutrieni din grupa vitaminelor liposolubile. Nutriia parenteral este practicat n clinica medical i constituie un domeniu al farmacologiei clinice. - n administrarea parenteral a medicamentelor se remarc diverse ci: intravenoas (i.v.), intramuscular (i.m.), intraperitoneal (i.p.), intraarterial (i.a), intratoracic, subcutanat (s.c.) etc.

Nutriia parenteral
n anumite cazuri modificrile morfofiziologice care afecteaz digestia sau absorbia n mod direct, prin boli ale aparatului digestiv sau boli ale altor aparate i sisteme, impun instituirea nutriiei parenterale. O prim remarc cu privire la nutriia parenteral relev faptul c nutrienii n acest caz se administreaz sub form de soluii. Nutriia parenteral glucidic. Pentru aceasta se folosesc soluii cu coninut de glucide hexozice sau de polialcooli. Dintre glucide n nutriia parenteral, se utilizeaz glucoza i fructoza. De asemenea, se utilizeaz doi polialcooli - xilitol i sorbitolul care au o rat ridicat de metabolizare, transformndu-se n compui glucidici (pentoz, respectiv hexoz).

Nutriia parenteral lipidic. n nutriia parenteral lipidele sunt mai puin folosite datorit proprietilor fizico-chimice

i particularitilor interaciilor biochimice in vivo la care acestea pot participa. Totui se pot utiliza unele emulsii lipidice. n prezent se cunosc cteva produse utilizate n nutriia parenteral care conin n cantiti variabile ulei de soia, lecitin din glbenu de ou, glicerol i ap. Nutriia parenteral proteinic. Dintre compuii de natur proteinic (protidic), n nutriia parenteral se utilizeaz soluiile de aminoacizi. Acetia aduc un nsemnat aport de azot necesar n special n procesele de morfogenez.

a)

Iniial pentru aportul azotat se utilizau: snge i derivate de snge (plasm, ser, serumalbumin, hematii) - care au ns dezavantajul c necesit o faz de catabolizare a proteinelor constituente care poate avea durat de semivia de cca. 10 zile. Dup aceasta urmeaz faza de anabolizare cu utilizarea constituenilor rezultai pentru formarea proteinelor specifice propriului organism; b) hidrolizatele de proteine - reprezentate de soluii obinute prin hidroliza cazeinei n urma creia se formeaz aminoacizi dar i unele peptide (de obicei oligopeptide care pot avea un mare impact metabolic, fiind urmate de efecte alergice).

A devenit posibil obinerea unor soluii cu

coninut de L-aminoacizi liberi de ali compui proteici (e.g.: dipeptide, tripeptide .a.). Astfel s-au obinut i se utilizeaz n nutriia parenteral soluii care conin exclusiv L-aminoacizi. Administrarea n perfuzie a unor astfel de soluii asigur meninerea homeostaziei biochimice a mediului intern. n practica medical se folosesc diverse soluii de perfuzie - cu denumiri comerciale diferite, n funcie de firma productoare, care conin aminoacizi eseniali, i neeseniali.

Nutriia parenteral hidro-electrolitic. Apa apare n toate tipurile de soluii utilizate n

nutriia parenteral. Exist ns soluii cu coninut de biominerale (electrolii) cu caracter cationic, e.g.: potasiu, sodiu, calciu, magneziu, i cu caracter anionic, e.g.: clor, fosfor. In cazul acestora se are n vedere utilizarea unor concentraii izotonice (e.g.: soluia de 9 %o NaCl, este izotonic, fiind curent numit ser fiziologic). Nutriia parenteral vitaminic. n nutriia parenteral vitaminele hidrosolubile se pot folosi asociate n diverse soluii de perfuzie pe cale intravenoas. Vitaminele liposolubile se pot administra, de asemenea, n nutriia parenteral, dar n cazul acestora se folosete doar calea intramuscular.

Nutrienti i contaminani chimici


Problema

contaminrii chimice - n accepia cunotinelor actuale - se discut pornind de la modalitile de producere: contaminarea deliberat" - care rezid n aditivarea alimentelor; contaminarea ilicit" - care este cauzat de poluarea chimic a alimentelor. Grupa aditivilor alimentari include: a) colorani - substane chimice naturale (e.g.: carotenoide, clorofile, antociane) sau de sintez (e.g. compui azoici, triarilmetanici, xantinici) utilizate n procesarea produselor alimentare; b) conservani-substane care au rolul de-a proteja alimentele fa de aciunea microorganismelor, grup care include: compui organici (e.g. acid acetic i acetai, acid propionic i propionai, acid lactic etc; compui anorganici (e.g. azotii, anhidrida carbonic
etc);

antioxidani-substane care protejeaz produsele alimentare fa de procesele de oxidare sau autooxidare, e.g.: acid ascorbic i ascorbai; tocoferoli; galato-derivai (de propil, de octil) etc; d) edulcorani - substane care confer alimentelor gust dulce; proteine de extracie, e.g: curculina, miraculina etc; polialcooli, e.g.: manitol, sorbitol etc; produi de sintez, e.g.: zaharina, acidul ciclamic i ciclamaii, aspartamul etc; e) preparate enzimatice - sunt substane obinute pe ci specifice biologiei moleculare /) emulgatori - substane care intervin n formarea i meninerea emulsiilor .a
c)

Grupa poluanilor chimici alimentari

includ: a) pesticidele - produse chimice din clase de substane diferite: compui organoclorurai - folosii predilect ca insecticide; compui organofosforai - folosii ca ierbicide i insecticide; compui carbonai i ditiocarbonai - folosii ca fungicide, insecticide, nematocide include substane diferite; b) hidrocarburi policiclice aromatice (HPA) - sunt compui chimici rezultai din procese industriale, dar i de provenien endogen. Se menioneaz c n alimente provin din aceste surse, dar i ca urmare a conservrii prin afumare; c) micotoxinele- sunt compui chimici produi de miceii dezvoltai pe un anumit substrat (adesea pe alimente);

poate s

d) antibioticele - utilizate n scop profilactic sau terapeutic la

animalele de ferm i n furaje pentru a stimula randamentul de cretere a animalelor; e) hormonii - se pot utiliza hormoni steroizi care au rol i de substane anabolizante, la animale (administrate ilegal) nbuntesc randamentele de cretere i ngrare, dar prin remanan pot avea efecte mutagene i carcinogene; g) nitraii i nitriii-prezeni predilect n produse alimentare de origine vegetal - n cantiti crescute sunt contaminani prin influena nociv asupra metabolismului protidic; h) metalele cu potenial toxicogen - pot fi prezente n produse alimentare de origine vegetal i animal, e.g.: Hg, Cd, Pb, Sn etc. (Khera, 1987; Knudsen, 1989; Salas et al., 1990; Scheuplain et al., 1990 etc). Poluanii chimici alimentari au efecte nefrotoxice, hepatotoxice i n unele cazuri embriotoxice. De asemenea, poluanii chimici pot fi implicai n procese teratogene, mutagene i oncogene.

Contaminarea chimic deliberat (aditivarea) - se

practic n anumite tehnologii i biotehnologii alimentare. Prin definiie "aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare". Contaminarea chimic ilicit (poluarea chimic) - are n vedere n primul rnd insalubrizarea chimic" termen uzitat n chimia sanitar a alimentelor. Se reitereaz faptul c insalubrizarea, privit n ansamblu, intereseaz agenii biologici, chimici i fizici. n general, se consider c un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul n factori nutritivi s fie afectat (Mnescu et al., 1982).

Poluanii chimici acced n alimente:

n condiii accidentale, e.g.utilizarea n exces de pesticide n agricultur, dezinfectante n medicina veterinar etc;
n circumstane care eludeaz prevederile legale, e.g.: administrarea - pe cale enteral sau parenteral - a unor substane anabolizante din grupa hormonilor steroizi n

zoocultur, la animalele aflate n perioada de cretere i ngrare (hormonii steroizi se regsesc ulterior ca substane reziduale n produsele alimentare).

Contaminanii chimici din clasa poluanilor chimici

alimentari vehiculai din exterior, sunt n general compui organici i anorganici. Exist ns situaii n care anumii poluani chimici alimentari se formeaz n cursul preparrii alimentelor, e.g.: formarea nitrozaminelor din compui proteici n prezena ionului azotit (NO2); formarea hidrocarburilor policiclice aromatice (HPA) prin piroliz (la prjirea alimentelor) sau pstrrii alimentelor, e.g.: formarea de micotoxine (afiatoxine, ochratoxina) etc. Compuii menionai sunt recunoscui pentru efectele mutagene i oncogene. Se menioneaz chiar efectele oncogene induse de aditivi alimentari utilizai n deceniile trecute, exclui sau restricionai dup studii biochimice i toxicologice. n acest sens se pot exemplifica: diazoderivaii - folosii la colorarea margarinei i chiar a untului; cumarina - folosit ca i aromatizant; tioureea - folosit ca i conservant etc.