Universidade de Passo Fundo Faculdade de Engenharia e Arquitetura Curso de Engenharia de Alimentos

Las Manica Lusa Bortoluzi

Passo Fundo 2012

 Segundo o RIISPOA, em seu artigo 431, assim o define: Entende-se por charque, sem qualquer outra especificao, a carne bovina salgada e dessecada. O pargrafo primeiro desse artigo especifica: Quando a carne empregada no for de bovinos, depois de designao charque deve-se esclarecer a espcie de procedncia. O pargrafo segundo, do mesmo artigo 431, prev: permite-se na elaborao do charque a pulverizao do sal com solues contendo substancias aprovadas pela DIPOA que se destinem a evitar alteraes de origem microbiana, segundo tcnica e propores indicadas.

 O charque - resultado da salga

forte de manta de carne.

Seguido da exposio ao sol ou

secagem em estufas at atingir o ponto de dessecao.

Vantagens
O processo inibe o crescimento de bactrias Preserva o produto do excesso de umidade

Reduz custos de armazenamento e transporte

Preparao prvia da carne

As carnes utilizadas para fabricao do charque: ponta de agulha dianteiros e carcaas destinadas ao aproveitamento condicional (cisticercose, contuses).

Separao e desossa espostejamento - torna mais fina as propores musculares mais densas, promovendo assim a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

CHARQUE- Produto crneo ideal para ser exportado, pois concentrado, tem uma ampla vida-de-prateleira temperatura ambiente, e agrega valor carne de dianteiro e ponta-de-agulha de bois e vacas.

Salga mida
Salmoura (335 g de sal por litro de gua), em tanques especiais com movimentao constante das peas de carne por 30 a 40 minutos a temperatura de 15C.

Salga seca
mantas da salmoura - pilhas de peas de carne entremeadas de sal grosso. O sal empregado deve ser sempre de primeiro uso e tratado com soluo de hipoclorito (1 kg de hipoclorito de clcio para 200 litros de gua potvel, para aspergir 1000 kg de sal).

Tombos
Aps 24 horas, inverso da posio das mantas

nas pilhas, quatro tombos com intervalos de aproximadamente 48 horas.

Lavagem prvia
excesso de sal da superfcie

- descolorao superficial das peas - proliferao de bactrias, em especial as cromognicas vermelhas.

Dessecao
A dessecao ao ar livre, atravs de exposies aos raios solares e ao vento. realizada com a carne disposta em varais.

Varais
Obedecem orientao norte-sul e o objetivo proporcionar melhor aproveitamento do sol.

Embalagens
O charque com maior freqncia, embalado em

fatias de 500 g a 1 kg em plstico, sob vcuo.

O RIISPOA, em seu artigo 432, prev que o charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro muscular, nem mais de 15% de resduo mineral fixo total, com tolerncia de 5% de variao.

 RIISPOA, considera alterado o charque nas seguintes circunstncias: - quando tem odor e sabor desagradvel, anormais; -quando a gordura est ranosa; -quando amolecido , mido e pegajoso; -quando est com reas de colorao anormal; -quando seboso; -quando apresenta larvas ou parasitas; -por alteraes outras, a juzo da inspeo federal.

Definio
Entende-se por Jerked Beef ou Carne Bovina Salgada Curada Dessecada, o produto crneo industrializado, obtido de carne bovina, curado,

salgado e seco ao sol derivado do charque.

 Histrico
Incio anos 70: Decorrncia da demanda crescente So Paulo e Rio de Janeiro. Fabricantes de charque comeam a reivindicar a aprovao de um produto com teor de umidade maior que o permitido.

Em 1978 o DIPOA aprova o uso da cura com nitrato/nitrito. dado nome comercial: jerked beef Em agosto/2000 o limite mximo de umidade foi oficialmente aumentado para 55%

NITRATO NITRITO Funo

Manter alto o potencial de oxi-reduo fornecendo ao meio condies de aerobiose;

Manter ao contra microorganismos anaerbios principalemente o clostridium botulinum e seus esporos;

Nitrato e Nitrito Funo

Fixa-se a mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a coco conferindo ao produto uma cor avermelhada, caracterstica dos produtos curados; um conservador;

Materia prima
Carne de bovino, ovino e suno Traseiro Dianteiro Ponta de agulha Alguns cortes (cupim, lagarto, vazio...)

 ASPECTOS TECNOLGICOS:
ESSE PROCESSO CONSISTE EM DUAS ETAPAS: 1 SALGA MIDA. 2 SALGA SECA.

 Salga mida
Neste processo a salmora injetada na fibra muscular das mantas com uso de mquinas especiais automaticas. Obtendo-se uma acelerao do processo da cura

Quantidade de salmora utilizada:

Proporcional a 20% relacionado ao peso da pea

Composio da salmora:
335 g de sal/L de gua = 25% NaCl e 200 ppm de NaNO2

 Salga Seca
Feita com a 1 poro gordurosa voltada para cima e a 2 para baixo Adio de sal grosso entre as diversas camadas de carne

Formao de pilhas = mximo 1,80m

Durao de 24 h a 48 h

 Tombo
Inverso das posies das peas A carne tombada a cada 24h, podendo levar 2 a 4 tombos Objetivo de uniformizar distribuio do sal e a retirada de gua entre as diversas mantas Permite visualizar possveis falhas no processo

 Lavagem Prvia

Remoo do excesso de sal da superfcie Tanques especiais com gua e cloro ativo

Peas so lavadas e empilhadas para o escorrimento da gua

 Secagem ou dessecao

Na atualidade a legislao permite apenas a secagem em estufas com calor natural e/ou artificial.

 Embalagem

Prensado formando pequenos pacotes ou fardos com 30 kg

Tendncia mercado =fatias 500g a 1kg

Envoltrio plstico sob vcuo

 A cor marrom tpica do charque o que diferencia do jerked beef que, por ser adicionado nitrato e nitrito, possui uma colorao avermelhada.

Obrigada!!