LEVADURAS EN LA CERVEZA

Daniela Carvajal
Biologa Vegetal

DEFINICION
Se define la cerveza del modo siguiente: Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, slo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, sometido previamente a un proceso de coccin y aromatizado con flores de lpulo, sus extractos y/o sus concentrados.

ORIGENES
El hombre domestic los cereales entre el 10000 A.C y el 6000 A.C en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan, si se inverta la proporcin y se pona ms agua que harina, y se dejaba fermentar, se consegua cerveza.

TIPOS DE CERVEZA
Levaduras altas: Cervezas que eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la superficie y podan desnatarse. Conocida como cervezas ale . Levaduras bajas: Aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas, conocidas como cervezas lager .

ELABORACION DE LA CERVEZA
Materias Primas Malta: granos de cebada germinados durante un
tiempo.

Lpulo: le da sabor amargo y aroma caracterstico,

ayuda la conservacin y permanencia a la espuma.

Agua: utiliza agua potable con sus caractersticas

organolpticas normales.

Levadura: transforman los glcidos y los aminocidos

en alcohol y co2

Grits, adjuntos: agregacin de materiales no

malteados, sabor agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin.

DIAGRAMA DE PRODUCCION CERVEZA

LEVADURAS
Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscpicos de una sola clula, ms especficamente: hongos. Las levaduras nos acompaan en nuestra vida y son importantes para nosotros: no slo porque gracias a ellas existe el pan, el vino y la cerveza, tambin porque se utilizan para obtener antibiticos, protenas, hormonas, vitaminas (sobretodo vitamina B y tiamina).

 En la alimentacin nos interesan porque son capaces de producir FERMENTACION. La levadura que fermenta nuestra cerveza se llama Saccharomyces carlsbergensis que es un hibrido de S. cerevisiae . Es la misma especie que la levadura del pan y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos.

La levadura fresca son millones de estas levaduras prensadas entre s, y la levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de grnulos, que igual que si fueran semillas, estn latentes hasta que vuelven a recibir agua y condiciones adecuadas.

LA FERMENTACION
Es un proceso que degrada molculas para transformarlas en otras molculas ms simples. En la elaboracin las cervezas y otros alimentos, las levaduras transforman el almidn (un azcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La mayor parte de los azcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa de los alimentos, dndole parte de su sabor y el color dorado.

En ese proceso se producen unos deshechos:

Alcohol (por eso se dice que la fermentacin de la levadura es alcohlica). Este alcohol concretamente es etanol. Dixido de carbono o CO2 Y tambin produce calor

TIPOS DE FERMENTACION
Baja fermentacin: Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el mtodo coccin. Para estas cervezas se utiliza levadura que acta a baja temperatura (de 6 a 10C) y pasando de 8 a 10 das se depositan en el fondo de la cuba. Alta fermentacin: Generalmente elaborada con malta ms oscura por el mtodo de infusin. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20C) fermentando un mximo de 5 das.

FERMENTACION ESPONTANEA
Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, un micro fauna natural existente en la cervecera da lugar a una fermentacin espontnea, semejante a la del vino. Es la forma de fermentacin arcaica, pero no anacrnica, est en los orgenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comnmente se llama a esta cerveza "Gueuze".