Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ce sunt hidrocoloizii ?
Hidrocoloizii = gume - polimeri cu mas molecular mare - posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria alimentar
Stabilizarea emulsiilor
ncapsularea nlocuitori de grsime
Stabilizarea spumelor
Legare
Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte componente ale alimentelor
Efectul Toate proprietile Formare de emulsii, spume, geluri Emulsii Geluri Stabilizare
Funciile......
Ageni de clarificare-floculare: bere, vin Ageni de tulbureal: sucuri de fructe
sau imitaie de sucuri citrice
Functiile .....
Ageni de ncapsulare: Aromatizani pulbere Formatori de membrane: Membrane pentru salamuri Stabilizatori de spum: Fric, spum la bere Ageni de gelificare: Budinci, deserturi, aspicuri Coloizi protectori i stabilizatori: Aromatizani sub form de emulsii
Functiile ....
Ageni de suspendare: Lapte de ciocolat Ageni de umflare (inhibiie): Carne
prelucrat
CARACTERISTICILE HIDROCOLOIZILOR
Capacitatea de ngroare se refer la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante) vscozitatea este dependent de viteza de amestecare
Stabilizarea cu hidrocoloizi
se aplic dispersiilor apoase la care faza dispersat este solid, lichid sau gazoas. suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide spumele sunt dispersii de gaze
Stabilizarea cu ......
n toate sistemele exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze, s se separe. Prin adaosul de hidrocoloid care confer vscozitate sistemului (fazei apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare.
Capacitatea de gelificare
toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.
Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas.
Clasificarea hidrocoloizilor
Naturali Naturali-modificai Sintetici
Naturali
Exudate din arbori Gume din semine Extracte din plante Extracte din alge Gume de fermentare Hidrocoloizi din cereale Hidrocoloizi proteici
Naturali - modificai
Derivai ai celulozei Derivaiai amidonului Pectine cu grad de esterificare redus Propilenglicol-alginatul
5. Gume de fermentare:
Xantanul Dextranul
7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina Proteinele din lapte Proteinele din leguminoase Proteinele din snge Proteinele albuului de ou Proteinele colagenice
Naturali-modificai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza Metilceluloza Hidroxipropilceluloza Hidroxipropilmetrilceluloza Celuloza microcristalin
Sintetici
1. Polivinilpirolidona 2. Polimeri cu oxid de polietilen
Guma arabic.
Guma arabic sau Guma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe trunchiul i ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de Acacia care sunt rspdite Africa, Asia, Australia, America de Nord i America Central.
Utilizri:
Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i stabilizator
la obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor ncapsulate i aromelor pudr. la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare.
Guma Tragacanth
Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaia natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus (fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer.
Utilizri:
Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n:
jeleuri budinci produse de cofetrie pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ ap ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguri pentru salate coninnd oet).
Guma Guar
Cunoscut sub denumirea de fin de guar sau Guaran, guma guar se gsete n natur ca un constituent al seminelor leguminoasei Cyanopsis tetragonaloba, cultivat n India, Pakistan i n sudul Statelor Unite. Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format din:
unitti D-manopiranozice legate 1,4 la care sunt ataate unitti D-galactopiranozice legate 1,6, ceea ce face ca guma guar s fi e solubil n ap
Utilizri:
- Guma guar este foarte eficient la:
legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii, n conservele de carne n suc propriu, n semiconserve de carne. Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum guar.
n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora textur catifelat i mpiedic sinereza. Se utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a oleorezinelor aromatice. Avnd caracter neionic, nu este afectat de pH i prin urmare poate fi folosit n produsele acide:
ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.