Sunteți pe pagina 1din 34

HIDROCOLOIZI alimentari

Intrebari legate de hidrocoloizi


Ce sunt hidrocoloizii? Codificarea hidrocoloizilor Care este rolul hidrocoloizilor? Funciile/Caracteristicile hidrocoloizilor n sistemele alimentare Clasificarea hidrocoloizilor Reprezentani

Ce sunt hidrocoloizii ?
Hidrocoloizii = gume - polimeri cu mas molecular mare - posed proprieti funcionale care i fac extrem de utili pentru industria alimentar

Care sunt Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare ?


Legarea apei Formare de Geluri Creterea vscozitii Formare de suspensii

Stabilizarea emulsiilor
ncapsularea nlocuitori de grsime

Stabilizarea spumelor
Legare

Funciile hidrocoloizilor n alimente sunt legate de interaciunile cu alte componente ale alimentelor

Componentul Apa Proteinele Lipidele Ionii Particole de suprafa

Efectul Toate proprietile Formare de emulsii, spume, geluri Emulsii Geluri Stabilizare

Funciile hidrocoloizilor n produsele alimentare


Adezivi: Glazuri de patiserie Ageni de legare: salamuri de tip prospturi (parizer, crenvurti, francfurteri, polonez) Ageni de mrire a volumului i de control a valorii energetice: alimente dietetice Inhibitori ai cristalizrii: ngheat, siropuri de zahr

Funciile......
Ageni de clarificare-floculare: bere, vin Ageni de tulbureal: sucuri de fructe
sau imitaie de sucuri citrice

Ageni de peliculare: produse de


caramelaj

Emulgatori: dressinguri pentru salate,


maioneze

Functiile .....

Ageni de ncapsulare: Aromatizani pulbere Formatori de membrane: Membrane pentru salamuri Stabilizatori de spum: Fric, spum la bere Ageni de gelificare: Budinci, deserturi, aspicuri Coloizi protectori i stabilizatori: Aromatizani sub form de emulsii

Functiile ....
Ageni de suspendare: Lapte de ciocolat Ageni de umflare (inhibiie): Carne
prelucrat

Inhibitori de sinerez: Brnzeturi, produse


congelate

Ageni de ngroare: Gemuri, umpluturi


pentru prjituri, sosuri

Ageni de udare : Creme, ngheate

CARACTERISTICILE HIDROCOLOIZILOR
Capacitatea de ngroare se refer la vscozitatea soluiilor de hidrocoloizi care se comport ca lichide nenewtoniene (pseudoplastice sau dilatante) vscozitatea este dependent de viteza de amestecare

Stabilizarea cu hidrocoloizi

se aplic dispersiilor apoase la care faza dispersat este solid, lichid sau gazoas. suspensiile sunt dispersii solide, emulsiile sunt dispersii lichide spumele sunt dispersii de gaze

Stabilizarea cu ......
n toate sistemele exist tendina ca faza dispersat s se destabilizeze, s se separe. Prin adaosul de hidrocoloid care confer vscozitate sistemului (fazei apoase), se minimalizeaz tendina de separare, de destabilizare.

Capacitatea de gelificare
toi hidrocoloizii confer o vscozitate mai mare sau mai mic soluiilor numai puini dintre ei au capacitatea de a forma geluri.

Formarea de geluri implic asociaii intermoleculare care conduc n final la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas.

Capacitate de emulsionare Unii hidrocoloizi posed i capacitate de emulsionare.


de origine vegetal:propilenglicol-alginatul i guma arabic de natur proteic: gelatina, cazeina, albumina din ou, proteinele plasmei sanguine i ale serului sanguin precum i globina separat din hemoglobin

Clasificarea hidrocoloizilor
Naturali Naturali-modificai Sintetici

Naturali
Exudate din arbori Gume din semine Extracte din plante Extracte din alge Gume de fermentare Hidrocoloizi din cereale Hidrocoloizi proteici

Naturali - modificai
Derivai ai celulozei Derivaiai amidonului Pectine cu grad de esterificare redus Propilenglicol-alginatul

Clasificarea hidrocoloizilor Naturali


1. Exudate din arbori:
Guma arabic Guma Tragacanth Guma Karaya Guma Ghatti

2. Gume din semine: Guma Guar Guma Carruba(locust) Guma Tamarind

3. Extracte din plante:


Substanele pectice

4. Extracte din alge:


Agarul Alginaii Carrageenan Furcelleran

5. Gume de fermentare:
Xantanul Dextranul

6. Hidrocoloizi din cereale:


Amidonul

7. Hidrocoloizi proteici:
Gelatina Proteinele din lapte Proteinele din leguminoase Proteinele din snge Proteinele albuului de ou Proteinele colagenice

Naturali-modificai
1. Derivai ai celulozei:
Carboximetilceluloza Metilceluloza Hidroxipropilceluloza Hidroxipropilmetrilceluloza Celuloza microcristalin

2. Derivaiai amidonului 3. Pectine cu grad de esterificare redus 4. Propilenglicolalginatul

Sintetici
1. Polivinilpirolidona 2. Polimeri cu oxid de polietilen

Exudate din arbori (gume de exudaie)


Exudate din arbori:
guma arabic (Acacia), guma tragacanth, guma karaya guma Gatti

Exudatele - heteropolizaharide anionice complexe,


secretate (exudate) de trunchiul sau ramurile unor arbori, sau arbuti, care cresc predominant n Africa i Asia, Secreia apare n urma unor leziuni:
naturale (procese patologice provocate de bacterii sau ciuperci) incizii practicate intenionat de om

Guma arabic.
Guma arabic sau Guma Acacia reprezint exudatul uscat recoltat de pe trunchiul i ramurile arborelui Acacia Senegal sau de la alte specii de Acacia care sunt rspdite Africa, Asia, Australia, America de Nord i America Central.

Din punct de vedere chimic, guma arabic


amestec complex de sruri de calciu, magneziu i potasiu ale acidului arabic, heteropolizaharid anionic, puternic ramificat lanul principal al heteropolizaharidului este format din uniti de -galactopiranoz, avnd terminaii de acid glucuronic

La hidroliza complet a gumei arabice se obin patru constitueni glucidici de baz:


D-galactoz, L-arabinoz, L-ramnoz D-acid glucuronic

Utilizri:
Guma arabic se utilizeaz ca agent de aglomerare, ca emulgator i stabilizator
la obinerea aromelor sub form de emulsii de tipul ulei/ap, aromelor ncapsulate i aromelor pudr. la obinerea gumei de mestecat n care caz guma arabic acioneaz ca inhibitor de cristalizare a zahrului, ca agent de texturare i emulsionare.

Guma Tragacanth
Guma Tragacanth (guma adraganta sau Tragant) provine din exudaia natural sau n urma inciziilor practicate n ramurile unor specii de Astragallus (fam. Leguminosae- Papilonaceae), printre care citm pe Astragallus gumunifer.

Utilizri:
Datorit proprietilor sale de gelificare se utilizeaz n:
jeleuri budinci produse de cofetrie pentru producere de arome sub form de emulsii ulei/ ap ca stabilizator pentru produse lactate, dressinguri pentru salate pstreaz vscozitatea chiar la pH mai sczut (dressinguri pentru salate coninnd oet).

Gume din semine


Gumele din semine
polizaharide neionice au fost ntrebuinate de foarte mult vreme n hrana oamenilor i animalelor n prezent au o larg utilizare ca aditivi alimentari

Guma Guar
Cunoscut sub denumirea de fin de guar sau Guaran, guma guar se gsete n natur ca un constituent al seminelor leguminoasei Cyanopsis tetragonaloba, cultivat n India, Pakistan i n sudul Statelor Unite. Din punct de vedere structural, guma guar const dintr-un lan liniar format din:
unitti D-manopiranozice legate 1,4 la care sunt ataate unitti D-galactopiranozice legate 1,6, ceea ce face ca guma guar s fi e solubil n ap

Vscozitatea soluiei 1% Gum Guar cu coninut de zahr diferit

Utilizri:
- Guma guar este foarte eficient la:
legarea apei n preparatele de carne pe baz de emulsii, n conservele de carne n suc propriu, n semiconserve de carne. Din punct de vedere al capacitii de legare, guma guar poate nlocui total sau parial amidonul, n proporie de 5 pri amidon pur pentru o parte gum guar.

n produsele lactate, cum ar fi brnzeturile, guma guar confer acestora textur catifelat i mpiedic sinereza. Se utilizeaz pentru meninerea n suspensie a uleiurilor aromatice i a oleorezinelor aromatice. Avnd caracter neionic, nu este afectat de pH i prin urmare poate fi folosit n produsele acide:
ngheate, sucuri de fructe, dressinguri pentru salate.

Acioneaz bine ca:


emulgator stabilizator substan de ngroare n produsele de cofetrie.