Sunteți pe pagina 1din 21

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia - tiin fundamental care studiaz morfologia, fiziologia i sistematica microorganismelor, originea i evoluia lor, fenomenele de ereditate i variabilitate microbian. Etimologia - micros = mic; bios = via; logos = tiin. Microorganismele - sisteme cu organizare complex, monocelulare sau pluricelulare, cu metabolism propriu i continuitate genetic, cu o infinit diversitate a caracterelor morfologice i fiziologice. n sensul acestei definiii din imensul grup al microorganismelor fac parte fungii (drojdii levuri i mucegaiuri fungi filamentoi), bacterii, alge microscopice, protozoare etc. Drojdii Fungii Mucegaiuri

Microorganisme

Bacterii
Alge microscopice

n funcie de natura microorganismelor i caracterul lor aplicativ, s-au dezvoltat n timp, urmtoarele tiine microbiologice independente:

Microbiologia general
Virusologia (inframicrobiologia) Bacteriologia

Micologia

tiine microbiologice cu caracter aplicativ


Microbiologia chimic Microbiologia solului, a apei, microbiologia geologic, fitopatologia, microbiologia sanitar, agricol, ecologic, cosmic, genetica microbian, biologia molecular Microbiologia produselor alimentare are drept obiect de
studiu cunoaterea naturii i activitii metabolice a microorganismelor care pot contamina ntregul lan alimentar, de la materiile prime la produsele finite, n scopul prevenirii alterrii lor i pierderea valorii alimentare sau a mbolnvirii prin consum de alimente, contaminate cu microorganisme patogene-toxicogene.

Microbiologia industrial (tehnic) Biotehnologia

CLASIFICAREA GENERAL A MICROORGANISMELOR


Regnul Monera include organisme monocelulare de tip procariot cu nutriie de tip absorbtiv, cu metabolism fotosintetic sau chimiosintetic i reproducere prin diviziune asexuat. Regnul Protista include organisme monocelulare de tip eucariot (inclusiv drojdii). Modul de nutriie este diferit de la un grup la altul, prin absorbie sau ingestie i reproducere sexuat/asexuat. Regnul Fungi cuprinde organisme multinucleate de tip eucariot (mucegaiuri) cu nuclei dispersai n citosolul hifelor adesea septate, lipsite de plastide i pigmeni fotosintetici, cu nutriie de tip absorbtiv i reproducere pe cale sexuat i asexuat. Regnul Plantae, cu organisme multicelulare de tip eucariot, cu perete celulozic, vacuole n citoplasm i pigmeni fotosintetici n plasmide. Modul principal de nutriie este cel fotosintetic i reproducerea predominant sexuat. Regnul Animalia, cu organisme multinucleate de tip eucariot fr perete celular, cu nutriie predominant prin ingestie i reproducere sexuat.

Celula de tip procariot ce aparine primelor forme de via pe Pmnt, prezint un nucleoid nedifereniat, lipsit de membran nuclear. Molecula de ADN conine ntreaga informaie genetic; celula procariot nu conine n citozol organite libere (cu membran) i ribozomii au dimensiuni mici. Sunt puin difereniate din punct de vedere morfologic. Celula de tip eucariot, mai evoluat, prezint un nucleu bine difereniat n care este inclus partea predominant a genomului alctuit dintr-un set de cromozomi, care n timpul procesului de nmulire se divizeaz i se repartizeaz ntre celulele rezultate. n cromozomi, ADN-ul este cuplat cu proteine de tipul histonelor. n celula eucariot exist organe simple prevzute cu membran, iar ribozomii au dimensiuni mai mari dect la procariote.

Specia corespunde populaiei de indivizi cu numeroase proprieti comune, denumite caractere cu specificitate de specie, care le disting de alte specii. Specia la microorganisme este denumit din dou cuvinte, primul fiind numele genului, care include mai multe specii. Cel de al doilea cuvnt scris ntotdeauna cu liter mic, de obicei definete un caracter specific. n cadrul speciei se difereniaz prin caractere distinctive limitate, subspecii, tulpini, varieti. Genul cuprinde una sau mai multe specii pe baza unor caractere comune, specifice de gen. Denumirea genului este n limba latin. Tribul reprezint un grup de genuri nrudite. Familia este un grup de triburi sau genuri nrudite. Ordinul reprezint un grup de familii nrudite. Clasa reprezint gruparea ordinelor nrudite.

Microorganismele utilizate n procesele microbiologice industriale - caliti


s prezinte tulpini stabile genetic; s produc mai multe tipuri de celule (vegetative, spori sau alte uniti reproductive); s nu fie contaminate cu alte microorganisme; s creasc viguros i rapid dup inoculare n vasele de cultivare utilizate pentru prepararea inoculului nainte de fermentaia industrial; s realizeze bioprocesul dorit ntr-o perioad scurt de timp (preferabil n 3 zile sau mai puin) i s aib capacitatea de a crete pe medii cu componente ieftine i uor de procurat; cultura microbian s poat fi uor conservat n timp fr a-i schimba proprietile biochimice i genetice; s prezinte stabilitate metabolic i s asigure desfurarea de procese metabolice reproductibile; s se preteze la schimbri sub aciunea agenilor mutageni sau prin inginerie genetic, n vederea obinerii de tulpini programate cu randamente sporite de biosintez i stabilitate metabolic deosebit.

DROJDII (LEVURI)
Drojdiile - un grup complex i eterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot (celule cu nucleu difereniat), care se nmulesc prin nmugurire, ca form general de reproducere i n mod particular prin ascospori formai pe cale asexuat i sexuat.

Denumirea de levuri provine de la verbul lever (limba francez a ridica) ce sugereaz creterea n volum a aluatului la fabricarea pinii.

Importan i rol
Caracteristica principal
Capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple cu formare de alcool etilic i dioxid de carbon

Utilizate ca surs de proteine n alimentaia uman, cu denumirea de SCP (single cell protein proteine din monocelulare) sau n alimentaia animalelor, deoarece pe lng 45-55% protein brut/100 g s.u., aduc n raie aminoacizi (lizin etc.) i vitamine ale grupului B (tiamin i riboflavin). n microbiologia industrial, din biomas de drojdie se obin: extracte (plasmolizate, autolizate), folosite ca aditivi alimentari sau pentru mbogirea n substane azotate a mediilor de cultur destinate fermentaiilor; vitamine hidrosolubile: B1, B2, PP, ergosterol; enzime: -fructofuranozidaza i -galactozidaza; prin hibridizri i inginerie genetic, din mutani ai speciei Saccharomyces cerevisiae s-a obinut interferonul substan cu efect antiviral i citostatic.

Rspndire n natur
n sol n aer n ape n regnul vegetal n regnul animal
n straturile superficiale pn la adncimi de aprox. 30 cm, n concentraii de 102 105/g. din sol, prin aciunea unor factori (fizici, mecanici, biologici) din sol i aer - unele specii pot fi ntlnite chiar la adncimi de 4000 m. pe suprafaa frunzelor, fructelor, florilor, n rdcini sunt prezente n microflora intestinal i se elimin natural prin produse de dejecie; n cantiti mai reduse se ntlnesc n cavitatea bucal i pe piele

Caractere morfologice generale


Celula de drojdie are n mod obinuit form sferic, oval sau cilindric, cu dimensiuni medii de 4-14 m.

forma oval (elipsoidal) forma sferic

g. Saccharomyces g. Torulopsis

forma apiculat (de lmie)


forma de sticl

g. Kloeckera i Hanseniaspora
g. Saccharomycodes

Prin cultivarea celulelor de drojdie pe medii nutritive solide sau solidificate, n cazul n care la suprafa se afl o celul unic, rezulta prin nmugurire succesiv o biomas de celule de acelai fel, respectiv o colonie cu caractere morfologice specifice. Coloniile de drojdii au diametrul ntre 0,2-2 cm au aspect cremos, lucioase sau mate, de culoare n general alb-crem; n funcie de specie, colonia n seciune poate avea un profil lenticular, semicircular sau triunghiular cu perimetrul circular, umbonat, cu margini ondulate.

Structura celulei de drojdie


Organizarea intern a celulei de drojdie: cm - cicatrice mugural G - corp Golgi L - incluziuni lipidice Lz - lizozomi Mt - mitocondrie N - nucleu n - nucleol Pc - perete celular Pl - plasmalem RE - reticul endoplasmatic V - vacuol In - nveli nuclear prevzut cu pori Ipl - nvaginri plasmalemale

Fermentaia alcoolic
C6H12O6 ----- 2CH3-CH2-OH + 2CO2 + 117kj n condiii anaerobe

DROJDIILE
n condiii de aerare

Acumulare de biomas

6O2 C6H12O6 ----- 6CO2 + 6H2O + 2840 kj

Caractere fiziologice generale ale drojdiilor

Agenii tipici ai fermentaiei alcoolice


Bilanul masic

Drojdiile din genul Saccharomyces

180 g glucoz = 2 x 46 g alcool etilic + 2 x 44 g dioxid de carbon

Randamentul teoretic = 92/180 x 100 = 51,1%

Randamentul practic = 0,64-0,67 x Rt

Caractere fiziologice generale ale drojdiilor


Celulele de drojdie, n funcie de condiiile de cultivare si vrst pot prezenta activitate metabolic difereniat concretizat prin trei stri n care se pot afla celulele si anume: starea de metabioz (activ), n care celulele au activitate metabolic maxim. n condiii favorabile de cultur, celulele cresc, se reproduc i acumuleaz intracelular substane de rezerv glicogen i trehaloz; starea de anabioz (latent), celulele i menin caracteristicile vitale, dar nu se pot nmuli. Aceast stare apare cnd substanele nutritive ale mediului sunt epuizate, iar celulele consum din substanele de rezerv intracelulare; starea de autoliz (moartea fiziologic). Se produce o solubilizare a compuilor intracelulari sub aciunea enzimelor proprii celulei.

Reproducerea drojdiilor
Forma general de reproducere a drojdiilor este nmugurirea vegetativ (calea asexuat) care are la baz un proces simplificat de mitoz, cnd din celula mam se formeaz noua celul, identic din punct de vedere genetic. Unele drojdii au capacitatea de a se nmuli prin sporulare, ce poate avea loc pe cale asexuat (prin procesul de meioz) i pe cale sexuat (prin procese de copulare). Sporularea este condiionat genetic are loc n anumite condiii de mediu.

nmugurirea la drojdii: 1 - mugure; 2 - canal de legtur; 3 - nucleu; 4 - vacuol adiacent nucleului; 5 - nucleol.

Ciclul de via a drojdiilor din genul Saccharomyces

Clasificarea general a drojdiilor


O clasificare de referin este cea propus de Lodder i Kreger van Rij (1952) care clasific drojdiile n 38 genuri i 349 de specii de drojdii, iar clasificarea cea mai recent i cuprinztoare aparine lui Kreger van Rij (1984) (60 genuri cu aproximativ 500 de specii). Genul Saccharomyces cuprinde 45 de specii cu activitate predominant fermentativ. Se nmulesc prin nmugurire i sporulare, producnd 1-4 ascospori. Dintre speciile reprezentative ale genului: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, n aerobioz pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece) cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor.

Clasificarea general a drojdiilor


Genul Candida este un gen bogat n specii (81), eterogen din punct de vedere morfologic i fiziologic i care a suferit n timp multe modificri taxonomice. Specii reprezentative: Candida mycoderma Candida utilis, Candida robusta, Candida tropicalis, Candida lypolitica Candida kefyri Candida albicans, drojdie facultativ patogen
Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Genul Hanseniaspora include drojdii cu proprieti fermentative reduse (50 alcool), cu form apiculat i sunt rspndite n microbiota fructelor citrice, a smochinelor; intervin n fermentarea natural a boabelor de cacao. Genul Pichia conine 35 de specii. Au o slab activitate fermentativ, sunt drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate.

Clasificarea general a drojdiilor


Genul Rhodotorula include celule cu form oval-cilindric, sunt drojdii oxidative i pot sintetiza pigmeni carotenoizi care imprim coloniei culoarea rou-crmiziu. Rhodotorula glutinis i Rhodotorula mucilaginosa, predominante pe alimente: pui, pete, crevei, pe suprafaa unutului, sunt specii psihrotrofe.
Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezint forme apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci. Genul Saccharomycopsis cu specia important Saccharomycopsis fibuligera prezint celule ovale, fermenteaz lent glucoza, zaharoza, maltoza, asimileaz amidon, alcool etilic, acid lactic etc.; unele tulpini sunt folosite pentru producerea de glucoamilaz sau pentru obinerea de drojdii furajere. Genul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.