Facultatea : INGINERIE ALIMENTAR Specializarea : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

INFLUENA PROCESRII ASUPRA POTENIALULUI VITAMINIC AL SUCURILOR

Coordonator stiintific, Lector univ. dr. Cristina Damian

Student Curale Ecaterina Andreea

Motto : Oamenii nu pot fi niciodat mai sntoi dect animalele i plantele care compun alimentaia lor.
Dr. Hugo Bradenberger.

Cuprins

Introducere 1.Buturi din fructe i legume 2. Influena procesrii asupra potenialului vitaminic 3. Nivelul de vitamine din sucuri

Introducere
Sucurile de fructe sunt produse uor digerabile ce pot avea aciune stimulativ, fortifiant, antitoxic, diuretic i au proprieti igienice remarcabile. Sunt srace n lipide, proteine i sruri de sodiu. Au aspect, culoare i arome plcute. Se pot consuma reci n timpul verii i calde iarna, n egal msur, de copii, tineri i btrni. Sucul prezint o valoare alimentar deosebit de ridicat, caracterizat prin: gust plcut, fructuos i rcoritor, coninuturi sporite n zaharuri direct asimilabile i acizi organici, proporii nsemnate de sruri minerale, enzime i vitamine. La prepararea sucurilor de fructe, prin tehnologiile aplicate, se urmrete s se extrag i s se conserve n ele cea mai mare parte a substanelor valoroase din fructe. n acest fel se asigur valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice, aa cum s- au aflat n fructele materie prim. Pentru aceasta, sucurile de fructe sunt denumite i fructe lichide.

Buturi din fructe i legume

Se pot clasifica n: Sucuri de fructe i legume care pot fi limpezi i pulpoase Sucuri concentrate de fructe i legume Nectaruri Piureul de fructe

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: - sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite; Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanele coloidale, lichidul fiind clar.Ele dein ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii. - sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare; Sunt sucurile care conin 25%-99% suc de fructe + zahr.

Influena procesrii asupra vitaminelor

Obiective : Pstrarea coninutului vitaminic i mineral al fructelor i legumelor utilizate ca materii prime la un nivel ct mai ridicat n produsele finite; Pstrarea substanelor de arom care personalizeaz produsul finit; Pstrarea stabilitii suspensiei (n cazul sucurilor pulpoase i nectarurilor; Asigurarea stabilitii biologice prin aplicarea unui tratament adecvat i respectiv o ambalare sigur.

Pentru pstrarea coninutului vitaminic i mineral este necesar: - la fabricarea sucurilor s se foloseasc materii prime pretabile, cu un coninut ct mai ridicat n vitamine; - s se foloseasc tehnologii prin care sucurile s pstreze ct mai intact vitaminele din materii prime ( enzime pectolitice, regim de pasteurizare). Pentru recuperarea aromelor n cazul n care se face concentrarea termic a sucurilor, cea mai eficient metod de concentrare a sucurilor care nu afecteaz substanele de arom este crioconcentrarea. Crioconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut, urmat de separarea cristalelor de ghea din amestecul format. La pstrarea stabilitii suspensiei este necesar: - s se realizeze o ct mai bun omogenizare a sucurilor cu pulp (reducere a dimensiuni particulelor sub 100 ). - s se menin o vscozitate ct mai constant printr-un coninut de substane pectice adecvat (acioneaz drept coloizi protectori i stabilizatori). Stabilitatea biologic final a produsului va fi determinat de: ~ tipul de tratament termic aplicat (pasterurizare, sterilizare); ~ calitatea ambalajului folosit; ~ felul sucului conservat (sucurile cu ph acid se pot pasteuriza la temperaturi mai sczute); ~ meninerea unei igiene stricte n unitatea productoare de sucuri de fructe; ~stocarea produselor finite n spaii rcite pe durate ct mai scurte pn la consum.

Nivelul de vitamine din sucuri

Felul sucului Ananas Acid ascorbic 13,82 Riboflavina Tiamina Niacina Acid folic

21

55

274

Portocale

33,4

17

49

161

2,1

Grapefruit

25,58

11

41

192

1,1

Nivelul de vitamine din sucurile de fructe va depinde de felul acestuia, tehnica de obinere i condiiile de pstrare. Sucurile de fructe nu pot fi considerate ca simple buturi agreabile ci drept alimente cu rol important n alimentaia persoanelor ce in regim, copii, femei gravide, covalesceni, bolnavi cu afeciune precizat, sportivi.

Coninutul n vitamine al unor sucuri din fructe indigene ( mg/100ml)

Felul sucului Struguri Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acid patotenic 0,05

0,24

0,03

0,25

0,03

Mere

0,02

0,03

urme

0,04

Prune

0,03

0,08

0,4

Tomate

0,05

0,03

0,8

0,19

Concluzii
Din punct de vedere al aportului de vitamine, nimic nu poate nlocui pe deplin consumarea fructului propriuzis. Totui, dei sucul proaspt, abia stors i consumat imediat, are un coninut mai ridicat de vitamine dect cel pasteurizat (dei exist o pierdere de vitamine i prin stoarcere), nu ne este ntotdeauna la ndeman s stoarcem fructe pentru a face suc acas. Sucul cu un coninut ridicat de fruct 100%, pasteurizat sau aseptic poate fi considerat o variant salvatoare, n sensul n care acesta pstreaza gustul i cea mai mare parte din vitaminele fructelor din care este fcut (prin pasteurizare se pierd maximum 10%-15% din vitamine).

V mulumesc!