Sunteți pe pagina 1din 193

CURS ANALIZA SENZORIALA

ANUL III CEPA

1.

2. 3. 4. 5.

CUPRINS ANALIZA SENZORIALA METODA DE APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN STABILIREA PREFERINTELOR CONSUMATORULUI

Aplicabilitate:
Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare Obtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului fata de produsele realizate Receptia produselor alimentare

INOCUITATE- VALOARE NUTRITIVA PLACUT

cresterea ponderii simbolice a alimentelor pe care o confera condimentele, diminuarii facultatii de percepere a senzatiilor olfactiv-gustative ale omului modern. Aceasta estompare a acuitatii senzoriale se explica prin factori interni si afectivi, cat si factori externi.(Tremolieres)

Grupa de alimente Peste, paste fainoase,orez, arpacas si crupe de cereale Conserve de fructe si legume Marmelada,dulceturi,sucuri si siropuri, produse refrigerate, margarina , ulei, untura Fructe si legume prospete Alimente pentru copii, conserve din carne si mezeluri

KQ1 50 60

KQ2 30 30

KQ3 20 10

90 50

40

10 10

Bauturi nealcoolice si berea


Tigarete,bauturi spirtuoase, Produse de panificatie Produse de cofetarie Lactate

40
60 80 80 50

40
20 10 20 40

20
20 10 10

Conditiile necesare analizei senzoriale

alegerea i instruirea corect a echipei de degusttori; pregtirea corect a probelor supuse analizei; stabilirea unor condiii optime pentru desfurarea analizei; stabilirea unei tehnici de analiz adecvat pentru fiecare produs. alegerea metodei de analiz senzorial n funcie de scopul urmrit;

Alegerea echipei de degusttori

mare parte a metodelor de analiz solicit personal calificat sau experi i doar un numr redus de metode pot fi aplicate apelnd la consumatori obinuii. apt din punct de vedere fiziologic sensibilitate cel puin medie persoanele selecionate nu trebuie s fie sensibile la rceal, s prezinte interes fa de analiza efectuat i capacitate de concentrare;

Persoanele selecionate trebuie s fie capabile s descrie exact i precis impresiile cu ajutorul unui vocabular ct mai adecvat. Se vor recruta numai persoane disponibile i voluntare. Nu se admit, niciodat, persoane care urmeaz un tratament, deoarece unele medicamente pot influena percepiile gustative i olfactive. Mai este necesar s se aib n vedere c aprecierea corect a calitilor senzoriale este dependent de oboseal, starea de iritabilitate, senzaia de foame sau sete, consumul anterior de buturi alcoolice, cafea, tutun, ora la care se face degustarea etc.

Pentru selecionarea corect a degusttorilor se recurge la teste de verificare a sensibilitii senzoriale, utiliznd aceleai metode de analiz ce se aplic i pentru caracterizarea calitii produselor, introducnd ns unele elemente specifice acestui scop. Acelai test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista sigurana c persoana testat nu a dat rspunsul corect n mod ntmpltor.

Degusttorii trebuie s fie selecionai dup aptitudinea lor de a diferenia i dup fidelitatea acestei diferenieri

Verificarea i stabilirea sensibilitii gustului

Pentru verificarea i stabilirea sensibilitii gustului trebuie avut n vedere faptul c acesta este influenat de o serie de factori cum sunt : starea fiziologic i psihic a degusttorului, temperatura probei, concentraia acesteia, starea fizic i gradul de disociere a compuilor soluiei etc. Verificarea sensibilitii gustului cuprinde urmtoarele aspecte : a) stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de "baz; b) stabilirea limitei de recunoatere a gustului; c) stabilirea nivelului de difereniere.

Stabilirea capacitii de a distinge cele patru gusturi de baz

Urmrete eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a distinge gusturile: acru, dulce, srat i amar. Tehnica de lucru const n urmtoarele: pregtirea soluiilor de concentraii diferite n vederea punerii n eviden a celor patru gusturi de baz; prezentarea probelor n condiii stabilite; identificarea gustului; nregistrarea rezultatelor. n funcie de rezultatele obinute se face acceptarea sau respingerea candidatului.

Verificare referitoare la recunoaterea categoriilor gustative de baz : Numele Data . . Ora Sarcina : analizai eantioanele prezentate i trecei -le in rubrica respectiv.
Categoria gustativ de baz Nr. eantion

Stabilirea limitei de recunoatere a gustului

Const n stabilirea limitei de sensibilitate (valoarea pragului de percepie) i a limitei de difereniere a concentraiilor. A. La stabilirea limitei de sensibilitate a gustului se determin concentraia minim la care degusttorul este n msur s recunoasc, fr echivoc, categoria gustativ de baz respectiv. Tehnica stabilirii limitei de sensibilitate a gustului const n : prepararea unor soluii de baz; prepararea soluiilor de analiz prin diluarea soluiilor de baz ; prezentarea probelor n ordine ntmpltoare, pentru degustare ; estimarea probelor i nregistrarea rezultatelor. Drept prag de percepie se ia cea mai mic concentraie la care degusttorul a identificat gustul. Incercarea se considera satisfacatoare la urmatoarele valori ale concentratiei: dulce 0.3-0.4%, sarat 0.15-0.18%, acru 0.010.013%, amar 0,0038-0.004%

Numele Data Ora Sarcina : ncercai succesiv o serie de eantioane, Indicai la fiecare eantion senzaia gustativ. Precizai eantionul la care putei identifica, fr echivoc, categoria gustativ fundamental : dulce, srat, acru, amar. Numrul eantionului Senzaia gustativ 111 .. 222 . 333 . 444 .

La stabilirea limitei de difereniere a concentraiilor se verific capacitatea degusttorului de a constata diferenele mai mici de concentraie. Estimarea rezultatelor se face n funcie de metoda utilizat n testarea pragului de difereniere a gustului.

EX. Numele.. Data Ora. Sarcina : comparai fiecare pereche din eantioanele prezentate i artai din care categorie gustativ de baz fac parte i care eantion are o concentraie mai mare. Marcai acest eantion prin ncercuire. Categoria gustativ de baz. Numrul perechii Codul eantionului 1 1 2 2 3 4 3 5 6

Verificarea i stabilirea sensibilitii mirosului

Testarea degusttorilor privind calitile simului olfactiv se refer la urmtoarele aspecte : verificarea simului olfactiv; stabilirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactiv; stabilirea pragurilor de difereniere.

Verificarea simului olfactiv are drept scop testarea degusttorilor asupra capacitii de a identifica diferite substane mirositoare. Tehnica de lucru const n: pregtirea unor soluii de substane mirositoare; pregtirea unor flacoane de sticl identice; prevzute cu dop cu nchidere ermetic i umplute cu vat curat, fr miros; pipetarea a 0,5 ml din soluiile mirositoare peste vata din flacoane; acoperirea vatei mbibate cu un nou strat de vat curat; nchiderea ermetic a flacoanelor i numerotarea lor; examinarea.

Stabilirea pragului de sensibilitate olfactiv se face prin utilizarea unor soluii de substane mirositoare care au concentraii diferite. Testul are drept scop s se stabileasc concentraia minim la care degusttorul este n msur s deceleze un miros.

Stabilirea pragurilor de difereniere se face cu ajutorul unei serii de soluii de substane mirositoare ale cror diluii merg pn la concentraii foarte slabe, nedetectabile,.
Pragurile de difereniere se stabilesc pentru mirosuri ntlnite n practic, specifice diferitelor produse alimentare (trimetilamina pentru produsele din pete, vanilina pentru produsele zaharoase etc).

Verificarea sensibilitii vizuale

Persoanele trebuie s aib sensibilitatea vizual normal pentru radiaiile din domeniul vizibil. verificarea capacitii de distingere a culorilor; determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare fundamental.

Testarea capacitii de distingere a culorilor se poate face prin ordonarea dup culoare a unor obiecte divers colorate. Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor const n pregtirea i prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de soluii din 6 probe duble, fiecare pereche avnd o intensitate diferit. Testul este considerat satisfctor dac persoana a mperecheat corect cel puin 5 probe din 6 posibile i dac toate probele au fost corect ordonate.

Verificarea i stabilirea sensibilitii tactile

Pentru selecionarea membrilor comisiilor de degustare este necesar s se testeze sensibilitatea tactil sub urmtoarele aspecte : stabilirea pragului de sensibilitate tactil; stabilirea capacitii de difereniere a fineei suprafeei; stabilirea capacitii de difereniere a mrimii granulelor; stabilirea capacitii de apreciere i difereniere a grosimii straturilor sau duritii unor materiale.

Instruirea echipei de degusttori

Dup ce s-au selecionat degusttorii i s-a format o echip, cel mai dotat dintre ei sau un expert este nsrcinat cu conducerea colectivului. Instruirea ncepe cu cazurile cele mai simple, adic cu degustarea unor substane chimice cu gusturi bine precizate, trecndu-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi la amestecuri etc. Este recomandabil ca aceast treapt preliminar s fie depit ct mai repede, trecndu-se apoi la examinarea unor produse specifice.

Pregtirea probelor supuse analizei senzoriale

Una din condiiile eseniale ale bunei reuite a analizei senzoriale este pregtirea corect a probelor, care const n : eantionare; preparare; prezentare.

Eantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinrii senzoriale trebuie s fie ct mai asemntoare n ceea ce privete cantitatea, forma, consistena, culoarea, aspectul i temperatura.

Metoda de preparare nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Eantioanele care ajung la degusttori trebuie s fie tipice pentru produsul respectiv. Se apreciaz c este bine ca nainte de a se prezenta eantioanele la echipa de degusttori s se fac o simpl predegustare pentru a stabili forma de prezentare la examen i a evita introducerea unor probe greit alese.

Alimentele calde se prezint, de obicei, la temperatura de 60 -65C, ngheata la 0 2C i alte alimente reci la 5 C. Pentru obinerea unor rezultate corecte, n tot timpul, degustrii temperatura probelor trebuie meninut aceeai.

Omogenitatea eantioanelor prezentate este dificil de garantat n unele cazuri. Acest lucru este destul de uor pentru produse lichide, ns este mai dificil pentru solide, produse vscoase sau spume. Prezentarea i aspectul produsului trebuie stabilite n funcie de tipul de produs i necesarul pentru a face o analiz ct mai complet. Codificarea probelor nu trebuie s dea degusttorului nici o idee despre identitatea lor i s nu introduc nici o idee preconceput. Se recomand numere cu 3 cifre, de culoare neagr.

Ordinea de prezentare a eantioanelor trebuie corect stabilit;

La prepararea probelor i chiar la degustarea lor este important ca minile s fie splate cu spun neparfumat, iar persoanele care efectueaz aceste operaii nu trebuie s foloseasc n mod excesiv produsele cosmetice.

Condiiile necesare pentru desfurarea analizei senzoriale

Sala de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie separat de ncperea de pregtire, dar cu comunicare uoar cu aceasta; s fie izolat fonic i termic ; s aib aer condiionat sau s fie aerat printr-o aspiraie lent, prevzut cu umidificator i deodorizator cu funcionare silenioas. Temperatura ncperii trebuie s fie de 18 20C, iar umezeala relativ a aerului 62%. Iluminarea trebuie s fie uniform i s nu influeneze aspectul. Pereii pot fi zugrvii n nuane mate sau tonuri calde. Pentru a se evita influenarea reciproc a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau simple compartimente pe aceeai mas

Camera de preparare a probelor trebuie s fie complet separat de sala de degustare. n camera de preparare trebuie s existe : aparate de fiert, de nbuit, de coacere, de prjire, de cntrire, de mcinare, de agitare, de msurare, de omogenizare etc.n afar de acestea mai trebuie s existe o mas de preparare, dulapuri de pstrare a produselor, frigider. Camera de preparare trebuie s aib un sistem de ventilaie pentru eliminarea mirosurilor. Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizat la examinare, instrumente etc. Pot fi din sticl, faian sau material plastic (pahare, farfurii). Instrumentele sunt reprezentate de : furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiat i tartinat, sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eantioanelor. Toate ustensilele folosite nu trebuie s introduc miros sau gust strin produsului. Chestionarele, n funcie de probele supuse degustrii, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine vizibile. Se va prefera marcarea rspunsurilor, pstrnd anonimatul.

Momentul analizei senzoriale

Cea mai bun perioad din zi pentru degustri este de obicei dimineaa naintea degustrii nu trebuie s se consume alimente, nu trebuie s se fumeze sau s se bea buturi cu gust accentuat. Dac analizele se efectueaz dup amiaz, trebuie s se acorde o pauz de 1/2 1 h dup mas. Sunt recomandri ca momentul degustrii s se stabileasc n funcie de produsul testat: pentru bere se recomand ca degustarea s se fac la cel puin o or dup prnz; pentru produsele dulci, la orele 10 10.30, pentru preparatele din carne s-a observat c cele mai bune rezultate se obin atunci cnd degusttorii snt puin nfometai.

Cltirea gurii ntre probe se face cu ap cu gust neutru, la tempe ratura camerei. Cnd se degust produse grase, se prefer apa cald. Pentru ndeprtarea aromelor din gur se pot folosi mere, pine, elina. O problem deosebit de dificil la analiza senzorial este fenomenul de obosire a simurilor. Se recomand, de exemplu, degustarea condimentelor numai n amestec cu sosuri cu gust neutru, iar buturile alcoolice tari trebuie inute vreme foarte scurt n gur i ndeprtate imediat.

La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula celor trei uniti: de timp, loc i aciune, adic degustarea s se fac de toi n acelai timp, n acelai loc i n aceleai condiii.

Efectuarea examenului senzorial

conductorul echipei trebuie s aduc la cunotin degusttorilor scopul testrii, cerinele i alte amnunte legate de examen. n timpul ncercrii orice discuie sau influenare de alt natur trebuie evitate. naintea ncercrii fiecrei probe se va comunica sortimentul i la nevoie i reeta de fabricaie. aprecierea fiecrei caracteristici se face conform principiilor de evaluare respective pentru controlul senzorial al calitii. decizia degusttorului se trece n fia de evaluare aflat la dispoziia acestuia i trebuie motivat n scris.

La nevoie, n timpul controlului, degusttorii vor lua ageni de neutralizare. Dup 6-10 eantioane, trebuie fcut o pauz de cel puin 15 minute, n funcie de natura produsului. La cererea conductorului echipei, degusttorii fac cunoscut estimarea lor pentru fiecare parametru, prin ridicarea etichetelor numerice de evaluare sau prin predarea fielor de degustare. n cazul metodelor de apreciere a calitii orice scdere de punctaj trebuie justificat att timp ct nu s-au stabilit prescripii contrare. Interpretarea rezultatelor trebuie efectuat de ctre conductorul comisiei dup fiecare eantion, serie sau la sfritul examenului. Fiele de degustare trebuie predate semnate. Rezultatul final se trece n protocol i n buletinul de analiz. Protocolul trebuie confirmat de toi experii prin semntur.

Buturi

Buturile constituie o grup de produse foarte eterogen care cuprinde : apele (obinuite, minerale i gazoase), sucurile de fructe, buturile alcoolice (vin, cidru, bere) , buturi alcaloidice (cafea, ceai), buturi sub form de infuzii, buturi aperitiv, digestive tonice (lichioruri). Aprecierea lor senzorial se face ntr-o succesiune care ncepe cu aprecierea vizual (se apreciaz limpiditatea i culoarea), continu cu mirosirea i degustarea i se termin cu ingestia. Senzaiile ce apar corespund celor patru grupe de proprieti senzoriale : caracterele definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare, degajare de gaze etc.); caracterele definite prin examenul olfactiv (arom, buchet, mirosuri diverse); caracterele definite prin examenul gustativ (savoare, alcool, aciditate, tanin, zahr etc.); caracterele definite prin examenul auditiv (saturaia n bioxid de carbon )

Pentru aprecierea aspectului se ine vasul de sticl cu proba n lumin natural i se noteaz culoarea lichidului Pentru aprecierea aromei se miros dopul i gtul sticlei cu produs i se observ dac sunt prezente mirosuri strine. Un beior de lemn subire sau o fie de hrtie se imerseaz n proba i se las s se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea dac are miros de fermentat.

Produse

lactate

Unt. Probele se recolteaza cu o sond i se acord punctaje difereniate pentru aspect, culoare,textur, consistenta, gust, miros . aspect, culoare, : se examineaz vizual nuana i uniformitatea culorii, luciul n seciune proaspt, urme de impuriti ; gradul de repartizare a apei n unt: se examineaz untul n seciune proaspt, observndu-se picturile vizibile de ap i a golurilor de aer, consisten la temperatura de 10 - 12C: se examineaz dac consistena untului este onctuoas, compact i dac n seciune suprafaa este continu i omogen; se identific defectele (sfrmicios, unsuros, discontinuu) miros i gust: se examineaz i apoi se definete mirosul, gustul i aroma untului, stabilindu-se dac snt bine precizate; se identific prezena i intensitatea mirosurilor i gusturilor strine;

Brnzeturi caracteristici importante care se apreciaz snt: aspectul i forma proprietile pastei, culoarea, mirosul i gustul. Aroma brnzeturilor, ca i n cazul vinurilor determin o gam de senzaii olfactive i gustative foarte variat i aprecierea dificil de efectuat. Ea trebuie ns s reprezinte cel puin jumtate din punctajul total atribuit calitilor senzoriale. Aprecierea culorii const n evidenierea corect a diverselor caracteristici ale cojii, ct i ale pastei, folosind scri de notare corespunztoare. Se apreciaz prezena golurilor ca numr i dispoziie printr-un sistem cu puncte, precum i prezena fisurilor care indic o friabilitate excesiv i snt considerate un defect de calitate. Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale pastei (consistena, elasticitatea, onctuozitatea legat direct de coninutul de grsime,etc) degusttorul taie o bucat de brnz i strnge ntre degete o poriune din prob.

Preparate de carne. Aprecierea calitii senzoriale const n aspect exterior, culoare, consisten,aspectul n seciune, mirosul i gustul Aspectul exterior i cel n seciune, precum i culoarea, se apre ciaz vizual. Consistena se determin printr-o uoar apsare cu degetele a seciunii proaspt tiate, iar pentru a constata dac produ sul este sfrmicios se rupe felia cu grij. Gustul i mirosul se apreciaz prin degustarea probelor i trebuie s fie propriu tipului de produs, cu arom condimentelor utilizate, fr semne de ncins sau mirosuri strine. Ca succesiune de degustare a diferitelor tipuri de preparate se recomand : preparatele fierte, apoi cele semiafumate, iar la sfrit salamurile afumate. Intre degustarea diferitelor grupe este necesar s se fac pauze de 1015 minute, timp n care se restabilete acuitatea senzaiei gustative cu buci de pine sau cu dou nghiituri de ceai nendulcit.

1. Metode analitice Metode de apreciere a calitatii Sistem de apreciere cu numar mic de puncte Sistem de apreciere cu numar mediu de puncte Sistem de apreciere cu numar mare de puncte
Metode de diferentiere a calitatii Metoda probelor pereche Metoda triunghiulara Metoda duo-trio Metoda doi din cinci Metoda A sau diferit de A

Metoda de ordonare dupa rang Ordonare simpla Ordonare pe perechi Metode de descriere a calitatii Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei Metode preferentiale Metoda probelor perechi Metoda triunghiulara Metoda cu scara hedonica

1.Metode de apreciere a calitii Metoda punctajului Pentru ca analiza s fie eficient trebuie asigurate urmtoarele : elaborarea unui punctaj (scar de punctaj) corect care s evalueze corespunztor criteriile de calitate n funcie de importana lor n aprecierea calitii; stabilirea ponderii fiecrui criteriu n aprecierea de ansamblu a calitii. sistemul de punctare s poat fi uor analizat statistic;

La ntocmirea unei scri corecte de punctaj trebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii : fiecare treapt a scrii trebuie s corespund unei caliti determinate, adic scara trebuie bazat pe un prag al diferenei calitative, perceptibil unui degusttor mediu; numrul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecrui criteriu, trebuie s fie egal;

scara trebuie s fie proporional. Intervalele pentru clasele de calitate trebuie s cuprind acelai numr de puncte ; fiecrei trepte a scrii trebuie s i corespund o definiie calitativ univoc, strict determinat, a impulsului senzorial; numrul de puncte ce se pot atribui pentru gust i miros trebuie s fie stabilit mai mare dect pentru caracteristicile mai puin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).

n general, n practica de analiz senzorial a produselor prin punctaj, se utilizeaz urmtoarele sisteme de apreciere: a) Sisteme de apreciere cu un numr mic de puncte : cu 5 puncte; cu 10puncte. b) Sisteme de apreciere cu un numr mediu de puncte : cu 20 puncte ; cu 30 puncte. c) Sisteme de apreciere cu un numr mare de puncte : cu 60 puncte; cu 100 puncte

n practica de apreciere cantitativ a calitii se pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu punctaj comentat. In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta este util n unele cazuri mai simple, dar nu d rezultate destul de precise atunci cnd este vorba de diferenieri mai fine sau de detectare unor gusturi strine. Sistemul cu punctaj comentat permite caracterizarea amnunit a proprietilor senzoriale ale produsului.

Sisteme de apreciere cu un numr mic de puncte : Schemele cu un numr mic de puncte se caracterizeaz prin simplitate, claritate i comoditate n apreciere, deoarece cuprind noiuni net delimitative. a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizeaz prin aceea c pentru fiecare caracteristic (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la 0 la 5), realizndu-se o apreciere difereniat a produsului. n cazul n care produsul posed caracteristici complet modificate i nu este propriu pentru consum, se acord 0 puncte. Pentru ncadrarea produsului n diferite clase de calitate se cere un punctaj minim pentru fiecare caracteristic n parte: Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100% din calitate totala Calitate buna- 4 pct. sau 80% din calitatea totala Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60% din calitatea totala Calitate accesibila -2 pct. sau 40% din calitatea totala Caliate inaccesibila 1 pct. sau 20% din calitatea totala

Treptele de apreciere n cadrul sistemului cu 10 puncte sunt urmtoarele : excelent 10; foarte bun 9; bun 8; destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5; cu mici defecte 4; cu defecte 3; rau 2; foarte rau 1; alterat 0. n cazul aplicrii acestui sistem, pentru a evita eventualele confuzii n acordarea calificativelor (exemplu : suficient, satisfctor, mici defecte etc.) care pot fi nelese n mod diferit de examinator, este necesar s se fac o descriere amnunit a fiecrei trepte. ncadrarea produsului n diferite clase de calitate:superioara, calitate I , calitatea II, nesatisfacator Aplicatii: carne preparate din carne, vin , paine.

Sisteme de apreciere cu un numr mediu de puncte. a) Sistemul cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sistemele preferate n multe ri, precum i pentru unele produse romneti. Fiecare caracteristic a produsului este prezentat detaliat, precizndu-se condiiile n care se acord punctaje minime, intermediare sau maxime, innd seama de prezena eventualelor defecte sau modificri care pot exista n produs i care contribuie la scderea nivelului calitativ. n funcie de numrul de puncte acordate se face ncadrarea produsului pe caliti. Ex. unt extra min.19 pct,unt superior min. 17,calit I min. 15pct.,calit.II min. 11 Produsul care nu ntrunete numrul minim de puncte sau dac pentru una dintre caracteristici nu s-a acordat cel puin punctajul minimum, este considerat necorespunztor. Aplicatii: unt, vin

b) Sistemul cu 30 puncte este, n general, mai puin utilizat. Distribuia punctelor maxime pe fiecare caracteristic este urmtoarea : culoare-6 ; aspect-4 ; miros-4 ; gust-8 ; consisten-5 ; ambalaj-3. Treptele de apreciere se stabilesc pe baza punctajului total obinut la produsul analizat, ncadrarea n clasa de calitate fcndu-se conform urmtoarelor limite : foarte bun 30 puncte bun 2924 puncte satisfctor 2317 puncte nesatisfctor sub 17 puncte Aplicatii: produse zaharoase, pulbere cacao

C. Sisteme de apreciere cu un numr mare de puncte : a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce n ce mai rar, existnd tendina de a fi nlocuit cu sisteme cu numr mic de puncte. Aplicaii: unt b) Sistemul cu 100 puncte sistemul prezint avantajul c punctele acumulate pot fi considerate, n acelai timp, procent de calitate. ncadrarea produsului se face pe clase, innd cont de punctajul total obinut: Calitatea exceptionala 100-96 pct. Calitatea buna 95-90 pct. Acceptabila min. 85 pct. Sistemul de apreciere cu 100 puncte este utilizat n special pentru produsele la care gradul de exigen i detaliere a calitilor senzoriale este foarte ridicat. El presupune o calificare de nalt nivel a echipei de degusttori. Aplicatii: bere, cafea, unt

Inconvenientele metodei de apreciere a calitii prin puncte

Caracterul arbitrar al punctajelor Amplitudinea i zona moart a scrii Lipsa de proporionalitate ntre scrile de evaluare Punctajul neuniform al criteriilor Lipsa unor definiii calitative exacte Lipsa de precizie a definiiilor verbale de exemplu : gust plcut, gust nepronunat, gust pur etc. Situarea definiiilor de calitate pe scara de punctaj, ducand la rezultate inexacte exemplu: un unt care are gustul nepronunat", ns fr izuri secundare" poate obine o not mare i intra ntr-o clas superioar. Deficiente ale determinarii calitatii totale

Un sistem foarte corect de determinare a calitatii totale consta in folosirea unor coeficienti conventionali de valoare. Cel mai rational este sistemul limitelor critice. Daca scara nu depaseste 5 puncte si definitile verbale sunt univoce si bazate pe etaloane masurabile, sistemul limitelor critice permite pentru o determinare precisa a calitatii totale si includerea usoara a lotului examinat in clasa adecvata de calitate.

Aprecierea calitatii senzoriale a conservelor de


legume- fructe
Caracteristici de calitate Punctaj Coeficient de importanta 111 Aspect Culoare Consistenta Miros Gust Punctaj total Max.5 Max.5 Max.5 Max.5 Max.5 2 1 1 2 4 10 10 5 5 10 20 5 Punctaj general 222

Metode de difereniere a calitii n cazul examenului de difereniere a calitii, degusttorul este solicitat s detecteze numai dac este capabil cu ajutorul simurilor sale, o diferen ntre probele supuse aprecierii lui. Sunt posibile dou concluzii: este evident c exist o diferen; nu este evident c exist o diferen. metodele de baz aplicate n analiza senzorial, ndeosebi atunci cnd este vorba de stabilirea unor diferente foarte fine de calitate, care pot fi provocate de anumite variaii intervenite la materiile prime, procedeele de depozitare, condiiile de pstrare etc.

a. Metoda probelor pereche Este metoda n care probele sunt prezentate sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. Metoda de comparare prin perechi se recomand n urmtoarele situaii: pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale (de exemplu la controlul de calitate); pentru a stabili direcia fiecrei diferene (de exemplu, mai mult sau mai puin dulce); pentru a stabili preferina ntre eantioane (de exemplu testele cu consumatorii). Metoda are avantajul c este simpl i puin obositoare. Dezavantajul este ns acela c la creterea numrului de eantioane, devine inaplicabil datorit numrului de comparri perechi do efectuat. Pentru examinare se pot folosi 30 subieci sau mai muli, iar n cazul n care subiecii sunt calificai, numrul lor poate fi 20.

Metoda triunghiulara Este o metoda de analiza prin diferentiere ce comporta trei probe codificate, dintre care doua sunt identice. Subiectul trebuie sa indice proba diferita de celelalte doua. Metoda triunghiulara este recomandata in urmatoarele situatii: cand se dispune de un numar limitat de subiecti cand nu se pune problema oboselii senzoriale pentru selectionarea examinatorilor Metoda are tendinta de a deveni incoerenta atunci cand se evalueaza probe multiple. Se pot folosi 25 subiecti sau mai multi, iar daca sunt calificati numarul lor poate fi 15 .

c. Metoda duo-trio Este metoda de difereniere n care eantionul de referin este prezentat primul. El este urmat de dou probe dintre care una este identic cu eantionul de referin i pe care subiectul trebuie s l identifice. Spre deosebire de metoda probelor perechi, n acest caz ordinea examinrii este prestabilit, iar degusttorul nu are voie s repete degustarea. Metoda duo-trio este utilizat pentru a determina dac exist sau nu diferene senzoriale ntre o prob dat i una de referin. Dac pot exista gusturi remanente, aceast metod este mai puin recomandat dect metoda comparrii prin perechi. Se poate utiliza atunci cnd nu se dispune de experi sau subieci calificai.

FISA DE DEGUSTARE

Data degustarii. Numele si prenumele.. Bauturi nealcolice: Sarcina: s se analizeze sensorial probele A, B, C prin test duo- trio; Incercuii rspunsul corect. Exista diferente intre proba A i B: Da Nu Exista diferente intre proba A i C: Da Nu

d. Metoda doi din cinci Este un test de difereniere care comport 5 probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip. Subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe. Metoda este recomandat n urmtoarele cazuri: cnd se dispune numai de un numr mic de subieci calificai (de exemplu 10); cnd trebuie detectate diferene foarte mici; cnd se urmrete obinerea unor rezultate statistice semnificative ntr-un mod mai economic dect prin alte metode de difereniere. Metoda doi din cinci este mai susceptibil la oboseal dect metoda triunghiular. Se pot folosi 10 subieci calificai sau mai muli.

Metoda A" sau Diferit de A" (A" or NOT A" test). Este cunoscut i sub denumirea de metoda cu o singur prob Se caracterizeaz prin simplitate i se poate aplica n cazuri n care pentru testarea diferenelor dintre probe trebuie s se apeleze la persoane necalificate. Metoda const n aceea c o serie de probe care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului, dup care acesta trebuie s recunoasc probele A. Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust remanent persistent. Se folosesc 30 subieci sau 20 experi.

Examinarea decurge astfel: probele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil se prezint de mai multe ori proba de referin A, pn ce se familiarizeaz cu ea i sunt capabili s o recunoasc. Dup aceea subiecii primesc seria de probe, le examineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A.

Metoda de ordonare dupa rang Scopul :clasificarea unor produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale Aplicabilitate: selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare mai precisa selectionarea expertilor metoda de antrenament pentru subiecti

Avantaje: Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de esantioane(de ordin 20). Dezavantaje: Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat notarea cu puncte

Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau mai multe probe o singura data si care trebuie clasificate in ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat.
Metoda se poate aplica atat cu degustatori calificati (5 sau mai multi), experti(2 sau mai multi) cat si persoane obisnuite(100 sau mai multe). Tehnicile utilizate: Metoda de ordonare simpla Metoda de ordonare pe perechi

Ordonarea simpla - mai multe probe se ordoneaza functie de o singura insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte. Ordonarea pe perechi - este o perfectionarea a ordonarii simple - cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe, luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri. Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la perechi si nu la probe simple. - degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.

Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de intensitatea aromei astfel: A 3 2 2 2 1 T: 10 B 4 3(1/2) 3 3 3 (1/2) 17 C 1 1 1 1 2 6 D 2 3(1/2) 4 4 3(1/2) 17

min.7-max.18

C este inferior gamei, deci este semnificativ diferita; A B D 2 3 1 1 2(1/2) 2(1/2) 1 2 3 1 2 3 1 2(1/2) 2(1/2) T: 6 12 12 A nu este semnificativ diferita de celelalte

min.6-max. 14

Metode de descriere a calitatii

Scop: descrierea unor caracteristici ale produsului alimentar analizat. Aplicabilitate: la unul sau mai multe esantioane pentru descrierea calitativa si cantitativa a unuia sau mai multor atribute senzoriale.
Clasificare: Metode descriptive simple Metoda profilului de aroma sau textura Metoda dilutiei

Metoda descriptiva simpla


Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor particulare care contribuie la caracterizarea unui produs Aplicabilitate: identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor esantioane stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute metoda utila pentru antrenarea subiectilor Se recomanda a se folosi atunci cand se urmareste sa se descrie diferente deja constatate. Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa se faca o discutie libera.

Metoda de stabilire a profilului de aroma Scop: evaluarea semicantitativa a mirosului si gustului global al unuia sau mai multor esantioane Aplicabilitate: Dezvoltarea produselor noi (ameliorarea gustului,imbunatatirea retetelor) Controlul calitatii indreptar in fluxul tehnologic

Analiza senzoriala prin aceasta metoda cuprinde o descriere a: Nuantelor de gust si miros Intensitate lor, gradata dupa o scara 0= nu este prezent (= abia sesizabil sau la limita 1 sau + = usor, slab 2 sau ++ = moderat 3 sau +++= puternic Ordinea de perceptie a caracteristicilor urmarite Amplitudinea sau impresia globala asupra mirosului si gustului, apreciat dupa urmatoarea scara: (=foarte slab ( la limita) 1 = slab 2 = mediu 3 = puternic(inalt)

Mod de lucru: se foloseste o echipa cu numar limitat(4-6) degustatori calificati,antrenati special pentru aceasta metoda. Se desemneza o persoana care sa dirijeze, sa ghideze discutia si sa coordoneze rezultatele. se face pentru inceput profilul de miros si gust a unei probe etalon. Se stabileste terminologia, ordinea de aparitie si intensitatea nuantelor individuale. fiecare proba este evaluata independent, in ordinea urmatoare: miros, gust, gust remanent concluziile fiecarui membru al echipei sunt discutate in comun si se continua sedinta pana se ajunge la un acord unanim si se stabilesc toate problemele. Echipa lucreaza circa 40-50 minute, pentru a nu se instala oboseala fiziologica. Rezultatele se prezinta sub forma tabelara sau grafic.

A.Profilul mirosului Hamei Fruct Acru Drojdie Malt Acid fenilacetic B. Profilul gustului Co2 Malt Drojdie Dulce Acru Fruct Amar

Intensitatea 3 ( 0 ( 1 0

Amplitudinea

3 ( 1 1 0 1 2

Sarat
Altele Gust remanent Amar Astringent

Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la stanga la dreapta. Intensitatea fiecarui factor se indica prin lungimea acestor linii radiante. Semicercul din interior semnifica limita de perceptie(valoarea limita), iar cel exterior arata impresia globala gustativa (amplitudinea). Semicercul interior este identic in toate diagramele (pentru produsele asemanatoare), in timp ce semicercul exterior este functie de amplitudine.

Cu cat distanta dintre cele doua semicercuri este mai mare, adica semicercul exterior are o raza mai mare, cu atat mai armonios si mai bine exprimata este aroma produsului.

Uneori este necesar sa se defineasca deosebit de precis un anume component de gust. De exemplu sa se stabileasca momentul in care el este perceput cu intensitate maxima, apoi durata acestei perceptii, si momentul in care dispare. In acest caz degustatorii stabilesc cu ajutorul cronometrului momentele de mai sus si rezultatele se exprima grafic.

10

11

12

Avantajele metodei:

Prin reprezentarea grafica se vizualizeaza rapid si convingator diferentele dintre doua probe, ceea ce nu se realizeaza cu nici o metoda de apreciere prin puncte. La descrierea diferitilor componeti de gust si miros se tinde din ce in ce mai mult la compararea cu substante pure. S-a constatat ca prin aceasta metoda se pot obtine rezultate realmente reproductibile. Faptul ca sunt cuprinsi toti componentii de gust si miros da posibilitatea descrierii exacte a similitudinii sau deosebirilor dintre diferite tipuri si calitati ale unui produs, precum si defectelor respective. Prin intocmirea unui profil se obtine un indice comparativ in cazul produselor perisabile.

Metoda dilutiei Scop: urmarirea modificarilor intensitatii unei anumite caracteristici (gust, aroma sau culoare) in functie de conditiile de prelucrare sau in timpul pastrarii si sa se exprime modificarea in valori absolute Aplicabilitate: numai pentru produsele care pot fi amestecate si diluate omogen (produse lichide, pulberi sau cremogene) in scopuri analitice, pentru a determina intensitatea si compozitia unor mirosuri mixte si a unor nuante de gust

Principiul metodei este stabilirea celei mai mici cantitati de substanta necunoscuta care poate fi detectata cand se amesteca cu un material standard Metoda poate da informatii asupra intensitatii relative la grade de diluare comparabile si se foloseste de obicei combinata cu alte metode (triunghiulara, duo-trio, ordonare) Pentru examinare se folosesc 3-10 subiecti calificati.

Mod de lucru: produsul supus examinarii se dilueaza cu un standard pana la obtinerea acelei concentratii limita (prag de perceptie). Aceasta valoare limita este folosita in calitate de indice de dilutie pentru caracterizarea culorii, aromei si gustului produsului examinat.

Dezavantajul metodei: Produsele testate indiferent de caracteristicile de aroma sunt afectate asemanator de standard Proprietatile vizuale si tactile pot influenta degustatorul inainte de detectarea aromei

Ex: Aprecierea margarinei prin metoda dilutiei


Indice de dilutie 100 90 89 80 79 60 % unt in amestecul unt-margarina 0 10 11 20 21 40 Calitatea margarinei testate 90-100 excelenta 80-89 foarte buna 60-79 buna

59 40
39 20 19 1

41 60
61 80 81 99

40-59 medie
20-39 slaba 1-19 foarte slaba

Metode preferentiale
Scop: orientarea productiei intreprinderilor in vederea realizarii produselor preferate de piata Aplicabilitate: la introducerea pe piata a unui produs nou pentru evidentierea reactiei consumatorilor fata de diferite produse existente deja in consum In cazul acestor metode o influenta deosebita asupra rezultatului o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod constient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu cele pe care le asociaza in mod obisnuit alimentului respectiv.

In testarea preferintelor se pot utiliza: Metoda probelor perechi Metoda triunghiulara Metoda cu scara hedonica

Metoda cu scara hedonica Permite sa stabileasca nu numai cea mai buna proba, dar si gradul de preferinta referitor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de ambalare, modificarea retetei de fabricatie sau a regimului tehnologic. Se pot folosi scari cu 5 sau 9 trepte . Punctajul pentru scara hedonica se prezinta astfel: Extrem de placut 9 Foarte placut 8 Semiplacut 7 Slab 6 Indiferent 5 Usor neplacut 4 Semiplacut 3 Complet neplacut 2 Extrem neplacut 1

Mod de lucru: degustatorii primesc probele si completeaza o fisa de degustare, astfel incat fiecare proba examinata primeste un singur punctaj din scara hedonica. fisele se prelucreaza statistic stabilinduse media si procentajul de imi displace

FISA DE DEGUSTARE NR. Data degustarii. Numele si prenumele.. . Produse : A,B,C.

Gradul de apreciere

Aprecierea probelor

Aprecierea valorica 9

Imi place extreme de mult Imi place foarte mult Imi place moderat Imi place

8
7 6 5 4 3 2 1

Nici nu-mi place, nici displace


Imi displace Imi displace moderat Imi displace foarte mult Imi displace extreme de mult

SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Informatiile >>>receptori>>>nervii >>>sistemul nervos central Organele de simt receptioneaza numai excitantii specifici lor, care sunt condusi sub forma de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se transforma, dupa analiza, in senzatii. Sistemul complex si unitar care are rol de a receptiona, conduce si transforma in senzatii , excitatiile primite din mediul = analizator

Tipuri de analizatori: 1. Analizatorul gustativ 2. Analizatorul olfactiv 3. Analizatorul tactil 4. Analizatorul optic 5. Analizatorul acustic

In functionarea analizatorilor se disting unele caractere speciale: nu pot intra in actiune decat prin contact direct cu excitantul receptori de contact: analizatorul olfactiv, gustativ si tactil. intra in actiune cand excitantul lucreaza la distanta - telereceptori: analizatorii vizual si acustic.

Un analizator este alcatuit din trei segmente:


1. Segmentul periferic: cuprinde receptorul si corespunde organului de simt; are rol de a receptiona excitantul specific si de transformare al lui in excitatii Segmentul de conducere: reprezentat de calea nervoasa respectiva; are rol de a conduce excitatia de la organul de simt la segmentul central Segmentul central este reprezentat de o anumita parte a scoartei cerebrale, numita centru senzorial , care face analiza finala a excitatiei primite si o transforma in senzatie.

2.

3.

Fiecare analizator are un un centru nervos in scoarta cerebrale, iar functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica si functionala a fiecarui segment. Analizatorul este pus in functiune de un anumit excitant specific, care provoaca excitarea numai daca are o anumita intensitate, numita pragul excitatiei. In timpul receptionarii unei anumite excitatii, sensibilitatea unui analizator nu este constanta, ci se modifica cu intensitatea si durata actiunii excitantului; aceasta variatie se numeste acomodare.

Senzatiile produse de alimente sunt cele care reflecta insusirile acestora:

1. 2. 3. 4. 5.

Senzatii gustative Senzatii olfactive Senzatii vizuale Senzatii auditive Senzatii cutanate

Senzaiile gustative Analizatorul gustativ

Analizorul gustativ este un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de mugurii gustativi, localizati in papilele gustative, ce apartin mucoasei linguale , in majoritate, dar si pe peretii obrajilor, valul palatin si peretele posterior al faringelui. Tipuri de papile : filiforme fungiforme, foliate circumvalate

Celulele mugurelui gustativ sunt de doua feluri: Celule cu forma ovala, care au aspect intunecat la microscop, numite si celule gustative ( fiecare celula gustativa are un cil gustativ, iar la baza sunt dispuse terminatiile fibrelor nervoase aferente nervilor gustativi Celule de sustinere , cu aspect clar la microscop Mugurele gustativ are un canal scurt gustativ prin care ajunge la cilii celulelor gustative, saliva , care contine, in stare dizolvata diferite substante sapide existente in produsele alimentare

Receptorii gustativi sunt celule senzoriale din mugurii gustativi situati in papilele circumvalate, fungiforme si foliate Partea celulei in care are loc intalnirea dintre stimul si receptor este porul. Ca urmare celulele gustative sunt excitate de catre stimul, iar informatiile sunt transmise mugurilor gustativi de unde, sub forma de influx nervos, ajung la centrul gustativ din scoarta.

Excitarea celulelor gustative


O conditie necesara pentru excitarea organului de gust este solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, ceea ce nu inseamna implicit si declansarea senzatiei gustative

Intensitatea senzatiilor gustative nu este in raport direct cu gradul de solubilitate a substantei excitante
Calitatea si cantitatea salivei depinde de: compozitia si gustul substantei introdusa in cavitatea bucala, starea de satietate si in general de comportamentul alimentar.

Structura chimica a substantelor gustative si gustul lor

1.

Substante asemanatoare ca structura si gust Substante dulci: glucide( hexoze, pentoze, diglucide), substante neglucidice(D- L alanina, D-L beta aminobutiric) Substante amare: a. nitrocinamic, (o,m,p) Substante acre: acizi acetic, tartric, Substante sarate: clorura de sodiu

2. Substante asemantoare ca structura dar cu gust diferit: Aminoacizi: D valina-dulce amar iar L valina dulce; D leucina- dulce iar L leucina- amar Saruri: NaCl sarat, NaBr, NaI- amar sarat 3. Substante cu structura chimica diferita,dar gust identic : Substante dulci: glucide, glicerina, rezorcina, zaharina, nitrobenzen, glicocolul, edulcoranti Substante amare: creatinina, difenil-uree, stricnina, cofeina

pentru acizii si sarurile acide este caracteristic gustul acru, a carui aparitie este legata de prezenta ionilior de hidrogen limitele gustative ale acizilor organici sunt diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disociere ci si cu structura chimica a anionilor sarurile cu greutate moleculara mica sau medie au gust sarat, iar cele cu greutate moleculara mare sunt amare

Ramificarea catenelor micsoreaza gustul dulce si il intensifica pe cel amar Prezenta grupelor metoxilice imprima unei substante gust dulce Esterii acizilor anorganici sunt in general dulci, cei ai acizilor aromatici sunt amari Sulful imprima acizilor alifatici gust amar

Clasificarea senzatiilor gustative si limitele gustului

Sarat, dulce, acru si amar, Concentratii minime necesare receptorilor gustativi: 0,1% zaharoza la 30C; 0,05 % NaCl, 0,0025% a. citric , 0.0001% chinina.(Sreiber) Concentratii maxime: 20% zaharoza, 10% NaCl, 0,2% a. citric,0.1% chinina

Sensibilitatea gustativ

n general, substanele dulci mresc sensibilitatea fa de acru i nu pentru srat. Interesant este contrastul gustativ care apare ntre gusturile complexe ale produselor alimentare. Sunt situaii n care, prin contopirea a dou senzaii gustative, apare a o treia, deosebit din punct de vedere calitativ de ambele componente.

Influena diferiilor factori asupra gustului necesarul n substane nutritive sensibilitatea gustativ se modific n funcie de lumin, n sensul c la ntuneric se micoreaz, iar la lumin crete. cantitatea de oxigen din aerul inspirat n timpul degustrii influeneaz pragul sensibilitii gustative. temperatura este alt factor care influeneaz sensibilitatea gustativ. Sensibilitatea fa de dulce se mrete odat cu creterea temperaturii soluiei i devine maxim la 37C ia la 50C dispare. Pentru gustul acru optimul este la l8C, pentru amar la 10C, iar la 0C toate senzaiile gustative slbesc brusc sau aproape dispar.

Profesiunea individului are o mare influen asupra sensibilitii sale gustative. Substanele toxice pot conduce la pierderea gustului. Astfel, soluia de sulfat de cupru modific brusc gustul tutunului, o soluie de 5 10% cocain produce dispariia gustului amar i dulce, iar dup trecerea efectului apare o sensibilitate mai mare. Diferitele afeciuni pot determina o dereglare a acuitii gustative. Modificatorii gustativi sunt substane care modific funcionarea analizorului gustativ fr s acioneze asupra schimbrii structurilor chimice sau fizice ale substanelor gustative. Gustul mai poate fi modificat de anestezice, sruri anorganice, grsimi .a.

Starea fiziologic: la acelai individ, de la o zi la alta sau chiar n cursul aceleiai zile apar diferene de sensibilitate gustativ datorit modificrilor n starea fiziologic a organismului. Prezena unor poteniatori de gust: glutamatul de sodiu impresioneaz papilele gustative n diluie de 1 : 3000, realiznd o mbogire a calitilor gustative ale produselor.

Teorii n legtur cu gustul


Piramida gustativa a lui Henning
Srat

Acru

Dulce

Amar

Senzaiile olfactive Analizatorul olfactiv

Analizorul olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact, chemoreceptor. Segmentul su periferic este reprezentat de : cornetul nazal superior, peretele superior al fosei nazale i partea superioar a septului. ngropate n acest strat de mucus se gsesc terminaiile subiri ca firul de pr ale celulelor olfactive - cilii

Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepia fiind localizat pe cilii. Celula olfactiv -o celul nervoas bipolar care este n legtur direct cu cerebelul. Datorit acestei legturi ea funcioneaz nu numai ca un receptor, dar i ca un transmitor al informaiei privind natura i puterea stimulului olfactiv exercitat. Mai mult dect att, celula olfactiv trebuie s aib i un mecanism uman pentru realizarea etapei intermediare ntre recepia stimulului i transmisia impulsului, adic transformarea stimulului senzorial specific ntr-un mesaj nervos similar codificrii.

Excitarea celulelor olfactive

Excitaia chimic, culeas de mucoasa olfactiv, ajunge la centrii olfactivi din creier, care o transform n senzaie olfactiv. Pot s excite receptorii olfactivi numai substanele care sunt volatile. Acestea se numesc substane mirositoare sau odorante, iar senzaiile pe care le provoac se numesc mirosuri. Excitarea receptorilor olfactivi este condiionat de existena substanelor odorante n aerul atmosferic, sau n aerul din cavitatea bucal.

Procesul care duce la perceperea mirosului este urmtorul: inspirarea moleculelor de substan odorant odat cu aerul din atmosfer sau din cavitatea bucal este urmat de absorbia lor pe epiteliul senzorial olfactiv i apoi de transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiv i nerv. Pulsul electric trece la creier producnd senzaia olfactiv.

Structura chimic i caracteristicile substanelor odorante i mirosul lor

Substane asemntoare ca structur i miros. compuii terpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale : carvacrolul i timolul. Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit.

vanilina i izovanilina

Substane cu structur diferit i miros asemntor: Citralul i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lmie, Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid, nitrobenzenul i benzonitrilul. n general, substanele chimice odorante sunt compui chimici organici, n compoziia lor intrnd ndeosebi C,H,0 i uneori N. n unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea lor molecular este cuprins ntre 17 (amoniac) i 300 (terpen).

Influena lungimii catenei substanelor odorante asupra mirosului

Caracteristicile mirosului

Compusul
apare Hidrocarburi fr catene laterale Aldehide Alcooli Cetone Acizi Esteri C5 C1 C5 C8 C1 C6 maxim C9 C10 C8 C11 C5 C8 dispare C16 C16 C14 C16 C14 C17

Exist o corelaie ntre calitatea mirosului, mrimea i forma moleculei substanei odorante. O mare influenta are structura liniar sau ramificat a catenei, ultima determinnd un miros mult mai intens. Pentru compuii aromatici intensitatea mirosului depinde de numrul nucleelor condensate ale benzenului. Modificarea legturilor dintre atomii de carbon poate influena intensitatea i calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de lmie, iar linalolul are un miros de flori. Claritatea mirosului crete atunci cnd grupele OH, CO, N02, C2H5 care exist n componena moleculelor sunt aezate alturi. n ceea ce privete izomerii spaiali, s-a observat c mirosul cis-izomerilor este mai clar dect mirosul trans-izomerilor.

Pentru ca o substan odorant s provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie s aib urmtoarele caracteristici: volatilitate- condiioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a nasului; solubilitatea n ap i lipide -influeneaz solubilizarea substanelor mirositoare n mucusul care acoper epiteliul olfactiv i n lipidele din protoplasma celular. presiunea parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan n desfurarea mecanismului olfaciei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic) Exceptii : cazul vanilinei

s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer-ap; viteza de difuziune Difuziunea este cu att mai intens cu ct substana odorat este mai volatil. adsorbia mare,concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare.

Clasificarea senzaiilor olfactive 1.Zwaardemaker (1914 ) a mprit substanele odorante n 9 clase : eteri : eteri etilici i metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic i capronic, aceton, eter etilic, cloroform; mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale; mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie; mirosuri de ambr i mosc ; mirosuri de ceap i usturoi, ceap, arsenic; miros de prjit: cafea prjit, pine prjit, guaiacol; mirosuri caprilice : acidul caprilic i omologii lui, mirosurile de brnzeturi, mirosul de unt rnced; mirosuri urte; mirosuri provocatoare de vom; de putrefacie, indol, scatol. 2. Teoria stereochimic a olfaciei, clasific senzaiile olfactive n 7 mirosuri primare: camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant, putred.

3. Prisma olfactiva a lui Henning


Putrefacie

Flori

Fructe

Prjire

Condimente

Rini

Limitele olfaciei Pentru ca o substan odorant s produc excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca ea s se gseasc ntr-o anumit concentraie limit n aerul respirat, nct s ating pragul de excitaie. Pragul olfactiv reprezint limita eficienei mirosului care corespunde la cea mai mic cantitate de substan capabil s declaneze un stimul perceptibil

n funcie de senzaia olfactiv produs se disting urmtoarele tipuri de praguri: pragul perceperii - cantitatea de substan necesar pentru a se constata existena unui miros, fr al identifica; pragul identificrii - cantitatea de substan la care substana odorant este recunoscut;

Concentraiile minime de perceptie ale unor substane odorante


Denumirea substanei Alcool amilic Alcool izoamilic Alcool heptilic Terpinol Citral Acid valerianic Acid capronic Acid heptilic Greutatea molecular 88,1 88,1 116,2 154,5 152,2 102,1 116.1 130.1 Concentraia limitativ 10-6 x g mol/l 0,011 0,014 0,0086 1,17 0,00066 0,000098 0,00033 0,0023

Acid caprilic
Acid caprinic Guaiacol Vanilin Anilin Scatol

144,2
172,2 124,1 152,7 93,1 131,1

0,00035
0,00029 0,03 0,0000033 0,00049 0,000003

Influena diferiilor factori asupra sensibilitii olfactive

individ, vrst, sex i de diferitele stri fiziologice ale organismului; Umiditatea aerului contribuie la o percepere mai bun a mirosului, iar temperatura de 3738C s-a dovedit optim n sesizarea senzaiei olfactive.

Sensibilitatea olfactiv trebuie apreciat nu att dup acuitatea pe care o are un individ, ci dup capacitatea de a deosebi mirosurile i a folosi senzaiile olfactive n diferite scopuri. n unele cazuri, la amestecarea substanelor odorante se poate nregistra o slbire reciproc a mirosurilor - compensare reciproc.

Dac unele substane sunt mirosite imediat dup inspirarea vaporilor altor substane, atunci senzaia olfactiv produs de ele crete. Fenomenul este o consecin a contrastului consecutiv. O mare importan pentru gradul sensibilitii olfactive o are adaptarea, care const n scderea sensibilitii olfactive pentru anumite substane odorante, n timp ce pentru alte substane rmne intact

Conform experimentelor lui Saveliev , atunci cnd o substan odorant acioneaz asupra receptorilor olfactivi dintr-o parte a nasului i n cealalt parte acioneaz o alt substan odorant cu aceeai intensitate are loc o alternan a senzaiilor, predominnd fie un miros, fie cellalt. Sunt i situaii cnd prin contopirea mai multor mirosuri se formeaz un miros complet nou, diferit de fiecare din mirosurile componenilor amestecului. Reproducerea unui miros natural oarecare prin amestecarea a diferite substane chimice este o problem dificil.

Interferena senzaiilor gustative i olfactive (aroma)

Aroma apare ca rezultat al interferenei senzaiilor gustative i olfactive, iar punerea ei n eviden se poate face numai n urma masticaiei. Substanele volatile care particip la formarea aromei sunt prezente n alimente n cantiti mici sau foarte mici: 1/milion i uneori chiar 1/bilion. Chemoreceptorii care percep aroma sunt organele de gust i olfactive, fiecare rspunznd la concentraii relativ mici de stimuli chimici.

Dup masticaie substanele sapide solubilizate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre vlul palatin. Curentul de aer le impinge nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. Prin nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se intercepteaz orice comunicare ntre faringe i fosele nazale. Cnd are loc decontracia, din produsul repartizat n lungul pereilor faringelui, se degaj particule odorante, iar micarea de expiraie care urmeaz le proiecteaz n cornetul olfactiv.

Senzaiile vizuale Analizatorul optic

Analizatorul optic este un analizator fizic de distan (telereceptor). Segmentul su periferic este reprezentat de globul ocular, Globul ocular este format din tunici (membrane) i medii refringente

Tunicile globului ocular sunt trei : extern, mijlocie i intern. Dintre acestea, n formarea senzaiei optice prezint importan urmtoarele : Corneea este o membran de natur epitelial-conjunctiv i se caracterizeaz prin aceea c este transparent. Este poriunea anterioar a tunicii externe. n parte central corneea este mai subire (0,8 mm), iar la periferie mai groas (1 mm). Este foarte bogat n terminaii nervoase libere, ramuri ale nervului oftalmic.

Irisul este o membran circular care continu tunica mijlocie n partea anterioar a globului ocular. Are n mijloc un orificiu circular numit pupil. Irisul servete la dozarea luminii care ajunge la retin, Retina sau tunica intern este o formaiune de natur nervoas care cptuete tunica mijlocie n toat ntinderea ei. n formarea senzaiei optice particip poriunea din regiunea posterioar, care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic.

Pe faa intern a retinei optice, n partea posterioar, exist dou regiuni cu caracter deosebit: pata galben i papila optic. Pata galben este o regiune de form oval, aezat la captul posterior al axului vizual al ochiului. Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare. Papila optic este o regiune aproape circular, aezat mai jos de pata galben. Reprezint punctul de convergen a tuturor fibrelor nervoase care formeaz nervul optic.

Retina optic are funcie fotoreceptoare. n structura ei se gsesc celule vizuale cu bastona i cu con. Celula vizual cu bastona se caracterizeaz prin forma cilindric a segmentului extern, care se numete bastona: bastonaul conine o substan fotosensibil, numit rodopsin, format din opsin i retinal. Sub aciunea luminii legtura dintre aceste componente se rupe, refcndu-se la ntuneric. Celula vizual cu con are un numr mare de pigmeni fotosensibili, printre care iodopsina. Celulele cu conuri sunt celule vizuale care percep culorile i realizeaz vederea diurn, iar celulele cu bastonae asigur vederea crepuscular i nocturn.

Mediile refringente ale globului ocular sunt: Corneea este primul mediu de refracie ntlnit de razele luminoase Funcioneaz ca o lentil convexconcav, avnd rolul de a micora convergena sistemului dioptric al ochiului. Cristalinul are forma unei lentile biconvexe i este situat n spatele irisului. Este perfect transparent i elastic. Cristalinul este organul activ al acomodrii. Umoarea apoas este un lichid transparent i incolor care umple cavitatea globului ocular din faa cristalinului. Corpul vitros se gsete n partea posterioar a cristalinului.

Fiziologia vzului

Segmentul periferic al analizatorului vizual funcioneaz sub aciunea excitantului specific care este lumina.
Razele de lumin ptrund prin corneea transparent n interiorul globului ocular, sunt refractate de ctre mediile refringente ale globului ocular, i formeaz pe retin imaginea obiectului aezat in faa ochiului. Sistemul optic al ochiului fiind un sistem convergent, formeaz o imagine real, rsturnat i mai mic.

La nivelul globului ocular razele luminoase sufer o tripl refracie : la nivelul corneei i al celor dou fee ale cristalinului. Rolul principal n formarea imaginii l are cristalinul.

Pentru ca s se produc senzaia vizual, lumina trebuie s aib o intensitate care s depeasc pragul de excitaie. Sub aciunea luminii n retin se produc : Fenomenele motorii constau n emiterea unor prelungiri ale celulelor pigmentare din coroid sub aciunea luminii. Totodat bastonaele i conurile celulelor vizuale devin mai scurte i mai groase. Fenomenele chimice: sub aciunea luminii rodopsina i iodopsina. se descompun, iar la ntuneric se refac. Fenomenele electrice: sub influena luminii i n urma modificrilor motorii i chimice, celulele vizuale produc cureni de aciune care sunt condui pe calea nervilor optici la segmentul central al analizatorului, unde se transform n senzaie vizual.

Culoarea

Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristic a luminii, msurabil n funcie de intensitatea energiei radiante i de lungimea de und. Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina ce are o distribuie spectral oarecare, care apoi este tradus de ochi, nervi, creier, prin culoare. Din gama foarte larg de radiaii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu foarte restrns (400 800 nm), cu maximum la 589 nm.

Lungimile de und pentru principalele regiuni spectrale sunt : 1) rou 700 nm 6) verde-albastru 508 nm 2) rou-portocaliu 621 nm 7) albastru cianic 496 nm 3) portocaliii 597 nm 8) albastru 473 nm 4) galben-portocaliu 588 nm 9) galben 581 nm 5) verde 527 nm 10) albastru violet 437 nm 11) violet 406 nm

majoritatea corpurilor, absoarb din spectrul vizibil anumite radiaii, n mod specific, adic selectiv. lungimea de und la care absortia este maxima este numit maximum deplasarea maximumului de absorbie spre lungimi de und mai mari poart denumirea de deplasarea betacrom sau deplasare spre rou. Aceasta se manifest printr-o nchidere a culorii. Deplasarea hipocrom, sau deplasarea spre albastru, este deplasarea maximului de absorbie spre lungimi de und mai mici. Acest efect se manifest printr-o deschidere a culorii. efectul de cretere a intensitii de absorbie este cunoscut sub denumirea de efect hipercromic, iar efectul de descretere a intensitii de absorbie este denumit efect hipocromic.

Absorbia selectiv a luminii depinde nu att de diferenele de compoziie a substanelor, ct mai ales de diferenele ntre structurile lor chimice. Existena ntr-o molecul a unor grupe cromofore, face ca aceasta s devin mai uor excitabil absorbind selectiv diverse radiaii.
N=N C=O C=S Prin urmare, pigmenii din regnul vegetal i animal sunt purttori ai gruprilor cromofore, deci substane ce contribuie la existena unei diversiti de culori. n cazul produselor alimentare, acestea ne apar colorate datorit existenei n structura moleculelor organice constitutive a gruprilor cromofore caracteristice.

Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin: Luminozitatea este un factor necromatic i se refer direct la intensitatea sursei luminoase. Tonalitatea este denumirea culorii, care se refer la scara perceptiv calitativ i indicat cu termenii de rou, verde, galben, albastru. Saturaia este caracteristica culorii care se raporteaz la o scar de senzaii ce reprezint grade crescnde de culoare, plecnd de la alb.

Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor

teoria tricromatic a lui Maxwell. Conform acestei teorii exist trei tipuri de celule vizuale cu conuri. Unele conin o substan, fotosensibil special, care se descompune sub aciunea radiaiilor roii (iodopsina), altele conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor verzi, iar a treia categorie conin o substan fotosensibil care se descompune prin aciunea radiaiilor albastre. descompunerea egal a substanelor fotosensibile n cele trei categorii de conuri d culoarea alb, iar descompunerea ntr-un anumit grad a uneia dintre aceste substane d senzaia culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinrii acestor trei culori fundamentale. teoria policromatic susine existena a 7 tipuri de fotoreceptori corespunztori celor 7 radiaii ale spectrului solar.

Senzaiile tactile Analizatorul cutanat

Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact. Segmentul su periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializai pentru a primi anumite excitaii din mediul extern i se afl la nivelul pielii i al mucoaselor. n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implicai n special receptorii de la nivelul pielii degetelor i al mucoasei linguale i gingivale.

Epiderma este partea extern a pielii i este format dintr-un esut epitelial stratificat. Derma este poriunea format din esut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este format dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conine proeminene conice, numite papile dermice, i un strat reticular, care conine o reea de fibre nervoase din care se ridic terminaii nervoase. corpusculii tactili au rol n recepionarea excitaiilor tactile de atingere. Ei nu sunt rspndii n mod egal pe toat ntinderea pielii, fiind mai dei n regiunea minii, buzelor, pe suprafaa limbii.

Senzaiile cutanate

sensibilitatea tactil si dureroasa sensibilitatea termic Sensibilitatea tactil intensa pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Ea este determinat de un excitant mecanic care acioneaz asupra corpusculilor specifici senzaiei tactile. ntre sensibilitatea tactila i cea dureroasa exist o strns legtur. La unele persoane plcerea deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite, condimentat etc

Sensibilitatea termic permite recepionarea de ctre piele a variaiilor de temperatur Receptorii sunt situai n diferitele regiuni ale corpului i n special n gur. Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta. Intensitatea unei senzaii de cald sau rece nu depinde de mrimea variaiei de temperatur adic de intensitatea excitantului, ci de suprafaa asupra creia acioneaz excitantul.

SENZAIA TACTIL PERCEPUT PRIN PIPIT I PRIN MASTICAIE Pipitul se realizeaz prin terminaiile nervoase sub influena presiunii i stimulilor termici, chimici i mecanici, care la o anumit intensitatea cauzeaz dureri, modificri de structur, deformarea esutului prin ntindere etc. Receptorii de presiune i pipit sunt aranjai n aa fel nct ntinderea sau restrngerea filamentelor terminale duc la o descrcare energetic. pipitului este singura cale pentru obinerea de informaii asupra fermitii texturii unui aliment (Marz,1962) Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.

Masticaia exercit o for care variaz cu persoana i alimentul consumat. Deschiderea gurii, micarea limbii, nghiirea, sunt angrenate ntr-un sistem automat. Micarea alimentului pe limb i pe laturile cavitii bucale are un efect stimulator.

Senzaia tactil perceput prin masticatie, ofer informaii asupra consistenei, texturii, fluiditii sau vscozitii produsului alimentar.

Caracteristicile tactile ale produselor alimentare

Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilitii tactile poart denumirea de textur i consisten. Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere) Consistenta se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere

Din punct de vedere al modului n care sunt percepute, caracteristicile tactile se mpart n : caracteristici tactile sesizabile prin pipit; caracteristici tactile sesizabile prin degustare. 1. Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de : fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresiune; moliciune, care se msoar prin compresiune; suculen, care se percepe prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scurge i se msoar fizic prin nepare sau prin extragerea sucului.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri: capacitatea de mestecare - rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic de compresiune i forfecare a dinilor; senzaia de particule tari, ce apare n prezena unor particule mici, dure i zgrunuroase, cum ar fi nisipul finozitate - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprieti similare; lipiciozitate - senzaia dat de mestecarea alimentelor cu proprieti adezive; stare uleioas - senzaia generat de produsele uleioase i unsuroase

In f-ctie de umiditate, Szczemiak clasifica caracteristicile tactile tinand cont de specificul acestora 1. Caracteristici mecanice Proprieti principale sunt: rigiditate este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari (pentru solide) sau ntre limb i cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaie sau la o penetraie dat. Se descrie prin termenii moale, ferm, tare. coezivitate este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Este descris prin fragil, sfrmicios, crocant.

vscozitate este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb. Termeni descriptorii: subire, apos, vscos. elasticitate este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Este descris prin termenii: elastic, plastic. adezivitate este fora necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur (n general pe cerul gurii) n timpul procesului normal de masticaie. Se poate descrie prin termenii: lipicios, cleios.

Proprieti secundare sunt: friabilitate fora cu care o prob se sfarm, se sparge; Se descrie prin termenii: sfrmicios, crocant,friabil. masticabilitate mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid n forma pregtit pentru nghiire. Este un rezultat al coezivitii i elasticitii. Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent. gumicitate este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form bun de nghiit. Este un rezultat al unui grad sczut de consisten i ridicat de coezivitate. Gumicitatea se descrie prin termenii: pstos, gumos.

2.Caracteristici geometrice Mrimea i forma particulelor : pulbere (zahr farin, fin de cereale) grisat (gris, mlai) grosier (fin de ovz) buci mari (brnz telemea). Aspectul i orientarea particulelor : fibros (piept de pui) coagulat (past coagulat) pulpos (seciune n portocal) celular (mere, prjituri) aerat (crem, spum) pufos (pufarine) cristalin (zahr cristalizat). 3.Alte caracteristici : Coninut de umiditate: uscat, umed, apos Coninut de grsime: uleios, unsuros

Adaptarea senzorial i interaciunea senzaiilor

Adaptarea senzorial reprezint modificarea sensibilitii analizatorilor n funcie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produce prin adaptarea organelor de sim la stimulii care acioneaz asupra lor. Sensibilitatea crete n cazul stimulilor slabi i scade n cazul stimulilor puternici. Adaptarea caracterizeaz toi analizatorii, dar n mod deosebit se manifest n cazul senzaiilor tactile, olfactive i vizuale.

Graficul adaptarii senzitive

Nivelul sensibilitii

Nivelul Tim sensibi p litii

Curba creterii sensibilitii

Curba scderii sensibilitii

timp

Sunt cunoscute dou feluri de interaciune a senzaiilor: interaciunea senzaiilor de acelai tip interaciunea senzaiilor de tipuri diferite Ex:contrastul de culoare: aceeai culoare arat diferit n raport cu culorile care o nconjoar. Datorit contrastului se intensific diferena dintre culorile nvecinate i prin aceasta se intensific claritatea percepiei vizuale.

n cazul analizei senzoriale a produselor alimentare sunt frecvente situaiile n care intervine influena reciproc a senzaiilor produse de calitile acestor produse. Senzaia de gust este ntregit de simul tactil: gustul plcut al cafelei fierbini sau rcoritor al ngheatei se apreciaz prin intervenia att a senzaiilor gustative, ct i a senzaiilor tactile; salata verde nu are propriuzis un gust- nu place dect prin consistena ei . Temperatura alimentului, de asemenea face s i se reliefeze gustul.

Analizorul acustic-telereceptor
Avand rolul de a receptiona unde sonore din mediul extern si a elabora pe baza lor, senzatii auditive Segmentul periferic al analizatorului acustic este constituit din 3 portiuni care capteaza, transmit si percep unde sonore. Pavilionul urechii colecteaza si dirijeaza undele sonore spre conductul auditiv extern Undele captate de pavilion sunt transmise pe cale aeriana, prin conductul auditiv extern, pana la membrana timpanului. Aceasta functioneaza ca un rezonator, care vibreaza la modificarile de presiune determinate de undele sonore si transmit vibratiile lantului de oscioare din urechea medie (ciocan, nicovala si scarita). Receptori acustici se gsesc la nivelul organului corti, care se ntinde pe aproape toat lungimea canalului cohlear.

ROLUL ANALIZEI SENZORIALE N STABILIREA


PREFERINELOR CONSUMATORILOR

Reaciile consumatorilor sunt dificil de msurat deoarece ele variaz n funcie de mai muli factori i n special, sunt n strns legtur cu necesitile nutriionale i cu puterea de cumprare. Meninerea la acelai nivel sau creterea produciei de alimente n general i a unor preparate n special se asigur prin studii adecvate cu privire la nevoile consumatorilor, printr-o reclam susinut, printr-un ambalaj i etichetare sugestiv, prin indicarea modului de preparare i pstrare. Trebuie s se fac distincie atent ntre studiile care se refer la preferinele consumatorilor i cele care au n vedere obiceiurile lor. Nu ntotdeauna cei care prefer sunt i cei care cumpr. Studiile de preferin urmresc s determine reacia consumatorilor fa de noul produs i s explice motivele pentru care este cumprat. Studiile ce se refer la obiceiuri caut s stabileasc ce va face consumatorul n condiiile date i anume cnd calitatea condiioneaz preul de cumprare.

Prin urmare, n ambele cazuri se constat conlucrarea acceptrii i preferinei, tiut fiind c acceptarea este influenat de standardul de via i obiceiurile locale, n timp ce preferina se refer la selecie, atunci cnd exist posibilitatea de a alege. Preferinele sunt frecvent influenate de prejudeci, cultur, conveniene de grup, snobism, mod etc. Aceste elemente demonstreaz c att acceptarea, ct i preferina sunt concepte social economice.

n funcie de mutaiile sociale produse n ultimii ani ,a crescut rapid cererea pentru produse alimentare semipreparate" i gata preparate", cu modificrile corespunztoare privind selectarea materiilor prime, tehnologiile de prelucrare, ambalare, distribuire i informare. Accelerarea ritmului de dezvoltare a produselor noi implic necesitatea cunoaterii reprezentative, eficiente a opiniei consumatorilor precum i un studiu al modificrilor obinuinei alimentare. n multe ri s-au format asociaii ale consumatorilor care hotrsc soarta fiecrui nou produs.

Factorii care influeneaz preferinele consumatorilor

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Atributele produsului alimentar: Disponibilitate Utilitate Convenabilitate Pre Uniformitate i dependen Stabilitate, cerine de depozitare Sigurana i valoarea nutritiv Proprieti senzoriale

Atributele consumatorilor 1. Preferine regionale 2. Naionalitate, ras 3. Vrst i sex 4. Religie 5. Educaie, factori socio-economici 6. Motivaia psihologic: simbolismul alimentului, reclama 7. Motivaia fiziologic

Factorii care influeneaz acceptabilitatea unui produs

alimentar

1.Atitudinea iniial fa de produs Educatie Cultura Prejudecati Obisnuinte 2.Informaii suplimentare Publicitate Reteaua comerciala Expozitii 3.Presiuni asupra consumatorului Generate de familie si amici Recomandarile autoritatilor Importanta acordata publicitatii

Obiectivele studiilor de preferin a consumatorilor

Determinarea potenialului pieei. Din studiul potenialului comercial al pieei se pot obine informaii utile pentru toate alimentele, dar ele sunt de mai mare interes n cazul produselor gata preparate i al produselor noi dect pentru desfacerea produselor standard. Pentru crearea de produse destinate unor populaii specifice este necesar cunoaterea mrimii distribuiei, poziiei socioeconomice i a puterii de cumprare a acelei populaii. Cunoaterea problemelor curente de sntate, cum ar fi obezitatea, ateroscleroza i diabetul, stimuleaz colaborarea productorilor cu specialitii n medicin i nutriie n formularea de produse dietetice.

Introducerea produselor noi. Pentru a atrage atenia consumatorului i a veni n ntmpinarea cerinelor societii n continu schimbare este necesar realizarea de produse noi. Concomitent cu aceasta ntreprinderile dezvolt i noi modaliti de utilizare a produselor deja existente; fac inovri n aromatizare, colorare, ambalare i distribuie; se bazeaz pe aprobarea consumatorului n determinarea cursului viitor al aciunii.

Controlul de calitate al produselor existente. Cnd o anumit gam de produse i-a ctigat popularitatea, fapt indicat de vnzrile repetate de-a lungul anilor, apare mpotrivirea la schimbarea produsului numai dac modificrile determin creterea preurilor. Testarea consumatorilor poate servi ca msur de control al calitii pentru a asigura uniformitatea i meninerea la nivelul standardelor.

Stabilirea factorilor specifici de importan pentru consumator. Care este minimul de calitate pe care l poate tolera consumatorul ? Care este devierea maxim de culoare, mrime, textur, uniformitate sau arom pe care o poate avea un produs pstrnd nc o bun acceptabilitate ? Ct de importante sunt proprietile senzoriale ale produsului n comparaie cu celelalte? Unde i vor procura consumatorii alimentele specifice, n ce cantiti i ct de des ? Ct de des schimb consumatorii sortimentele i de ce ? Care produse se cumpr planificat i care se aleg sub impulsul momentului? Cum influeneaz modificarea condiiilor socioeconomice alegerea alimentelor?

Efectul campaniilor publicitare i al programelor educaionale. Efectul publicitii i al programelor educaionale este urmrit de ctre grupe de cercetare prin interviuri i rspunsuri orale i scrise sau prin observare direct a consumatorilor pe pia. Productorii pot cerceta i situaia pieei pentru a elimina produsele mai puin populare. Studiile statistice i metodologice. Consumatorii trebuie urmrii pentru a testa corespondena dintre metode, tipul de interviu, lungimea i formularea chestionarului sau pentru a compara opiniile grupelor de degusttori de laborator cu cele ale publicului consumator. Testarea preliminar a metodologiei nainte de distribuirea produsului poate orienta participanii spre metod i verifica claritatea ntrebrilor.

Informaiile obinute din studiile consumatorilor

Experiena trecut a consumatorilor. Se pot obine informaii n acest sens din prezentarea, prepararea, aranjarea produsului i cantitile consumate. Chestionarele utilizate trebuie s fie astfel formulate nct s se evite influenarea tipului de rspuns, existnd tendina, la muli consumatori, de a da rspunsul pe care l consider corect" sau dorit", n loc de a descrie situaia real. Comportarea prezent a consumatorilor. Nu se poate spune categoric c preferinele de viitor ale consumatorilor se pot prezice corespunztor. Estimrile privind tendinele viitoare de consum se bazeaz pe comportamentul anterior n condiii cunoscute i se fac extrapolri privind condiiile pieei n viitor. Pentru industria alimentar ar avea o mare valoare o estimare mai sigur.

Factorii care influeneaz rezultatele studiilor privind consumatorii

Grupele de populaiei in evaluarea rezultatelor trebuie s se in seama de populaia folosit de investigatorii" pentru formarea grupului de consumatori" . Proporia de testri la nivel pilot: n testrile la nivel pilot se acord importan proprietilor inerente ale produsului- arom, textur, form, culoare, consisten. Factorii de marketing, sortiment, pre, ambalaj, etichet nu se iau n consideraie. n industria alimentar aceste testri au ca scop stabilirea importanei relative a unui factor inerent n comparaie cu cei de marketing.

Metoda de efectuare a testrii, gradul de reproductibilitate, mrimea erorilor statistice. Tehnicile utilizate n studiile de preferin a consumatorilor sunt adesea deficiente din cauza imposibilitii de a defini un test universal sau a folosirii unei metode de testare necorespunztoare, care d grade msurabile de eroare. Grupul ce se va testa dintr-o colectivitate se poate alege n diverse moduri , pe baza teoriei probabilitii, innd seama de prerea membrilor colectivitii testate Dac nu se tie nimic despre caracteristicile populaiei nu este posibil aplicarea metodelor de probabilitate n formarea grupului testat i deci nu se pot face predictii de probabilitate privind precizia rezultatelor.

Metoda de colectare i analizare a datelor. Retestarea i / sau studii suplimentare Retestarea se face cnd : un studiu a dat rezultate neconcludente; dac investigatorii suspecteaz pe consumatori de interpretare greit a chestionarului; dac apare problema servirii i testrii incorecte; dac procedeul de formare a grupului testat a fost necorespunztor. Un test suplimentar, la un interval specific dup prima testare, se poate folosi eficient pentru a stabili persistena preferinei pentru o perioad dat i poate msura gradul n care preferina a fost afectat de modificrile pieei sau ale economiei generale

Interpretarea rezultatelor. Ca n orice investigaie, rezultatele sunt exacte numai n condiiile de studiu. Interpretarea corect i proiectarea rezultatelor cere ca opinia consumatorilor s fie privit n propria sa perspectiv. Consideraii psihologice. Factorii psihologici care influeneaz echipele de degusttori de laborator pot afecta i publicul consumator. Unele dintre variaiile care apar pot fi minimalizate prin controlul riguros sau observarea tuturor detaliilor procedeului de testare, a mediului n care se face testarea i prin intervievarea unui numr suficient de mase de persoane pentru a reduce eroarea standard.

Metode de abordare

Metode obinuite: se pot consulta statisticile de distribuie a produselor alimentare, preurile, situaia vnzrii produselor. Observaiile: persoane experimentate pentru observarea comportrii unui grup pot culege date cantitative i calitative privind obiceiurile alimentare i selecia. Rezultatele obinute prin studiile observaionale sunt dificil de interpretat din cauza complexitii factorilor de mediu care influeneaz comportamentul. Chestionarele: chestionarele formulate cu atenie sunt frecvent folosite pentru a obine reacia consumatorilor la o multitudine de subiecte legate de selectarea i folosirea produselor alimentare. Chestionarul poate s conin de la o singur ntrebare scurt la mai multe zeci de ntrebri despre comportarea trecut, prezent i viitoare. Eficiena acestei metode depinde de chestionar i de gradul de cooperare a consumatorului, precum i de mijloacele de cercetare folosite. n cazul metodei cu chestionare cele mai comune mijloace utilizate sunt: telefonul, pota, interviul personal i testul public.

Telefonul reprezint un mijloc economic n cazul distanelor mici dar are dezavantajul c permite testarea numai a abonailor telefonici, apare posibilitatea nelegerii greite a ntrebrii n cazul persoanelor cu deficiene de auz i lipsa de profunzime a rspunsului dat. Pota are avantajul economiei i permite trimiterea unui rspuns dat pe ndelete. Are dezavantajul c nu toate persoanele solicitate rspund la scrisori, unele texte sunt ilizibile i multe ntrebri se neleg greit. Interviul personal are avantajul colectrii concomitente a datelor observaionale, dar este mai costisitor i introduce influenarea potenial a celui intervievat. Testul public se poate efectua n locuri de ntlnire publice, piee, magazine alimentare, ntlniri sau acas.

ntocmirea chestionarului

Unul dintre cele mai dificile aspecte n msurarea rspunsului consumatorului este formularea chestionarului astfel nct s se obin exact informaia dorit. regulile generale : o ntrebare nu trebuie s fie ambigu; ntrebarea trebuie s fie realist; s se foloseasc o terminologie corespunztoare; s se evite rspunsurile stereotipe; s nu permit lipsa de opinii; codificarea rspunsurilor i clasificarea datelor

Tipuri de chestionare

Alegerea tipului de chestionar ce va fi folosit pentru testarea produsului alimentar experimentat depinde de numrul de ncercri, intensitatea senzorial a produsului i informaia dorit.

FIA DE TESTARE
Produsului Numele i prenumele : Profesia V place? DA NU gustul: culoarea : aroma ambalajul: Preul este acceptabil ? Dorii s se gseasc produsul n mod curent n magazine? Cte produse ai cumpra lunar? Recomandri i sugestii: Semntura,

Aprecierile fcute nu angajeaz cu nimic pe semnatar. V rugm s completai ct mai exact

Fia de testare pentru butur rcoritoare Sexul : Brbat Femeie Vrsta: 6 - 12 13-20 21 - 40. . . . Peste 40 .. Preferina (alegei numai una) Prefer VERDE lui ROU Extrem de mult Foarte mult. Moderat. Puin. Prefer ROU lui VERDE Extrem demult. Foarte mult. Moderat . Puin . Nu am preferine V rugm artai motivul preferinei

FIA DE TESTARE A PRODUSULUI UNC PRESAT Numele i prenumele Profesia 1. Cum apreciai n general produsul? Foarte bun; bun; necorespunztor. 2.Este apetisant produsul ? DA NU 3.V place gustul ? DA NU 4.V place aroma? DA NU 5.Ambalajul este atrgtor? DA NU 6.Ce observaii mai avei? dorii s fie mai puin condimentat? DA NU dorii s se vnd prjit? DA NU dorii s se produc i din carne tocat? DA NU dorii ca secionarea batoanelor DA NU s se fac n felii mai mari de 125 g ?

Semntura, Data . . . Not V rugm s completai ct mai exact, lsnd netiat cuvntul care exprim punctul dumneavoastr de vedere (Da Nu).

Procedeul de servire

Numrul probelor. Prerea general este c mai mult de 2 probe pot provoca confuzii consumatorului. n cazul produselor complet noi se pot folosi cu eficien prezentarea unei probe simple i scara de evaluare a calitii. Principalul avantaj al stimulrii cu o singur prob este simplitatea prezentrii i asemnarea cu condiiile normale de consum. Evaluarea este o comparaie n memorie cu experiena mulat cu produse similare. Se consider c prezentarea unei singure probe ns este mai puin senzitiv dect prezentarea pereche. Ordinea de prezentare. Cei mai muli cercettori consider att prezentarea simultan, ct i cea succesiv sunt vulnerabile influena ordinii de prezentare. Se prefer prezentarea succesiv.

Codificarea. Codificarea trebuie astfel fcut nct s dea investigatorului informaii complete i s nu dea informaii celui testat. Se pot folosi numere i litere, precum i culori. Timpul din zi pentru testare. Dac un anumit produs alimentar se consum la o anumit mas, consumatorul trebuie instruit s serveasc proba la timpul specificat sau la cel ales de el, dar cu condiia s se nregistreze ora.

Compararea degusttorilor consumatori cu degusttorii din

laborator

Dei membrii unei echipe de degusttori din laborator sunt consumatori, opiniile i preferinele lor nu pot fi reprezentative pentru populaie n general. Ei sunt selectai cu grij, bine experimentai i hipercritici n comparaie cu consumatorul obinuit. Condiiile de testare, codificarea i metodele de punctaj nu sunt tipice n condiiile normale ale consumatorului de alimente. Pe lng acestea, opiniile degusttorilor din laborator nu sunt influenate de factori externi ca : ambalajul, eticheta, uurina preparrii, preul, prestigiul, aa cum se ntmpl cu consumatorul. n general preferinele consumatorilor concord cu cele ale degusttorilor n aprecierea ca direcie, nu ca ordin de mrime.

Limitrile studiului preferinelor consumatorilor

Studiul consumatorilor este costisitor, consum mult timp i este susceptibil la influena a numeroase variabile necontrolabile. Dei se obine un volum util de informaii, investigatorii recunosc limitrile metodelor lor. Trebuie acordat mult consideraie modului n care este solicitat participarea, deoarece calea prin care se stabilete legtura cu consumatorul nu numai c influeneaz atitudinea sa de cooperare, ci poate influena i rspunsul dat. Pe lng acestea, rspunsurile sunt influenate de metodele de formare a probelor, de tehnicile de prezentare a probelor, cantitatea i tipul de instruciuni date, construcia chestionarului.

Opinia consumatorului individual sau n grup poate fi uor supra sau subestimat. n multe testri sunt ntlnite urmtoarele caracteristici comportamentale ale consumatorului: incapacitatea de a-i reaminti, de a generaliza sau a nelege motivul pentru care a fost solicitat; incapacitatea de a descrie de ce place, nu place sau atitudinile luate; incapacitatea de a cntri mai multe alternative; necunoaterea a ceea ce le-a influenat comportarea; dorina de a place celui care pune ntrebarea; dorina de statut social, de prestigiu. Multe teste nu scot n eviden de ce consumatorul cumpr un anumit produs alimentar, care sunt factorii contieni i cei incontieni care controleaz comportamentul. n unele testri este imposibil s se realizeze condiiile pieei, astfel c nu se obin rspunsuri n condiiile normale de cumprare. Acestea toate au dus la creterea eforturilor pentru realizarea unor tehnici corespunztoare de msurare a acestor variabile.