Managementul sectorului de servire

Neagu Iulian

Managementul sectorului de servire se refer la managementul spaiului de servire.

Managementul spaiului de servire este realizat de

eful de sal/eful de restaurant. Acetia trebuie si dedice o mare parte a timpului pentru a superviza servirea corect a clienilor.

Astfel, managerii au posibilitatea s stabileasc un

contact direct cu clienii, s rezolve unele

reclamaii, s urmreasc modul de pregtire al lucrtorilor etc. Responsabilitile pentru spaiul

Managementul unui restaurant clasic

Managerul restaurantului supravegheaz toate aspectele legate de serviciul de alimentaie i

rspunde de gestiunea personalului, a stocurilor, a

calitii etc. Aceast poziie necesit o baz solid de cunotine i experien. Managerului i este direct subordonat eful de sal (osptarul principal) i buctarul ef.

ntr-o unitate de dimensiuni mari esena muncii

managerului este, n principal, una administrativ,

adic de coordonare a muncii celorlali manageri.

Principalele atribuii ale managerului restaurantului: stabilete mpreun cu efii de secii (secia buctrie, bar, bufet), necesarul de produse finite i materii prime; stabilete mpreun cu buctarul-ef planul-meniu (planul de producie) pentru ziua urmtoare, consultnd i personalul din sectorul de servire; particip personal la primirea i recepionarea mrfurilor i ambalajelor n unitate, precum i la restituirea acestora din urm; rezolv operativ reclamaiile i sesizrile fcute de consumatori; urmrete i supravegheaz n permanen modul n care se respect de ctre toi angajaii normele de igien i protecia muncii, aplicarea regulilor de servire a consumatorilor, se implic n pregtirea profesional a lucrtorilor; iniiaz mpreun cu ntregul colectiv introducerea unor noi sortimente de preparate culinare n funcie de profilul unitii; mpreun cu ceilali manageri din cadrul unitii stabilete sarcini de serviciu pentru fiecare secie, loc de munc i lucrtor n parte, aplicnd conceptul de munc n echip, (bazat pe flexibilitate n funcie de numrul de consumatori din sectorul unui lucrtor, de situaiile de criz); controleaz zilnic operaiile de cas, obiectele de inventar, utilajele de lucru, ustensilele, agregatele frigorifice, ntreinerea lor curent, condiii corespunztoare de funcionare;

Organizarea sectorului de servire

Are n vedere, n primul rnd, organizarea
interioar a restaurantului n vederea crerii

unei ct mai bune ambiane prin dotarea

corespunztoare cu mobilierul i obiectele de inventar adecvate, pregtirea i servirea unor preparate i produse culinare i a buturilor la nivelul exigenelor consumatorilor, asigurarea

Asigurarea unei bune serviri reiese din existena unei bune dimensionri i amplasri, care s includ:

spaiu de acces i ieire (vestibul, hol, garderob);

sala de consumaie compartimentat ct mai atrgtor (80-200 locuri la mese);

spaii de legturi cu bufetul, barul i buctria; grup sanitar pentru consumatori;

Pentru o servire adecvat, se vor respecta urmtoarele reguli:

comunicarea direct (prin oficiul osptarilor), ntre sala de consumaie i spaiile de producie; organizarea circuitului de servire i debarasare n jurul

oficiului, astfel nct distana de parcurs pentru un osptar

s nu fie mai mare de 30-40 m;

accesul osptarilor n sala de consumaie s se fac n

direcie opus accesului consumatorilor;

asigurarea de ci de acces separate pentru intrarea i ieirea osptarilor, n procesul de servire a consumatorilor;

n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii consumatorilor, o mare parte din volumul de munc al personalului dintr-o unitate de alimentaie se realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare al acesteia. Astfel, n perioada de timp de pn la deschiderea propriu-zis a unitilor, personalul de serviciu din sala de servire execut o serie de operaiuni pentru:

pregtirea obiectelor de inventar necesare transportrii, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor;

realizarea mise-en-place-ului (aranjarea salonului);

aranjarea slii pentru servirea consumatorilor, precum i

pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i realizarea comenzilor date de consumator.

Aranjarea salonului (mise-en-place). Etape:

1. Alinierea i fixarea meselor 2. Aezarea feelor de mas fee de mas de aceeai culoare, cu acelai desen. 3. Marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria ntins

sau ervet
4. Aranjarea tacmurilor 5. Aranjarea paharelor. 6. Aranjarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt. 7. Aranjarea obiectelor de menaj i de inventar mrunt (sare,

Atribuiile osptarului
Osptarul joac un rol foarte important, deoarece el petrece cel mai mult timp cu clientul, n comparaie cu ceilali angajai:

prezentarea ntr-o inut de lucru corespunztoare, care demonstreaz att aplicarea cu strictee a regulilor servirii consumatorilor; execut aranjarea meselor la intrarea n serviciu i a salonului, participnd ntmpin consumatorii la intrare, oferindu-le masa i locurile preferate; prezint listele de meniuri la masa consumatorilor, intervenind cu

respectul fa de propria persoan, ct i fa de client;

la toate activitile de pregtire a unitii n vederea deschiderii;

recomandrile la cererea acestora i cu unele precizri privind tehnologia

diferitelor sortimente de preparate sau durata pregtirii preparatelor;

ridic comenzile de la secii, n timpul necesar succesiunii meniului,

evitnd pauzele mari ntre etapele mesei.

Principalele etape ale serviciului de alimentaie:

n unitile de alimentaie, cu efectuarea serviciilor prin osptari, avem urmtoarele etape: primirea i conducerea consumatorilor la mas; prezentarea preparatelor i a buturilor; primirea comenzilor i transmiterea acestora la secii; completarea mise-en-place-ului mesei, n funcie de comanda dat; aducerea preparatelor i buturilor de la seciile de producie i distribuie (buctrie, bar, bufet);

La intrarea n unitate a unui client, lucrtorul salut primul,

recomandndu-se formulele de salut consacrate: bun dimineaa, bun ziua etc. Nu se va lua iniiativa de a ntinde mna consumatorilor, dar dac acesta o va face, lucrtorul este obligat s rspund. Se vor evita abrevierile n salut.

Este neplcut pentru un consumator care a intrat n salon s

nu fie ntmpinat de cineva, avnd momente de ezitare n alegerea mesei, fiind inta privirilor celorlali consumatori i

simindu-se stingher.

Dup salutul de rigoare, lucrtorul merge puin n fa, puin lateral (nu cu spatele la consumator), artnd direcia mesei

Prezentarea preparatelor i buturilor

Lista de preparate

Cteva consideraii referitoare la design-ul listei:

Articolele meniului trebuie s fie uor de recunoscut i descrise pe scurt. n centrul paginii articolele ce se vnd cel mai bine. ntocmit ntr-o grafic plcut, s fie scris corect, cite, fr tersturi sau adugri. Preparatele din buctria internaional trebuie s apar scrise cu denumirea original. n afar de limba romn, preparatele se scriu i n una sau dou limbi de circulaie internaional.

Trebuie specificate distinct: specialitatea unitii, a zilei i a buctarului ef; gramajele (pe componente principale); preul.

n list, preparatele se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas: gustrile clade i reci; supe, ciorbe-boruri, consomm-uri; preparate din pete; antreuri calde i reci (preparate din ou, preparate din paste finoase, pizza, preparate din ficat, creier etc.);

Primirea comenzilor i transmiterea acestora la seciile de producie

n timpul prelurii comenzii, se ofer clienilor informaii referitoare la modul de preparare a mncrurilor i la modul lor de servire, ordinea i durata de servire.

Se recomand luarea comenzii complete, de la nceput, cu toate preparatele i buturile, pentru ca osptarul s-i poat organiza bine serviciul.

n continuare, osptarul ntocmete bonul de marcaj n dou exemplare,

originalul fiind dat efului de secie care execut comanda (buctrie, bufet,
bar). Exemplarul doi rmne la carnet. n general, conine urmtoarele elemente: denumirea seciei, cantitatea i denumirea mrfii, preul unitar,

valoarea total, data, semntura i numr de marc a osptarului.

Completarea mise-en-place-ului mesei

n timp ct osptarul se afl la secii, ajutorul completeaz mise-en-place-ul la masa respectiv n funcie de comanda stabilit.

Exemplu: Dac sunt dou persoane la o mas de patru locuri,

se ridic i se depun la consol (mas de serviciu), obiectele de inventar care sunt n plus.

Osptarilor, de regul, le revine drept spaiu de servire cu un anumit numr de mese. n multe restaurante, osptarii lucreaz

Aducerea preparatelor i buturilor de la secii

Osptarul

verific

cantitativ

calitativ

preparatele. Aducerea preparatelor se face n ordinea n care se consum n conformitate cu

meniul comandat evitndu-se pauzele mari ntre

servirea a dou preparate.

Dei servirea este cea mai important activitate

n spaiul de servire, lucrtorii acestuia mpart i responsabilitatea pentru calitatea preparatelor

Servirea propriu-zis a consumatorilor cu

preparatele i buturile comandate, se face dup mai multe sisteme, respectnd regulile de servire, difereniate ale dup caracteristicile tipul mesei, tehnologice unitii etc. Debarasarea meselor const n nlturarea preparatelor,

numrul i structura persoanelor servite, tipul

obiectelor de inventar i a resturilor menajere i

ntocmirea i prezentarea notei de plat i ncasarea

valorii consumaiei fcute.

Nota

de

plat

se

ntocmete

la

cererea

consumatorului, la schimbarea turei i la nchiderea unitii, de ctre osptar sau casier, fie independent, la masa de serviciu, fie mpreun cu consumatorul. Nota de plat se ntocmete n dou exemplare, originalul se ofer consumatorului, iar copia rmne n carnet.

ncheierea serviciului desprirea de consumatori

La final...

La sfritul zilei sau a turei de lucru, fiecare osptar nscrie bonurile de marcaj (dup copie), valoarea fiecrui bon ntr-un formular denumit Borderou de vnzare, n care se stabilete valoarea total a mrfurilor i preparatelor recepionate i primite de la secii. Borderourile ntocmite de osptari pe secii se predau lucrtorilor gestionari pentru a confrunta exactitatea valorilor de pe copiile bonurilor cu cele din originalul primit la secie, dup care certific aceasta prin semntur; ele se nainteaz apoi efului de unitate mpreun cu monetarul rezultat din vnzare i care trebuie s fie egal cu valoarea nscris n borderou i n monetarul borderoului. Pentru determinarea totalului vnzrilor pe secii i pe total unitate, se ntocmete documentul Centralizator de borderouri, n dou exemplare, din care originalul se pred la casieria ntreprinderii odat cu

Spaiul de servire reprezint locul n care

preparatele culinare sunt vndute,

vehiculndu-se importante cantiti de mrfuri

i bani, de aceea activitatea de control e

deosebit de important.