SERVICIO Y OPERACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS (Desayuno, Comida y Cena )

Lic. Ricardo Plaza Montao

CLASIFICACIN DE LA BRIGADAS DE COCINA

PARTIDA DE COCINA: COMMIS

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

SAUCIER/ SALSERO Considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

ROSTISSEUR/ ASADOR
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

PARRILLERO
Se dedica a realizar preparaciones en parrilla

Entremetier/ entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc

Garde manger/ cuarto fro

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

CHEF
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando.
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

A BRIGADA PEQUEA:

CHEF DE COCINA

CUARTO CALIENTE CUARTO FRIO

B BRIGADA MEDIANA:

CHEF EJECUTIVO
SUB CHEF
ENTREMESERO

SALSERO
CUARTO FRIO GARDE MANGER PASTELERO

C BRIGADA GRANDE:
CHEF EJECUTIVO

SUB- CHEF

ASISTENTE CHEF EJECUTIVO

BODEGUERO

CHEF SALSERO

CHEF PARTIE

CHEF
ENTREMESERO

CHEF PASTELERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF TOURNANT

ORGANIGRAMA DE UNA COCINA IDEAL: