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En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantencin de tejidos internos rganos indispensables en nuestra actividad diaria
La carne es la base del men diario de un almuerzo o comida
1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinacin de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.
Tipificacin
Categora V
A C
Clase
Novillito, Vaquilla Torito
Cronometria dentaria
(Dientes permanentes)
Grasa de cobertura
1-2
1- 2 - 3 1- 2 - 3
Sin exigencia
Sin exigencia
4 mximo
6 mximo
U
N O
8 mximo 2 a 8 dientes
8 dientes mximo Sin nivelacin de los centrales de leche
Sin exigencia
ETAPA
OBS
Peso vivo
FAENA
DESPOSTE
RUBRO VACUNO (CARNES ROJAS) AVES (POLLO Y PAVO) CERDO CORDERO SUBPRODUCTOS MISCELANEOS
ORIGEN
CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AO 24 62 37
PORCENTAJE MASA GANADERA IMPORTACION (MM)
PROVEEDORES
CHILE
ARGENTINA
3,5 60 140
BRASIL
URUGUAY
35
16
5%
Tacuarembo, Pando,
CONSUMO
RUBRO CHILE AVES CERDO
CORDERO
Consumo Sudamericano
PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AO
CHILE 70 ARGENTINA 96
BRASIL EEUU
73 120
PUNTO DE COCCIN
CONSISTENCIA
COLOR INTENSO
TEMPERATUR A INTERIOR
A LA INGLESA o BLEU
BLANDA Y FLCIDA
ROJO
35C A 40C
SANGRANTE
50C A 55C
A PUNTO
60C A 65C
BIEN COCIDA
70C A 80C
Cortes y usos
N
1 2 3
CARNE
Asado carnicero Asiento Choclillo
CARACTERISTICAS
Corte plano y alargado, fibroso. Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro Corte redondo y alargado, carne blanda Carne blanda de color rojo oscuro Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
USOS
A la sartn, cacerola, horno y parrilla A la sartn, cacerola y horno. A la cacerola, horno y sartn.
4 5
Filete Ganso
Guachalomo
Lagarto
8 9 10 11
Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. Similar al lomo liso con una veta de grasa. Corte plano y de irregular forma Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro.
A la sartn, cacerola, horno y parrilla. A la sartn, cacerola, parrilla y horno. A la cacerola y arrollado. En guiso, sartn, horno, molida.
12
13 14 15 16 17 18 19
Punta de ganso
Punta de picana Punta de paleta Sobre costilla Tapa barriga Tapa pecho Asado de tira Osobuco
20
palanca
21
Plateada
22
Pollo ganso
23
Posta negra
24
Posta rosada
Carne Molida
PRODUCTO Trtaro (4% de materia grasa) Molida especial (7% materia grasa) Molida corriente (10% materia grasa) Molida especial empanada (7% materia grasa) Molida de pollo Molida de pavo Molida de cerdo Molida de cordero
MATERIA PRIMA
3 3 3 2 2 2 2 2
Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Cogote, cordn tapapecho y despuntes con mayor grasa Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Pechuga deshuesada Pechuga deshuesada Pulpa y paleta deshuesada Pulpa deshuesada
FILETE
Lomo Liso
Lomo Vetado
Punta de Ganso
Punta de Picana
VARIEDADES DE POSTAS
Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las
DE PALETA
Posta Negra
Posta Rosada
Posta de paleta
TAPAPECHO EN TAJADAS:
Pollo Ganso
Ganso
Huachalomo
Punta de Paleta
Choclillo
Tapapecho
CORDEROS
(OVINOS).
CHULETAS CORRIENTES.
COSTILLAR DE CORDERO PULPA EN BISTEC
CORDERO ESPALDILLA
CORDERO CON PULPA
CERDO (porcino)
desposte