LA LOGISTA DE LA CADENA DE FRIO

Vanessa Asprilla C. Edwin Daniel Montenegro P.

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Universidad del Valle Comercio Exterior Logstica y DFI. Prof. Vivian K. Suarez.

OBJETIVOS.
Generar conocimientos sobre el procedimiento logstico necesario para el mantenimiento de la cadena de frio. Comprender el proceso y la preponderancia de la cadena de frio en la produccin, distribucin y consumo de los distintos productos que la requieren. Permitir que se conozcan experiencias reales sobre esta rea de la logstica.

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CONTENIDO
1. INTRODUCCIN. 2. ALGUNAS DEFINICIONES. 3. HISTORIA DEL FRIO COMO MEDIO DE CONSERVACION. 4. LA CADENA DE FRIO. 5. PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENAD DE FRIO. 6. FACTOREDETERMINA NTES EN LA CADENA 6/13/12 DE FRIO. 9. EQUIPOS REFRIGERANTES MAS USADOS. 10. CONTENEDORES EN LA CADENA DE FRIO. 11. CADENA DE FRIO, EJEMPLOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y FARMACEUTICA. 12. REGULADORES INTERNACIONALES SOBRE LA CADENA DE FRIO. 13. REGULACION

1. INTRODUCCIN.
La cadena de frio es el proceso logstico que permite conservar, mantener y aumentar la vida til de los productos que la requieren. El mayor avance logrado en la conservacin de productos no cabe duda que tiene su origen en la utilizacin del fro. La evolucin de las tcnicas de produccin del llamado fro industrial ha puesto al alcance de las industrias un proceso que aumenta su eficiencia. Por esto la cadena de frio es un procedimiento que adquiere mucha importancia en las industrias de productos alimenticios, qumicos, farmacuticos, fotogrficos y mdicos, que por sus caractersticas requieren de una temperatura 6/13/12

2. ALGUNAS DEFINICIONES.
Fro.

Conservacin.

Calor.

Ultracongelacin. Refrigerante.

Temperat Unidad de fro. 6/13/12

3. HISTORIA DEL FRIO COMO MEDIO DE CONSERVACION.

Los egipcios, hindes y otros pueblos,

empleaban procedimientos para producir hielo artificialmente, en general parecidos en sus principios.

En el ao 1.500 d.C. en Francia se

empieza el consumo de hielo en forma de grandes cristales. En 1775 William Cullen (1712 - 1790) construy el primer aparato frigorfico de laboratorio.
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En 1840 y 1860, la fabricacin de equipos

4. LA CADENA DE FRIO.

Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las caractersticas de cada producto. La Cadena de Fro es la sucesin de procesos logsticos (produccin, almacenaje, distribucin, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la produccin hasta el punto de venta final. Cadena de suministro de temperatura controlada, que 6/13/12si se mantiene intacta garantiza al consumidor

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5. PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO.

ALIMENTOS PERECEDEROS:

PRODUCTOS QUMICOS: PRODUCTOS MDICOS:

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PRODUCTO. HORTALUZAS. Ajo, Apio, Brocoli, Cebolla, Coles, Coliflor, Espinacas, Zanahoria, Remolacha. Championes. FRUTAS.

TIEMPERATURA DE ALMASCENAMIENTO. (C) O C 7 a 10 C 1 C a 0 C 11 C a 15 C 0 C a 3 C 1 C a 3 C 1 C a 0 C 0 C a 1 C 0 C a 1 C modificar 4 C a 1 de el estilo C 1 C a 0 C 0 C a 4 C

HUMEDAD RELATIVA. (%)

65 - 95 85 - 90 90 - 95 86 - 88 90 - 95 90 90 90 - 95 85 - 90 85 85 - 90 85 - 90 Baja Baja 75 - 85 80 - 85 Baja

Cerezas, Fresas, Ciruelas. Limones. Mandarinas. Manzanas. Melocotones. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Carene de Res. Carene de Cerdo. Haga clic para Tocino. patrn Jamon.

subttulo del

Embutidos (Salchichas) PRODUCTOS LACTEOS. 5 C a 10 C Yogurt. 7 C a 13 C Leche Entera. 3 C a 5 C Queso. 0 C a 4 C Mantequilla. 20 C a 25 C Helados. Fuente: IIF (Instituto Internacional de Frio) www.iifiir.org

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6. FACTORES DETERMINANTES EN LA CADENA DE FRIO.

Temperatura. Rotacin. Control. Seleccin de muestras. Transporte. Cargas y descargas. Almacenamiento.
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 Puntos de Control de temperatura.

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7. FASES EN LA CADENA DE FRIO.

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8. INSTRUMENTOS DE MEDICION EN LA CADENA DE FRIO. TERMOMETROS: TERMOGRA FO.

De Mercurio. Alcohol. Digital.

De

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9. EQUIPOS REFRIGERANTES MAS USADOS.

Cajas Isotrmicas Refrigeradores.

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Termos.

10. CONTENEDORES EN LA CADENA DE FRIO.

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11. CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

Es indispensable una buena conservacin de los alimentos ya que su proceso de descomposicin puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de fro es esencial. En lneas generales diremos que la aplicacin intensa del fro detiene los 6/13/12 procesos

 Otros microorganismos menos perjudiciales que las bacterias paralizan su accin a -7C. Las enzimas que afectan principalmente al sabor y a la textura, detienen su accin casi por completo a partir de los -18C. Los alimentos no se deterioran por la aplicacin del fro si este proceso se ha hecho adecuadamente y, por tanto, se puede afirmar que la congelacin es la forma ms sencilla y 6/13/12 natural de conservacin,

TIEMPO MAXIMO QUE PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. Los alimentos se conservan a -18C en buenas condiciones durante lago tiempo. Los periodos mximos de conservacin establecidos por CCA son: PRODUCTO. Care. Vacuno. Cordero. Cerdo. TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION. Hasta 12 Hasta 6 Hasta 3 Hasta 8 meses. meses. meses. meses.

TIEMPO MAXIMO QUE PUEDEN CONSERVARSE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. Los aliemtos se conservan a -18C en buenas condiciones durante lago tiempo. Lps periodos mximos de conservacion establecidos por CCA son: Carne picada, Salchichas. Hasta 6 meses. PRODUCTO. TIEMPO MAXIMO DE CONSERVACION. Menudos. Hasta 3 meses. Care. Hasta 12 meses. Vacuno. Hasta 6 meses. Pollo. Hasta 3 meses. Cordero. Hasta 3 meses. Aves. Hasta 8 meses. Cerdo. Hasta 8 meses. Carne picada, Pescados. Hasta 6 meses. Salchichas. Hasta 6 meses. Pescado Blanco. Hasta 3 meses. Menudos. Hasta 3 meses. Pollo. Hasta 3 meses. Pescado Graso. Hasta 3 meses. Aves. Hasta 8 meses. Mariscos. Hasta 6 meses. Pescados. Hasta 6 meses. Pescado Blanco. Hasta 3 meses. Frutas. Hasta 3 meses. Pescado Graso. Hasta 3 meses. Huevos. Hasta 6 meses. Mariscos. Hasta 6 meses. Frutas. Hasta 3 meses. Productos Lacteos. Hasta 6 meses. Huevos. Hasta 6 meses. Queso Blanco. Hasta 3 meses. Productos Lacteos. Hasta 6 meses. Mantequilla. Hasta 6 meses. Queso Blanco. Hasta 3 meses. Pasteleria. Hasta 3 meses. Mantequilla. Hasta 6 meses. Pasteleria. Hasta 3 meses. Pan y reposteria. Hasta 3 meses. Pan y Sopas y Salsas. reposteria. Hasta 3 meses. Hasta 6 meses. Sopas y Salsas. Hasta 6 meses. Estofados y guisos. Hasta 3 meses. Estofados y Siga el consejo del fabricante en cuanto el periodo de almacenamiento generalmente. guisos. Hasta 3 meses. Siga el consejo del fabricante en cuanto el periodo de almacenamiento generalmente. Nota: En la prctica los productos no suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza Nota: En la prctica los productos no paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de su algunos das despus de su congelacin y solo los ltimos suelen conservarse durante tanto tiempo, pues su consumo comienza algunos dias despues de duracin mxima de conservacin. su congelacion y solo los ultimos paquetes corren el riesgo de alcanzar el tope de Internacional dede conservacion. Fuente: IIF (Instituto su duracion maxima Frio) www.iifiir.org

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11. CADENA DE FRIO EN LA INDUSTRIA FARMACEUTICA.

La cadena de frio constituye uno de los pilares mas preponderantes en las actividades de inmunizaciones, de la industria farmacutica, de ella depende la seguridad, calidad y garanta de muchos productos, por ejemplo las vacunas. La temperatura ideal de almacenamiento de las 6/13/12 vacunas es de 2 C a 8 C.

Niveles de la Cadena de Frio en las Vacunas: a. Central: Habilitado con cmaras frigorficas para mantener temperaturas de refrigeracin y/o congelacin, con capacidad para almacenar inmunobiolgicos por amplios perodos de tiempo. b. Regional: Constituye el segundo nivel de la Cadena de Fro, localizados en los departamentos o provincias. c. Local: Ubicado en hospitales, centros y 6/13/12

CADENA DE FRIO PARA LAS VACUNAS

L B RT R POUT R A O A O IO R D C O

AR P E T E OU RO

A M C NC N R L L AE ETA

A M C NL C L L AE OA (C N R D S L D E T O E AU )

A M C NR G N L/ D T IT L L A E E IO A IS R A

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V CND RS AUAOE

M D EYN OA AR I ( )

12. REGULADORES INTERNACIONALES SOBRE LA CADENA DE FRIO.

Cool Chain Association (CCA) Es una asociacin internacional creada, en 2003 con el propsito de desarrollar y unificar los estndares globales de logstica para el manejo, transporte y almacenamiento de productos sensibles a la temperatura (PTSP) y perecederos, en beneficio de los consumidores y todos los agentes implicados en la cadena de fro. Normas tcnicas para la Cadena de Frio: Norma CCQI para la certificacin de la Cadena de Frio. (Cool Chain Quality Indicators) Es un canon creada por la CCA en 2004 en el que se 6/13/12 indican las mejores prcticas para la

13. REGULACION NACIONAL.

Comparado con pases de la UE y con EEUU, Colombia posee una pobre legislacin estatal para el adecuado control del expendio y comercializacin de productos perecederos. Alrededor del 40% de las cosechas agrcolas se pierden en Colombia por falta de una completa cadena de fro para los productos durante su camino entre el cultivo y el consumidor final, lo que le deja a productores y comerciantes grandes prdidas y menos competitividad.

El ministerio de transporte mediante la ley 769 del 6 de agosto de 2002 en el art. 131, reglamenta las multas para los que incumplan en el transporte de productos perecederos. 6/13/12

14. CONCLUSIONES.
La cadena de fro, no es ms que la sucesin de procesos logsticos (almacenaje, distribucin, embalajes, transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la fabricacin del producto, hasta el punto de venta final.

Una cadena de fro que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto que recibe durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada que garantice su conservacin.
En 6/13/12 un mundo globalizado la cadena de frio no

15. BIBLIOGRAFIA.
EXPOSICION CADENA DE FRIO AUTORES: Carlos Grajales, Juliet Men y Diana Nio.

INSTITUTO INTERNACIONAL DE FRIO Pagina web: www.iifiir.org. FRIMAC Pagina web: www.frimac.com.co.

MINISTERIO DE TRANSPORTE: Pagina web: 6/13/12 www.mintransporte.gov.co

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