Sunteți pe pagina 1din 49

V.

USCAREA PASTELOR FINOASE

Eliminarea excesului de ap din aluat, avnd ca scop creterea conservabilitii pastelor finoase pe o lung perioad de timp, evitndu-se astfel efectele fermentaiei care, la o temperatur favorabil, determin degradarea produsului.
n condiii normale, pastele uscate se pstreaz fr s fie nevoie de asigurarea unor condiii speciale.

umiditatea pastelor la ieire din extruder: 31-32% (depinznd de tipul aluatului i de forma lor)
umiditatea pastelor uscate: 12,5% (echilibru higrometric cu mediul nconjurtor) umiditatea de 32% pe care o posed pastele la ieire din extruder corespunde strii plastice, implicnd deformarea lor sub aciunea unei fore exterioare (presiunea din extruder) i pstrarea formei rezultate la deformare scderea umiditii la uscare > trecerea din stare plastic n stare elastic > o comportare total diferit: deformare sub aciunea unei fore i revenire la forma iniial dup ncetarea aciunii forei > n interiorul pastelor se pot acumula tensiuni, care neechilibrate, pot provoca distrugerea acestora

Trecerea de la starea plastic la cea elastic implic: 1. Pastele tind s se deformeze ca urmare a eliminrii apei 2. Apa extras din paste la uscare produce contracia lor, proces care poate fi inversat doar n urma absorbiei de ap, aciune care nu poate avea loc, scopul uscrii fiind eliminarea i nu absorbia apei 3. Apa din paste trebuie extras astfel nct s nu genereze tensiuni interne mai mari dect limita de elasticitate a pastelor, n caz contrar acestea putnd fi distruse (crpturi, fisuri, etc.)

4. Deoarece apa se extrage preponderent din straturile de la suprafa, acestea vor avea o umiditate mai sczut dect straturile interne, dezechilibru care provoac tensiuni interne care trebuie reabsorbite pentru prevenirea deteriorrii pastelor.
D e f o r mbrunarea marginilor m [ r i a l e p

Deformare ovalizare

Crpturi transversale

Nervuri intermediare

Datorit consecinelor negative care pot aprea, procesul de uscare trebuie s fie foarte atent condus
Uscarea prea rapid conduce la produse care se rup foarte uor Uscarea prea nceat favorizeaz desurarea proceselor fermentative de degradare i scade productivitatea instalaiilor Practica experimental arat c desfurarea uscrii n dou etape (pre-uscare i uscare), conduce la caracteristici organoleptice foarte bune ale pastelor finoase.

Pre-uscarea este etapa n care se realizeaz cea mai mare vitez de evaporare a apei din ntregul proces, ca urmare a meninerii unui intens proces de evaporare al apei de la suprafaa pastelor, ceea ce implic asigurarea condiiilor necesare (aport termic ridicat, ndeprtarea continu a apei evaporate).

Datorit regimurilor termice diferite ale celor dou etape (preuscarea i uscarea propriu-zis), zonele n care se desfoar acestea sunt separate una de alta. Parametrii tehnologici ai pre-uscrii trebuie astfel reglai nct s asigure desfurarea simultan optim a dou procese de transfer: cldura i umiditatea.

1. Transferul cldurii spre paste pentru nclzirea acestora,

realizat cu un flux de agent termic (aer) continuu i fierbinte

2. Transferul umiditii, tot sub forma unui flux, de la suprafaa


pastelor i preluarea ei de ctre agentul termic Parametrii tehnologici ai agentului de uscare: fierbinte uscat

Odat intrat n contact cu pastele finoase, temperatura lui scade i umiditatea lui crete, ceea ce implic readucerea la parametrii iniiali uscrii: dez-umidificarea renclzire Dez-umidificarea se poate realiza prin trecerea agentului printr-o baterie de condensatoare, unde, n urma rcirii, apa condeseaz. Aerul rece va trece printr-un schimbtor de cldur i va fi nclzit pn la nivelul termic necesar pre-uscrii.

Transferul termic se poate face prin convecie (de la agentul termic spre suprafaa pastelor) i prin conducie (de la suprafaa pastelor spre interiorul lor). Din punct de vedere practic, aceste dou mecanisme se manifest prin viteze diferite de transfer ale cldurii.
Transferul umiditii depinde deasemenea de mecanismele de transfer: apa evaporat de la suprafaa pastelor este rapid ndeprtat de ctre fluxul de agent termic uscat care i asigur cldura necesar evaporrii. deplasarea fluxului de umiditate n interiorul pastelor se face mult mai ncet, ceea ce implic un timp mai ndelungat, n raport cu tipul pastelor (componen, form, lungime, etc.).

Preuscarea pastelor implic o scdere a umiditii de la 30-32% la 18-17%, respectiv eliminarea a proximativ 22 Kg ap pentru fiecare 100 Kg produs final.
Factorul determinat al preuscrii este temperatura. Creterea temperaturii peste 75oC mrete viteza de eliminare a apei i aduce o serie de avantaje. Evaporarea rapid a apei de la suprafa a pastelor implic o migrare uniform a moleculelor de ap din interior spre exterior.

Primul proces de transfer al apei decurge la formarea glutenului, cnd aproximativ 1/5 din ap este adsorbit de ctre proteinele glutenice iar restul migreaz spre amidon. Deoarece glutenul este elastic, tinde s urmeze moleculele de ap, migrnd spre zonele mai umede, ceea ce determin o redistribuire a lui n interiorul aluatului Datorit faptului c aluatul de paste se usuc la temperaturi inferioare temperaturii de gelificare a amidonului, calitatea pastelor este influenat de proprietile pe care le posed glutenul dup uscare.

Preuscarea pastelor asigur:


1. Blocarea parial a activitii unor enzime (amilazele, lipoxigenaza, peroxidaza, fenoloxidaza).
2. Inactivarea fenoloxidazei conduce i la distrugerea tirozinei, care, catalizat de oxigen, se transform n melanine, producnd nchiderea culorii pastelor)

3. Blocarea total a proceselor fermentative, asigurnd sigurana alimentar a pastelor, deoarece oule insectelor sunt uor distruse i foarte puine microorganisme rmn active la temperaturi de 75oC.

4. Distribuie uniform a glutenului, ceea ce asigur o utilizare la maxim a glutenului de a reine toate particulele de amidon (capacitate mbuntit de preparare a pastelor i reducerea rigiditii) 5. Scderea vitezei de oxidare a pigmenilor galbeni care exist n fina de porumb i o culoare mai strlucitoare a produselor uscate

6. O mai bun stabilitate a formei pastelor


7. Meninerea capilaritii pastelor, esenial pentru redistribuirea particulelor de ap pe parcursul fazelor urmtoare ale procesului.

Uscarea Trebuie s asigure alternana dintre evaporarea apei de la suprafa i redistribuirea apei din interiorul pastelor.

n aceast etap, temperatura i umiditatea mediului scad, n strns corelaia cu temperatura i umiditatea pastelor.
Viteza acestei etape este mai sczut dect cea a procesului de pre-uscare, datorit structurii pastelor (care au trecut de faza elastic), care au devenit mai rigide, forele capilare au sczut ca i migraia moleculelor remanente de ap din interiorul pastelor spre exterior.

Etapa este destul de sensibil deoarece:


trebuie s se previn uscarea prea rapid, pentru a evita nchiderea brusc a capilarelor din interiorul pastelor (cu efecte dezastruoase asupra calitaii pastelor) trebuie corelat viteza de uscare cu performanele tehnologiei existente Pe parcursul uscrii se creaz un gradient de umiditate foarte puternic ntre interiorul i exteriorul pastelor, deasemenea, n interiorul pastelor existnd zone cu umiditi diferite, ceea ce indic o ne-omogenitate a procesului de uscare a pastelor, cu consecine negative asupra pstrrii formei acestora.

Viteza maxim la uscare se nregistreaz la suprafaa pastelor, ceea ce conduce la o tendin de contractare a pastelor mai accentuat dect n interiorul lor. Pe msur ce are loc ndeprtarea rapid a apei din stratul exterior al pastelor, are loc solidificare din ce n ce mai accentuat a aluatului, crusta uscat care se formeaz mpiedicnd circulaia fluxului de umiditate dinspre exterior spre interior i implicit contractarea pastelor. Diferenele de volum care apar ntre exteriorul i interiorul pastelor, provoac acumularea de tensiuni interne, conducnd la deteriorarea pastelor.

Apariia tensiunilor la uscare sunt inevitabile, de aceea procesul trebuie condus cu foarte mare grij:
1. Verificarea nivelului de uscare a produselor, prin monitorizarea periodic a parametrilor uscrii: temperatur/umiditate, succesiunea corect a secvenelor i intensitii ventilaiei 2. Alternarea raional a fazelor de uscare cu cele de odihn i stabilirea corect a duratei lor 3. Extinderea la maxim posibil a strii plastice a pastelor, perioad n care tensiunile interne se pot relaxa i absorbi intern n mod obinuit, perioada de uscare a pastelor este de 6-8 ori mai lung dect perioada de pre-uscare, incluznd etapa de redistribuire a apei.

Stabilizarea

Este o etap de repaos a pastelor, care poate fi amplasat naintea uscrii finale sau la finalul acesteia, i care are ca scop repartiia uniform a umiditii n interiorul acestora. Datorit gradientului mare de temperatur ntre exteriorul i interiorul pastelor, care favorizeaz o evaporare a apei doar la suprafa, pastele rezultate la pre-uscare, au o umiditate mai ridicat n interior, n timp ce suprafaa exterioar este uscat.
Diferena de umiditate conduce la apariia unor contractri neomogene ale diferitelor zone, respectiv la acumularea de tensiuni interne, avnd ca i consecine apariia fisurilor, crpturilor sau chiar a rupturilor pastelor.

Evitarea acestor defecte se face prin asigurarea unei perioade de repaos a pastelor, n care se oprete aportul agentului termic (se oprete evaporarea apei) i se asigur contactul acestora cu mediu umed. n acest fel, suprafaa exterioar a pastelor absoarbe ap i se realizeaz a uniformizare a umiditii. Durata stabilizrii depinde de tipul pastelor i de gradul de preuscare. Sfritul preuscrii se determin organoleptic: prin pipire, pastele trebuie s fie umede i elastice.

n urma stabilizrii, se realizeaz absobia tensiunilor interne aprute la pre-uscare, iar pastele devin rezistente la aciuni mecanice exterioare i sunt trimise n urmtoarea faz tehnologic (uscarea/prelucrate termic, ambalare).

Variaia umiditii pastelor de tip spaghete pe parcursul proceselor de pre-uscare-uscare-stabilizare

PRELUCRAREA TERMIC A PASTELOR FINOASE

Refrigerarea/congelarea pastelor finoase

are ca scop creterea perioadei de pstrare, ca urmare a scderii rapide a vitezelor reaciilor bio-chimice i enzimatice de degradare sub aciunea temperaturilor sczute. Procesul decurge prim se face prin aezarea pastelor pe o band transportoare care traverseaz un tunel de congelare. Temperatura de refrigerare este n domeniul +4..0oC, n timp ce la congelare se atinge aproximativ -18oC, permindu-se o toleran de 3 grade n plus pentru etapele de transport i expunere pentru vnzare.

Factorul esenial n etapa de congelare, este reprezentat de viteza de congelare, care condiioneaz structura cristalelor de ghea care se formeaz n produs. La o congelare rapid, se obin cristale mici de ghea, care nu distrug structura reelei glutenice i textura aluatului, dup dezgheare, produsul regsindu-i proprietile organoleptice. Congelarea lent, permite formarea unor cristale mari de ghea, ascuite, care deterioreaz structura aluatului, dezghearea produsului fiind nsoit de eliminarea unei cantiti mari de ap avnd drept consecin pierderea elasticitii, fermitii i caracteristicilor organoleptice ale produsului.

Viteza de trecere a benzii transportoare prin tunelul de congelare, temperatura agentului de congelare, tipul i producia pastelor finoase (simple, complexe) sunt astfel corelate nct s asigure o congelare rapid a produselor. Ca ageni de congelare se pot folosi azotul, dioxidul de carbon sau aerul.

Tuneluri de congelare

Fierberea n abur (pasteurizarea) se aplic att pastelor lungi ct i celor scurte, avnd ca rezultat reducerea ncrcturii microbiene i conferirea luciului suprafeelor.

Vergelele pe care sunt atrnate pastele lungi sunt trecute (aproximativ 5 minute) printr-un tunel alimentat cu abur (temperatura 100oC), apoi sunt rcite, tiate, porionate i aezate n cupe
Pastele scurte sunt amplasate pe grtare metalice, circulante, prin orificiile crora se injecteaz abur sub presiune i sunt trimise la ambalare.

RCIREA I AMBALAREA PASTELOR FINOASE

Procesul de uscare al pastelor poate fi definit ca fiind complet atunci cnd umiditatea lor scade sub valoarea admis (12,5%), dar atingerea acestei valori nu este conclusiv. Pastele finoase uscate sunt trimise la silozurile pentru depozitare temporar i apoi supuse procesului de ambalare, etapele de transport i depozitare temporar implicnd simultan i rcirea pastelor. Depozitarea temporar a pastelor se face n cazurile n care nu se realizeaz ambalarea imediat a produselor (producia schimburilor de noapte, defeciuni tehnice ale echipamentelor de ambalat, etc.).

Sistemele de depozitare temporar trebuie s ndeplineasc o serie de cerine:


pstrarea produciei de paste fr deteriorarea lor s asigure flexibilitate n ncrcarea /descrcarea tancurilor de depozitare, respectiv mainilor de ambalat s garanteze siguran n ncrcarea /descrcarea pastelor s asigure igiena pastelor

Odat evacuate de pe linia de uscare, pastele finoase sunt aezate pe o band transportoare i trimise spre silozurile de depozitare, pe parcursul traseului realizndu-se i rcirea lor.
n funcie de productivitatea seciei, silozurile sunt dimensionate pentru o producie de cel puin 24h i sunt prevzute n interior cu un transportor melcat cu ajutorul cruia pastele sunt preluate i trimise spre maina de ambalat.

Alegerea sistemului de ambalare pentru pastele finoase depinde de o serie de factori: costul operaiei tipul pastelor supuse ambalrii precizia de dozare a pastelor n ambalaj tipul ambalajului, greutatea fiecrui ambalaj producia i flexibilitatea sistemului de ambalare.

Industria pastelor finoase folosete o varietate de ambalaje: pungi de plastic/celofan caserole cutii de carton/plastic/metalizate, de forme, dimensiuni i culori variate.

PASTE FINOASE NON-GRU


Scopuri: destinate persoanelor cu anumite restricii n ceea ce privete dieta (intoleran la gluten, obezitate, etc.) diversificarea gustului. Sunt larg rspndite n Asia. n general au forme de bee, uvie plate sau ondulate, foarte lungi, simboliznd longevitatea. n locul finii de gru se folosete: fin de orez fin cartofi fin de cartofi dulci fin de soia fin de fasole

n marea lor majoritate nu sunt preparai cu ou, dar exist i sortimente cu ou.
Prezint o mare varietate de culori (albi-translucizi, opaci, galbeni, bruni, etc.), n funcie de ingredientele coninute. Pot fi consumai reci sau calzi, avnd n comun n fierberea n ap i splarea cu ap rece pentru ndeprtarea amidonului.

Denumire Fidea Arrowroot

Descriere

Fire albe, semi-transparente, obinute din fina plantei arorut (Maranta arundinacea). Este similar tieilor de celofan

Tiei Canton

Tiei lungi, cu ou, semi-preparai i uscai nainte de mpachetare, ceea ce implic un timp scurt de preparare.

Denumire Tiei Cellophane

Descriere
Tieii de sticl, sunt cunoscui i sub numele de tieei de celofan, tieei strlucitori sau tieei de cristal, datorit transparenei lor similare cu a sticlei. Sunt larg rspndii n China (fen si sau fen szu), Thailanda (woon sen), Malaysia (tanghoon), Vietnam (bun tao), Indonesia (su un), Philippines (sotanghon), Korea (dangmyun sau tangmyon) i Japonia (tapioca sticks). Sunt subiri i translucizi, cu o textur alunecoas dup preparare. Se obin din amidon de fasole, porumb sau cartofi dulci, procesul de obinere implicnd coacerea amidonului, rcirea pentru retrogradarea lui i apoi uscare. Se vnd sub form de baloi.

Denumire Tiei prjii (chow mein)

Descriere Tiei scuri, cu ou, preparai prin prjire pn cnd obin culoarea maro i devin crocani.

Harusame

Tiei japonezi, similari tieilor de celofan. Se obin din amidon de cartofi, orez, porumb sau fasole. Apar sub forma unor baghete rotunde sau plate i se vnd sub form unor baloturi.

Denumire
Fidea corean (dang myun)

Descriere
Se obine din amidon de cartofi dulci. Sunt fire lungi, translucide, cu o textur elastic, fiind similar tieeilor de celofan, cu excepia faptului c este mai subire.

Tiei coreeni (naeng myun)

Se obin din amidon de hric i cartofi. Au culoare brun i sunt translucizi. Se consum de obicei reci dar i n supe.

Denumire Macaroane de orez Macaroane obinute din fin de orez, de culoare alb-translucid, curbate,

Descriere

Foi de orez

Au form circular sau triunghiular i se obin din fin de orez. n general se usuc avansat, pn devin suficient de moi pentru a fi rulate. Se prjesc pn la culoare maro i se folosesc pentru a nveli ingredientele cu care se servesc.

Denumire Bee de orez

Descriere Sunt cunoscute sub numele de ho fun n China, sen lek n Thailanda, kuey teow n Malaysia, sau bahn pho n Vietnam, sunt similare fidelei de orez. Sunt de culoare alb-translucid i se gsesc n numeroase forme i dimensiuni (subiri, medii i late).Beele subiri se folosesc n mod obinuit pentru supe, iar cele mai late pentru mncrurile mai consistente. nainte de utilizare se fierb n ap.

Denumire Fidea de orez (mi-fun)

Descriere
Este o varietate de paste foarte rspndit n Asia, fiind cunoscut sub diferite denumiri: mi fen or mee fun n China, bifun sau maifun n Japonia, beehoon n Singapore i Malaysia, sen mee n Thailand, bahn hoi n Vietnam i bihon n Philippines. Sunt lungi, subiri i translucide. Materia prim de baz este orezul, dar nu toate tipurile de orez sunt potrivite pentru obinerea pastelor, ci doar cele caracterizate printr-un coninut ridicat de amiloz. n unele ri, se adaug n compoziie i amidon de porumb, pentru a substitui orezul, parial sau integral. Tehnologia de obinere a lor implic prepararea unui aluat cu o umiditate mai ridicat, extrudarea lui, prelucrarea fidelei obinute la abur aproximativ 60-120 minute pentru degradarea amidonului, rcirea ei lent pn la temperatura camerei, cltirea n ap i uscarea pn la umiditatea de 11%. Se folosesc pentru prepararea supelor, sau se prjesc mpreun cu carne, legume sau crevei.

Denumire Pizzoccheri

Descriere

Tieei plai, lungi, obinui din fin de hric.

Saimin

Tiei lungi cu ou, din fin de orez, care se folosesc n stare proaspt sau prjit. Sunt foarte fragili i se manevreaz cu atenie.

Denumire Shirataki

Descriere
Tiei lungi, subiri, translucizi, obinui dintr-o substan gelatinoas denumit konnyaku extras din planta limba diavolului . Textura este uor rugoas i nu au miros propriu, putnd fi aromatizai cu diferite adaosuri.

Soba

Tiei plai, obinui din amestec de fin de hric i fin de gru. Au arom de nuci i culori de la maro deschis la maro nchis. n cazul n care se adaug ceai verde, se pot obine i n nuane de verde. Se comercializeaz n stare uscat.

Denumire

Descriere Apar sub forma unor spaghete lungi, plate, similare unor benzi de cauciuc. Se obin prin comprimare de soia, ceea ce le confer un mare coninut de proteine i nutrieni. Au o textur elastic i pot se comercializeaz proaspei, congelai sau uscai.

Tiei de soia

Rotunzi

Plai

Uscai

Evaluare