Sunteți pe pagina 1din 34

TEHNICI DE IGIENIZARE

A LAPTELUI

Igienizarea = operaiunea de eliminare a microorganismelor din masa laptelui Trei grupe de procedee, toate bazate pe principiul abiozei: Procedee fizice termoabioza (distrugerea microorganismelor ajutorul temperaturii) radioabioza (distrugerea cu radiaii) atermoabioza (distrugerea cu presiuni nalte) Procedee chimice antiseptoabioza - distrugerea cu substane chimice Procedee mecanice sestoabioza (ndeprtare prin filtrare centrifugant) bactofugoabioza (ndeprtare prin centrifugare)

cu

Procedee fizice de igienizare

1. PASTEURIZAREA
Tratament termic de stabilizare parial a laptelui Asigur numai dispariia microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora de alterare Produsul pasteurizat are o stabilitate ridicat, dar limitat n

timp (nu sunt distruse toate microorganismelor)


Necesit anumite precauii la depozitare

Durata de pstrare a laptelui pasteurizat (perioada dintre obinere


i pn cnd nu mai este acceptat la consum) depinde de:
prezena n laptele crud a bacteriilor termodurice (se dezvolt i la temperaturi de refrigerare); infestarea post-pasteurizare cu bacterii din mediul specific unitii de procesare; temperatura obinuit de pstrare a laptelelui pasteurizat este +2...+8oC, ceea ce reduce timpul de garanie, pentru c temperatura ideal este de +1...+2oC; prezena n laptele pasteurizat a unor enzime stabile termic, dei bacteriile care le-au produs au fost distruse de pasteurizare; pomparea laptelui prin conducte duce la modificarea integritii globulelor de grsime, iar pasteurizarea inactiveaz lipazele din membranele deteriorate ale globulelor; temperaturile de pasteurizare mai mari de +75oC activeaz sporii bacteriilor, care germineaz n forme vegetative la depozitare

Regimul de pasteurizare=o anumit combinaie temperatur/timp: eficient pentru distrugerea microorganismelor, indiferent de termorezistena lor minimizarea efectului cldurii asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui Condiii: nclzirea s fie omogen n toat masa laptelui s se realizeze n absena aerului (influena negativ a oxigenului asupra lipidelor i vitaminelor)

Metode de pasteurizare:

Pasteurizarea joas (de durat) nclzirea laptelui la +63...+65oC i meninerea la aceast temperatur timp de 30-35 minute

n vane cu nclzire n manta


este discontinu i lent nu modific dect extrem de puin proprietile laptelui bune rezultate la pasteurizarea laptelui destinat obinerii de brnzeturi

Pasteurizarea nalt (HTST) meninerea laptelui timp de 15 secunde, la +72oC n serpentina de meninere din afara pasteurizatorului cu plci
Avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu nclzire omogen, fr supranclziri locale se lucreaz n sistem nchis, n absena aerului instalaia are un coeficient mare de transfer de cldur i de recuperare a acesteia splarea i dezinfecia se fac uor i cu maxim eficien capacitatea pasteurizatorului poate fi modificat prin variaia numrului de plci eficiena mpotriva formelor vegetative este de 99,9%.

Pasteurizarea sub vid (vacreaie)

Se realizeaz ntr-o instalaie (vacreator) cu 4 componente sub vid ce asigur pasteurizarea i dezodorizarea laptelui sau a smntnii Pasteurizarea = prin injectare de abur la +92..+95oC, n condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg

Dezodorizarea = prin antrenarea substanelor volatile de ctre vaporii de ap rezultai

2. STERILIZAREA
Distruge formele vegetative i sporii microorganismelor
Asigur laptelui o stabilitate de foarte lung durat

La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se


lua n considerare 2 aspecte:

efectul sporicid, este asigurat numai de un anumit timp de


sterilizare, la o anumit temperatur letal; viteza de aciune a temperaturii asupra proprietilor

senzoriale i nutritive ale laptelui.


conform regulii lui Van't Hoff (legea Q10), efectul de distrugere a bacteriilor i sporilor este mult mai rapid

dect modificarea componentelor laptelui

Procedee de sterilizare: tip discontinuu (clasic) i tip continuu:


Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu) Tratarea laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de +115....+130oC, timp de 20-50 minute Dezavantaje: brunificarea laptelui (consecin a reaciilor Maillard) denaturarea proteinelor serice cu formarea de grupri SH(apare gustul de fiert) oxidarea lipidelor de ctre oxigenul rmas n lapte la mbuteliere (apare gustul de oxidat) scderea valorii nutritive (prin diminuarea coninutului de vitamine, mai ales B6, acid ascorbic, B2, B12 i acidul xantotenic)

Procedeul continuu (U.H.T.)

nclzire la +140...+150oC timp de 4-8 sec. (i chiar mai puin)


Rcirea la +20....+25oC Ambalarea n condiii aseptice poate apare gustul i mirosul de fiert i mirosul de H2S, care dispar n cteva ore de la depozitarea laptelui laptele UHT se brunific foarte puin valoarea nutritiv este extrem de puin modificat este exclus influena ulterioar a luminii asupra produsului (ambalare se face n recipiente opace)

Defecte care pot apare pe timpul depozitrii laptelui sterilizat UHT:

separarea grsimii (consecina temperaturii ridicate asupra


membranei globulelor de grsime) nainte de tratare, laptele se prenclzete la

+65.+70oC i apoi se omogenizeaz (obligatoriu)


gelatinizarea proteinelor (pierderea stabilitii coloidale a micelelor de cazein i formarea unei reele tridimensionale); formarea de sediment (precipitarea unor proteine i a fosfatului tricalcic insolubil) Defectele pot fi diminuate prin atingerea temperaturii de sterilizarea ntr-un timp ct mai scurt (sub 2 secunde)

Sisteme de tratament UHT: Sistemul cu nclzire indirect - n schimbtoare de cldur, n special cu plci: Instalaia Sterideal Stork: omogenizare la temperatura de +45oC prenclzirea laptelui la +90oC sterilizarea la +135....+145oC timp de 5-20 secunde ambalarea

instalaia APV-Ultramatic: nclzire-meninere la +80....+85oC timp de 6 minute omogenizare sterilizare la +135oC rcire la +10...+15oC ambalare aseptic

Sistemul cu nclzirea direct: Prin injectare de abur n lapte (uperizare)

Prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur


Instalaia Vacutherm VTIS:

nclzirea laptelui pn la +75oC (ntr-un schimbtor cu plci)


nclzirea direct cu abur la +140oC meninerea la aceast temperatur timp de 3-4 secunde rcirea prin detent la +76...+77oC omogenizarea aseptic la presiunea de 180-250 bar rcirea la +20...+25oC rcirea final la +10...+15oC ambalarea aseptic

3. IGIENIZARE CU MICROUNDE
Este o nclzire de volum Se bazeaz pe:

proprietile dielectrice, fizice i termofizice ale laptelui


(conductivitate dielectric, constanta dielectric, densitate, temperatur, conductivitate, capacitate termic de mas) proprietile sursei (frecven i putere) proprietile ambalajului (form, dimensiuni, tip de material)

Componena instalaiei: generator (transform energia electric n microunde) sistem de ghidare cu microunde incinta de tratare produce microunde cu o frecven de 915-2450 MHz

Pasteurizarea (pe lapte ambalat) - la o temperatur minim de +70oC i la presiune atmosferic Sterilizarea - se realizeaz ntr-o instalaie cu 6 zone: 1 (zona de comprimare) - ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de 2,5 atm.; 2 (zona de tratare cu microunde) - echipat cu magnetroane de 1,9kW i 2450 MHz; produsul staioneaz 8-12 minute; 3 (zona de echilibrare) - se introduce aer cald, iar produsul se menine 2-3 minute; 4 (zona de meninere) - la +127oC, timp de 5-8 minute; 5 (faza de rcire) - n aer rece, timp de 8-12 minute, pn la temperatura de +50...+55oC; 6 (zona de decompresie)

4. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE OHMIC


Aplicabilitatea depinde de conductivitatea electric a produsului Trecerea unui curent alternativ (50-60 Hz) prin masa produsului Instalaia de igienizare prin nclzire ohmic: nclzitor cu 7 electrozi serpentin pentru meninerea temperaturii rcitor tubular rezervor aseptic pentru produsul tratat Instalaia poate realiza: pasteurizare (la +90...+95oc i presiunea de 2 bar) sterilizare (la +120...+140oC i presiunea de 4 bar)

5.IGIENIZAREA PRIN ACTINIZARE (procedeul Stoutz)


Expunerea laptelui la aciunea combinat a radiaiilor UV, IR i luminoase
Efect distructiv de 100% asupra bacteriilor patogene, coliforme i indologene Laptele se mbogete n vitamina D (aciunea radiaiilor UV asupra ergosteronului din lapte) Nu apare gustul de fiert n produs

Se poate trata chiar i laptele cu aciditate mare (cca. 30oT)


Consum de energie foarte redus (cca. 12 w / l)

6. IGIENIZARE CU RADIAII UV
Se utilizeaz radiaii UV-C (mai ales cele cu lungimea de und=240nm) = puternic aciune batericid i germicid
Efectul letal depinde de doz i durat

Ci de aciune: inhibarea enzimelor care conin grupri SH- active aciunea unor produi de radioliz ai apei dezorganizarea structurii proteinelor slbirea legturilor de hidrogen
Aciunea sterilizant se exprim prin unitate U = efectul unei doze de 10 w / cm2, timp de 60 secunde Radiaiile UV au putere redus de penetrare = se folosesc la sterilizarea n strat subire a laptelui i n combinaie cu frigul

7. IGIENIZARE CU RADIAII IONIZANTE


Se aplic numai dup ambalarea laptelui
Efectul asupra microorganismelor: ruperea moleculelor de ADN deteriorarea proteinelor i lipidelor din membrana i citoplasma micoorganismelor degradarea enzimelor

Sursele de radiaii ionizante sunt reprezentate de radioizotopii artificiali de Co60 i Cs137, administrai n urmtoarele doze: 1-4 kGy = pentru distrugerea microorganismelor patogene (radicidaie) 1-6 kGy = pentru eliminarea formelor vegetative ale microorganismelor de alterare (radiopasteurizare) 15-60 kGy = pentru eliminarea formelor vegetative i a sporilor (radiosterilizare)

8. IGIENIZARE N CMP ELECTRIC PULSATORIU DE NALT INTENSITATE (PEF)


Modificri ireversibile n membrana microorganismelor sau chiar distrugerea acesteia celular a

Sporii sunt distrui de ctre produii de electroliz rezultai


Efectul depinde de intensitatea cmpului i durata tratamentului Se utilizeaz cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16-75 kv/cm, ce emit 10-32 impulsuri, fiecare cu o durat de 2s Fiecare impuls crete temperatura laptelui cu cca. 0,3oC

Instalaia PEF pentru pasteurizarea/sterilizarea laptelui:


generator de impulsuri de nalt tensiune camera propriu-zis de tratare camera de rcire camera de depozitare a produsului tratat

9. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE INDIRECT CU EFECT JOULE (ACTIJOULE)


Principiul metodei = energia caloric generat de efectul Joule

n masa unui tub metalic este transmis prin convecie forat


lichidului care circul prin tub Componena instalaiei: un bloc de nclzire format din evi inox dispuse spiralat-zona de tratare i unite prin coturi de aluminiuzona nenclzit nclzirea evilor inox: 3 rezistene electrice, alimentate n triunghi de un transformator (de la 360 v, la 36 v)

10. IGIENIZARE CU CMP MAGNETIC (static-SMF sau oscilant-OMF)


Efectul asupra microorganismelor:
deteriorarea membranelor celulare ruperea legturilor covalente de ADN modificarea sintezei de ADN modificarea fluxului de ioni (mai ales de Ca2+) prin membranele celulare

La distrugerea microorganismelor, pe lng cmpul magnetic, acioneaz i cmpul electric indus

Inactivarea microorganismelor se face n cmpuri magnetice pulsatorii scurte


Un singur impuls (cu frecvena de 500 kHz) reduce numrul de microorganisme cu cel puin 2 cicluri logaritmice Numai pe lapte ambalat n recipiente flexibile din plastic

11. IGIENIZARE CU PRESIUNI NALTE


Necesit presiuni de 4.000 - 10.000 bar Efecte: modificarea permeabilitii membranelor celulare

inactivarea enzimelor
Laptele poate fi igienizat n vrac, la temperaturi de +50...+60oC Instalaii: cu funcionare semicontinu

cu funcionare continu

Procedee chimice de igienizare

Tratarea laptelui cu antibiotice

Eficient din punct de vedere bactericid Practic interzis: apariia antibiorezistenei la consumatori inactivarea culturilor starter din laptele destinat obinerii de produse lactate supuse fermentrii

Tratarea laptelui cu apa oxigenat (H2O2): Frecvent folosit n unele ri n Romnia se consider falsificare Puternic efect bactericid i bacteriostatic microorganismelor (sporulate i nesporulate)

asupra

microorganismele nu mai secret catalaz la doza de 0,08% H2O2 (temperatura de +45...+55oC i durata de 30 minute) pentru distrugerea total a lui Mycobacterium tuberculosis: doza = 0,115% (aceeai temperatur i timp de aciune) la sfritul tratamentului, apa oxigenat trebuie descompus prin adaos de catalaz metoda (procedeu peroxicatalazic-POK) se aplic laptelui provenit de la animalele hrnite cu furaje nsilozate (distruge bacteriile butirice responsabile de balonarea brnzeturilor)

Avantajele metodei POK:


aciune selectiv asupra microorganismelor (sunt

distruse preponderent bacteriile anaerobe)

meninerea activitii enzimelor proprii laptelui (sunt utile


n maturarea brnzeturilor) crete capacitatea de hidratare a proteinelor (obinerea de brnzeturi cu past mai elastic)

Dezavantajele utilizrii apei oxigenate:


ntrzie coagularea laptelui destinat brnzeturilor crete durata de fabricaie

mrirea costurile de producie

Procedee mecanice de igienizare

ndeprtarea microorganismelor din lapte:


filtrare sterilizant (sestoabioza) centrifugare (bactofugoabioza) Batctofugaia Metod foarte rspndit

Bazat

pe

diferena

de

greutate

specific

dintre

microorganisme i lapte Mai eficient asupra sporilor (greutate specific mai mare)

dect asupra formelor vegetative


La centrifugare rezult o fraciune concentrat = bactofugat: cca. 2-3% din total lapte degresat conine microorganisme i fraciuni proteice din lapte

Tratarea bactofugatului: nclzire la +70...+75oC sterilizare la +130...+140oC, timp de 3-4 secunde rcire combinarea bactofugatului cu laptele bactofugat (operaiunea nu afecteaz proprietile lui tehnologice) Batctofugaia laptelui de bacterii butirice: nclzire la +63oC timp de cteva secunde

normalizare la coninutul dorit de grsime


bactofugare (se elimin 85-87% din flora butiric) tehnica se folosete n Frana pentru brnza Emmental

(laptele trebuie s-i menin fosfataza alcalin proprie, cu rol


n maturarea brnzei)

Bactoepuraia spontan La smntnire, sporii bacteriilor butirice concentreaz n stratul superior al fazei grase

din

lapte

se

Smntnirea natural: n recipiente izolate termic de form cilindric i cu partea inferioar conic permit evacuarea pe nlime a fazei grase i a celei degresate Laptele pasteurizat i rcit rapid la +2...+4oC are un randament de smntnire mai bun cu 10-20% dect laptele crud i rcit Eficacitatea este invers proporional cu nlimea vasului

Instalaia industrial pentru igienizarea mecanic a laptelui, combin bactoepuraia spontan-smntnirea cu bactofugaia fazei grase Etapa I smntnirea spontan a laptelui se separ cca. 30% din faza gras (raportat la total lapte) eliminarea a cca. 90% din sporii butirici condiii: laptele s nu fie agitat mecanic smntnirea s dureze 18 ore nlimea vasului = 4m Etapa a II-a bactofugaia fazei grase = ntr-o singur treapt (se elimin 88% din bacteriile butirice) sau n 2 trepte (se elimin 93%)