Sunteți pe pagina 1din 45

NGHEATA

I. Materii prime de origine lactat


1. Concentrate de grsime
2. Concentrate de substan uscat negras Produse lactate cu coninut redus de lactoz 3. Ingrediente de balansare

1. Concentrate de grsime
Ridic valoarea nutritiv a produsului finit mbuntesc unele proprieti senzoriale

cremozitate, rezistena la topire, arom fin etc


Asigur stabilitatea ngheatei chiar i la utilizarea unor cantiti mai mici de stabilizatori ntrerupe continuitatea fazei apoase limiteaz creterea cristalelor de ghea

Acioneaz ca transportor pentru aromatizanii adugai


n plus, le poteneaz gustul i mirosul Crete vscozitatea mixului

fr a afecta capacit. de aerare i punctul de congelare

Surse de concentrate de grsime: smntna (cu compoziie i calitate variabile)

proaspt sau congelat


unt proaspt nesrat (cu peste 80% grsime)

unt de zar
grsime anhidr de lapte, ulei de unt i ulei de unt anhidru smntna pulbere i unt pulbere cu % de grsime mai mare dect laptele integral

ngheata este considerat de bun calitate


cnd are 12% grsime (i chiar mai mult)

Factori care limiteaz grsimea adugat:

costul mare al materiilor grase


caloricitatea ridicat

riscul apariiei de gust i miros nedorit


conservare necorespunztoare a grsimilor

2. Concentrate de substan uscat negras

Determin valoarea nutritiv i proprietile mixului


Particip la creterea vscozitii Asigur ncorporarea de aer n mix i retenia lui n ngheat

Agent de emulsionare pentru grsimi


Contribuie la formarea structurii i texturii ngheatei Crete rezistena la topire Coninut prea mare de S.U. negras
scade punctul de congelare a mixului apariia gustului de srat n ngheat

Factori care influeneaz capacitate de aerare a mixului:


calitatea substanei negrase calitatea proteinelor coninute (n special)

Surse de concentrate negrase: lapte condensat obinut din lapte degresat sau lapte integral lapte concentrat cu zahr

obinut din lapte degresat sau integral


concentrat proteic din zer sau lapte degresat lapte praf obinut din lapte degresat sau lapte integral zar sau zer praf

zar sau zer concentrat


cazeinat de sodiu sau calciu (2,5 - 5,0% fa de mix)

Produse lactate cu coninut redus de lactoz


(sau delactozate) Se pot utiliza n procesul de fabricare a ngheatei pe lng cele 2 surse lactate (grase i negrase) Proporie = max. 25% Roluri: crete aciditatea i vscozitatea mixului mrete concentraia de proteine mbuntete textura

mbuntete capacitatea de pstrare a produsului

3. Ingrediente de balansare
Lapte degresat

0,1% grsime
8,5% S.U. negras 91% ap Lapte integral 2%; 3% i 3,6% grsime

8,55% substan uscat negras


88% ap

Ap potabil

II. Materii prime i auxiliare de origine nelactat


1. ndulcitori nutritivi 2. ndulcitori nenutritivi 3. Stabilizatori

4. Emulgatori
5. Substane de aromatizare i colorare

1. ndulcitori nutritivi
Criterii de alegere: gradul de dulce ce trebuie obinut n produs efectul asupra punctului de congelare Rolul ndulcitorilor nutritivi:

scderea punctului de congelare


realizarea corpolenei i texturii ngheatei mbuntirea aromei

creterea proporiei de S.U. din produs


creterea rezistenei la oc termic a ngheatei realizarea gustului de dulce echivalent cu 14 - 16% zaharoz

Surse de ndulcitori nutritivi: zaharoza mrete vscozitatea mixului ridic temperatura de denaturare a proteinelor mbuntete aroma i emulsionarea grsimilor rol conservant (cnd se adaug n cantiti mai mari) mrete valoarea energetic i nutritiv a ngheatei forme de utilizare
zahr cristal zahr pudr zahr lichid (67% zaharoz + 33% ap) zahr brun (pentru arom i culoare) sirop de rafinrie (zahrul brun lichid)

zahrul invertit este mai dulce dect zaharoza coboar punctul de congelare mai mult dect aceasta

galactoza mai puin dulce dect zaharoza lactoza gradul de dulce este influenat de concentraie,

temperatur i pH
mbuntete aroma, vscozitatea i stabilitatea aerului ncorporat n ngheat cnd se adug n cantiti mai mari fructoza

efect asemntor zaharozei n privina texturii i a


scderii punctului de congelare este de 1,7 - 1,8 ori mai dulce

Cel mai utilizat este zahrul (zaharoza) Se poate calcula rapid i precis cantitatea necesar realizrii gradului dorit de dulce n produsul finit Cantitatea adugat n mix: variaz n limite largi (12-20%) rezultate foarte bune se obin la niveluri de 14 - 16% concentraii de peste 20% zahr
nrutete textura ngheatei scade rezistena la topire cristalizeaz la suprafa n timpul depozitrii

Dac se folosete i glucoz alturi de zahr

maximum 30% fa de cantitatea de zahr

2. ndulcitori nenutritivi
Denumii i alternativi
Se adug n mix n concentraii extrem de mici nu influeneaz valoarea energetic a produsului finit Putere de ndulcire mult mai mare dect ndulcitorii nutritivi

Reprezentani:
zaharina sub form de sare de Na sau Ca de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza (sol. 10%) nu este metabolizat n organism

ciclamatul de 50 - 60 ori mai dulce dect zaharoza stabil la cald, rece i depozitare de lung durat compatibil cu o gam larg de ingrediente nu este higroscopic i nu mascheaz aroma de fructe este uor solubil n ap acetsulfamul - k de 200 ori mai dulce dect zaharoza (soluie 3%) stabil la cldur i depozitare ndelungat nu este metabolizat n organism

aspartamul de 160 - 200 ori mai dulce dect zaharoza intesific aroma acid natural a fructelor poate reaciona cu zaharurile reductoare se pierde caracteristica de dulce

3. Substanele stabilizatoare
Concentraii utilizate 0,1 - 0,3%

Roluri menine calitile produsului finit pe timpul depozitrii asigur consistena catifelat a ngheatei repartizarea uniform a componentelor produsului menine structura microcristalin a produsului evit formarea cristalelor mari de ghea Momentele de aciune a stabilizatorilor n faza de procesare iniial a mixului influeneaz omogenitatea i vscozitatea acestuia pe timpul freezrii, clirii i a depozitrii ngheatei

Reprezentani:

guma guar
endospermul seminelor de Guar (India i Pakistan) guma locust (guma de Caruba sau pinea lui Saint John) fructul arborelui de caruba (zona mediteranean) carboximetilceluloza sodic (CMC)

rezult n urma modificrii chimice a celulozei


celuloza microcristalin (MCC) controleaz formarea cristalelor de ghea la freezare

este un bun stabilizator de spum


contribuie la aerarea cu bule mici de aer rezult o ngheat catifelat

caragenanii se extrag din alge roii guma xantan fermentarea unui substrat cu bacterii Xanthomonas campestris stabilitate bun la diferite temperaturi i niveluri de pH gelatina se extrage din colagenul pielii, oaselor etc variabilitate mare a proprietilor alginaii se extrag din alge brune pectinele se extrag din coaja citricelor i din mere metilceluloza i derivaii acesteia obinui prin modificarea chimic a celulozei

4. Substanele emulgatoare
Roluri: reduc tensiunea la interfaa ap / grsime este favorizat emulsionarea contribuie la echilibrul de faz ntre grsimi -ap - emulgator

se stabilizeaz emulsia
interacioneaz cu proteinele i amidonul din mix este mbuntit textura

modific comportarea polimorfic a grsimilor


Condiii: s fie lipsii de substane nocive s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid s aib o bun stabilitate la depozitare

Emulgatori utilizai la fabricarea ngheatei:

amestec de mono- i digliceride (0,5%)


monogliceride distilate (0,3 - 0,5%) polisorbai (0,1 - 0,2%)

esterii poliglicerolului (0,1 - 0,3%)


esterii sucrozei (0,5%) esterii propilenglicolului (0,1 - 0,45%)

lecitina vegetal din soia (0,5%)


glbenu proaspt / congelat / pulbere = 0,5% produs uscat rol de emulgator

crete capacitate de spumare - aerare a mixului


mbuntete textura i corpolena ngheatei mrete vscozitatea mixului

contribuie la formarea aromei n produs

5. Substanele colorante i aromatizante


Colorani Sintetici idigotina - 50mg / kg eritrozina - 30mg / kg

tartazina - 40mg / kg
Naturali

galbeni
verzi roii

diferite nuane

Substane de arom extractul alcoolic din Vanilla fragans pulberea de vanilla (boabe) n amestec cu zahr extract alcoolic de vanilla pe suport uscat i apoi deshidratat

(0,05-0,15%)
cacao praf (2 - 3%) ciocolat (4 - 6%) smburi de migdale dulci, alune, nuci proaspete (6 - 10%) fructe (caise, zmeur, fragi, cpune, ciree, viine, lmi...) utilizate ca atare, congelate, conservate cu zahr sau ca dulcea, gem, suc, sirop, esene, extracte aromatizani sintetici vanilina, acetat de etil sau de butil, aldehida benzoic.

Etapele fabricrii ngheatei

1. Pregtirea mixului
Amestecarea componentelor pentru ngheat se realizeaz n van prevzut cu agitator i sistem de nclzire Ordinea introducerii componentelor n van asigur repartizarea lor uniform, fr aglomerri componentele lichide lapte, smntna, lapte concentrat i sirop de glucoz se introduc primele n van sub agitare continu i se nclzesc imediat componentele solide unt, lapte praf degresat, ou praf, cacao, zahr, stabilizatori se adaug cnd materia din van atinge +50oC

Tehnica introducerii componentelor: laptele praf se amestec cu zahr tos (eventual cu cacao)
proporie = 2 / 1 dup care se adaug n poriuni n materia lichid

untul se adaug n partea lichid


tiat n buci mici sau amestecat cu zahr praf (1 / 1) pn la realizarea unei consistene cremoase

glbenuul ca atare
se adaug numai dup o prealabil batere

substanele de emulgare - stabilizare


se introduc sub form de soluie 5 - 10% gelatina se nmoaie 20 - 30 min. n ap de 50...65oC agarul i alginatul se dizolv n ap de 85oC

substanele de aromatizare i coloranii


se adaug n faza de rcire - maturare se evita pierderea substanelor volatile i modificrile de culoare

Compoziia mixului influeneaz procesul de freezare i clire: creterea proporiei de grsime afecteaz foarte puin punctul de congelare reduce capacitatea de aerare (la exces de grsime) creterea coninutului de S.U. degresat din mix scade punctul de congelare micoreaz capacitatea de aerare unele ingrediente (ciocolata) reduc capacitatea de aerare siropul de ciocolat trebuie maturat 24 ore, la 4oC mbuntirea capacitii de aerare: adugare de glbenu n mix limitarea coninutului de zahr la 17% evitarea excesului de umiditate din mix efectuarea omogenizrii la presiuni sczute

12.2.2. Pasteurizarea mixului Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel: n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale, costurile relativ ridicate); n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde); vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde; vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg. Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele considerente: reducerea semnificativ a numrului de bacterii; obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului; protecie superioar a produsului la oxidare; se asigur mbuntirea aromei produsului; reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori; micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc; se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare; n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului; se poate controla eficient procesul de pasteurizare; splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu. Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.2. Pasteurizarea mixului Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel: n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale, costurile relativ ridicate); n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde); vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde; vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg. Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele considerente: reducerea semnificativ a numrului de bacterii; obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului; protecie superioar a produsului la oxidare; se asigur mbuntirea aromei produsului; reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori; micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc; se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare; n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului; se poate controla eficient procesul de pasteurizare; splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu. Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.2. Pasteurizarea mixului Mixul este supus operaiunii de pasteurizare pentru distrugerea bacteriilor patogene i reducerea numrului total de germeni, dar i pentru mbuntirea calitilor tehnologice ale produsului; n acest sens, pasteurizarea contribuie la trecerea unor componente n soluie, mbuntete aroma i favorizeaz amestecarea componentelor pentru a se obine un produs uniform ca structur i cu caliti de pstrare superioare. Din punct de vedere tehnic, pasteurizarea se poate executa astfel: n van-la temperaturi de +63+66oC, pe o durat de 20-30 minute. Este un procedeu mai puin utilizat datorit dezavantajelor sale (caracterul discontinuu, cantitile mici prelucrate la o arj, riscul supranclzirii locale, costurile relativ ridicate); n pasteurizatoare-fie pasteurizare de tip HTST (la un regim termic de +80oC, timp de 25 secunde), fie pasteurizare/sterilizare de tip UHT (regim termic de +98+130oC, timp de 1-40 secunde); vacreaie simpl-la temperatura de +90oC, timp de 1-3 secunde; vacreaie n 3 camere succesive-parametrii de lucru sunt: +88+95oC i vid de 150-275 mmHg; +72+81oC i vid de 375-500 mmHg; +38+52oC i vid de 650-700 mmHg. Pasteurizarea mixului la temperaturi mai ridicate este considerat ca fiind benefic, din urmtoarele considerente: reducerea semnificativ a numrului de bacterii; obinerea unei mai bune corpolene (consisten) i texturi a produsului; protecie superioar a produsului la oxidare; se asigur mbuntirea aromei produsului; reducerea cu 25-35% a cantitii de stabilizatori; micorarea timpului de lucru, a spaiul necesar utilajelor i a forei de munc; se face economie la energia termic, datorit sistemelor de recuperare; n pasteurizatoare exist o anumit presiune, care sporete eficiena pomprii mixului; se poate controla eficient procesul de pasteurizare; splarea i dezinfectarea utilajului de pasteurizare se face mecanizat, n flux continuu. Totui, nclzirea mixului la temperaturi mai mari de +121oC conduce la apariia aromei de fiert i de aceea, se consider ca fiind optim nclzirea la temperaturi de +99+105oC, pentru max. 30 secunde.

12.2.3. Omogenizarea mixului Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de fabricare a ngheatei, respectiv: obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2 microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt; proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate, asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra capacitii de aerare; obinerea de produse cu textur mai fin; reducerea timpului de maturare a mixului; reducerea cantitii de stabilizatori. Efectele omogenizrii depind de: temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse (+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la +71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci, vscozitate este mai sczut; presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare. Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar i a doua la 50 bar). Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori: operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt; temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii; coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras. Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer. Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24). n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.3. Omogenizarea mixului Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de fabricare a ngheatei, respectiv: obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2 microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt; proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate, asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra capacitii de aerare; obinerea de produse cu textur mai fin; reducerea timpului de maturare a mixului; reducerea cantitii de stabilizatori. Efectele omogenizrii depind de: temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse (+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la +71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci, vscozitate este mai sczut; presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare. Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar i a doua la 50 bar). Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori: operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt; temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii; coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras. Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer. Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24). n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.3. Omogenizarea mixului Operaiunea de omogenizare asigur mbuntirea calitii mixului i asigur anumite avantaje procesului de fabricare a ngheatei, respectiv: obinerea unei suspensii stabile i uniforme de grsime, prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime sub 2 microni; se evit, astfel, separarea globulelor de grsime sub form de aglomerri de unt; proteinele din mix ader ntr-o proporie mult mai mare la suprafaa globulelor de grsime nou formate, asigurndu-le stabilitate i prevenind ecremarea lor (mai ales la grsimile provenite din smntn i unt congelate). Aglomerrile de grsime ar determina creterea vscozitii mixului, cu efect negativ asupra capacitii de aerare; obinerea de produse cu textur mai fin; reducerea timpului de maturare a mixului; reducerea cantitii de stabilizatori. Efectele omogenizrii depind de: temperatura mixului-omogenizarea se face la temperaturi de +63+75oC, pentru c nivelurile termice reduse (+49+55oC) favorizeaz formarea aglomerrilor de grsime, creterea vscozitii i implicit, mrirea duratei de freezare. Dac mixul este pasteurizat n van la +76+77oC, el se rcete la +65oC, dup care se nclzete la +71+76oC pentru omogenizare, regim termic care previne formarea aglomerrilor de grsime i, deci, vscozitate este mai sczut; presiunea de omogenizare-este foarte important n determinarea calitii mixului, alegerea ei fcndu-se n funcie de vscozitatea dorit, de coninutul de grsime al mixului i de temperatura de omogenizare. Omogenizarea se poate face ntr-o singur treapt, la presiunea de 150 bar sau n 2 trepte (prima la 150-200 bar i a doua la 50 bar). Vscozitate mixului i tendina de aglomerare a grsimii sunt dependente de urmtorii factori: operarea la presiuni mari de omogenizare, ntr-o singur treapt; temperatura prea mic a mixului la momentul omogenizrii; coninut prea mare de grsime n raport du substana uscat negras. Cele mai bune rezultate se obin la omogenizarea n dou trepte, pentru c cea de-a doua treapt are rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mari de aer. Presiunea utilizat la prima treapt de omogenizare depinde de coninutul de grsime al mixului; astfel, cu ct exist mai mult grsime, cu att trebuie redus presiunea de omogenizare (tab. 24). n omogenizator se pot constata fluctuaii de presiune i care pot fi datorate unui debit inconstant de pompare a mixului, prezenei de aer pe conducta de transport mix sau unor defeciuni ale instalaiei.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit, astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare. Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se mbuntete stabilitatea globulelor de grsime. Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri: solidificarea grsimii; hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare liber din mix); dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea gelului slab elastic; crete vscozitatea mixului. n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4 ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig. Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial. nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate; vitez de aerare (spumare). Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de urmtorii factori: compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte componente); felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului); etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare); concentraia mixului n substan uscat; temperatura.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit, astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare. Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se mbuntete stabilitatea globulelor de grsime. Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri: solidificarea grsimii; hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare liber din mix); dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea gelului slab elastic; crete vscozitatea mixului. n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4 ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig. Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial. nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate; vitez de aerare (spumare). Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de urmtorii factori: compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte componente); felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului); etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare); concentraia mixului n substan uscat; temperatura.

12.2.4. Rcirea i maturarea mixului Rcirea mixului trebuie realizat la temperaturi de +3+5oC, n vederea prevenirii dezvoltrii microorganismelor care au supravieuit operaiunii de pasteurizare; n acelai timp, rcirea asigur mixului i vscozitatea dorit, astfel c ngheata nu se va mai topi lent la consumare. Rcirea mixului se poate face n vane cu perei dubli i rcite cu ap glacial (atunci cnd se prelucreaz cantiti mici) sau n aparate cu plci (pentru cantiti mari) care asigur o rcire rapid a mixului i deci, se mbuntete stabilitatea globulelor de grsime. Maturarea mixului este necesar la creterea consistenei ngheatei i pentru reducerea vitezei de topire. Pe timpul acestei operaiuni au loc urmtoarele modificri: solidificarea grsimii; hidratarea proteinelor care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (se reduce cantitatea de ap n stare liber din mix); dac se folosete gelatina drept stabilizator, aceasta se umfl i se combin cu apa, contribuind la formarea gelului slab elastic; crete vscozitatea mixului. n consecin, maturarea mixului va contribui la mbuntirea corpolenei (consistena), texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea se execut la temperaturi de 0+4oC i are o durat de 3-4 ore. Totui, cu ct timpul de maturare este mai mare (pn la 24 ore), cu att rezultatele sunt mai bune, dei sunt imobilizate spaiile de producie i sunt consumuri mai mari de frig. Dup maturare, n mix se introduc aromele i coloranii. Maturarea mixului are loc n vana, obligatoriu prevzut cu agitator i sistem de rcire n manta, cu ap glacial. nainte de freezare, mixul prezint urmtoarele nsuiri: vscozitate; aciditate (ca acid lactic) i pH; stabilitate; vitez de aerare (spumare). Vscozitatea mixului este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului, fiind afectat de urmtorii factori: compoziia mixului (grsimile i stabilizatorii influeneaz vscozitatea ntr-o msur mai mare dect celelalte componente); felul i cantitatea componentelor (mixul cu mult grsime are o vscozitate mare; fosfaii i citraii au efect asupra vscozitii prin aciunea lor asupra cazeinei i a celorlalte proteine ale mixului); etapele de obinere a mixului (pasteurizare, omogenizare, rcire i maturare); concentraia mixului n substan uscat; temperatura.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i aciditatea, deci se micoreaz pH-ul Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei. Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va avea o arom puin evideniat. Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat. Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit. Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare. Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt (datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete capacitatea de spumare.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i aciditatea, deci se micoreaz pH-ul Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei. Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va avea o arom puin evideniat. Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat. Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit. Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare. Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt (datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete capacitatea de spumare.

Aciditatea natural a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin nmulirea substanei negrase cu coeficientul 0,018. Aciditatea i pH-ul sunt dependente de compoziia mixului, astfel c, atunci cnd crete substana uscat negras, crete i aciditatea, deci se micoreaz pH-ul Dac materiile prime lactate folosite sunt de calitate superioar, aciditate mixului va fi n limite normale. Aciditatea natural este dat de proteinele laptelui, srurile minerale i de gazele dizolvate. Creterea aciditii naturale este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra lactozei. Atunci cnd aciditatea mixului este peste limitele normale (pH=6,3) nseamn c s-au folosit produse lactate deja acide. Aciditatea mrit este contraindicat, deoarece duce la creterea vscozitii mixului i la reducerea stabilitii i a capacitii de aerare a mixului, iar produsul finit va avea o arom puin evideniat. Stabilitatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat. Proteinele separate pot precipita/coagula datorit creterii aciditii, tratamentului termic aplicat, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit tipului de stabilizator folosit. Viteza de spumare (aerare) poate fi mbuntit atunci cnd pasteurizarea mixului se face la temperaturi ridicate, cnd omogenizarea este corect executat i cnd maturarea se face pe o durat de 3-4 ore. Prin dispersia grsimii, se mbuntete capacitatea de spumare. Capacitate de spumare poate fi mbuntit prin adaosul de glbenu sau smntn proaspt (datorit complexului lecitin-protein coninut de aceste ingrediente), dar i de emulgatori (n acest caz, este important i calitatea materialului lactat negras). Zahrul, dei are efect de micorare a capacitii de spumare, atunci cnd se adaug dup operaiunea de omogenizare, mbuntete capacitatea de spumare.

12.2.5. Freezarea (congelarea parial) mixului Mixul este un sistem complex ce conine 55-65% ap, diferena fiind reprezentat de: soluie adevrat-constituit din apa mixului n care sunt dizolvate zaharurile (zaharoza) specifice materiilor prime i cele adugate, precum i o parte din srurile minerale (cca. 10% din substana uscat negras a mixului); soluie coloidal-reprezentat de proteinele specifice laptelui i cele din stabilizatorii folosii; ele sunt solubilizate n apa mixului; sistem de sruri insolubile; emulsie de grsime n ap (apa din mix)-este stabilizat prin intermediul emulgatorilor i stabilizatorilor adugai, inclusiv a proteinelor din substana uscat negras a mixului. Mixul obinut, este dirijat pentru congelarea parial ntr-un aparat numit freezer, unde trece prin dou faze de rcire: rcirea de la temperatura de maturare, la cea a punctului de congelare (crioscopic)-se face ntr-un timp scurt (12 minute) i sub agitare, ceea ce determin reducerea vscozitii mixului, prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate pe timpul maturrii mixului; rcirea avansat pentru congelarea apei din mix (ncepe atunci cnd temperatura mixului este sub cea a punctului de congelare-crisoscopic)-datorit concentrrii zaharurilor i srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap, temperatura punctului crioscopic a mixului a devenit mai sczut, drept pentru care este necesar continuarea rcirii mixului pentru transformarea n ghea a unei pri mai mari de ap. n acest fel, are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezrii. La ieirea din freezer, ngheata are temperatura de -5-6oC i numai 50-60% din ap congelat.

ngheata freezat este alctuit din 4 faze: o faz compus din proteine, zaharuri i sruri minerale dispersate n apa necongelat; o faz format din cristale de ghea; o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei; o faz format din globule de grsime emulsionate. Raportul existent ntre cele 4 faze va fi determinat de temperatura cu care produsul intr n freezer, de cantitatea de aer introdus, de cantitatea de grsime adugat n mix i de gradul ei de emulsionare. Acest raport va influena gradul de ntrire al ngheatei evacuate din freezer (ngheat mai moale sau mai tare). Momentul n care ncepe congelarea mixului va depinde de valoarea temperaturii punctului crioscopic i care, la rndul ei, va fi determinat de coninutul mixului n zahr, sruri minerale, de lactoza din lapte i de alte substane care formeaz soluii adevrate cu apa din mix. Grsimea nu afecteaz punctul de congelare. Totui, atunci cnd coninutul de grsime i proteine din mix este mai mare, exist mai puin ap pentru solubilizare i deci se reduce temperatura punctului crioscopic.

Cea mai mare parte din volumul total de ghea dintr-o ngheat se formeaz la freezare, diferena formndu-se pe timpul procesului de clire. Freezarea mixului trebuie executat ntr-un timp ct mai scurt, din urmtoarele considerente: se formeaz cristale mici de ghea; se poate aduga o cantitate mai mic de stabilizatori, pentru c vscozitatea mixului la freezarea rapid poate fi mai mic; este posibil o maturare mai scurt, pentru c vscozitatea este redus, iar ncorporarea de aer este mai puin dependent de caracterul mixului; este necesar o cantitate mai redus de aromatizani, deoarece cristalele mici de ghea se topesc mai rapid n cavitatea bucal i astfel aroma este mai bine evideniat; ngheata obinut este mai catifelat, deoarece predomin cristalele mici de ghea, care sunt i mai uniform repartizate; se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece freezarea rapid conduce la formarea cristalelor mici de lactoz; randamentul n produs finit de calitate superioar este mai constant; crete productivitatea muncii; se reduce contaminarea microbian. Deoarece, mrimea i forma cristalelor de ghea influeneaz textura i corpolena ngheatei, este necesar ca pe timpul freezrii s fie create condiiile formrii cristalelor de mici dimensiuni, respectiv: agitarea rapid a mixului; distribuia uniform a materialului de nsmnare; reducerea rapid a temperaturii mixului; realizarea unei vscoziti mari n faza fluid a masei i formarea de globule mici de aer n masa mixului.

12.2.6. Porionarea i ambalarea ngheatei Imediat dup freezare, ngheata are o structur plastic, deci poate fi modelat (ambalat) sub diverse forme. n funcie de destinaie, ngheata poate fi livrat astfel: vrac (pentru consumul n cofetrii)-n bidoane de 5, 10 sau 25 litri sau n cutii de carton cptuite cu folie de polietilen; porionat (pentru distribuie direct)-n ambalaje mici: caserole de plastic (0,5kg); phrele de plastic (0,05-0,2kg); brichete nvelite n hrtie caerat cu polietilen; folie de aluminiu termosudabil (0,05-0,1kg); ambalaje comestibile (vafe) de diferite forme; ambalaje pentru torturi glazurate, ornate etc. n sezonul cald, de un mare succes se bucur ngheata ieit direct din freezer i consumat la locul comercializrii (freezerele stradale).

12.2.7. Clirea ngheatei La ieirea din freezer, ngheata are o consisten semifluid i nu-i poate pstra forma un timp ndelungat. Prin urmare, pentru transport i pentru o depozitare ndelungat, este necesar clirea ngheatei, operaiune care, din punct de vedere tehnic, se poate realiza n: camere rcite cu aer staionar, la temperatura de 30oC; tunele rcite cu aer la temperaturi de -30-40oC i cu viteze de 2-3m/s (n tunelul gol); congelatoare cu plci; uniti de congelare cu azot lichid. n general, pe timpul procesului de clire nu se formeaz noi cristale de ghea, ci are loc numai creterea n volum a celor formate pe timpul freezrii; la clire, cristalele de ghea ajung la dimensiuni de 45-50 i chiar 65 microni. Volumul total de ghea format este dependent de temperatura la care ajunge ngheata pe timpul clirii. Durata procesului de clire este influenat de urmtorii factori: mrimea i forma ambalajului-prin dublarea mrimii ambalajului, se prelungete durata clirii cu 50%. Forma ambalajului este important n determinarea suprafeei de rcire/kilogram de ngheat i pentru stabilirea vitezei aerului din spaiul de congelare (la clirea n tunele cu aer circulant). Ambalajele de culoare deschis i cu suprafaa reflectant (neted) se rcesc mai greu; circulaia aerului-atunci cnd clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, durata acesteia se reduce cu 60% comparativ cu regimul de clire n aer staionar; temperatura aerului-temperaturile deasupra celei de 24oC i mai sczute de 32oC influeneaz negativ calitatea produsului i implic consumuri ridicate de frig; temperatura ngheatei la ieirea din freezer-atunci cnd, la ieirea din freezer, temperatura ngheatei este mai mare cu un grad, durata de clire crete cu 10-15%; compoziia mixului-dac coninutul de grsime din ngheat esta mai redus, durata clirii este mai mic. Acelai fenomen este valabil i n cazul n care punctul de congelare al ngheatei freezate este mai mare; procentul de ap congelat-dac cantitatea de ap ce trebuie congelat este mai mare, crete durata clirii (pentru aceeai temperatur a mediului de congelare). Pe timpul clirii ngheatei, frigul este consumat pentru rcirea produsului de la 4-6oC la 18oC, pentru cristalizarea celei mai mari pri din apa care iese din freezere, pentru rcirea ambalajului de desfacere i transport i pentru acoperirea pierderilor.

12.2.8. Depozitarea ngheatei clite ngheata se depoziteaz la temperaturi ceva mai ridicate dect cele folosite la clire, de 10-20oC n aer, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei i deci la diminuarea mrimii cristalelor de ghea. Dac temperatura de depozitare se menine constant, nu sunt modificate cristalele de ghea, dar la fluctuaii de temperatur au loc modificri ale fazei congelate i deci modificri ale mrimii cristalelor. Fluctuaiile termice din depozit pot fi cauzate de introducerea/scoaterea repetat de produse sau de introducerea produselor cu temperaturi ridicate. Atunci cnd temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea din produs scade, datorit fenomenului de topire parial; mai rapid se topesc cristalele mici de ghea (sub 10 microni), pentru c au un punct de topire mai sczut dect cristalele mari. Dac temperatura din depozit este cobort din nou, cantitatea de ghea din produs va crete, dar pe seama creterii dimensionale a cristalelor mari rmase (cele mici au disprut prin topire), rezultnd un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai ridicat i fluctuaiile de temperatur mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Aceste efecte pot fi anulate dac depozitarea se face la temperaturi apropiate de temperatura de tranziie la faza amorf a prii necongelate (vscozitatea produsului devine aa de mare nct nu mai poate cristaliza apa) i care, n funcie de compoziia ngheatei, este de 30-40oC (n produs). Totui, asigurarea unor astfel de temperaturi este neeconomic (consumuri foarte mari de frig) i afecteaz calitatea produsului finit (separare de zer la topire, destabilizarea grsimii, structur nisipoas). Minimalizarea efectului exercitat asupra calitii ngheatei de ctre fluctuaiile de temperatur din timpul depozitrii se poate face prin respectarea urmtoarelor msuri: creterea cantitii de substan uscat din ngheat-scade coninutul de ap total, deci i cel de ap congelabil; creterea coninutului de grsime-determin reducerea percepiei cristalelor mari de ghea, astfel nct consumatorul poate tolera i o ngheat cu structur mai grosier; creterea cantitii de substan uscat negras-are efect de stabilizare prin aciunea proteinelor i lactozei; folosirea unei metode adecvate de freezare (vitez mare de freezare i lame ascuite de rzuire)-se formeaz preponderent cristalele mici de ghea; aplicarea unei cliri n regim rapid i imediat dup freezarea produsului (nainte de a ncepe s se topeasc); meninerea unei temperaturi ct mai sczute n spaiile de depozitare; minimalizarea fluctuaiilor de temperatur din spaiile de depozitare; depozitarea ngheatei pe o perioad ct mai scurt. Modalitatea care asigur cea mai bun stabilitate a ngheatei la depozitare, este nglobarea de substane stabilizatoare n mix; acestea se fixeaz la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, mpiedicnd astfel ncorporarea moleculelor de ap n matricea cristalului de ghea. De asemenea, stabilizatorii formeaz mpreun cu faza necongelat o structur de gel care imobilizeaz apa (deci limiteaz creterea cristalelor de ghea), dar determin i creterea vscozitii fazei necongelate, limitnd astfel accesul apei la cristalele de ghea existente.