Francia Conquista el Mundo

Las Medicis
Catalina lleg a Pars en 1535 para casarse con el heredero al trono. Llev Cocineros y pasteleros florentinos. Impuso la moda que comieran juntos hombres y mujeres

Las Medicis
A fines del siglo XVI lleg Mara para casarse con Enrique IV. Tambin llev sus chefs italianos.

Otras aportaciones italianas a la cocina francesa

Las dulceras y helados. Los helados, los sorbetes, haban llegado a Francia a travs de Italia.

El Tenedor y las Copas

De Venecia se lleva a Francia el tenedor y las copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos. Cellini cincela en plata, toda la vajilla de Francisco I.

Influencia Italiana?
El embajador de Venecia inform que en Francia eran pocos moderados al comer: Coman a todas horas; Poco pan y frutas; Mucha carne. Se arruinan los estmagos y los intestinos por comer mucho como lo hacen los alemanesy polacos por beber mucho

Luis XIV confiri a la gastronoma supremaca nacional

Adems fue quien cultiv el arte de la conversacin en la mesa. En Francia, no slo se disfruta comiendo, sino tambin hablando de lo que se come

Pierre Francoise de La Varenne

Padre de la Gastronoma Moderna
Le Cuisinier Francaise (1651). Dos aportes: - La sopa en sentido moderno. Ms importante que los ensopados; - La salsa de mantequilla y harina. Rica y fcil de preparar.

La Varenne

Trata a los vegetales como comidas en s. Usa poco las especias. Busca los sabores naturales; Salsas simples basadas en caldo de carne y saborizadas con limn, vinagre o uvas agrias.

Francoise Marin
Los Dones de Comus
Los Burgueses pueden comer como prncipes si : 1.- Si tenan los utensilios correctos; 2.- Iban diariamente al mercado; 3 .- Saban hacer un buen caldo.

La Cocinera Burguesa
Con el libro de Menon publicado en 1746 se inicia una serie de publicaciones de libros de cocina con recetas.

Revolucin en la Gastronoma
En 1665 Beauvilliers abre en Pars un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles.

El Triunfo de Restaurante
Se propaga entre 1790 y 1814 cuando los cocineros de los aristocrticas se quedan sin empleo tras la fuga de sus amos, y deciden abrir restaurantes.

La Cocina a la Calle
As es como bajo la influencia de la Revolucin Francesa la gran cocina sale a la calle.

Fines del siglo XVIII

Con la Revolucin cambian los gustos. Se incorpora el Desayuno como comida independiente; De los banquetes a las cenas privadas; La Iglesia dej muchos das de ayuno.

Libros Azules
Estos libros baratos se vendan hasta por vendedores viajeros. Abrieron las posibilidades a las mujeres de cocinar algo ms que lo aprendido de sus madres.

Antoine Careme
A los 12 aos su padre lo dej en Pars. Lleg a ser el ms destacado Chef del mundo. Despus de 4 aos en su primer trabajo pas a la pastelera de Bailly.

Progreso
Al ao Careme era Pastelero Principal. Bailly era buen patrn y buen maestro. Lle facilit a Careme sus estudios permitindole ir a la biblioteca.. El Aporte principal de Careme fueron las Piezas Montadas.

Su tercer trabajo
Trabaj con un famoso cocinero, Gendre, a quien le puso sus condiciones de trabajo. Si sala a atender una comida fuera, ganaba por eso y lo su puesto en la cocina principal.

Cocinero de Reyes
Fue cocinero de Talleyrand durante el Imperio, y en esa casa lo coci el Zar de Rusia cuando fue a Pars tras Waterlou. Acompa al Zar a San Petersburgo donde prepar un banquete reproduciendo los edificios de la ciudad en comida.

Brillat-Savarin
Escribi La Fisiologa Del Gusto. Se inicia con 20 aforismos. Sobre el buen comer.

Su Actividad Poltica
Naci en 1755 en Belley; Era juez y fue nombrado diputado del Tercer Estado en la Asamblea Constituyente.

Sus Trabajos
Como Alcalde de Belley enfrento a las autoridades a la cada de los Girondinos y tuvo que huir a Colonia, Lausana y Estados Unidos

De Regreso en Francia
De Regreso en Francia tres aas despus fue Secretario de Estado, Comisario del Tribunal de Versalles. Napolen lo nombr Juez del Tribunal Supremo argo que ocup hasta su muerte.

Lo Salado y lo Dulce
La oposicin entre lo salado y lo dulce -ste ltimo introducido en el siglo XVI por influencia italianaseguir siendo una de las principales caractersticas del gusto francs hasta el siglo XX.

la mantequilla
Ser sobre todo la utilizacin de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertir en signo decisivo de la gran cocina francesa.

La Cocina Burguesa
As llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III Repblica (18701940), compuesta de mens y banquetes interminables, que no se interrumpir hasta los aos 70

la nouvelle cuisine
En los aos 70 aparece la nouvelle cuisine, preocupada por la diettica. Dos crticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.

Los diez mandamientos de la nouvelle cuisine (1973) de Henri Gault y Christian Millau

1.- No cocers demasiado 2.- Utilizars productos frescos y de calidad 3.- Aligerars tu carta 4.- No sers sistemticamente modernista 5.- Te servirs no obstante de las aportaciones de las nuevas tcnicas 6.- Evitars adobos, husmos, fermentaciones, etc. 7.- Eliminars las salsas blancas y tostadas 8.- No ignorars la diettica 9.- No trucars las presentaciones 10.- Sers inventivo

la nouvelle cuisine
Esta revolucin se propaga en slo quince aos al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y Andr Pic fueron sus principales representantes.

El Regreso a lo Autntico
Tras una generacin que pec a menudo por exceso, la gran cocina francesa inici, a finales de los aos 80, una vuelta a los productos regionales autnticos, sin renunciar sin embargo a la leccin de sutileza que haba recibido de la nouvelle cuisine.