DISEOS DE COCINA

Hay que tener en cuenta el tipo de diseo de cocina sea para un restaurante, cafetin,hospitales etc ,depender de la carta el tipo de men que se vaya a ofrecer y que establecer la compra en el mercado y la elaboracin.
El espacio del establecimiento y el nmero de comensales se tendr en cuenta para la dimensin de la cocina, el personal profesional que trabajar en ella, y el propio programa de necesidades establecido por un organigrama de funcionamiento acorde a la tipologa de la elaboracin de platos, que requiere el men adems de la metodologa de compra y produccin

TENER PRESENTE QUE: Una vez que se cuenta con la ubicacin, el espacio, la tipologa y la idea de ambientacin que se estima y la categora del establecimiento, es aconsejable hablar con el Chef que se va a hacer cargo de ella, escuchar las necesidades para la elaboracin de platos, el funcionamiento del trabajo dentro de la misma y las necesidades del equipamiento.

No hay que olvidar que se ha de tener en cuenta las normativas de aplicacin para este tipo de locales y todas las que sean necesarias a la hora del uso de instalaciones (saneamiento, abastecimiento de agua, iluminacin, electricidad, uso de combustibles como puede ser el gas), salud e higiene en cuanto al manejo, elaboracin y almacenaje de alimentos, equipamiento, revestimientos, proteccin contra incendios, salida de humos, etc.

ESTUDIOS DE LA ERGONOMIA ERGONOMIA Por lo general, es muy eficaz examinar las condiciones laborales de cada caso al aplicar los principios de la ergonoma para resolver o evitar problemas. En ocasiones, cambios ergonmicos, por pequeos que sean, del diseo del equipo, del puesto de trabajo o las tareas pueden mejorar considerablemente la comodidad, la salud, la seguridad y la productividad del trabajador.

Ya sean grandes o pequeos los cambios ergonmicos que se discutan o pongan en prctica en el lugar de trabajo, es esencial que los trabajadores a los que afectarn esos cambios participen en las discusiones, pues su aportacin puede ser til para determinar qu cambios son necesarios y adecuados. Conocen mejor que nadie el trabajo que realizan.

I.FACTORES QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA UBICACIN Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios a fines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, polvo, malos olores , inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario y/o encargado

El ingreso al publico en general al establecimiento debe ser independientemente del ingreso para los abastecederos y otros servicios , se establecern tiempos de periodos independientes para evitar la contaminacin cruzada

ESPACIO El espacio constituye el elemento principal, el marco, la base sobre la cual debe trabajarse. Los espacios y su distribucin fijan el carcter del establecimiento comercial, por ello deben ser debidamente estudiados en cuanto a sus dimensiones y modo de repartirse. Una vez precisado esto, se planearn las modificaciones necesarias para que se adecuen a los requerimientos funcionales y estticos.

Se deben tomar en cuenta tres factores importantes, ya que stos influirn en la resistencia y funcionalidad de la Cocina: . Temperatura. . Iluminacin. . Humedad. Otros que tambin deben tenerse presente son: . Frecuencia de uso. . Altura de los cielos. . Infraestructura del local. . Mobiliario.

LA ILUMINACIN.
El nivel mnimo de iluminacin aconsejado en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

LA VENTILACIN.(T Y HUMEDAD)
Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

FRECUENCIA DE LOS CIELOS

Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y que sean de fcil limpieza. Los de tipo cielo raso con una altura de 2.5 metros para una mejor ventilacion y eliminacin de olores.

INFRAESTRUCTURA DEL LOCAL Cuando pensemos en los materiales de revestimientos hemos de tener en cuenta:
1. LOS SUELOS se construirn con materiales impermeables, no porosos, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Si fuera necesario se les dotara de una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros. (El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene)

2.LAS PAREDES
Deben ser de materiales impermeables, no porosas y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

Los materiales cermicos para alicatar estn provistos de una amplia gama de productos y modelos que se adecuan a estas solicitudes.

3.LAS VENTANAS y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos (como mallas protectoras de nylon) u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. 4.LAS PUERTAS deben ser de superficie lisa, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos, y que no absorba olores y grasas

ELECCION DEL EQUIPO Y MOBILIARIO Debemos tomar en cuenta cual es nuestra capacidad de venta para poder elegir el equipo adecuado. No equipos demasiado grandes ni tampoco equipos demasiados pequeos. Siempre se deben ajustar a nuestra necesidad.

ESPECIFICACIN DE MATERIALES El equipo debe ser lo suficientemente solid para prestar un buen servicio durante su vida operativa. El material recomendable para el equipo es el acero inoxidable por sus prestaciones sanitarias, la durabilidad y su fcil mantenimiento.

ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Cuando compramos el equipo el Fabricante o el distribuidor esta en la obligacin de entregarnos una tarjeta donde encontramos la siguiente informacin:

1.Que tipo de combustible utiliza para el funcionamiento del mismo. As como la cantidad de consumo. 2.Cual es la necesidad de electricidad necesaria. 3.Como se debe realizar la instalacin del equipo. 4.Cuales son los materiales de construccin del equipo. 5.Como se debe desarrollar la limpieza y el mantenimiento. 6.Las normas de seguridad que se toman en cuenta mientras el equipo esta siendo utilizado.

II. LA PLANIFICACION Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan. De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrn solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es ms fcil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.

EL DIBUJO El dibujo es la primera representacin grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmndolas sobre un papel. Luego se tomarn las medidas parciales y totales y se precisar la orientacin de las ventanas y puertas; adems, debern sealarse todos los smbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrs de algn mueble o mal situados.

EL PLANO El plano nos facilita una mejor visualizacin del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios. Es la grafica bidimensional (plana) de stos, guardando una proporcin. Una vez concluido el paso anterior se proceder a la elaboracin del plano arquitectnico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo

CIRCULACIN El desplazamiento dentro de un local debe ser fcil y cmodo. Debern disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez. Adems de las zonas de circulacin ms frecuentadas. Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mnimo de 60cm. de ancho.

III SECUENCIA PARA UN DISEO DE COCINA Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: 1. recepcin 2. bodegas ( cuartos fros y bodegas de secos ) 3. posilleria 4. cocina caliente 5. cocina fra 6. saln 7. estaciones de servicio 8. zonas de basura y basureros

TIPOS DE DISEOS En U, en L, en paralelo, en I. Son las mismas que para las cocinas convencionales, la diferencia es que se extiende el espacio y se aumentan las zonas de trabajo requeridas que han de seguir un organigrama de funcionamiento siguiendo los flujos requeridos, pasando por todas las etapas

1.RECEPCION -La recepcin y cantidad depender de la carta basada en cocina de mercado el espacio para almacenar productos perecederos se utilizaran y de cmaras frigorficas ser menor, ya que se compra al da. -Lo mismo si ha de almacenar productos envasados, latas, o elaborados en almacenes especiales con tarimas . -Por ejemplo, Si hay que almacenar tubrculos o productos a granel, hay que disponer de un espacio que no toquen el suelo y que est lejos de otros productos.

El espacio para las cmaras frigorficas depende del tiempo en que se provean los productos que depender a su vez de la carta. Carnes, pescados, verduras y frutas, condimentos y salsas, productos para postres han de estar debidamente separados.

2. PREPARACION Tambin depende del tipo de productos a elaborar que a su vez depende del tipo de men. Si la materia prima se ha de lavar y cortar, se contar con una zona de fregaderos y puntos de agua, maquinas cortadoras o zona de tablas para cuchillos, adems del espacio de trabajo para una persona que se dedicar a eso. Puede haber tambin un rea dnde se dar el toqu final a la elaboracin, zona de platos fros, zona de postres y superficies de apoyo y trabajo para todo ello.

3.COCCION
La maquinaria y el equipamiento dependen pues de la cocina a elaborar. La tecnologa que se emplee va a requerir ms o menos mano de obra, espacio y tiempo de elaboracin. Fogones (tipo, combustible y cantidad), plancha, freidora, hornos de conveccin de vapor, microondas, hornos convencionales industriales Segn el tipo de fogones y el rea de coccin y preparacin de alimentos en caliente se tendr en cuenta la salida de humos con campanas extractoras con el caudal de flujo suficiente para la misma.

ZONAS DE PASE:
La marcha en la cocina siempre ha de ser una cadena hacia delante. Hay que coordinar el funcionamiento para que el plato vaya desplazndose en concordancia a su elaboracin. Zonas de pase caliente-fro: Se ha de tener en cuenta las superficies de apoyo en funcin con los flujos de clientes. No puede haber cruces de flujo de sucio con limpio. Los platos que estn en espera a ser servidos no pueden estar en la misma zona que los platos sucios que se van a recoger, esta zona ha de estar cerca de la eliminacin de residuos y zona de lavado. Lo ideal es que el cocinero divise todos los flujos, recorridos y funciones dentro de una cocina.

4.SERVIDO
Zona para dejar los platos servidos para ser entregados al comedor. Previamente tendr una mesa de trabajo adicional para gratinar y decorar los platos. Puede contemplarse una pequea zona de lmparas infrarrojas para que no pierda la cadena de calor hasta ser recogido por el camarero. A este funcionamiento bsico se ha de aadir la zona de cocina fra, dnde se elaboran platos que no han de ser cocinados, como las ensaladas y la zona de elaboracin de postres. No han de interceptar el flujo de lo anterior pero pueden estar en un lado del recorrido para conectarse con la zona de servido.

OTROS ASPECTOS RESIDUOS SOLIDOS Deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y en cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos adems de estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. No olvidar que se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos

Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.

Como orientacin, los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavaderos, 1 urinario De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavaderos, 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavaderos, 2 urinarios Ms de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los inodoros, lavabos y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavabos estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. En algunos casos hay que considerar la colocacin de ducha.