Palatul Cercului Militar Naional

Faada dinspre Calea Victoriei

La 15 decembrie 1876 s-a nfiinat Cercul Militar al ofierilor din garnizoana Bucureti. Nu avea nc un sediu stabil, i a funcionat aproape 50 de ani n localul nchiriat. Primul dintre sedii s-a aflat in Str. Eforiei, unde se afla n prezent Primria Sectorului 5. Instituia Cercul Militar s-a pus pe treaba i a nceput s adune bani pentru construirea unui sediu propriu. Au fost strnse cotizaii de la ofieri, au fost fcute demersuri pentru a fi sensibilizat statul sa doneze bani, s-a propus chiar organizarea unei loterii, extragerea numerelor ctigtoare avnd loc la 10 mai 1898, 1899 si 1900. Suma atrasa era estimat la un total de 600 de mii de lei, din care 180 de mii de lei reprezentau ctiguri la loterie, 70 de mii de lei erau destinai organizrii acesteia, iar 350 de mii de lei erau trecui la rubrica venituri. Proiectul nu s-a materializat. ntr-o dare de seam a conducerii administrative a Cercului din 1907 aflam c acesta avea 859 de membri. n capul listei se gsea Regele Carol I, care pltea o cotizaie de 100 de lei lunar, urmat de Altea Sa Regal Principele Ferdinand, care pltea lunar 50 de lei. Generalii plteau 10 lei pe lun, iar coloneii 8 lei. Un sublocotenent cotiza cu 2 lei i 10 bani pe lun. Tot din aceasta dare de seama aflm c se dorea ca, n sediul n care funciona cu chirie n acea perioad Cercul militar, s se sporeasc numrul meselor de biliard de la doua la patru i s se nfiineze mese de table i ah. Cercul a adunat adeziuni de la ofierii dornici s nvee o limba strin. Opiunile erau pentru limba francez, rus, italian, bulgar, ungar, englez, ns numai cercul de limba englez funciona i avea 7 elevi. n statut erau prevzute scopurile principale ale funcionarii acestui club exclusivist: - strngerea legturilor de camaraderie ntre ofierii de toate armele i toate gradele, ntre ofierii activi i cei n rezerv;

punerea la dispoziia ofierilor i membrilor de familie a unui local propriu, n care s-i poat dezvolta educaia cultural-artistic, s-i mbogeasc cunotinele generale i de specialitate sau s-i poat petrece n mod util plcut i reconfortant timpul liber; stabilirea legturilor ntre familiile ofierilor, precum i ntre acestea i societatea civil. Abia n 1911 demareaz, sub conducerea arhitectului Dimitrie Maimarolu, care ctigase concursul de proiect, construirea palatului Cercului Militar, pe locul unde fusese biserica i mnstirea Srindar, la intersecia Bd. Elisabeta cu Calea Victoriei. n acest an se face numai fundaia, construcia efectiv ncepnd n 1912. La recomandarea inginerului Anghel Saligny, fundaia se face pe piloni de stejar nfipi n terenul mltinos. Documentele contabile aflate n arhiv ne dezvluie suma total alocat construirii palatului, ct i pe cei care au asigurat-o. Astfel, din cotizaia benevol a ofierilor s-au folosit 12.166.000 de lei, Casa Otirii a donat 100.000 de lei, ministrul de Rzboi Nicolae Filipescu a donat 200.000 de lei, generalul Rascanu a dat i el 825.000 de lei. De remarcat ca aproape 80% dintre fondurile folosite provin din cotizaia benevol a ofierilor. Lucrrile la palatul Cercului Militar continua pana in 1916, cnd n aprilie Gazeta Ilustrat elogia ntr-un articol podoaba arhitectural a rii, cel mai important edificiu monumental din toate palatele, care, graie tiinei i simului estetic al marilor arhiteci romni, au nzestrat Romnia n ultimele decenii. Din pcate, trupele Puterilor Centrale ocupa Bucuretii i la 12 noiembrie 1916 Cercul Militar este evacuat. n 1919, la revenirea administraiei centrale n Bucureti, cldirea este gsita devastata n interior i este necesar contractarea unui mprumut pentru repararea i terminarea cldirii. n sfrit, Cercul Militar se inaugureaz! La 4 februarie 1923, in prezenta Regelui Ferdinand, a Reginei Maria, a mai multor oficiali i capi ai Otirii, acest monument de arhitectur, edificiu reprezentativ al Armatei Romane, intr n circuitul oficial. Aceasta construcie fcuta n stil neoclasic francez are 10 sli importante construite n stiluri diferite: Sala de Marmur, Sala Maur, Sala Gotic, Sala Norvegian i alte spaii pline de elegan i ncrcare de istorie i bun-gust. Acum, Cercul Militar funcioneaz conform statutului iniial. Sunt diverse cercuri cultural-educative, artistice, in domeniul creativ-distractiv i n domeniul nvmntului popular i al reconversiei profesionale. Cercul Militar (acum i Naional) a devenit un reper urbanistic i cultural al capitalei, un edificiu reprezentativ cu care nu putem s nu ne mndrim.

Etape istorice
Palatul Cercului Militar 17 mai 1912. Din cauza solului umed, mltinos i nisipos, la recomandarea inginerilor Anghel Saligny i Elie Radu se adopt soluia unei fundaii pe piloni de stejar, nfipi n terenul ferm de sub mlatin. 1914. La declanarea Primului Rzboi Mondial, construcia se prezint terminat la rou i nvelit". 2 aprilie 1916 Gazeta ilustrat" consider c Cercul Militar din Bucureti este podoaba arhitectural a rii (...), cel mai frumos, cel mai impuntor din toate palatele cu care, n ultimele decenii, tiina i simul estetic al marilor arhiteci romni i strini au nzestrat Romnia". 12 noiembrie 1916. Ca urmare a ocuprii Capitalei de ctre trupele Puterilor Centrale, Cercul Militar este evacuat. 1919. La revenirea armatei n Bucureti, cldirea este gsit devastat n interior. Se reiau lucrrile de reparaii. 4 februarie 1923. n prezena Regelui Ferdinand I al Romniei i a Reginei Maria a Romniei, a ministrului de rzboi, generalul Gheorghe Mrdrescu, i a comandantului Corpului 2 Armat, generalul tefan Holban, are loc inaugurarea oficial, solemn, a Palatului Cercului Militar. n perioada comunist, inscripia "Cercul Militar" de pe frontispiciul cldirii a fost nlocuit cu inscripia "Casa Central a Armatei". Dup 1989, aceasta a fost nlocuit cu inscripia "Cercul Militar Naional".

Slile palatului
4

Cele zece sli mari cuprind spaii impuntoare, n care se mpletesc elemente de arhitectur clasic cu detalii plastice de factur modern i sunt mpodobite cu stucaturi, basoreliefuri, elemente decorative de mare rafinament, opere de arta i mobilier de mare valoare.

Sala de Marmur
Sala de Marmur a fost destinat de la nceput celor mai importante evenimente, poate fi socotit astzi una dintre cele mai reuite realizri ale arhitecturii romneti. Ferestrele nalte arcadate de pe latura dinspre Bulevardul Regina Elisabeta i gsesc echilibrul n irul de coloane nalte care se afl pe partea opus. Motivele decorative sunt de evident inspiraie antic, cu stilizri i prelucrri n stilul epocii. Este o capodoper n stil clasic. Coloanele corintice de marmura susin o bolt ampl bogat ornamentat cu motive decorative geometrice sau florale, dominate de elemente zoomorfice, mitologice i basoreliefuri cu bogat simbolistic militar. Rceal marmurei este nclzita de lumina blnd, natural, filtrat prin vitralii largi ale ferestrelor din fier forjat, bogat ornamentate. Cele doua perechi de statui (cariatide i atlani), de factura greco-romana, susin n capetele slii dou balcoane de orchestr.

Sala Maur
Sala Maura este o prelungire a Slii de Marmura i se distinge prin virtui arhitectonice. Pereii sunt mbrcai n lambriuri din lemn fin, cu discrete motive decorativornamentale. Plafonul este casetat i decorat cu motive florale stilizate i aurite. Acest spaiu a fost gndit ca un fel de sufragerie, destinaie sugerat i de monumentala servant din lemn, pies original cu elemente decorative inspirate din arhitectura monumentelor antice. Un ntreg perete lateral este dominat de o pictura de Costin Petrescu, care reda momente dramatice din luptele de la Mreti, din primul rzboi mondial.

Sala Bizantin
Sala Bizantin i trage numele de la concepia n stil bizantin, la care se adaug elemente specifice artei tradiionale romneti. Sala este dominat de un ir de arcade care susin un plafon casetat, arcade ce se sprijin la rndul lor pe un ir de coloane nnobilate cu frize din stucatur aurit. n interiorul arcadelor romane, la ultima renovare au fost adugate fresce murale reprezentnd imaginile unor conductori ai Romniei independente i unele momente de referin din Istoria poporului romn. 5

Sala Gotic
Sala Gotic reprezint o ambian arhitectural gotic, caracterizat prin arcuri frnte n ogive i prin candelabrele simple. Pardoseala este n desen gotic bavarez.

Sala Norvegian
Sala Norvegian este inspirat din atmosfera specific Nordului Europei, cu candelabre n forma unor corbii ale vikingilor, plafon din lemn cu grinzi terminate n console, reprezentnd chipuri de animale fantastice, inspirate tot din mitologia scandinav, dnd impresia de vechi interioare nordice.

Scara de Onoare
O impresionant scar din marmur, n dubl pant, conduce oaspeii ctre etajul al doilea i ctre slile de recepie. Scrile de acest tip nu sunt doar simple elemente de legtur, ci sunt gndite ca parte din regia unui ceremonial. Pe durata parcurgerii sale, vizitatorul are prilejul s vin n contact, treptat, cu ambiana interioarelor, s le admire. Sala de Spectacole, Sala de Cinema, Galeria Artelor, Sala Oglinzilor, Sala Eroilor i alte spaii pline de elegan din incinta Cercului Militar Naional, ntregesc imaginea de palat a acestui inegalabil monument arhitectonic.

Organigrama formaiei de lucru in restaurant

Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei sarcini profesionale sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de producie-servire. De aceea, tinerii selecionai (debutani), recrutai pentru aceast activitate trebuie s fie pregtii prin coli profesionale, licee de specialitate, cursuri de calificare, punndu-se accent la testarea profesional pe formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de specialitate. Numrul de lucrtori ncadrai ntr-o unitate gastronomic constituie de fapt "formaia de lucru a unitii". Formaia de lucru se stabilete difereniat, avndu-se n vedere urmtorii factori:

- Profilul, gradul de confort i forma de servire. n unitile n care servirea consumatorilor se face prin lucrtori-osptari la mas, n funcie de profil i categoria de ncadrare a unitii, numrul de lucrtori n formaia unitii este n general mai mare, n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea. Volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul servirii, n acest caz, sunt mai mari, operaiile fiind difereniate, ncepnd cu primirea consumatorilor, aranjarea mesei cu vesela de servire, primirea comenzilor de la consumatori i servirea propriu-zis a meniului. - Numrul de locuri n sala de servire i suprafaa de servire. Datorit acestor elemente de baza se stabilete formaia de lucru, att pentru secia de producie culinar, laboratoare de cofetrie-patiserie, ct i pentru activitatea de servire. Corespunztor se dimensioneaz i personalul pentru alte funcii care concur la ndeplinirea celorlalte activiti n cadrul unitii.

Profilul, gradul de confort si forma de servire

Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux, I, II, III, dup caz. Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare: Categoria a III a = o stea Categoria a II a = dou stele Categoria I a = trei stele Categoria Lux = 4 5 stele Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe acestea. Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.

Deoarece pn nu de mult restaurantul era unul cu circuit nchis, nu intr n reglementrile date de normele metodologice emise de ctre Ministerul Turismului, aa c restaurantul Centrului Militar Naional este unul clasic; ns dac analizm elementele care se impun pentru acordarea numrului de stele (dimensiunea slii, mesele, locul la masa, tipul de scaune, dotarea buctriei, inventarul de vesel, etc.) l putem cataloga ca un restaurant de 3 4 stele; aceasta pentru c dei unitatea are toate dotrile necesare pentru clasificarea de 4 stele i are un aspect foarte frumos i elegant, de-a lungul vremii nu s-au luat nici un fel de msuri de modernizare a aspectului interior al slii.

Rolul i scopul structurii n cadrul ministerului aprrii

Unitatea de Prestri Servicii si Alimentaie Bucureti,a fost nfiinat prin Hotrrea Guvernului nr. 324 din 02.07.1997, modificat i completat prin Hotrrea Guvernului nr. 490 din 06.09.1997 i funcioneaz n baza Ordinului Ministrului Aprrii M. 96 din 05.12.1997. Unitatea are personalitate juridic i este finanat integral din venituri proprii realizate n domeniul prestrilor de servicii i alimentaie, conform art. 67 din Legea 500/2002 i Hotrrea Guvernului 253/2003. Unitatea are n compunerea sa U.P.S.A. Bucureti, CPSA Craiova, CPSA Bacu, CPSA Sibiu. U.P.S.A Bucureti are statut de unitate de alimentaie public,personalul civil al acesteia avnd drepturile i obligaiile ce decurg din lege, precum i regulamentele, instruciunile i ordinele specifice Ministerului Aprrii. U.P.S.A. Bucureti poate ncheia contracte i presta servicii cu ntreprinztorii din ar i strintate, poate colabora, n vederea realizrii propriului obiect de activitate, cu societi comerciale, tere persoane, pentru realizarea n comun a activitilor de comercializare i prestri de servicii. n Bucureti unitatea presteaz servicii de alimentaie public ntr-un restaurant aflat n cldirea Cercului Militar Naional aparinnd Ministerului Aprrii, are deschise 3 bufete de incint n instituii aparinnd aceluiai minister i un laborator propriu de cofetrie. 8

Restaurantul gzduiete multiple activiti de protocol recepii dineuri, cocktailuri, mese festive organizate de conducerea ministerului precum i n scopuri familiale ale angajailor sau de marele public, fiind apreciat pentru ambiana i ospitalitatea oferit ct i pentru calitatea serviciilor de nalt inut prestate de personalul acestei uniti. Unitatea de Prestri Servicii i Alimentaie Bucuretii, este subordonat Comandamentului Logistic ntrunit din cadrul Ministerului Aprrii, personalul civil al acestuia avnd drepturile i obligaiile ce decurg prin lege, precum i din regulamentele, instruciunile i ordinele specifice armatei. Unitatea de Prestri Servicii i Alimentaie Bucureti este constituit ca structur independent avnd un numr de 75 funcii. Scopul Unitii de Prestri Servicii i Alimentaie Bucureti este de a organiza i desfura comer cu produse alimentare i nealimentare, prestri servicii prin reeaua proprie. Aprovizionarea se face pe baza de contracte conform OG 60/2001, conducerea unitii fiind preocupat permanent pentru creterea eficienei, ntreinerea patrimoniului ct i ordinea i exigena manifestat permanent pentru ntocmirea documentelor financiar contabile. Datele nscrise n documente sunt corect stabilite i reflect activitatea economico-financiara a unitii. Salarizarea personalului se face conform Nomenclatorului funciilor i meseriilor din cadrul Ministerului Aprrii la care se adaug i sporurile specifice. De asemenea disponibilul bnesc este depus n cont la Trezorerie care acord dobnd pentru sumele depozitate. Unitatea de Prestri Servicii i Alimentaie Bucureti are ca obiect de activitate: a) organizarea i desfurarea unui comer de produse alimentare i nealimentare, prestarea de servicii,prin reeaua proprie i punerea la dispoziie a spaiilor pe care le are n administrare pentru desfurarea activitilor solicitate de ctre teri n condiiile legale; b) c) organizarea unor activiti de protocol n folosul structurilor centrale ale Ministerului Aprrii,precum i al altor ministere sau autoriti publice; comer cu produse alimentare destinat deservirii cadrelor militare active i n rezerv,a salariailor civili,a membrilor de familie,ct i a invitailor acestora;

d) e) f)

participarea cu produse i/sau servicii la diferite aciuni cu caracter de instruire i lupt, organizate de ctre Ministerul Aprrii sau din afara acestuia; organizarea i desfurarea unor prestri de servicii n folosul personalului activ i n rezerv din Ministerul Aprrii; orice alt activitate legat direct sau indirect de domeniile prezentate mai sus pentru persoane fizice sau juridice din afara M.Ap. atunci cnd nu sunt rezervri pentru M.Ap.;

g)

Organizarea aniversarii unor evenimente de familie pentru personalul Ministerului Aprrii. Unitatea de Prestri Servicii i Alimentaie Bucureti are urmtoarele sarcini:

a)

stabilete i pune la dispoziia Ministerului Aprrii elementele ce compun veniturile,cheltuielile i repartiia lor,formarea preurilor de livrare pentru produse i servicii;

b) c)

stabilete cifra de afaceri posibil de realizat,condiiile de contractare a produselor i materialelor necesare desfurrii activitii; ntocmete, prin compartimentul de aprovizionare, necesarul anual de produse, pentru buna desfurare a activitilor i l nainteaz Comandamentului Logistic ntrunit, care efectueaz achiziiile i ncheie contracte de furnizare de produse. Pentru bunurile materiale al crui necesar nu depete 2000 Euro fr TVA,achiziionarea se face de ctre UPSA Bucureti.

d) e)

asigur programarea i urmrirea produciei i a desfacerii; asigur documentaiile tehnico-economice pentru meninerea capacitilor de producie i desfacere i ncheie acorduri cu administratorii cazrmilor unde sunt puncte de lucru;

f) g) h)

asigur resurse financiare pentru procurarea de mijloace fixe, obiecte de inventar, specifice obiectului de activitate, numerar pentru activitile de baz, in spaiile puse la dispoziie de ctre Ministerul Aprrii. promoveaz i coordoneaz activitatea de ntreinere, exploatare i reparaii a bazei materiale din dotare sau administrare, n conformitate cu obligaiile proprietarului i ale chiriaului;

10

i) j) k)

asigur distribuirea i utilizarea resurselor umane conform pregtirii profesionale de specialitate,a competenei i necesitii unitii; ntocmete bugetul de venituri i cheltuieli,urmrete execuia acestuia i propune soluii de cretere a profitului; asigur rentabilitatea maxim a tuturor unitilor componente i obinerea profitului folosind att metodele de promovare a serviciilor practicate n cadrul structurii Ministerului Aprrii ct i pe Internet,pentru atragerea clienilor din afara Ministerului Aprrii. Pentru ndeplinirea obiectivelor stabilite prin actul de nfiinare, unitatea are

urmtoarele funcii: a) funcie de programare - planificare; funcie de resurse umane; funcie financiar-contabil; funcie de producie - deservire. n scopul ndeplinirii acestor funcii, unitatea are urmtoarele sarcini: stabilete i pune la dispoziia Ministerului Aprrii elementele ce compun veniturile, cheltuielile i repartiia lor, formarea preurilor de livrare pentru produse i servicii; b) c) stabilete cifra de afaceri posibile de realizat, condiiile de contractare a produselor necesare desfurrii activitii unitii; studiaz prin compartimentele specializate, piaa intern pentru asigurarea aprovizionrii cu produse i materiale n vederea desfacerii acestora prin reeaua proprie; d) e) f) asigura programarea i urmrirea produciei i desfacerii; asigura documentaiile tehnico-economice, producie i desfacere; asigur resurse financiare pentru procurarea de mijloace fixe, specifice obiectului de activitate, numerar pentru activitile de baz, n spaiile puse la dispoziie de ctre Ministerul Aprrii; meninerea capacitilor de

11

g)

promoveaz i coordoneaz activitatea de ntreinere, exploatare i reparaii a bazei materiale din dotare sau administrare n conformitate cu obligaiile proprietarului i chiriaului;

h) i)

asigur distribuirea i utilizarea resurselor umane conform pregtirii profesionale de specialitate, a competenei i necesitii unitii; ntocmete bugetul de venituri i cheltuieli, urmrete execuia acestuia i propune soluii de cretere a profitului;

asigur rentabilitatea maxim a tuturor unitilor componente i obtinerea de profit.

Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public

Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului liber astfel ctigat. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public.

12

Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Avantajele create pentru consumatori sunt: timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia; consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut; se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public. Avantajele pentru personalul unitii sunt: uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire; evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului

Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc. Atribuii comune ale ntregului personal cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer; cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar; nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional. Atribuii specifice fiecrei funcii

13

eful de unitate are urmtoarele atribuii: stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini; mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar; ine legtura cu personalul din subordine; rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni; urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti; rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor. eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor: controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar; verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului; verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu; primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda; supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri; verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de inventar; Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii: pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor; execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate; studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu;

14

primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire; supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor. Ajutorul de chelner (picolo, garson): execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.; ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.

Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant

n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de categoria i specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece. Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor. Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu. n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat.

15

Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni. Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti. Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase. Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor. Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta. n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului. Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia Pe partea dreapt a clientului se efectueaz de ctre osptar urmtoarele servicii:

16

punerea

i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru pine,

salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a clientului; punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor; punerea i debarasarea paharelor; servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng; prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat. Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii: punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i sparanghel, care se pun prin dreapta; punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i cuitului pentru unt; prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor observarea preparatului ; servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n sistemul direct i indirect; servirea salatelor i a pinii; Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la: strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului; orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul. Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite: femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa; brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;

17

copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau potrivit indicaiilor date de prini.

n cazuri speciale:
osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali clieni i a pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ; persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate servite; cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor; se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere; se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se va retrage n momentul nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi identificat pentru a fi anunat clientul de cine este cutat; dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi. Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus de client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.

Efectuarea serviciilor
efectueaz serviciul n ordinea meniului; completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat; servete pinea, apa, aperitivul; servete gustrile; debaraseaz obiectele de inventar folosite;

18

servete supe, ciorbele, consommeurile; urmrete dac toi clienii au servit; debaraseaz obiecte de inventar folosite; servete preparatul care urmeaz (pete - antreu); debaraseaz paharul de aperitiv; ofer primul vin pentru degustare i-l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata; debaraseaz paharul de la primul vin; ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; servete brnzeturile; debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ; cur firimiturile ; aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ; servete desertul pe farfurie cald sau rece ; ofer vinul pentru desert i l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera, tacmul de fructe i numrul mesei; pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe; servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

ntocmirea notei de plat

la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei; de ctre cas sau osptar; prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului; se retrage cu faa spre client, numr banii; pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului;

19

mulumete.

Conducerea clientului
sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas; ajut la tragerea scaunului; conduce clientul spre ieire; salut, adreseaz urri de drum bun, etc; reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i ordoneaz inventarul n vederea nchiderii unitii; Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez). Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini . Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav . Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport .

20

Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul cremelor sau consummurilor . Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar . Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i lingura de desert . La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului . Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile vor avea un suport cu erveel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s consume din preparatele respective . Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins . Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor .

21

Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie . La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul . Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse . Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de servire generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective . Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi . Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect . Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile respective . Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe suport prin dreapta clientului. Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie .

22

Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel . Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai . Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat . Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru porionare . Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile. Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n ches . Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul, furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol. Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate .

23

Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru desert. La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri . La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie . Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru, deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie .

Servirea n cadrul aciunilor de protocol

Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive
Mesele festive sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere, cstoria, avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor tratative economice sau comerciale. n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri. La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente: data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii; gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive; evenimentul pentru care se organizeaz masa; preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ); valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare;

24

opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea

consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice: stabilirea meniului; asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi; inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora; stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.; selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului. Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ine seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.

Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz. Se pot aranja mesele sub form de I care este cea mai simpl i mai uor de aranjat, sub form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de 10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor. 25

Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor. La servirea preparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor. innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop, fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii, indiferent de sex, vrst etc. Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri. Astfel, n oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp. Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir indian operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor. Masa cocktail are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai scurt. Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de sortimente care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel.

Se pot servi:

26

gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: tartine realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe deasupra se filigraneaz cu unt; produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac; buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant i ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate; sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral, cafea, ceai. Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu

blaturile mici. Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aeaz mai multe feluri de preparate dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate. Cupa de ampanie este oferit cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea de felicitri. Durata de desfurare a unei astfel de aciuni este destul de redus (10 15 minute), prezentnd din acest punct de vedere, avantajul ndeplinirii unor obligaiuni protocolare ntr-un timp foarte scurt i cu cheltuieli minime. Invitailor li se ofer ampanie (sec sau demisec) i, eventual, picoturi. inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele de ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organizatori. Aperitivul se ofer n mprejurri oficiale sau particulare, de regul naintea mesei de prnz, atunci cnd trebuie ndeplinite anumite obligaii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este n medie de 30 40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor

27

sau restaurantelor, n saloanele acestora, n sli de consiliu sau n saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi urmtoarele sortimente de preparate i buturi: msline verzi i negre, saleuri, migdale i alune srate, canapele i tartine fine, buturi aperitiv i nealcoolice. Personalul care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut impecabil inuta unitii care organizeaz aciunea, smochingul sau fracul, dac este vorba de participarea unor personaliti. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se organizeaz serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu msue i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osptari. Servirea se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele bufet sau de ctre osptari care poart printre invitai platourile i tvile cu preparatele i buturile oferite. Cocteilul i recepia sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc. Deosebirea ntre ele este c n timp ce cocteilul ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii etc. Att cocteilul ct i recepia se organizeaz de regul dup-amiaz; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepia la orele 19 sau 20. La majoritatea recepiilor i cocteilurilor invitaii stau n picioare. Durata acestor aciuni este de cca. o or la cocteil i dou ore la recepie. Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer, n funcie de ocazia cu care sunt oferite, de componena invitailor ct i de felul n care se servete. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri i recepii difer, n funcie de dorinele organizatorilor. n general, se opteaz pentru una din cele dou forme: mese-bufet, mese n diferite forme cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti: invitaii se servesc singuri sau ajutai de osptari la masa-bufet; osptarii circul printre invitai sau servesc la mese din platourile cu preparatele i buturile respective. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion. se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale, recepia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante -

28

Dejunurile-dineurile se organizeaz cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care particip anumite personaliti. Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol, cu 8 10 zile nainte. Dejunul are loc, de regul, ntre orele 12 14, n timp ce dineurile ntre orele 19 21, durata unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul se organizeaz n saloane speciale, plasamentul la mas fcndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. inuta osptarilor, deosebit de ngrijit, va consta din bluz alb de stof, la micul dejun i dejun, smoching sau frac la cin, mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute. Serviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, n funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Osptarii care efectueaz serviciul se aleg dintre lucrtorii cu mare experien, deoarece la asemenea mese greelile sunt inadmisibile. Mesele festive (revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii); la astfel de mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special pentru cei n cinstea crora se ofer masa. Revelionul srbtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru festiv. Abundena de mncare i de butur este ntregit de atmosfera n care are loc prezena pomului de iarn, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a ampaniei, etc. n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de circa 5 6 ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure: amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare; revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur;

29

pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal; efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele; completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu; stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat; ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas; decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori; constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive; definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor. Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor

pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas. La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupe stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor. Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implic precauii deosebite: meniuri cu preparate i buturi adecvate vrstei, inventar special pentru servire, decor deosebit i plcut colorat, scaune funcie de mrimea vrstei copiilor, decorul mesei n general adaptat crerii unui cadru srbtoresc, baloane colorate, figurine, maimuoi, etc. 30

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o mas organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.

ncheiere

Osptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie importana acestuia putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte: Ca osptar, cnd oaspetele este n faa ta, poart-te n aa fel demonstrnd ca eti contient de faptul c datorit lui te afli acolo. Oprete-te din orice activitate anterioar, zmbete-i s i primete-l, nvluie-l cu o privire cald, deschisa, binevoitoare. Manifest acelai interes pentru fiecare n parte, nelege-i anxietatea i problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. F-l sa se simt important, rspunde-i la orice ntrebare, creeaz o atmosfera de amabilitate pe care turitii vor s o retriasc mereu. Ceea ce difereniaz ntreprinderea performant de ntreprinderea neperformant sunt, nainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumprate, nvate, copiate.

31

Bibliografie

E. Dobrescu, S. Stavrositu C. Florea Radu Nicolescu G. Prjol tefania Mihai

Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003 Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 Tehnologia culinar, EDP, 2003 Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

32