Descrierea schemei tehnologice de preparare a franzelei Oraeneasc c/s, 0,4 kg prin procedeul polifazic ( cu maia)

Conform acestei metode- metoda bifazic aluatul se prepar n dou faze: maia- aluat. n I faz se pregtete maia lichid srat (MLS) cu umiditatea de 64-65%. Astfel, la pregtirea maielei se dozeaz, conform reetei, n malaxor tip X-12 (poz.61), fin din dozatorul pentru fin cu cntar automat (poz.60)i ingredientele lichide soluie de sare, suspensie de drojdie comprimata, drojdie lichida i ap de la dozatorul de ingrediente cu aciune continu tip -06 (poz.59). Dup amestecarea tuturor ingredientelor maiaua se transport n cuv de fermentare cu 5 secii (poz.63), unde are loc fermenatrea propriu zis. Temperatura maielei variaz ntre 28 i 29 C, iar durata de fermentare 180 minute. Umiditatea maielei atinge 64-65%, iar aciditatea 2,5-3,0 N. n a II-a faz se pregtete aluatul, la pregtirea aluatului se dozeaz, conform reetei, n malaxor cu aciune continu tip - 26 (poz.65), fin din dozatorul pentru fin cu cntar automat (poz.60) i maiaua fermentat din cuva de fermenatre cu 5 secii (poz.63). Maiaua, din cuva de fermentare se scurge prin conduct i fiind pompat de pompa nimerete n malaxor, unde are loc frmntarea intensiv a aluatului pn la obinerea unei mase omogene. n prima parte a camerei de lucru aceste componente se amestec minuios. n a doua parte a vasului se petrece frmnatrea n continuarie a aluatului pentru ai aplica proprietile fizicomecanice necesare. Durata de frmntare a aluatului este de 8-15 min. Aluatul gata iese din main prin gura de alimentare i respectiv se scurge n cuva de fermentare de tip Rabinovici (poz.66). Aparatul de fermentare se alimenteaz prin gura de alimnetare n prima secie. Aici el este antrenat de spir i transmis n secia a doua. La nceputul seciei a doua,filetul melcului rotindu-se periodic, aplic aluatului o for oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat lungimea seciei. Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin din aparat. Durata n care aluatul parcurge toat lungimea jghebului, corespunde cu durata de fermentare (1,2 -1,5 h) la temperatura de 30 C. Dup parcurgerea duratei de fermentare, aluatul trece la prelucrare, ncepnd cu divizarea. Astfel, aluatul fermentat, se scurge prin gura de alimentare a aparatului de fermentare n plnia mainii de divizat aluat tip 2- (poz.67), care funcioneaz pe principiul volumetric. Principiul de funcionare al acestei maini const n mparirea pe baze volumetrice a unei buci de aluat, de o anumit greutate, ntr-un numr de buci de un anumit volum, greutate. Cantitatea bucilor de aluat la divizor pe un minut constituie 42 buc. maxim 44 bucai. Aluatul este

Proiect de an
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Coala Co ala

proporionat volumetric, iar greutatea bucii de aluat se reguleaz, fcndu-se prin schimbarea corespunztoare a volumului n care se divizeaz aluatul. Greutatea bucii de aluat se stabilete n funcie de greutatea ce urmeaz s o aib produsul finit i de pierderile care au loc n timpul fermentriii intermediare, a dospirii finale, a coacerii aluatului i n timpul rcirii i depozitarea pinii. Astfel, pentru franzela Oreneasc se stabilete greutatea aluatului de 0,45-0,75 kg. Bucaile de aluat divizate cad pe banda transportatoare (poz.68), iar de aici ajung la operaia tehnologic urmtoare de modelare n main pentru rotunjire tip XTO (poz.69), bucile de aluat fiind supuse modelrii.Pentru modelarea aluatului din fin de calitate superioar se recomand folosirea a doua rotungitoare. Apoi trece pe banda transportatoare. Pentru a li se reda forma alungit a franzelei respective, bucile de aluat, suplimentar trec prin maina pentru modelare- alungire XT3 (poz.71). Apoi, pe banda transportatoare bucile de aluat sunt transportate n dulapul de dospire cu leagne tip P (poz.72) , unde are loc dospirea acestora timp de 35-50 min..Bucile de aluat dospite snt ndrepatate n cuptorul de cacere de tip 25 (poz.73), cu ajutorul bandei transportatoare (poz.68) . n cuptor are loc coacerea bucilor de aluat timp de 21-23 min. la t de 225-280 C. La ieire din cuptor produsul finit nimerete pe masa de sortare circular (poz.74), de unde acestea sunt aezate pe rastele (poz.75), pe care produsele se rcesc apoi se ambaleaz la maina de ambalat (poz.58) i apoi se pstreaz n camera de rcire pn la livrarea lor n reeaua comercial. Reeta i regimul de producere a franzelei Oraeneasc 0,4 kg

Ingrediente Fin de gru de c/s Suspensie de drojdie Soluie de sare Ap Maia

Maia, % 28-30 2,4 1,5 44 -

Aluat, % 70-78 23 90

Proiect de an
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data

Coala Co ala