UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA Facultatea Tehnologie Chimic Catedra Chimie Industrial i Ecologic

PROIECT TEHNOLOGIC Denumirea: Producerea vinului alb sec

A ndeplinit studentul anului IIIL Specialitatea:Tehnologie chimic Numele, Prenumele Pnzaru Alexandra

CHIINU 2012

Introducere.
1.1. Scurt istoric i descrierea activitii ntreprinderii Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare a fost creat conform Hotrrii de Guvernului Republicii Moldova nr. 761 din 24 iunie 2008 ,,Cu privire la optimizarea infrastructurii sferei tiinei i inovrii din sectorul agroalimentar , prin contopirea ntreprinderii de Stat ,, Institutul de Pomicultur, ntreprinderii de Stat ,, Institultul de Viticultur i Vinificaie, Centrul pentru Culturi Nucifere, Institutul de Tehnologii Alimentare i subdiviziunile pentru Culturi Legumicole i cartofi ale Institutului de Fitotehnie ,,Porumbeni. Profilul organizaiei ,,Cercetari in pomicultura, viticultura, vinificatie, legumicultura, tehnologii alimentare" Obiective -crearea soiurilor noi de vi de vie i fructe cu diverse direcii de consum i cu rezisten sporit -la factorii defavorabili ai mediului -elaborarea i perfecionarea tehnologiilor de cultivare a plantaiilor multianuale. -crearea mainilor, mecanismelor i utilajelor pentru efectuarea lucrrilor n vii, livezi i pepiniere. -elaborarea proiectelor la nfiinarea plantaiilor viticole i a livezilor. -testarea plantaiilor de altoi i portaltoi privind puritatea biologic i fitosanitar. -elaborarea tehnologiilor de producere a materialului de nmulire i materialului sditor cu valoare biologic ridicat. -elaborarea i implementarea sistemului integrat de protecie a viilor i livezilor contra bolilor i duntorilor. -elaborarea tehnologiilor de pstrare a strugurilor i a fructelor. -elaborarea tehnologiilor de producere a vinurilor cologic/biologic pure. -elaborarea, expertiza i actualizarea documentaiei tehnico-normative din domeniu -crearea soiurilor noi legumicole adaptate la condiiile pedoclimatice locale. -introducerea i cercetarea aprofundat a soiurilor legumicole strine. -elaborarea tehnologiilor performante de producere a legumelor, materialului sditor, seminelor. -promovarea soiurilor legumicole adaptate n producie. -elaborarea tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare noi prin folosirea proceselor tehnologice i a utilajelor moderne la prelucrarea fructelor, legumelor, crnii i laptelui. -elaborarea tehnologiilor de producere a alimentelor cu destinaie curativ-profilactic. -crearea aditivilor alimentari naturali n baza materiei prime autohtone. de origine, precum i a vinurilor

-tehnologii de fabricare a produselor lactate, obinute prin utilizarea preparatelor bacteriene autohtone. -determinarea indicilor naturalitii i inofensivitii produselor i elaborarea metodelor de evaluare a calitii alimentelor. -elaborarea tehnologiilor de prelucrare a materiei prime secundare cu obinerea produselor alimentare valoroase. 1.2. Scopul proiectului tehnologic 2. MATERII PRIME, INTERMEDIARE I AUXILIARE

2.2. Metode de transportare, recepionare i pstrare a materiei prime, intermediare i auxiliare A) Recoltarea, transportul, i recepionarea strugurilor - Momentul optim de recoltare al strugurilor pe fiecare soi i sector se stabilete de ctre laboratorul de producere prin urmrirea evoluiei maturizrii strugurilor pn la atingerea gradului de maturitate tehnologic, prin determinarea: * concentraiilor de mas a zaharurilor i acizilor titrabili, reglementate de instruciuni tehnologice; * strii de sntate a strugurilor. n cazul cnd strugurii sunt sntoi, ei se culeg la maturitatea tehnologic, iar cnd pe struguri se dezvolt putregaiul cenuiu sau strugurii sunt atacai de Oidium, sau au fost btui de grindin, atunci se impune un cules mai devreme pentru evitarea diminurii calitii i pierderilor de recolt. - Culesul strugurilor se efectueaz n ambalaj curat - glei, ldie, couri etc. - n timpul recoltrii, strugurii sunt supui sortrii cu nlturarea boabelor i fragmentelor de struguri atacate de insecte i boli, cu vtmturi mecanice, uscate i cu coacere incomplet. Strugurii rebutai se acumuleaz i se prelucreaz separat, iar vinurile materie prim rezultate din ei se utilizeaz la obinearea alcoolului etilic de origine vitivinicol. - Strugurii de mas, care nu corespund condiiilor de calitate stabilite n SM 153, snt admii prelucrrii industriale. -Strugurii recoltai se transport de pe plantaiile de vi de vie la ntreprinderea de prelucrare cu transport auto sau alte tipuri de transport, n couri, ambalaj de lemn, containere din mas plastic sau cu ajutorul benelor fixate pe platforma autocamioanelor sau remorcilor. Benele se confecioneaz din oel inoxidabil sau din alte metale, admise de Serviciu de Stat de Supraveghere a Sntii Publice.

Strugurii recoltai manual se ncarc far a fi presai pentru a evita strivirea boabelor. nlimea stratului de struguri n bena de transport trebuie s fie de cel mult 80 cm. Se admite transportul strugurilor n lzi sau couri cu capacitatea de cel mult 50 kg, n cazul ncrcrii i descrcrii lor manuale. Mijloacele de transport trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu zdrobeasc boabele, astfel nct acestea s ajung ntregi la secia de prelucrare; s nu piard din recolt n timplu transportului; s permit ncrcarea i descrcarea strugurilor cu un consum mai redus de for de munc i energie: s poat manevra usor i s permit deplasarea cu vitez mrit, fr diminuarea calitii strugurilor; s reduc la minim contactul strugurilor cu aerul, n cazul culesului mecanizat, Strugurii transportai n mijloacele de transport descoperite, trebuie s fie protejai de praf i de alte impuriti, precum i de precipitaiile atmosferice. n cazul culesului mecanizat se recomand sulfitarea strugurilor conform calcului n doze de la 50 pn la 60 mg la 1 kg de struguri. Ambalajul n care se transport strugurii, zilnic se spal cu ap potabil, n caz de necesitate- cu sod calcinat i se cltete ulterior. Ambalajul din lemn se recomand de tratat suplimentar cu soluie de dioxid de sulf cu concentraia de 1 pn la 2 %. Strugurii la prelucrare se recepioneaz conform graficului, preventiv ntocmit i coordonat cu furnizorii, fiind nsoii de certificatul fitosanitar, certificatul igienic i certificatul de calitate. Recepionarea strugurilor se efectueaz cantitativ prin cntrire i calitativ prin determinarea caracteristicilor conform prevederilor SM 84.

3. TEHNOLOGIA I SCHEMA TEHNOLOGIC 3.1. Fluxul tehnologic Culesul strugurilor Transportul strugurilor Recepia strugurilor Descrcatul strugurilor Sulfitarea strugurilor (facultativ) Desciorchinatul i zdrobitul strugurilor Sulfitarea i vehicularea mustuielii Tragerea vinului delimpezirea Colectarea mustului pe fracii Postfermentaia i pe drojdie, Corecii de compoziie a Depozitarea mustului Fermentaia vinului Deburbarea mustului Asamblareaegalizarea Presarea botinei Separarea mustului rvac Rcirea sulfitarea, mustului mustului(faculativ) vinului Evacuarea ciorchinilor

Must rvac

Colectarea burbei Evacuarea tescovinei CO2 drojdiei

 Culesul strugurilor se efectueaz la maturarea tehnologic, iar pentru vinurile de calitate la coninutul n zaharuri de cel puin 180 g/l. Transportul strugurilor se realizeaz n autovehicule sau revorci basculante special amenajate.Strugurii destinai obinerii vinurilor de calitate se recomand de transportat n lzi din plastic sau bene din plastic. Recepia cuprinde dou elemente principale: cantitativ i calitativ. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrirea pe teritoriul ntreprinderii, iar recepia calitativ cuprinde determinarea zahrului n struguri, efectuat la o prob medie de materie prim prelevat din unitatea de transport. Totodat, la recepia strugurilor obligatoriu este nregistrarea fiecarei uniti de transport n registrele de recepie. Descrcatul strugurilor se realizeaz cu ajutorul troliului electric sau prin bascularea benei mijlocului de transport. Strugurii descrcai sunt colectai n buncre special amenajate pentru dozarea uniform a lor n zdrobitor.

 Sulfitarea strugurilor n buncrele de recepie este facultativ i se realizeaz n cazurile protejrii mustului de oxidare n procesul de zdrobire. Pentru sulfitare, prepoderent se utilizeaz pirosulfitul de potasiu, care mai puin polueaz aerul din secia de procesare a strugurilor. Zdrobitul strugurilor se face la zdrobitoare cu valuri, iar desciorchinatul este obligatoriu, mai cu seam pentru producerea vinurilor de calitate. Ciorchinii rezultai sunt evacuai cu ajutorul transportului din secia de prelucrare. Sulfitarea mustuielii se face n doze de 60.80 mg/SO2. cnd strugurii sunt sntoi i de 120150 mg/l SO2, dac au fost afectai de putregaiul cenuiu. n cazul cnd strugurii au fost sulfitai n buncrul de alimentare, sulfitarea mustuielii se face cu jumtate din dozele sus-menionate. Vehicularea mustuielii se realizeaz cu ajutorul pompei pentru mustuial prin conducte pentru transportul acesteia. Separarea mustului rvac se efectueaz la scurgtoare sau prese orizontale pneumatice i este ccolectat aparte de mustul de fracii. Presarea botineise realizeaz cu prese orizontalepneutatice, obligatoriu pentru obinerea vinurilor de calitate, precum i la prese continuu cu nec. Tescovina rezultat la presarea botinei este evacuat din secia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obinut la presarea botinei se face pe fracii. Asamblarea mustului const n amestecarea mustului rvac cu cel rezultat de la presarea I, II, III. Pentru producerea vinurilor naturale albe seci de calitate se utilizeaz mustul rvac de la prima presare, cantitatea total fiind de cel mult 60 dal/ton de struguri. Asamblajul constituit din must rvac i fraciile de pres rezultate de la presele orizontale pneumatice poate fi folosit la obinerea vinului curent. Mustul supus asamblrii este rcit la temperatura de 12+14 0C la instalaii frigorifice cu utilizarea frigului artificial. Deburbarea mustului se realizeaz, de regul, prin sedimentare-decantare timp de 10-12 ore cu asigurarea n prealabil a unui coninut de 20-25 mg/l SO2 liber. Corecia de must se practic numai n anii cu condiii nefavorabile n vederea majorrii coninutului n zahr sau reducerii acidditii titrabile i foarte rar se utilizeaz acidul tartric pentru acidifierea mustului. Fermentaia mustului se efectueaz n vase metalice i trebuie s fie astfel dirijat, ca temperatura mustului s nu depeasc 20 0C pentru producerea vinului de calitate i 25 0 C pentru cele de consum curent. nainte de declanarea fermentaiei, n must se introducere maia de levuri secionate n proporie de 2-3 % sau levuri uscate active. Dioxidul de carbon ce apare n urma fermentaiei alcoolice este evacuat din ncpererile n care se realizeaz procesul prin sistemul de ventilaie.

 Postfermentaia i limpezirea vinului se fac dup finalizarea fazei tumultoase. Vasele tehnologice se umplu i se menin pn la limpezirea vinului. Tragerea vinului de pe drojdie se face imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, n cazul cnd aceasta provine din recolte avariate sau 30-50 zile cnd este obinut din recolte sntoase. Deacantarea este nsoit de sulfitare n doze de 20-25 mg/l SO2 liber i egalizate n partide omogene mari pe soiuri. Depozitarea vinului are loc n vase mari, care sunt meninute permanent pline. Temperatura optim de pstrare este de 10-12 0C, periodic se asigur plinul i se corecteaz coninutul n SO2 la nivelul de 20-25 SO2 liber.

3.3. Scema tehnologic

1 Autocamion cu bena 2 Buncr 3 Zdrobitor cu valuri 4 Colector pentut mustuial 5 Pompa pentru mustuial 6 Dozator de anhidrida sulfuroas 7 Cuva termofermentator 8 Scurgtor 9 Pres 10Colector pentru must 11Pompa 12 Rezervor pentru limpezirea mustului 13 Rezervor pentru fermentarea pariala i alcoolizarea mustului 14 Rezervor pentru pstrarea vinului brut