EXTRAGEREA ZAHRULUI Scopul extraciei este de a obine ct mai mult zahr dintr-o sfecl dat sub form de soluie.

Procesul de difuzie a fost introdus n industria zahrului de Robert n anii 18641865. Zaharoza se gsete n sfecl n sucul celular. Sucul, bogat n zaharoz, se gsete n vacuolele celulelor de esut parenchimatos. Aceste vacuole se mresc pe msur ce sfecla se maturizeaz, ajungnd s ocupe aproape tot interiorul celulei. Mrindu-se, vacuola mpinge protoplasma ctre periferia celulei, izolndu-se astfel sucul de membrana celular care este permeabil. Protoplasma sau citoplasm nu este permeabil dect pentru ap, zaharoz i restul substanelor putnd s o traverseze numai dup o denaturare termic, numit impropriu plasmoliz. Sub aciunea cldurii, peste temperatura de 70 C, are loc coagularea substanelor proteice ale protoplasmei iar membrana i pierde semipermeabilitatea, denaturndu-se. Viteza de denaturare a esuturilor rdcinii de sfecl depinde de temperatur. Temperaturi mai mari de 80 C nu sunt recomandate deoarece duc la modificri nedorite n pereii celulari. Zahrul dizolvat n sucul celular se poate extrage i prin deschiderea mecanic a celulelor la maina de tiat sfecl, ns proporia acestor celule este redus (~ 10%). Extragerea zahrului din tieii de sfecl are loc prin mecanismul complex al difuziei, n dou etape : migrarea zaharozei din interiorul celulelor n spaiul intercelular i de aici ctre interfaa solid-lichid, proces ce are loc la t = 75 - 80C i care poate fi denumit impropriu plasmoliz; trecerea zaharozei de la interfaa solid-lichid n faza lichid, aceasta fiind etapa caracterizat de un gradient de concentraie i de natura curgerii lichidului de extracie faza de difuzie. Circulaia lichidului de extracie raportat la tiei este n contracurent, urmrindu-se ca zeama de difuzie cu concentraie ridicat sa vin n contact cu tieii ce conin o cantitate mare de zahr astfel nct, atunci cnd prsete instalaia de difuzie, zeama s treac peste tieii proaspt introdui. n acelai timp, pe msur ce concentraia n zahr a tieilor scade, ei vin n contact cu zeam de difuzie de concentraie din ce n ce mai mic, n momentul prsirii instalaiei acetia venind n contact cu apa proaspt. In figura 42 este redat schematic principiul difuziei n contracurent, prin acest sistem realizndu-se o diferen de concentraie ntre zeama de difuzie i materia prim pe parcursul ntregii instalaii.

Fig. 42. Schema de principiu a difuziei n contracurent Principalele avantaje ale extraciei n contracurent sunt: folosirea unei cantiti mici de ap ( ~ egal cu cantitatea de sfecl supus extraciei); consum redus de cldur ta obinerea zahrului n instalaia de vaporizare, datorit concentraiei zemii de difuzie. Prin difuzie se nelege fenomenul de trecere liber a moleculelor unor substane dizolvate ctre acea parte a soluiei unde concentraia este mai sczut, pn ce n toat cantitatea de soluie se obine aceeai concentraie. Procesul de difuzie, n ansamblul, este influenat de urmtorii factori : calitatea materiei prime - sfecla trebuie s fie de bun calitate, proaspt, s nu fi fost ngheat, s nu aib o structur lemnoas, s nu fie atacat de microorganisme i s fie ajuns la maturitate tehnologic n momentul recoltrii; sfecla vestejit, cu structur lemnoas la tiere, d un procent ridicat de sfrmturi i tiei de form necorespunztoare; sfecla recoltat nainte de vreme necesit un timp mai mare de extracie datorit unui coeficient de difuzie a zaharozei mic; sfecla atacat de microorganisme sau dezinfectat necorespunztor poate provoca apariia de focare de infecie n instalaia de difuzie, aceasta ducnd la pierderi importante de zaharoz; calitatea tieilor - pentru a asigura o suprafa de contact cu zeama de difuziune ct mai mare i o circulaie normal a zemii de difuzie, tieii trebuie s fie ct mai lungi, subiri i rezisteni la rupere; calitatea apei folosite pentru difuzie - deoarece la difuzie se utilizeaz apa de la condensator i condensatul, a cror alcalinitate (datorat amoniacului dizolvat) afecteaz difuzia prin hidroliza protopectinei din pereii celulari i, deci, cu influen asupra filtrrii nmolului i a purificrii zemii, este necesar ajustarea pH-ului la 5,6 - 6,0 prin adaos de bioxid de sulf, acesta avnd i efect sterilizant, temperatura - are urmtoarele efecte asupra procesului de difuzie : - prin nclzirea iniial a tieilor se produce plasmoliza celulelor favoriznd difuzia zahrului din celule n exterior; - creterea temperaturii conduce la scderea vscozitii soluiei i la accelerarea vitezei de deplasare a moleculelor n soluie; ~ sterilizarea zemii (n cazul unor temperaturi ridicate, mai mari de 70C microorganismele sunt distruse) ; durata difuziei - este cuprins ntre 60 - 100 minute, variind n funcie de tipul de instalaie; depirea timpului normal de lucru conduce la scderea puritii zemii de difuzie prin creterea cantitii de nezahr ce trece n zeam; sutirajul - cantitatea de zeam de difuzie extras n raport cu greutatea sfeclei este cuprins ntre 105 - 130%. Acesta influeneaz pierderile de zahr n borhot astfel un sutiraj mare = pierderi mici. Dar sutirajul prea mare (depirea valorii maxime) conduce la obinerea unei zemi de difuzie prea diluat ce necesit un consum mai mare de energie la concentrare ; ncrcarea specific a aparatelor de difuzie - cantitatea de tiei, Kg, corespunztoare la l hl de volum util al aparatului - depinde de tipul de aparat i are valori cuprinse ntre 60 - 70 Kg/hl. Nerespectarea ncrcrii specifice are ca rezultat creterea pierderilor de zahr n borhot i micorarea productivitii instalaiei;

 activitatea microorganismelor -determin pierderi de zahr nedeterminate (de 0,10,2% din masa sfeclei prelucrate) n instalaia de difuzie, prin consumarea zahrului, i producerea proceselor de fermentaie. Microorganismele ajung n instalaia de difuzie prin una din urmtoarele ci: odat cu sfecla ce vine infectat de la recoltare; cu apele de transport, de splare sau cu apa de difuzie, mai ales cnd se folosete apa de la presele de borhot, cu resturile de tiei care rmn pe transportoare i jgheaburile de alimentare, i pentru combaterea infeciei se aplic urmtoarele msuri: meninerea unei igiene riguroase n secie ; tratarea apei de transport i splare cu clor n cantitatea suficient; dezinfectarea sfeclei nainte de tiere ; curirea mainilor de tiat i aburirea lor cel puin o dat pe schimb; dezinfectarea apei de difuzie ; meninerea temperaturii n difuzoare la min. 60 C , -dezinfectarea instalaiei o dat pe schimb cu soluie de formol 35%.

PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE

Zeama de difuzie extras din instalaiile de difuzie nu poate fi prelucrat mai departe n starea n care se afl, deoarece : conine particule n suspensie iar la nclzire se mai adaug albuminele coagulate, acestea trebuind eliminate; particulele aflate n suspensie mpiedic procesul de filtrare prin nfundarea pnzelor de filtru, lichidul obinut la filtrare fiind opalescent i impur; are reacie acid (~ 0,04% CaO) care, la nclzire duce la scderea randamentului n zahr prin invertirea acestuia i antrenarea zahrului invertit n melas; are o culoare nchis care s-ar transmite cristalelor de zahr; are capacitate mare de spumare datorit coninutului de saponine, ceea ce creeaz dificulti ia concentrare i mpiedic fierberea i cristalizarea zahrului; n general, zeama de difuzie conine o mare cantitate din nezahrul iniial al sfeclei care trebuie eliminat din zeam nainte de concentrare i fierbere - cristalizare. n acest scop, se face o purificare a zemii de difuzie obinndu-se o zeam purificat zeam subire - care se concentreaz i cristalizeaz uor, dnd cristale pure i o cantitate de melas mic. Cu toate c s-au ncercat numeroase metode de purificare n decursul timpului, totui metoda clasic de tratare a zemii de difuzie cu CaO i CO2 este cea mai eficient. Procedeele care mai pot fi utilizate la purificarea zemii de difuzie sunt schimbul ionic, electrodializa sau osmoza invers ns, datorit costurilor ridicate, doar procedeul prin schimb ionic este utilizat ca o purificare suplimentar a zemii de difuzie dup procedeul de purificare calco-carbonic. Purificarea calco-carbonic se poate realiza n mai multe etape, conform schemei : Predefecarea urmrete precipitarea i coagularea nezahrului, care poate trece n stare insolubil n prezena varului.

 Defecarea are scopul de a suplimenta varul adugat, care se va transforma n CaCO3 i va favoriza filtrarea 'Carbonatarea I-a realizeaz o purificare suplimentar a zemii prin adsorbia unei pri din nezahrul dizolvat, mai ales a substanelor colorante i a zaharurilor de calciu, la suprafaa particulelor de carbonat de calciu. Carbonatarea a II-a are scopul de a ndeprta ct mai complet posibil varul i, n general, ionii de calciu, sub form de CaCO3, care este practic insolubil n condiiile realizrii operaiei. Predefecarea Prin tratarea zemii de difuzie cu 0,15 - 0,35% CaO are loc coagularea rapid i masiv a coloizilor. Coagularea este maxim cnd se atinge pH-ul optim al zemii predefecate (10,8 - 11,2), respectiv atingerea punctului izoelectric al coloizilor (constituii din proteine, pectine, saponine, araban, galactan, dextran; levan). Pentru operaiile ulterioare purificrii este necesar ca toi coloizii sa treac prin punctul izoelectric pentru a coagula, deoarece prin rmnerea lor n zeam ar produce mari dificulti la filtrare, decantare, cristalizare etc. Cantitatea de precipitat coloidal care se formeaz la predefecare reprezint 05 - l% din cantitatea de zeam. Procedeele de realizare a predefecrii variaz n funcie de modul de adugare a varului, temperaturile de lucru, modul i cantitile de reluare a precipitatului de CaCO3. Cele mai uzuale procedee de predefecare sunt: predefecarea simpl sau optim (Spengler, Botger); predefecarea prin adaus progresiv de var (Kartaov, Dedek, Vasatko); predefecarea progresiv prin tratarea zemii de difuzie cu zeam predefecat (Briegel-Mulier, Naveau). Predefecarea simpl sau optim se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie, la temperatura de 30 - 40 C, dintr-o dat cu toat cantitatea de var necesar atingerii pH-ului optim de 10,8-11,2. Predefecarea progresiv (Briegel-Mulier) se bazeaz pe principiul tratrii zemii de difuzie n contracurent cu zeama predefecat, realizndu-se condiii optime de coagulare si adsorbie pentru fiecare categorie de coloizi din zeam. Aparatul de predefecare progresiv, cu funcionare continu este mprit n mai multe compartimente, n care zeama (cu pH ~ 6) circul n sensul creterii pH-ului, n ultimul adugndu-se cantitatea de lapte de var necesar a se atinge pH-ul optim final. Faptul c pectinele i proteinele zemii au tendina de a adsorbi anioni din soluie, datorit unei diferene de potenial dintre coloizi i cristalele de carbonat, a contribuit la diversificarea schemelor de purificare prin: recircularea de zeam tulbure de la carbonatarea I-a; recircularea zemii de carbonatarea I-a suprasaturat; reluarea nmolului concentrat de la decantare sau chiar a nmolului diluat de la filtre-pres. n figura 45 se prezint variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive ntr-un aparat cu 7 compartimente, din care se observ att creterea pH-ului zemii de difuzie n funcie de cantitatea de lapte de var adugat, ct i variantele de recirculare prezentate mai sus.

Fig. 45. Variaia pH-ului n timpul predefecrii progresive o Defecarea, n cazul unei defecri energice a zemii predefecate, care const n : adaosul varului (CaO) n zeam la 20 - 30 C n cantitate de 1,5-2% nclzirea i meninerea amestecului la 75 - 85 C, timp de 10-15min. se realizeaz urmtoarele efecte; - precipitarea compuilor din zeama de difuzie,care reacioneaz cu ionii de Ca2+ i OH distrugerea substanelor termolabile (substane reductoare i amide); crearea condiiilor ca la carbonatare s se formeze o mas absorbant de cristale de CaCO3 ce ajut la filtrarea zemii carbonatate ; sterilizarea zemii prin aciunea varului asupra majoritii microorgansimelor. Reaciile importante ce au loc la defecare sunt: descompunerea invertului i saponificarea amidelor : glutamina, asparagina, oxamida, cu formarea srurilor de calciu i eliberarea amoniacului; formarea acidului oxalic din substanele oxalogene, cu punere n libertate a bazelor (KOH, NaOH) ce formeaz alcalinitatea natural a zemii purificate; peptizare parial a complexului proteine - pectine sub influena concentraiei ridicate a ionilor OH- i n prezena zaharozei i cretere a gradului de dispersie al particulelor din faza solid. Se tie c substanele pectice ajung n zeama de difuzie dac nu se lucreaz corect la difuzie i zeama conine pulp fin de sfecl n suspensie. La defecare, acidul pectic, rezultat din hidroliza pectinei sub aciunea varului, d pectatul de calciu, un compus gelatinos care, mpreun cu arabanul - ce nu este descompus de var provoac foarte mari greuti la filtrare. La defecare sunt descompuse i albuminele coagulate la predefecare, ele fiind transformate n albumoze i peptone. Factorii ce influeneaz operaia de defecare sunt: regimul optim de temperatur - este de 70 - 85 C, aceste temperaturi asigurnd o desfurare relativ rapid a reaciilor de descompunere i o distrugere a zaharozei nensemnat; durata defecrii variaz n funcie de temperatur astfel; 15 min/70 - 75 C;510min./75-85C; alcalinitatea. i srurile de calciu de la defecare. Alcalinitatea zemii filtrate de la defecare se datoreaz prezenei n ea a Ca(OH)2 i NaOH ce apar din reaciile de precipitare. De asemenea, n soluie se formeaz o serie de sruri de calciu solubile i se afl zaharoz liber sau ca zaharat de calciu, potasiu, sodiu, care, la un loc, particip la alcalinitate. La conducerea operaiei de defecare, n practic trebuiesc respectate 3 etape : adugarea varului - care se realizeaz nainte de nclzirea zemii datorit solubilitii mai mari a acestuia la temperaturi sczute;

 nclzirea zemii la temperatura de defecare, meninerea zemii n condiiile de temperatur i pH pentru desfurarea ct mai complet a reaciilor. n practic, pentru a evita pericolul de peptizare a coloizilor se folosesc defecatoare verticale, cu fundul n form de trunchi de con, prevzute cu dispozitive de amestecare sau cu instalaii interioare de circulaie forat. La defecare, ca i la predefecare, se utilizeaz oxid de calciu (sub form de lapte de var. Aceasta prezint urmtoarele avantaje : - laptele de var se obine uor, n instalaii simple; - concentraia de Ca(OH)2 constant; - se pot separa mai uor impuritile (nisip, pietri) ; - se poate doza mai uor. Dozarea se face n mod automat, n funcie de cantitatea de zeam predefecat sau de zeam brut. Carbonatarea I-a. Scopul acestei operaii tehnologice este de a precipita excesul de var adugat la defecare sau n timpul carbonatrii sub forma carbonatului de calciu, ce constituie agent de purificare (prin adsorbie) i adjuvant de filtrare. Pentru a mbina cele dou roluri ale CaCO3 (ele fiind diametral opuse) este necesar ca la carbonatare s se menin un pH sczut (reduce gradul de ionizare al CO 2), aceasta realizndu-se prin recirculare de zeam saturat sau prin defeco-carbonatare simultan. Meninerea unui pH optim (care este egal cu cel de la predefecare) este necesar, deoarece coagulul coloidal obinut la predefecare trebuie s gseasc n zeam condiii optime de coagulare pentru a nu peptiza, pn cnd ajunge la separare prin decantare i filtrare sau filtrare. Zeama defecat este tratat, pentru saturaie, cu gaz provenit de la cuptorul de var, care conine 26 - 34% CO2, pn la alcalinitatea de 0,06 - 0,10% CaO, corespunztoare pH-ului optim de 10,8-11,2. Regimul de lucru la carbonatarea I-a se desfoar la urmtorii parametrii: temperatura zemii - 85-95 C ; durata procesului de saturare - ~ 8 minute ; concentraia CO n gazul de saturaie - 26 - 34% ; pH-ul final al zemii saturate este cuprins ntre 10,8-11,2. Nerespectarea acestor parametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii, respectiv scderea vitezei de filtrare i creterea coloraiei zemii, precum i o spumare abundent i necesitatea mririi duratei de carbonatare. Zeama clar obinut la carbonatarea I-a trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: varul i nezahrul s fie precipitat i coagulat ct mai complet; s prezinte o bun vitez de sedimentare; s prezinte o vitez de filtrare bun, precipitatul s aib o structur granular cu densitate mare, zeama filtrat s fie limpede, deschis la culoare. n practic, parametrii urmrii la controlul operaiei sunt : alcalinitatea zemii, care trebuie s se situeze ntre 0,08-0,1% CaO; viteza de sedimentare ; capacitatea de filtrare ; gradul de limpiditate al zemii concentrate ;

 puritatea zemii de carbonatarea I-a. Carbonatarea a II-a. La carbonatarea a II-a are loc precipitarea ct mai complet a ionilor de calciu rmai n zeama filtrat de la carbonatarea I-a, pentru aceasta reglndu-se alcalinitatea zemii la valoarea optim. Substanele nedescompuse n etapele anterioare (substanele alcalogene, amidele i zahrul reductor) se descompun la carbonatarea a II-a, iar substanele colorate, de tip melanoidinic formate n etapele purificrii, se adsorb pe carbonatul de calciu. Reaciile chimice fundamentale ce au loc la carbonatarea a II-a sunt: gazul de saturaie (CO 2) reacioneaz cu apa i formeaz acid carbonic care acioneaz asupra varului dizolvat, reducnd alcalinitatea zemii: 2+ + 2Ca (OH)2 + H2 / CO3 CaCO3 + H2O acidul carbonic reacioneaz i cu hidroxizii alcalini, transformndu-i n carbonai: 2 K+/OH- + H2/CO32K2+/CO32- + H2O hidroliza carbonailor alcalini, care menine reacia bazic a mediului: K2+/CO32-+ H+/OHKHCO3 + K+/OH ionii de calciu i carbonat formeaz CaCO3 care precipit: K2+/CO32- + Ca2+/A2CaCO3 +2K+/A' (unde A este un anion oarecare). n acest mod, coninutul de sruri solubile de Ca se reduce, acesta fiind scopul operaiei de carbonatare a II-a. Dac se continu carbonatarea la temperaturi mai mici de 100C, dup transformarea total a KOH i NaOH n K2+CO32- i Na2+CO32-, rezult zeam supracarbonatat (se produc bicarbonai, care sunt mult mai solubili n zeam dect carbonaii); K2+ /CO32- + K+/HCO32 K + /HCO 3 2+ 2+ Ca /CO3 + K /HCO3 Ca2+/(HCO3)2In acest fel coninutul de sruri solubile de calciu ncepe s creasc. Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este urmtorul: * temperatura - 95 - 96 C : * durata operaiei - 5 - 10 min. ; * pH optim - 9 - 9,5 ; * alcalinitate - 0,01 - 0,02% CaO. Datorit calitii inferioare a sfeclei sau dac procesul nu este condus corect temperatur prea ridicat, durat mai mare, ap de difuzie cu pH necorespunztor-, n zeam trec cantiti mari de pectine s zahr invertit, compui cu azot, care se combin cu calciul, ngreunnd astfel eliminarea corespunztoare a srurilor de calciu. Rezult astfel c, procesul de ndeprtare a calciului cu ajutorul CO 2 n timpul carbonatrii a II-a este complex, reaciile ce au loc depinznd de compoziia zemii i de prezena zahrului. n timpul procesului de carbonatare a II-a se urmresc urmtorii parametrii: * pH-ul - se verific permanent pentru meninerea unei valori optime de pH acesta fiind dependent de calitatea sfeclei; * coninutul minim de sruri de calciu din zeama de carbonatarea a II-a se regleaz automat ; * temperatura.

Zeama clar obinut ia carbonatarea a II-a are o puritate de 86 - 95%, n funcie de calitatea sfeclei prelucrate, este transparent i are o coloraie galben-nai. imprimat de produii de descompunere ai zaharurilor reductoare sub aciunea varului.

CONCENTRAREA (VAPORIZAREA)
Operaia de concentrare prin vaporizarea apei urmrete ndeprtarea, n proporie ct mai mare, a apei din soluia purificat astfel nct separarea prin cristalizare a zahrului s fie ct mai accesibil. Astfel, soluia purificat se supune fierberii n staia de vaporizare, unde ea pierde cam 7 - 8 Kg ap/Kg zahr, ajungnd la un coninut de substan uscat de ~ 65%. Staiile de concentrare din industria zahrului sunt formate din mai multe aparate, legate n serie, lucrnd ne principiul efectului multiplu, prin aceasta urmrindu-se reducerea consumului de abur primar n raport cu cantitatea total de ap evaporat i a necesarului de ap de rcire. n timpul operaiei de concentrare prin vaporizare, zeama suport modificri chimice care sunt cu att mai mari cu ct timpul de staionare la temperatur ridicat este mai mare i cu ct zeama este mai puin termostatabil. Cele mai importante transformri care au loc n cursul concentrrii sunt: modificarea alcalinitii; formarea precipitatelor n stare de suspensii sau de cruste; descompunerea zahrului i creterea coloraiei. Staia de concentrare asigur obinerea unui sirop cu concentraie constant i adecvat conducerii cristalizrii prin fierbere i furnizeaz abur de nclzire pentru diferitele operaii tehnologice ale fabricii. De asemenea, condensatul rezultat poate fi folosit pentru alimentarea cazanelor de abur la nclzire i n scopuri tehnologice. Aparatele de concentrare se caracterizeaz prin : * transfer intens de cldur , * productivitate specific mare ; * descompunere minim a zahrului : * consum specific de metal minim/m2 de nclzire ; * simplitatea construciei, comoditate n exploatare i remont; * posibilitatea reglrii regimului, a amplasrii unei suprafee maxime ntr-un aparat la diametrul optim.

FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHRULUI

Prin fierbere (realizat n aparate vacuum) se urmrete evaporarea n mod gradat a apei din siropul gros rezultat la concentrare, consecina fiind c, la un coninut de substan uscat constant - corespunztor unei stri de suprasaturaie -, zaharoza din soluie cristalizeaz. Pe msur ce apa din sirop se evapor are loc creterea concentraiei globale n substana uscat (de la 64 - 66% ia 82% i n final 92,5 - 94% s.u.), ceea ce conduce la creterea vscozitii amestecului (devenit un amestec de sirop i cristale) i la transformarea lui n mas groas.

Masa groas este o suspensie de cristale ntr-un sirop intercristalin (sirop mam), ce conine toate impuritile iniiale din mas, puritatea siropului intercristalin fiind inferioar puritii masei fierte. Siropul mam, din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin fierbere i cristalizare, se numete melas aceasta fiind caracterizata de un coninut de s.u. ~ i -50% zahr. Fierberea se efectueaz ntr-un aparat de vaporizare prevzut cu spaiu pentru fierberea maselor, camer de nclzire (cu abur) i un spaiu de vapori. Conducta de evacuare a vaporilor este conectat la condensator care este legat la pompa de vid. Zaharoza este considerat ca fiind o substana foarte solubil n ap : l g apa dizolva 2,19 g zaharoz la 30C, comparativ cu numai 0,36g NaCl sau 0,37g KCl. Solubilitatea zaharozei crete proporional cu creterea temperaturii, aceasta putnd fi exprimat prin coeficientul de solubilitate Coeficientul de solubilitate, H0, reprezint cantitatea de zahr, n Kg. care se dizolv ntr-un Kg de ap la o anumit temperatur : zahar H0 = apa ntr-o soluie pur, la saturaie, cristalele de zahr nici nu se dizolv, nici nu cresc, pentru o anumit temperatur i presiune Dac presiunea variaz, poziia curbei se modific. Curba de saturaie mparte zona diagramei n dou suprafee : zona de suprasaturaie i zona de subsaturaie. Starea de suprasaturaie este definit prin raportul dintre concentraia soluiei suprasaturate la temperatura t i concentraia soluiei saturate la aceeai temperatur: t zahar apa suprasaturatie = t zahar apa saturatie inndu-se seama de solubilitatea zaharozei s-au realizat curbele de suprasaturaie pentru zaharoz, artndu-se zonele de concentraie pentru diferite temperaturi (fig 46) Soluiile de zaharoz saturate au a = l, iar soluiile suprasaturate > 1.

Fig. 46. Diagrama echilibrului de faze a soluiilor de zaharoz Dac n soluia de zaharoz se adaug un al treilea component are loc o modificare a solubilitii zaharozei (crete sau scade) n funcie de natura i concentraia nezahrului adugat.

Solubilitatea zaharozei n soluii impure se determin cu ajutorul "coeficientului de saturaie, a'", definit prin raportul dintre coeficientul de solubilitate H1 al soluiei impure la temperatura t i coeficientul de solubilitate Ho al soluiei pure la aceeai temperatur t: H1 t 0 C '= H 0 t 0C

( ) ( )

' arat de fapt de cte ori zaharoz este mai solubil n ap, n prezena nezaharurilor, fa de soluiile pure, la aceeai temperatur. Cristalizarea siropului mam presupune urmtoarele faze : concentrarea pn la suprasaturaia de nsmnare ; introducerea centrelor de cristalizare; creterea cristalelor formate, pn la obinerea mrimii dorite ; ngroarea (coacerea) final a masei groase. Atingerea zonei labile prin concentrare se poate realiza practic prin 3 tehnici : ateptarea, provocarea unui oc termic sau mecanic i nsmnarea(introducerea de germeni cristalini),stabilizarea germenilor formai, precum i alegerea perioadei respective,constituind, n cea mai mare parte, arta fierbtorului de zahr.Se utilizeaz aproape exclusiv nsmnarea. Cristalul de zaharoz aparine sistemului cristalin monoclinic sferoidal,fiind caracterizat de 3 axe de simetrie cu intercepte egale,dou fiind reciproc perpendiculare,n timp ce a 3-a este nclinat (fig. 47).

Fig. 47. Reprezentarea schematica a cristalului de zaharoz n timpul fierberii,unele din feele cristalului de zaharoz pot disprea datorit depunerii zaharozei pe fee. Pentru creterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoz din soluie s se fixeze n faza cristalin, viteza de cristalizare, K, fiind definit de relaia: G K= Sg t unde : G - variaia masei cristalului, mg ; S - suprafaa cristalelor, m2; t - timpul, minute, i reprezentnd cantitatea de zahr ce cristalizeaz ntr-un minut pe o suprafa de 1m2, avnd valori diferite, determin variaia formei i dimensiunile cristalelor. Factorii ce influeneaz viteza de cretere a cristalelor sunt: gradul de suprasaturaie - trebuie meninut corespunztor pentru a nu apare pericolul formrii spontane de noi centre de cristalizare; temperatura - prin creterea temperaturii scade vscozitatea, favoriznd micarea moleculelor de zaharoz ctre cristale, deci crete viteza de cristalizare, dar n acelai timp reduce suprasaturaia;

 puritatea-impuritile mpiedic depunerea zaharozei pe cristale;se calculeaz cu relaia : Zaharoza Polarizatie Q= *100= *100 s.u. Brix alcalinitatea - influeneaz negativ viteza de cristalizare, rezultate bune obinnduse cu siropurile care au reacie neutr sau slab alcalin; agitarea siropurilor favorizeaz micarea moleculelor de zaharoz spre cristal i rennoirea continu a straturilor de sirop din jurul cristalelor; mrimea i cantitatea de cristale - n siropurile cu cristale mrunte, care au suprafa total mai mare, viteza de cristalizare, exprimat n Kg/h_ este mai mare, Siropul primit de la staia de evaporare este concentrat n aparatele vacuum pn la un grad de suprasaturaie din zona metastabil, n aceast soluie se provoac apariia centrelor de cristalizare prin nsmnare, care permite obinerea unei cristalizri mai uniforme. Germenii sunt aspirai n aparatul de fiert, sub forma unei pudre care conine numrul de cristale dorit.Pentru o dispersare bun a germenilor se recomand formarea unei suspensii ntr-un lichid volatil, care nu dizolv cristale de zahr (alcool etilic). n funcie de mrimea cristalelor de zahr care urmeaz s fie obinute(zahr cu granulaie mare sau mic),numrul germenilor introdui variaz de la 106-108/hl mas groas. n general, se practic obinerea unui zahr cu granulaie medie. Cnd numrul de cristale format este suficient se oprete formarea n continuare a cristalelor prin reducerea suprasaturaiei siropului-mam,obinndu-se n acest fel aa-numitul "picior de fierbere". Creterea cristalelor se realizeaz prin introducerea continu de sirop,care aduce n aparat zaharoza necesar dezvoltrii germenilor.Apa adus cu siropul trebuie s fie evaporat,astfel c siropul-mam este meninut la o uoar suprasaturaie(=1,051,10),ceea ce mpiedic dizolvarea cristalelor deja formate sau naterea de noi germeni de cristalizare, Deci, n aceast faz se urmresc : meninerea suprasaturaiei siropului-mam la o valoare favorabil creterii cristalelor, fr formarea altora; introducerea siropului astfel nct evaporarea s fie direct proporional cu viteza de depunere a zaharozei pe cristalele existente. In practic, pentru obinerea unei creteri rapide a cristalelor se folosete un sirop de puritate ridicat n etapa de nsmnare deoarece, n aceleai condiii de fierbere, cristalele cresc mai repede la o puritate nalt a siropului. Siropurile de alimentare ale aparatelor vacuum trebuie nclzite cu 3 - 6 C peste temperatura de fierbere a masei din aparate pentru a preveni supranclzirea sau rcirea masei i afectarea suprasaturaiei. Pe msura cristalizrii treptate a zahrului, puritatea siropului-mam scade i aparatul se umple cu o suspensie de cristale ntr-un sirop-mam care poart denumirea de masa groas. ngroarea final sau "coacerea" masei groase constituie ultimul stadiu al fierberii. Odat umplut aparatul cu mas groas se ntrerupe alimentarea cu sirop i se concentreaz masa pn la o concentraie de 92-92,5 Bx.De asemeni,in afar de respectarea concentraiei

trebuie urmrit i puritatea siropului intercristalin,respectiv scderea puritii realizate prin fierbere. In cazul concentrrii finale se are n vedere ca masa s nu stagneze pentru a nu favoriza formarea de conglomerate sau nuclee "false" de cristale. Pentru atingerea puritii cerute a zahrului, soluia-mam nu poate fi epuizat complet ntro treapt de cristalizare.Coninutul de cristale al maselor de produse este corelat cu puritatea i coninutul lor de substana uscat. Cnd fierberea este gata,masa groas se descarc n malaxorul situat sub aparatul de fiert i temperatura scade repede cu 5-6C,ceea ce corespunde la o cretere a suprasaturaiei cu 0,1,crendu-se astfel pericolul formrii finii.Pentru prevenirea acestei situaii se stropete masa cu~0,5% ap nclzit cu 3-5C peste temperatura masei groase,nct coeficientul de suprasaturaie s se menin ntre limitele 1,031,05.