NITRAII I NITRIII ADITIVI ALIMENTARI II.1.

. Introducere Majoritatea produselor alimentare i modific proprietile organoleptice i uneori chiar i compoziia chimic dac, dup recoltare, nu sunt pstrate n condiii optime sau nu se ntreprind msurile necesare pentru conservarea lor. Conservarea alimentelor reprezint modalitatea prin care se intervine pentru a preveni procesele de alterare, deci pentru a le menine nemodificate proprietile organoleptice i valoarea nutritiv un timp ct mai ndelungat. 6 Metodele utilizate pentru conservarea alimentelor sunt variate; se bazeaz pe principii i aciuni diferite, iar rezultatele obinute sunt diferite, n funcie de metoda aplicat i de natura produsului alimentar supus conservrii. Primele metode de conservare aplicate au fost deshidratarea, srarea i afumarea. n timp, prin cunoaterea mecanismelor prin care se produce alterarea alimentelor, s-au putut aplica metode eficiente de conservare, care s asigure stabiliatea chimic i microbiologic a produselor alimentare. Metodele de conservare aplicate n prezent (metode fizice i metode chimice) urmresc n tot mai mare msur satisfacerea exigenelor consumatorilor, prin meninerea nemodificat a proprietilor organoleptice i a valorii nutritive a alimentelor. Calitatea alimentului conservat chimic depinde, n primul rnd, de calitatea materiei prime i de gradul iniial de contaminare microbian; conservanii nu pot mbunti proprietile unui aliment alterat, ci conserv caracteristicile iniiale ale produsului pentru un anumit interval de timp. Utilizarea conservanilor chimici este justificat numai dac substana propus rspunde urmtoarelor cerine: este eficient n concentraii minime; este utilizat numai atunci cnd nu se pot aplica alte metode; are capacitatea de a prelungi viaa util a alimentului; nu diminueaz proprietile senzoriale ale alimentului; este uor solubil; este activ la un interval larg al variaiilor de pH; este lipsit de toxicitate la concentraiile n care se utilizeaz; se poate analiza chimic prin metode accesibile; nu influeneaz negativ activitatea enzimelor digestive; nu interacioneaz cu componente ale alimentului cu formarea unor componente toxice sau cu utilizare digestiv redus; se poate ncorpora uniform n aliment; manifest un spectru antimicrobian larg. n general, la dozele n care sunt utilizai, conservanii chimici nu sunt substane bactericide, ci doar bacteriostatice. 7 Aciunea conservanilor chimici este influenat de diferii factori: specia microbian, natura alimentului, pH, temperatur, timpul de contact (Cuciureanu, 2005).

II. 2. Legislaie rile Uniunii Europene (UE) utilizeaz o legislaie comun cu privire la aditivii utilizai n industria alimentar. Organisme specializate din cadrul UE au examinat rolul unor substane chimice n elaborarea alimentelor i au stabilit distincii ntre substane exercitnd asupra alimentului un efect funcional permanent (aditiv) i acela de a fi un simplu component cu efect tranzitoriu (auxiliar tehnologic). Referitor la utilizarea nitriilor de sodiu, respectiv de potasiu (E249-E250), Regulamentul (UE) nr. 1129/2011 al Comisiei din 11.11.2011 de modificare a anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului prin stabilirea unei liste a Uniunii a aditivilor alimentari face urmtoarele precizri: Este necesar s se foloseasc nitrii (E 249-250) ca i conservani n produsele din carne pentru a controla eventuala dezvoltare a unor bacterii duntoare, n special Clostridium botulinum. Utilizarea nitriilor n carne poate duce ns la formarea de nitrozamine, care sunt substane cancerigene. Autorizarea actual a nitriilor ca aditivi alimentari reprezint o cale de mijloc ntre aceste efecte, innd cont de avizul tiinific al autoritii i de necesitatea de a menine anumite alimente tradiionale pe pia. II. 3. Mecanismul de aciune al nitrailor i nitriilor utilizai pentru conservarea alimentelor Nitraii i nitriii de sodiu i de potasiu (E 249 - E 252) se folosesc att pentru aciunea conservant, dar mai ales pentru fixarea culorii crnii i preparatelor de carne, alturi de clorura de sodiu, acidul ascorbic i sorbatul de potasiu. Ionul azotat ca atare nu are efect asupra culorii crnii, el servind ca surs de azotit. Transformarea azotatului n azotit are loc pe cale bacterian, de ctre nitrat-reductaze, la pH mai mare de 5,8. 8 Reducerea nitrailor n nitrii este lent; aceasta are loc la 46C, n mediu microaerofil i n prezenta unor mici cantiti de zahr. Nitraii, odat transformai n nitriii se comport ca acetia Mecanismul de aciune al azotiilor este explicat prin reacia monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al crnii srate, netratate termic); prin fierbere, nitrozo-mioglobina trece n nitrozo-hemocromogen. Hemoglobina reacioneaz n acelai mod cu nitriii adugai ca aditiv. n afar de aciunea de fixare a culorii crnii, nitraii introdui n aliment au rol important n formarea aromei i gustului crnii; este unanim acceptat faptul c savoarea alimentelor n care au fost ncorporai nitrai este mai plcut. Acest fenomen s-ar explica prin participarea florei microbiene, care realizeaz reducerea nitrailor la nitrii, la formarea aromei i gustului crnii. Nitriii, adugai ca atare n aliment sau provenii din reducerea nitrailor, manifest aciune antimicrobian moderat (mai ales n asociere cu clorura de sodiu, n mediu acid), aciune antioxidant (datorit caracterului reductor); nitriii sunt implicai n formarea unui inhibitor eficace al creterii bacteriei anaerobe sporulate, Clostridium botulinum, care produce neurotoxine foarte active.

Marele risc al utilizrii nitriilor l reprezint proprietatea acestora de a reaciona cu aminele, aminoacizii, i de a forma nitrozaminele, compui puternic cancerigeni; de altfel, chiar nitriii ca atare, ar putea fi cancerigeni. Risc crescut de formare a nitrozaminelor apare n produsele ce urmeaz a fi prelucrate termic nainte de consum (are loc reoxidarea NO la NO2). Utilizarea concomitent a nitriilor i a acidului ascorbic ca aditivi n preparatele de carne, manifest o aciune benefic, deoarece acesta din urm, blocnd excesul de nitrii, inhib formarea nitrozaminelor. Factorii care afecteaz consumul nitriilor n preparatele din carne, sunt: -coninutul n proteine i lipide -pH-ul crnii, temperatura de maturare i durata procesului de maturare 9 -prezena agenilor reductori (ascorbai, erithorbai) -coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual din carne -activitatea enzimelor proprii crnii care contribuie la oxidarea nitritului la nitrat -numrul i tipul microorganismelor existente n carne sau adugate sub form de culturi starter. Valoaraea pH-ului i a temperaturii influeneaz consumarea nitritului din preparate din carne, n sensul c la valori mici ale pHului i la temperaturi ridicate, dispariia acestui agent de nroire este rapid (Banu et al., 1997). Intevalul optim de pH este 5,8-6,0 cnd NaNO2 este instabil. Sub valoarea pH-ului de 5,6 nitritul dispare rapid din mediu, iar sub valoarea de pH de 5,2 formarea NO este practic inhibat. Peste valoarea de pH 6,0 nitritul devine stabil, oxidant i toxic.(Madrid et al., 2000). II. 4. Mod de utilizare a nitrailor i nitriilor Nitraii sunt utilizai ca surs de nitrit; reacia decurge sub aciunea bacteriilor denitrificatoare, att n condiii aerobe, ct i n condiii anaerobe (Izumi et al., 1989); produii denitrificrii pot fi acidul azotos, azotul, amoniacul i hidroxilamina. n practic se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrai - nitrii: metoda lent, utiliznd nitrai (NaCl + NaNO3); metoda rapid, utiliznd nitrii (NaCl + NaNO2); metoda mixt, cu amestec de nitrai i nitrii (NaCl + NaNO3 + NaNO2). Utilizarea azotitului de sodiu n locul azotatului permite suprimarea scderii masei produsului prin depozitarea n vederea dezvoltrii i aciunii germenilor care realizeaz reducerea nitrailor la nitrii. n prezent, pe plan mondial se manifest dou tendine n privina utilizrii azotailor i azotiilor: de interzicere a utilizrii azotailor n procesul de srare a crnii, deoarece acesta nu prezint aciune antimicrobian, iar procesul de transformare n nitrii este necontrolabil i cantitatea de nitrat rezidual din produs depinde de

activitatea nitrat-reductoare a microorganismelor; 10 de reducere a nivelului de azotii la o valoare ct mai sczut posibil, n aa fel nct azotitul rezidual s nu poat forma nitrozamine (Honikel, 2007).

Nitriii i nitraii
sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizareasubstanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rndmicroorganismelor existente n sol.Parte din ei sunt absorbii din rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor ia altor compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafaa i de celecare traverseaz solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.n mod natural ntre nitriii i nitraii din sol, ap i plante se stabilete un echilibrucare s duc la utilizarea intensiv, n agricultur, a ngrmintelor organicenaturale sau a celor azotoase sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solulacumulndu-se n plantele cultivate, pn la nivele duntoare pentru consumatori.Prin intermediul furajelor i al apei nitriii i nitraii ajung n organismul animalelor ide aici n alimentaia omului.Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparatele de carne iunori n laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoceprodus n special de bacteriile coliforme i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturare(tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat bacteriilor din gama Clostridium.Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd nvedere c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnzcad treptat n timpul maturrii.n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz nmod curent pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostaticei de dezvoltare a aromei produselor.Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau nsaramur (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune reductore din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideazmioglobina i hemoglobina din snge n nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina,care i pstreaz culoarea roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurilefierte sau oprite ar cpta o culoare gri-cenuie. n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70mg/kg, iar n unele ri aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formrii de nitrozaminea adus n actualitate problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor. Sub influena florei reductoare din saramur i din carne, nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i hemoglobina din resturile de snge nnitrozomioglobin i respectiv, nitrozohemoglobina, care i pstreaz culoarea roiedup tratamentul termic. n lipsa lor, mezelurile fierte sau oprite ar avea o culoaregri-cenuie.Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astzi exist tendina de a se utilizanumai acesta sub denumirea de silitr tare. Nitraii (silitra moale) sau amesteculde nitrai-nitrii sunt indicai pentru mezelurile cu durat lung de preparare ipstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastram, etc.).Nitriii au i o evident aciune bacteriostatic-bactericid n special fa de bacteriileanaerobe. Prin acest efect se prelungete durata de pstrare a preparatelor dincarne i se face profilaxia botulismului. Sarea i pH-ul acid poteneaz efectulbacteriostatic. n 1980, grupul de experi OMS, pe baza a 500 de referine bibliografice, a conchisc nitraii i nitriii, n concentraiile existente curent n alimente de origine animal,nu prezint pericol pentru sntatea adulilor i copiilor, dar n acelai timp, a atrasatenia asupra riscului pentru sugari, n special n primele trei

luni de via.Raportul menioneaz existena unui risc al expunerii umane la compuii Nnitrozo,dintre care cei mai muli s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni i cancerigeni nexperienele pe animale. Majoritate toxicologilor accept acest risc, avnd n vedereriscul mult mai mare i imediat determinat de toxiinfeciile cu Clostridium botulnum.S-au fcut totui recomandri de nlocuire sau de reducere a nitriilor din carne prinfolosirea unor factori fizici i chimici antibotulinici alternativi. Diveri autori au opinatc se poate realiza un control al dezvoltrii lui Clostridium botulinum prin reducereaumiditii, pstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mrirea concentraiei.

Toxicitatea nitratilor si nitritilor n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastrointestinal100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezin un factor de risc in declansareacancerului stomacal .n conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, lanivelul acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare.Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii . Dup FAO cantitatea de nitrat tolerat deomul adult este de 5-10mg/kg corp i zi.Nitraii se gsesc n cantitai mici n alimente, nsa concentraia lor poate cretedatorit: reducerii enzimatice a nitrailor reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.Experienele pe animale au dovedit ca nitriii produc cancerul sistemului limfatic, areactiune inhibitoare asupra tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor nvitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.n cazul dozelor toxice, actiunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv irinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii i colaps.n combinaii cu aminele, nitriii formeaza nitrozamine cu aciune bazic, teratogen,mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om.Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slab sau medie, dar auun potenial cancerigen ridicEfectele nitratilor asupra starii de sanatate sunt in general o consecinta atransformarii rapide a acestora la nitriti (NO2-) in organismul uman. Nitritiireactioneaza cu hemoglobina pentru a produce methemoglobina (o forma apigmentului care este incapabila de a transporta oxigenul). La adulti, aceasta esterapid redusa inapoi la oxihemoglobina. La copii pana la varsta de trei luni, oricumsistemul relevant de enzime este incomplet dezvoltat iar si methemoglobina formatapoate sa creasca si sa se concretizeze intr-o potentiala stare clinica fatala cunoscutasub forma de.Principalele simptome ale methemoglobinemie sunt:- cianoza intensa, difuza, cu nuante brune sau cenusii,- colici,- ameteli,- greata,senzatie de sufocare. n cazul sugarilor, evoluia bolii este foarte rapid, uneori de cateva ore, si de multe ori fatala.Transformarea nitratilor ingerati in nitriti are loc in cavitatea bucala sau oriundealtundeva in corp unde aciditatea este relativ scazuta. In anumite conditii nitriti pot sareactioneze cu amine secundare sau tertiare precum si cu amidele (derivate de laalimente si la bauturile fara alcool), la forma de nitrosamine sau amide.Nu exista date corespunzatoare din studii animale care sa demonstrezecarcinogenicitatea nitratilor via formare nitrosamine dar testele efectuate la mai multespecii de animale au aratat ca un numar de nitrosamine sunt carcinogenice. Dar nuexista dovezi directe a carcinogenicitatii lor la oameni. Cateva studii epidemiologiceau fost conduse pentru a investiga posibilele efcte carcinogenice la oameni anitratilor din apa de baut, dar dovezile au ramas neconcludente.

Efecte nocive ale nitratilor si nitritilor Aciunea toxic a nitrailor i nitriilor este cunoscut de mult timp. Problema adevenit deosebit de actual de cnd s-au semnalat frecvente intoxicaii acute icronice la copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetal i apcu coninut crescut de nitrii i nitrai. Implicaiile toxicologice ale acestor substanechimice au devenit i mai complexe n urma evidenierii efectului cumulativ alnitrailor i al posibilitii formrii nitrozaminelor cancerigene. Nitraii, ca atare, au o toxicitate redus. Pentru a da tulburri, trebuie ingeratecantiti mari (pn la 10 g n doz unic). n general, predomin simptomeledigestive: grea, vrsturi, crampe, diaree uneori sangvinolent. n condiiile unui aport ce nu depete limitele obinuite, nitraii se absorb, practic,integral n prima parte a intestinului subire i se elimin prin saliv suc gastric iurin. Asupra microorganismelor, nitraii manifest efecte bacteriostatice slabe. Atta timpct nu sunt trecui n nitrii, ei acioneaz printr-un mecanism asemntor cu alclorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice.Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii. Dup cum sa mai artat, ei se gsesc ncantiti mici n alimente ca un compus natural. Concentraia lor poate ns cretepn la niveluri periculoase, prin aciune reductoare a microorganismelor asupranitrailor. n plus, nitriii din produsele alimentare finite mai provin din nitraii i nitriiiutilizai ca aditivi.Transformarea nitrailor n nitrii este realizat de urmtoarele reacii: reducereaenzimatic n aliment; reducerea n urma aciunii microflorei existente n produselealimentare; reducerea bacterian n tractusul buco-gastro-intestinal; funcia dedonator de 02 a NO3 n respiraia celular.Nitratreductaza este o enzim larg rspndit n lumea bacteriilor din tubul digestiv.Microorganismele conin i o nitritreductaz. Dac aciunea acesteia ine pasul cuactivitatea nitratreductazei, nitritul nu se acumuleaz deoarece este degradat nprodui mai simpli ( oxizi de azot, amoniac sau azot). De regul ns, activitateanitratreductazei este mai intens dect a nitritreductazei. n mod obinuit, cantitile de nitrii formate n intestinul gros sunt mici, pentru cmajoritatea nitrailor se absorb la nivelul intestinului subire i se elimin n urin. Oserie de condiii favorizeaz ns producia i trecerea n snge i esuturi a unor cantiti mari de nitrii: consumul de alimente i ap cu concentraii mari de nitrai i eventual de nitrii; exacerb area florei intestinale i mai ales ascensionarea ei n zonele proximaleale intestinului subire, adic acolo unde va gsi cantiti de nitrai neresorbite i deunde trecerea n snge a nitriilor se face uor. Aceasta se ntmpl n tulburridigestive acute i cronice (colite, enterocolite, scderea sau lipsa aciditii gastrice,rezecii gastrice etc.) sau n afeciuni ale cilor respiratorii superioare (rinite, sinuzite,amigdalite) cnd flora din nazofarinx este nghiit i nsmneaz tubul digestiv. Semai admite c nitriii se pot forma prin reducerea, de ctre flora bucal, a nitrailor secretai de saliv i adui de alimente.Efectul methemoglobinizant al nitriilor este aciunea major a creterii concentraieisanguine a acestor compui. Methemoglobina este o hemoglobin puternic oxidat, fierul ei trecnd din bivalent ntrivalent. n condiii obinuite, methemoglobina se formeaz n mod continuu neritrocitele normale, dar cu un ritm lent, i pe msur ce se produce, estereconvertit n hemoglobin prin mecanisme reductoare neenzimatice (acidascorbic) i enzimatice diaforez. Din aceast cauz, nivelul methemoglobineirmne ntotdeauna cobort, sub 0,8 % din hemoglobina total la adult i sub 1,5%la sugarul mic. n intoxicaii cu nitrai-nitrii, formarea methemoglobinei depete ritmul de reducerei ca urmare, procentul ei crete. Cianoza devine perceptibil cndmethemoglobinemia depete 10% din totalul hemoglobinei, iar alte semne clinice(cefalee, ameeli, tahicardie, astenie) apar la peste 20% methemoglobin. Cei maisensibili sunt copiii n primii ani de via i dintre acetia, n primul rnd sugarii,datorit persistenei hemoglobinei fetale (mai oxidabil dect hemoglobina adulilor)i a insuficienei enzimelor de reducere a methemoglobine.

Nitrat de sodium si Nitrat de potasiu 1.Obtinere si caracterizare Nitratul de sodiu (E 251)Nitratul de sodiu are ca sinonime:Salpetru de Chile, Salpetrucubic, nitru, sare depiatrsausilitr.Denumirea sa chimic este: azotat de sodiusaunitrat de sodiu. Areformula chimic: NaNO3 . Industrial, se obineprinprocedeulShanks, care const n recristalizarea azotatului de sodium dintr-o solutie saturat fierbinte, Obtinut prin dizolvarea minereului care contine alturi de azotat de s o d i u m s i a z o t a t d e potasiu, sulfat de sodiu, sulfat de calciu, de magneziu, clorat de potasiu, iodat desodiu etc. Azotatul se fabrica astzi aproape numai din acid azotic sintetici carbonat sau hidroxid de sodiu. Aditivul se prezint subform de cristale romboedrice incolore sau de pudr alb cristalin higroscopic. Devine delicvescent n contact cu aerul. Azotul de sodium n solutii apoase de concentratie 5% are pH-ulminim 5,5, iarmaxim, 8,3. Se t o p e s t e l a t e m p e r a t u r a d e 3 1 C, iarpunctulsu de fierbere este de 360C. Sedescompune la temperatura de 380C. Este o substaninodor, cu un gust slab amar. Are densitatea 2,27, iarindicelesu de refracie este 1,587. n aer este slabstabil. Prinnclzireuscat, azotatul de sodiu se descompune, dndazotitul desodiu. Dincauzauurineicu care cedeazoxigenul, azotatul de sodiueste un agent oxidantputernic la temperaturridicat. nsoluieapoas nu are propriet ti oxidante. N u m a i a g e n i t i r e d u c t o r i p u t e r n i c i r e d u c o z o t a i t i . A d i t i v u l a l i m e n t a r t r e b u i e s c o n t i n minimum 99% substanactiv, dupouscaretimp 4 ore la 105C.Pierderileprindeshidratare nu trebuiesdepesc 2%, dupuscaretimp de 4 ore la 105C. Coninutul de nitrii este de maximum 30mg/kg, exprimatn NaNO2 Nitratuldepotasiu(E252) Are ca sinonim: Salpetru. Denumirea sa chimic este: azotat de potasiu sau nitrat depotasiu. Are formula chimic KNO3 . Industrial, se obine prin tratarea azotatului de sodiu cu clorur de potasiu, sau prin tratarea clorurei de potasiu cu acid azotic. Azotatul de potasiu seprezint sub form de pudr cristalin alb sau de cristale prismatice de culoare alb. Are ungust rcoritor, srat, picant. Este o substan solubil n ap. pH -ul unei soluii apoase de concentratie 5% este cuprins ntre 4,5 i 8,5. Aditivul se topete la 330C. Ca iazotatul de sodiu, prinnclzireuscat se descompuneprincedare de oxigeniformeazazotii. La temperaturnalt, azotatul de potasiu, dincauzauurineicu care cedeazoxigen, este un oxidantputernic. nsoluieapoas nu are propietioxidante,dectnprezenauno rreductoriputernici. Aditivultrebuiesconin minimum 99% substant activraportat la substananhidr. Pierderile la deshidrataresunt de maximum 1% dupuscaretimp de 4 ore la 105C . C o n i n u t u l d e n i t r i i e s t e d e maximum 20 mg/kg exprimatnazotit de potasiu. 2. Dozele admisen produsele alimentare Aditivii E 251 E 252 sunt admisi, conform legislaiti actuale, n produse din carne afumat i n produse din carne n conserv, n doza de ncorporare de 300 mg/kg, iar pentru cantitatea rezidual se accept 250 mg/kg, n brnz tare, semitare,moale, precum i n brnzeturi pe baz de produse lactate, n doz rezidual de 50 mg/kg. n heringi i n scrumbii murate, n doz rezidual de 200 mg/kg, precum si n pate de ficat , pate de ficat gras, bloc de ficat gras, n cantitate de ncorporare de50 mg/kg. Toate aceste cantiti sunt exprimate n azotit de sodiu. Se mai adaug n produse de carne netratate termic n doz de 150

mg/kg, n produse din carnetradiionale conservate prin imersare n soluie de saramur, n bacon i file de bacon, precum i, n jampon sec, i alte tipuri de maturare uscate, similare n cantitate de 300 mg/kg. Mai este utilizat i n alte specialiti din carne conform ordinului 1347/182/912 Nr.806 din noiembrie 2007. 3.Necesitate Azotatul folosit n amestecul de srare reprezint de fapt doar o surs de azotit. Azotatulca atare nu are nici un efect asupra culorii crnii. Azotiii (de sodiu i de potasiu), prin reducere bacterian (microorganismele denitrificatoare care secret enzimele nitratreductaze), se transform n azotit de sodiu sau de potasiu. Azotiii obinui astfel, n mediu acid (de acid lactic), formeaz acidul azotos , care, n prezena substanelor reductoare din carne se descompune la oxid de azot (NO)i dioxid de azot (NO2). Mai departe, oxidul azot se leag de mioglobin (Mb=pigmentul rou din muchi) sau de hemoglobin (Hb=pigmentul rou din snge), formnd nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb). Deci necesitatea utilizrii nitrailor este identic cu a nitritilor. Nitrit ii ca atare manifest asupra microorganismelor efecte bacteriostatice slabe. Mecanismul aciunii lor este asemntoare cu al clorurii de sodiu, adic prin modificarea presiunii osmotice. 4.Risc Riscul utilizrii azotailor este identic cu cel al azotiilor, deoarece aceste substane se transform n stomac n azotii, apoi n nitrozamine. n intoxicaiile cu n i t r a i - n i t r i i , c n d methemoglobinemia depete 10 % din totalul hemoglobinei, apare cianoza. La peste 20% methemoglobinemie, se observ i alte semne clinice, ca ameeli, cefalee, tahicardie, polipnee. O mare sensibilitate prezint n special sugarii mici, din cauza persistenei hemoglobinei fetale, care este mai oxidabil dect hemoglobina adulilor. Au mai fost evidentiate si actiuni mutagene ale nitratilor, dar acestea se presupune a fi determinate n mare msur de nitrozaminele formate. Nitrozaminele, aa dup cum se arat la E 249 i E250, sunt substane cu un ridicat po tenial cancerigen. Doza zilnic admisibil de nitrai este de 5 mg/kilocorp. Nitrit de sodiu si Nitrit de potasiu 1.Obtinere i caracterizare Nitritul de sodiu (E 250) Denumirea sa chimic este: nitrit de sodiu sau azotit de sodiu. Are formula molecularNaNO 2. Industrial, se obine prin mai multe metode, ca de exemplu: -prin absorbia amsetecului echimpolecular de oxid de azot (NO) i dioxid de azot (NO2) nsoluie alcalin. Are loc cristalizarea azotitului de sodiu la temperatura de 30-40C si astfel s e separde azotat. Reaciade absorbie are locntur nuri de ricircularea s u b s t a n t e l o r respective;-prinreducereaazotatului de sodiunstaretopit (la 400C), nprezenareductorilorslabi (Pb). Se prezintsubform de cristale hexagonale de culoarealbsausubform defragmente glbui. Este o substanstabil la temperaturaordinar, dar se descompune la 500C. Se topete la temperatura de 284C, frdescompunere.E s t e o substandelicvescent.Prinabsorbiaumiditii dina aer, se oxideaz la azotat. Fa de oxidaniiputernici, caapaoxigenat, hipoclorii, p e r m a n g a n a t u l d e potasiu, bicromatul de potasiu, aciziioxigenaiaihalogenilor, bioxidul de plumb etc.,nmediuacid se comport ca un reductor, oxidndu-se la azotat de sodiu. Este os u b s t a n s o l u b i l n a p r e c e i c a l d , d a r p u i n s o l u b i l n e t a n o l . p H u l s o l u i e s a l e apoase este 9, fiinddeciuoralcalin. Densitateasa este 2,168. Aditivulutilizatnindustriaalimentartrebuiesconin minimum 97% azotit de sodiu, raportat la substaaanhidr. Pierderile la deshidratare, prinuscareaaditivuluitimp de 4 ore peste gel de siliciu, sunt de maximum 0,25%.

Nitritul de potasiu (E 249) Denumirea sa chimic este: nitrit de potasiu. Are formula chimic KNO2. Industrial,fabricdintrioxid de azot (care, la rndulsu, poate fi obinutdin NO produsintermediar la fabricareaaciduluiazotic) ihidroxid de potasiu. O altmetodde obtinereconstdinreducereaazotului de potasiunstaretopitcureductorislabi (plumbul). Azotitul de potasiu se prezintsubform de cristale incolore sauslabglbuie, delicvescenteiuorsolubilenap. Ca iazotitul de sodiu, se topetefrs se descompun.Temperatura sa de topire este de 400C, iar ded e s c o m p u n e r e d e p e t e 5 0 0 C. pH-uluneisoluiiapoase de concentraie 5% este d e minimum 6.0 i de maximum 9,0. Prezintaciunireductoarenmediuacid, nprezenaoxidanilorputernici, iarfa de reductori se comport ca un oxidant (oxideaz Fe2+la Fe3+,iodurile la iod, SO32-la SO42-e t c . ) . P r i n a b s o r b i a u m i d i t i i d i n are se oxideaz la azotat. Aditivultrebuiesaib un coninutminim de 95% azotit de potasiu, raportat la substananhidr. Pierderileprindeshidratare nutrebuiesdepeascmaximum 3% dupuscare, timp de 4 ore, peste gel de siliciu. 2.Dozeleadmisenproduselealimentare Actulnormativelaboratpentruaranostrspecificutilizareaaditivilor E 249 si E250 pentru produse din carne netratate termic, afumate sau uscate, n doza de 150mg/kg (cantitate de ncorporare) i 50 mg/kg cantitatea rezidual. n alte produse din carne afumat, produse din carne n conserv, doza indicat este tot de 150mg/kg la ncorporare i de 100 mg/kg ca doz rezidual. n unca afumat este de 100 mg/kg, care reprezint cantitatea rezidual. Toate cantitile se exprim n NaNO2. 3.Necesitate Aditivii E 249 E 250s e a d a u g n p r o d u s e d i n c a r n e a a n u m i i i a g e n i d e srare mpreun cu: clorur de sodiu, cu E 251(nitrat de sodiu), E 252 (nitrat depotasiu), E 301 (ascorbatul de sodiu), E 201(sorbatul de sodiu) i cu E 575(glucono-lactona). Azotitul de sodiu (sau de potasiu) are un efect de colorare,antiseptic (antibacterian), de aromatizare i de antioxidare. Se tie, culoarea roie a crnii este dat de doi pigmeni: mioglobina (Mb din muchi) i, respectiv, hemoglobina (Hb din snge), ale cror concentraii depind de: specia animalului, tipul de muchi, vrsta animalului, factorii genetici, de mediu, de tratamentul postsacrificare etc. Datorit factorilor de mediu (oxigen, dioxid de carbon, pH,temperatur), dup sacrificarea animalului, culoarea crnii se schimb (fie prin intensificarea nuanei de rou-purpuriu, cu formarea oximioglobinei,deoximioglobinie, sau prin apariia nuanei brune). Culoarea brun se datoreaz faptului c mioglobina care conine n structura sa Fe2+, la Fe3+. Metmioglobina seprezint sub forma unui compus de culoare brun. Azotiii, mpreun cu ceilalti a g e n t i d e s r a r e i n t r o d u i n c a r n e , a c i o n e a z a s u p r a m e t m i o g l o b i n e i ( s a u M H b ) , pa care o transform ntr-un pigmen rou-strlucitor nitrozomioglobina (NO-Mb) sau nitrozohemoglobina (NO-Hb) cu o frumoas culoare rosie pentru carnea conservat. n urma tratamentelor termice, nitrozohemoglobina trece nnitrozohemocrom, cu o culoare roie caracteristic produselor de carne conservat, gtit. Deci, necesitatea utilizrii acestor aditivi const n faptul c produsele dincarne, prin culoare pe care o capt, devin atractive pentru consumator i auaspectul crnii proaspete. Azotiii mai sunt folosii i pentru efectul lor antibacterian (de conservani), inhibnd creterea i producerea de toxine de ctre bacteria Clostridiu botulinum. Se pare c azotitul acioneaz asupra unor

enzime necesare pentru creterea microorganismului. De asemenea, aditivii formeaz complexe cu unele substane din interiorul celulei bacteriene (feredoxina compus cu fier)modificnd metabolismul energetic al microorganismului,fapt ce blocheazdezvoltarea acestuia. n afara efectului antibacterian asupra bacteriei Clostridiubotulinum, aditivul mai acioneaz i asupra altor microoganisme aerobe si ana erobe, ca de exemplu:Listeriamonocytogensis, Escherichia coli, Salmonella etc. Adaosul de clorur de sodiu, precum i de ascorbai i izoascorbai (amestec de srare)are un efect sinergetic asupra azotiilor, mrind astfel capacitatea lor de inhibare a microorganismelor. Azotiii au i un efect slab aromatizant asupra produselor din carne, deoarece inhib procesul de oxidare a lipidelor. Astfel, unelesubstane rezultate din metabolizarea lipidelor, ca:aldehida valerianic, hexanalul (produi sfecifici rncezirii, grsimilor) se formeaz n cantitate mic i deci, n prezena aditivilor mai sus -menionai, aroma crnii este mai plcut. Prin acet exemplu se evideniaz totodat i efectul de antioxidant blnd al azotitului, avnd drept urmare inhibarea proceselor de formare a substanelor cu gust i miros neplcut, strine. 4.Risc Azotiii sunt caracterizai prin aciunea lor toxic asupra organismului uman. Toxicitatea indus de acetia poate fi direct sau indirect. Toxicitatea direct este dat de efectul oxidant al azotitului asupra ionului de Fe2+ din snge, astfel cpigmenii heminici trec n forma Fe3+. Methemoglobina nu mai are capacitatea de atransforma oxigenul, fapt ce conduce la mortea prin asfixie (mathemoglobinemie).De asemenea, azotitul prezintun efect oxidant i asupra citocromil or, precum si asupra tuturor sistemelor oxidoreductoare ale organismului. Se mai costat oc a r e n a v i t a m i n e l o r E , A i B , d a t o r a t c u p r e c d e r e a c i u n i i n i t r i i l o r . N i t r i t i i reduce rezervele de vitamin A din ficat i perturb funcia tiroidian. Nitriii de asemenea, pot reaciona la nivelul legturilor SH cu numeroase mucoproteine intestinale, pe care le denatureaz. Mai acioneaz i n sensul c rup legturile 12moleculare ale glicoproteinelor cu moleculele IgAs pe suprafaa enterocitelor, inhibnd astfel proprietile funcionale ale acestora, ca de exemplu, posibilitatea de aprare a mucoasei din puct de vedere imunologic i nespecific, precum posibilitatea de a fixa i a reine histamina alimentar. Datorit acestui fapt, nitritul, ca i ali conservani alimentari, este frecvent responsabil de accidente alergice de tip histaminic. Azotiii prezint i o toxicitate indirect, din cauza faptului c formeaz cu aminele exogene, dar se pare c i cu cele endogene,nitrozamine, compui extrem de cancerigene, care n stomac se trasform n nitrozoguanidin. Aceast substan, conform clasamentului ntocmit de Institul Internaional de Cercetri pentru Cancer din S.U.A., ocup locul al doilea n ceea ce privete aciunea sa generatoare de cancer. Pentru azotii doza zilnic admisibil este de 0,2 mg/kilocorp. Dozele letale pentru copii sunt de 0,2 -0,5g. Mizeluri cu nitrii i nitrai Chiar daca au fost siliti de legi sa treaca pe etichete toate componentele retetei,producatorii din Romania se feresc sa dezvaluie cantitatile adevarate de carne dintr-un produs. Dintr-o lista de aproximativ 20 de ingrediente, doar unul singur estecarne. Restul sunt fosfati, nitriti, nitrati, arome sintetice si coloranti, multa sare simulta apa.Medicii spun ca efectele acestor aditivi nu apar de pe o zi pe alta. In schimb, pe timpindelungat, efectele sunt dezastruoase."Dintre cei mai periculosi sunt fosfatii, care, in exces, impiedica fixarea calciului inoase. Imaginati-va ce inseamna asta pentru copii, spune Gheorghe Mencinicopschi.Glutamatul monosodic da un gust foarte bun. Stimuleaza pofta si te face sa mananciincontinuu. Efectul nu-i imediat, dar mancand si mancand, duce la obezitate.Colorantii sunt bombe pentru organism.Rosul carmin se extrage

dintr-o insecta. In procesul chimic de extractie, se folosestealuminiul. Consumul distruge celulele nervoase si riscul cel mai mare il reprezinta Alzhaimerul, explica Gheorghe Mencinicopschi. Aspectul de delicios al mezelurilor este dat, in mare parte, de faina de soia sau deamidonul de cartofi, care au chiar 40% din compozitia unui parizer ieftin sau a unuisalamSoia in stare pura, nemodificata genetic, a ajuns sa fie cel mai sanatos ingredientdintrun salam. Amidonul, in schimb, chiar n-are ce cauta intr-un produs din carne.Pentru ca nu vor sa fie scrupulosi, producatorii promit sa-l treaca pe listaingredientelor, spune Mencinicopschi.

Boli grave ca urmare a consumului de carne.Fosfatii din mezeluri impiedica fixarea calciului in oase. Afecteaza cresterea copiilor,iar in 20 de ani, femeile vor suferi de osteoporoza. Barbatii vor scadea la batranetemai repede in inaltime si, in multe cazuri, vor fi obezi. Semipreparatele mai contingume de omogenizare, care, pe langa faptul ca retin apa, au rolul de a omogeniza.Nu pot fi digerate de tubul digestiv, decat in zece ani. Efectul imediat este aparitiagastritelor si a ulcerelor, dar si a celei mai urate forme de cancer - cel colonorectal,spune Mencinicopschi.Iata cateva preparate si continutul lor: 1. Crnai cabanos Contine: carne de porc inferoara - cu slanina si sorici - 44%, carne de vita - 16%,faina de soia 40%. Se adauga usturoi, condiment universal, coriandru si agent deafumare. Aditivi: stabilizatori: (polifosfat de potasiu, caragenan), antioxidant (acid ascorbic),potentiator de gust, glutamat monosodic (aditiv care provoaca apetit mare sidependenta), zaharuri - dextroza, lactoza, colorant natural: carmin, conservant - nitritde sodiu si nitrat de potasiu. 2.C r n a i p o r c Contine: carne de porc 60%, cu slanina si sorici, proteina vegetala din soianemodificata genetic, apa 20%, sare, condimente si arome naturale, stabilizatori (di-polifosfat de sodiu si potasiu), antioxidanti (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu), nitritde sodiu, potentiator de gust (glutamat monosodic), zaharuri (lactoza, dextroza),colorant natural carmin, conservanti: nitrit de sodiu si nitrat de potasiu.Nitritul de sodiu previne cresterea bacteriei ce cauzeaza botulismul, mareste timpulde valabilitate al produsului, stabilizeaza culoarea rosie a carnurilor procesate si da oaroma specifica. 3.Parizer de porc Contine: Acest produs este fabricat din carne porc,slanin,piele pasre,emulsie deorici,amidon alimentar,sare,stabilizator-E452,E508,E331-citrat de sodiu,E250-nitrat de sodiu,colorant natural. Au fost necesare pentru ca produsul s aib o consisten i un gustct mai aproape de cel al produsului de calitate. Produsul nu este recomandatcopiilor,femeilor nsrcinate i celor care alpteaz,supraponderarilor i14obezittii,persoanelor cu boli cardiovasculare,hepaticilor,celor cu afeciunidermatologice,pulmonare,batrnilor i celor cu astm. Este greu de digerat. Carnea dezosata mecanic este pasta rezultata din dezosareacarcaselor de pasare, care este prelucrata cu utilaje speciale. Aceasta pasta poatecontine si resturi de piele, chiar si oase. 4.Salam de var Contine: 60% slanina si sorici, 17% carne de calitate inferioara adica ceea ce sepoate prelucra din picioare, gat - mix de condimente sare, boia, piper sau extractde condimente aditivi care imita gusturile condimentelor, faina de soia 20%,antioxidanti, colorant carmin, glutamat de sodiu (E 261), nitriti, nitrati, pasta deusturoi, zahar. 5.Pstramde pui Conine:Acesta este un produs fiert,care a fost fabricat cu ajutorul a 11aditivi(E120carmin,E160colorant natural anatto,E250-nitrit de sodiu,E251nitrat desodiu,E300acid ascorbic,E301-ascorbat de sodiu,E304palmitat de ascorbical,E306-

tocoferol,E330-ac.citric,E331-citrat de sodiu,E407gelifiant).Doza zilnic recomand,nu trebuie s depeasc 6gr.pentru un adult ,pentru a nupune n pericol sntatea inimii i a rinichilor. Acest produs nu este recomandatcopiilor, femeilor nsrcinate i care alpteaz, supraponderarilor iobezilor,astmaticilor i alergicilor. 6. Sunc de porc Proportiile de carne difera in functie de reteta. Sunca taraneasca contine: 70% carne procesata mecanic (are in compozitie slanina, urme de oase, sorici) - proteine din soia, toata gama de antioxidanti, colorant carmin.