Au elaborat: Elvira Braila Nadejda Cojocari A verificat: Aliona MEREU

Este alimentul cel mai complex si mi usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului.Laptele este denumit si Sangele alb prin valoare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime,astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure obinerea unui produs gata de consum, fiind pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. recepia calitativa i cantitativa 2. curire i filtrare 3. standardizare coninut de grsime - pasteurizare 4. depozitare tampon lapte pasteurizat rcire 5. ambalare 6. depozitare, transport i livrare lapte de consum

Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabric pentru prelucrare.

innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord determinrii calitii laptelui-materie prim. Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit prin analize de laborator. Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-chimic i microbiologic, prin analize de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie recoltat din ambele compartimente ale autocisternei de transport determinndu-se culoarea vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale.

1- cistern auto pentru lapte, 2pomp, 3- cntar, 4- van de recepie a laptelui, 5- filtru, 6- refrigerent, 7instalaie pentru obinerea apei glaciale , 8- tanc de pstrare

n Europa Cisternele - sunt de obicei mprite n dou sau trei compartimente separate ntre ele, ns la n R. Moldova acestea sunt constituite doar dintr-un compartiment. - n unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea folosirii pompei i simplificarea conductelor, care constituie o serioas surs de contaminare a laptelui. - att cisterna propriu-zis ct i accesoriile ei trebuie s fie astfel construite i montate nct s permit o uoar splare i eficient

Spre deosebire de transportul laptelui n bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezint mari avantaje, i anume: menine aproape constant temperatura laptelui simplific munca i reduce timpul de ncrcare i descrcare; asigur condiii igienice superioare; Singurul dezavantaj const n faptul cintroducnd ntr-o cistern o cantitate mic de lapte puternic contaminat, se contamineaz ntregul coninut.

Recepia cantitativa se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate. In cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetrica (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea aerului in conductele de transport al laptelui.

Este un echipament pentru msurare volumetric a cantitii de lapte, echipat cu un dispozitiv digital pentru msurare volumetric avnd posibilitate de conectare la PC, pomp centrifugpentru lapte cu capacitate ntre 5000 i 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou sticl pentru control visual i panou de comand control.

n cadrul ntreprinderilor foarte mari se construiesc tancuri siloz, de capaciti foarte mari 20000- 40000l , montate n aer liber, n afara spaiilor productive, i izolate n exterior contra variaiilor de temperatur i a intemperiilor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de conducte i dispozitive automate de splare i control. Tancuri izoterme Sunt destinate stocrii produselor alimentare n condiii de temperatur i igien corespunztoare n cadrului procesului tehnologic de fabricaie. Tancurile sunt de capaciti de la 500 l pna la 30.000 l, prevzute cu agitator, gur de vizitare, sistem de splare robinei de umplere, golire, scar de acces i afiaj de temperatur.

In prima faza a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse in lapte pe diferite cai, nainte de umplerea bazinului de recepie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma. Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire a laptelui din autocisterne i in timpul prelucrrii ulterioare, in separatorul centrifugal.

Fitrele realizeaz ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Reinerea acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site (cartue filtrante) montate n carcase de oel inoxidabil. Capacitatea de filtrare este ntre 500 l/h i 20.000 l/h cu grad de filtrare ntre 100 i 300 m. Cartuul fiind executat din site oel inoxidabil poate fi curat prin splare sau cu instalaia CIP i dezinfectat cu abur sau alte soluii.

In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a laptelui de consum, coninutul in grsime al acestuia este adus la o valoare constanta, funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime sau lapte integral: 3,5...4% grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial de grsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grsimii din lapte sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, i anume smntna i laptele smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare - rcire lapte, smntnirea avnd loc dup prea - nclzirea laptelui in zona de prea nclzire a pasteurizatorului. Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smntna i lapte smntnit este redat in figura nr. 1.

1-racorduri ieire a fazei separate: smntna, respectiv lapte smntnit 2-tambur talere 3-zona distribuie 4-talere 5-inel de blocare 6-distribuitor 7-canal colectare 8-corp toba 9-ax; racord intrare lapte integral

Separatorul asigur separarea total a grsimii din lapte, rezultnd lapte degresat, sau parial, rezultnd lapte standardizat (procent de grsime dorit) precum i curirea laptelui. Capaciti ntre 1000 i 10.000 l/h ermetice cu autocurire sau semiermetice i se pot conecta n circuit nchis cu instalaia de pasteurizare.

Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete in zona de prea - nclzire a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc i o curire a laptelui, impuritile din lapte adunndu-se pe pereii capacului tamburului i se elimina prin demontarea i curirea manuala a tamburului.

2.1 vedere laterala vana pentru racire-normalizare lapte de consum; 2.2 vedere frontala vana pentru racire normalizare lapte de consum.

Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea operaiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i de rcire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat (laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pomp

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printrun regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele materie prima. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9%,

Figura nr. 4. Schema instalaiei de pasteurizare a laptelui. 1. Tanc tampon 2. Pompa alimentare 3. Control debit 4. Zona de prea - nclzire 5. Separator centrifugal 6. Zona de nclzire 7. Zona de meninere 8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de nclzire 10. Zone de pre - rcire 11. Zone de rcire 12. Valva de deviere flux 13. Panou de control

Instalaia de pasteurizare este formata din 5 zone, in care au loc urmtoarele faze tehnologice: prea - nclzirea laptelui (4), urmata de separarea centrifugala, realizata cu ajutorul separatorului centrifugal (5); nclzirea la temperatura 78 C in contracurent cu laptele pasteurizat, avnd o temperatura de 85 C; pasteurizarea laptelui la 85 C (6) , cu apa fierbinte avnd o temperatura de 95 C; meninerea laptelui pasteurizat timp de 20 secunde (7) i pre rcirea laptelui cu apa de la reea (11).

1- Bazin de alimentare; 2- Pompa de lapte; 3-Pompa de apa calda; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de racire cu apa racita; II,III- Schimbator de caldura; IVSector de incalzire; V- Sector de mentinere la cald

Caracteristici tehnice Caracteristic a -0,5 0,5 6,25 1850 1400 -1,0 1,0 11,75 1850 1400 -1,5 1,5 11,75 1850 1400 -2,0 2,0 15,75 1850 1400

Productivita tea, t/h

puterea, kW Lungimea Limea

nlimea
emperatura de pasterizare, Ttimpul de meninere,se s Presiunea in sistem, kPa

1250

1250

1250

1250

74/96

74/96

74/96

74/96

Nu mai mult de 20 200

Nu mai mult de 20 200

Nu mai m ult de 20 200

Nu mai mult de 20 200

Caracteristici tehnice
Denumi Producti Lungim rea vitatea, ea, mm m3/h 1,0 2,0 3,0 5,0 1,0 2,0 3,0 5,0 260 310 600 850 Limea nlime , mm a, mm 250 250 450 450 900 900 800 800

Instalaia realizeaz tratamentul termic al laptelui n scopul distrugerii bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei. Pasteurizarea laptelui se face n circuit nchis, prin intermediul unui schimbtor de cldur cu plci. Instalaia poate fi prevzut cu racorduri pentru legarea separatorului i omogenizatorului.. Instalaia de pasteurizare realizeaz recircularea automat a laptelui n cazul n care acesta nu a atins temperatura de pasteurizare. Vehicularea laptelui se face cu pompe inox pentru lapte avnd capaciti ntre 500 l/h i 20.000 l/h.

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz in vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaz i rcirea finala a laptelui la temperatura de maxim 4 C, deoarece secia nu este dotata cu instalaie de apa gheata.

Caracteristici tehnice

Denumire a
Volumul nominal, m3 Volumul total, m3 Lungimea ,m Limea, m nlimea, m Tensiune a, V

20.01-0,8 20.01-1,2 20.01-2,0 20.01-3,5

0,8 1,2 2,0 3,5

0,85
1585 1100 1160
3~220/380

1,3
2350 1250 1220
3~220/380

2,1
2900 1250 1220
3~220/380

3,7
3050 1350 1650
3~220/380

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influenta aroma produsului, ambalajul trebuie sa-l protejeze de ocurile mecanice, de lumina i oxigen. Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz in pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata. Ambalarea se face cu o maina automata de ambalare lapte la punga, tip ML 1800, cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Maina de ambalat lapte la pungi (folie polietilena) 6.1 Ansamblu maina de ambalat lapte la pungi; 6.2 Datele tehnice pentru care este proiectata maina (detaliu imagine plcuta nscripionare maina);

Caracteristici tehnice
Caracteristica AO-111-03 AO-111-05 Pneumoautoma Festo(Germania Camozzi(Italia) tica )

Productivitatea, pachete/min
Volumul unei doze, l

Pn la 25
0,25; 0,5; 1,0

Pn la 25
0,25; 0,5; 1,0

Eroarea, %
Grosimea peliculei, mm Limea peliculei, mm Tensiunea, V Lungimea, mm

2-4
0,09 320 220 1590

2-4
0,09 320 220 1590

Operaiuni tehnologice: Prelucrarea bactericid a peliculei; Formarea pachetelor din pelicul; Marcarea dii pe pachet(pn la 8 cifre); mplerea pachetelor cu produs; nlturarea aerului (prin vid); Tierea pachetelor.

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care sunt transportai cu ajutorul unui crucior tip liza in camera frigorifica a seciei( dulap frigorific), la o temperatura de depozitare de 2 4 C. Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera frigorifica i pana in momentul ajungerii in reeaua de distribuie, va trebui asigurat la o temperatura de maxim 4 C, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena nchise prin termosudare este stabilit de productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodica a probelor meninute la o temperatura de maxim 4 C).

 va

MulTumim pentru atentie